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漫谈食品科学 CHINAJILIANGUNIVERSITY 1 食品的定义 几种对食品的权威解释1 食品工业基本术语 对食品的定义 可供人类食用或饮用的物质 包括加工食品 半成品和未加工食品 不包括烟草或只作药品用的物质 xx 2 食品的定义 2 食品卫生法 1995 第五十四条解释食品 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 第六条规定 食品应当无毒 无害 符合应当有的营养要求 具有相应的色 香 味等感官性状 xx 3 食品的定义 3 世界卫生组织 联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工 半加工或未加工供人类食用的物质 包括饮料 口香糖及生产 制作或处理 食品 时所用的任何物质 但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质 xx 4 食品要素 食品要素 xx 5 食品风味 色红 黄 蓝 绿 xx 香嗅觉玫瑰香烤面包香 味四元味学说酸甜苦咸广义味化学味物理味心理味 6 食品风味 xx 7 广义味和狭义味 广义味 01 化学味 03 心理味 食品触觉 硬 粘 热食品运动感觉 滑 干 化学味 狭义味 物理味 心理味 02 物理味 视觉 颜色 形状听觉 声音 xx 8 食品功能 食品功能 五大营养素 糖 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 xx 9 食品营养标签 xx 美国食品药品监督管理局 FDA 对食品营养要求相当严格 我国也有规范但不完善 10 食品营养标签 xx 食品营养标签管理规范 于2008年5月1日起正式施行但目前市场上食品营养标签还比较紊乱 食品营养标签管理规范 示范标签 仅标注三项内容不能全面反映营养价值 11 食品添加剂 xx 食品添加剂是指为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 营养强化剂 食品用香料 胶基糖果中基础剂物质 食品工业用加工助剂也包括在内 GB2760 2007 12 食品添加剂 xx 食品添加剂加工食品丰富多彩的基础 我们的日常生活与食品添加剂密不可分 早餐面包 面粉改良剂过氧化苯甲酰增白过氧化钙等强筋剂 果汁饮料 增稠剂 黄原胶 卡拉胶酸味调节剂 柠檬酸色素 胡萝卜素 13 食品添加剂 xx 食品添加剂 酸度调节剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶基糖果基础剂 防腐剂 抗拮剂 稳定剂 甜味剂 着色剂 护色剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 乳化剂 营养强化剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用助剂 GB2760 200722大类 14 食品加工中重要的化学键 xx 食品加工中重要的化学键主要有 氢键 二硫键 离子键 二硫键 氢键 离子键 离子键 15 食品加工中重要的化学键 xx 面粉 氧化剂氧化SH形成二硫键还原剂还原二硫键形成SH 面包松软 体积大 弹性好 主要氧化剂有 葡萄糖氧化酶 溴酸钾 我国2005年7月开始禁止使用 16 食品加工中的化学键 xx 肉丸料 如 复合磷酸盐增强离子键转氨酶使肽链中的谷氨酰胺为谷氨酸 肉丸弹性好 17 食品科学主要研究内容 营养 功能 贮藏 风味 食品科学 xx 18 食品贮藏主要研究内容 食品贮藏技术 xx 食品脱水贮藏 食品高温杀菌贮藏 食品发酵贮藏 食品化学保藏 食品辐射贮藏 食品低温贮藏 食品变质因素 化学变化 微生物腐败 食品包装贮藏 19 当前食品安全存在的主要问题 生物安全 微生物寄生虫生物毒素转基因作物 物理安全 化学安全 加工与贮藏问题 道德问题 原料问题 xx 道德安全 食品安全 杂草金属头发泥沙 添加剂农药残留化肥重金属离子 非食品添加剂以次充好以假充真仿造 20 典型食品安全事件 xx 道德安全 21 典型食品安全事件 xx 化学安全 丙烯酰胺反式脂肪酸苯并芘 22 典型食品安全事件 xx 物理安全 美赞臣幼儿奶粉 曾有报道 奶粉中含有金属颗粒损伤呼吸系统和咽喉 23 典型食品安全事件 1996年5月 日本O157型大肠杆菌出血性肠炎大规模流行 波及36个都道府 发病1万多人 并造成12人死亡 引起了全世界的关注 O157型大肠杆菌是20世纪70年代后期发现的新型传染病 能引起人的出血性腹泻和肠炎 且并发溶血性尿毒综合症 血栓性血小板减少性紫癜等 严重的可致人死亡 近年来 国际上该病时有爆发 目前 日本 加拿大及瑞士等国已将 O157 列为必须报告的传染病 予以高度重视 xx 生物安全 O157型大肠杆菌事件 24 食品安全监督中国总是慢半拍 2002年4月24日 瑞典国家食品局 NFA 和斯德哥尔摩大学 StockholmUniversity 的科学家公布的研究结果表明 经120 以上高温加工的淀粉类食品如油炸薯条 薯片等 检测出较高含量有致癌可能性的丙烯酰胺 英国第一食品公司2002年从印度进口5吨红辣椒粉 将其用于生产各类品牌的伍斯特调料 为众多下游食品商或者饭店所使用 后被英国食品标准管理局查出此种辣椒含致癌物质 因此受到通缉 而苏丹红事件也拉开帷幕 2004年6月14日 英国食品标准管理局发现一批新食品中含有潜在致癌物 苏丹红1号色素 xx 25 食品安全监督中国总是慢半拍 法律法规不完善 检测标准不统一 检测水平没跟上 食品安全监督中国总是慢半拍 xx 26 食品科学研究的思考 xx 即将 10月19日 在中国上海召开的第14届世界食品科技大会主要讨论以下专题 食品安全现代监控技术 食品安全热点问题 功能因子与检测技术 多糖和低聚糖 食品营养与健康 东方饮食文化与药膳同源 21世纪的食品市场与可持续发展 食品香味与食品香料 蛋白质与