梅香黄鱼低盐腌制发酵工艺研究.docx

梅香黄鱼低盐腌制一发酵工艺研究梅香黄鱼低盐腌制一发酵工艺研究吕梦莎1，李汴生件，梅灿辉1，戴炳胡2，曾广幸2(1华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640； 2阳江市琪海水产有限公司，广东阳江529536)摘要：为研究梅香黄鱼低盐腌制发酵工艺，考察了不同用盐量(5，lo、15)，温度(10，25、32C)和腌制时间 (05 d)对主要理化指标和感官特性的影响。根据理化分析结果：用盐量对含盐率含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比 温度大。用盐量越大或温度越低，AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大，pH值下降程度越大，回升时间越迟。温度 越高，最终pH值越高。根据感官评定结果：32。C下，用盐量为10腌制3d的样品和用盐量为15腌制4d的样品均较好。对于 用盐量为10时，25C腌制的样品感官品质比32好；对于用盐量为15时，25C和32的腌制效果差不多。15腌制4d的 样品经过脱盐后，成味得以改善，而梅香风味损失不多，整体可接受性更好。相关性分析结果表明，主要理化指标与感官指标之 间存在显著相关性，因此可以作为品质指标控制如下：含盐率02g1009(ws)，TVBN96 mg1009(WB)。 关键词：梅香黄鱼；低盐腌制；自然发酵；工艺研究中图分类号：TS2052文献标识码：ALight Salting Process Research of Fermented Yellow CroakerLV Mengshal，LI Bian-shen91。，MEI Canhuil，DAI Binghu2，ZENG Guangxin92 (1College ofLight Industry and Food Science，South China University ofTechnology,Guangzhou 510640，China；2Qtha_i Aquatic Products Co，Ltd，Yangjiang 529536，China)Abstract：In order to study the light salting process of fermented yellow croaker,this paper investigated the effects of different salt dosages(5、10、15)，temperatures(IO。C、250C、32C)and salting time(05d)on the main physico-chemical indices and sensory propertiesAccording to the physico-ehemical analysis results：Salt dosage has greater effect than temperature on salt content,water content, weight variation rate and water loss mteAs the salt dosage increases or the temperature dcercases，the AAN content and TVBN content bothincreaseincreasing啪tureAccordingslowerThe pH value decreases more and rises again later、析nl the increasing salt dosageThe final pH value is higher witll the to the sensory evaluation results：While at 32Csample fermented with 10salt dosage for 3 days andsamplefermentedwith 15saltdosagefor4daysbothhavegoodqualityWhenthesaltdosageis 10samplefermented at25C isbetter than at 32C；When the salt dosage is 15samples fermented at 25 4C and 32C ale similarSample fermented with 15salt dosage for 4 days improves saline taste after desalting，but still remains fermentation flavor,SO has better acceptability on the wholeCorrelation analysisshows that the main physico-chernical indices have remarkable correlation with sensory properties，SO they could be used as quality indicesand controlled as follows：salt content028,1009(WB)，TVBN-1015盐量f)目sIOC 25、32下腌制发酵5d后的TVBN值变化围6IOC、25、32CT腌制-发酵5d后的pH值变化“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集异味的影响。通过TVBN值与异臭、异味的相关性来 束时间应该在用盐量为10的第4 d之前以及用盐量 考察发酵终点，当32下，用盐量为lO，腌制第5为15的第5 d之前，此时对应的TVBN值大致在 d时，异臭、异味的分值明显下降，而用盐量为10，96114 nag100 g(WB)。pH值与总分、色泽分值呈 腌制第4d时，以及用盐量为15，腌制第5d时，异 显著负相关，与腥臭、腥味分值呈非常显著负相关。 臭、异昧的分值尚可接受，确定32下发酵的最迟结腌制一发酵后期pH值回升与鱼的腐败变质有关。表3梅香黄鱼腌制发酵过程中的感官特性变化表4梅香黄鱼主要理化指标与感官特性的相关性分析外观专零滋味总分口感色泽质地梅香气味腥臭异臭梅香滋味腥味异味成味今址盔，0513。05210377O1030749”030402220566。O324-0960”O818”口J墨一lP00170015009206560000O18l033400070152O000O000。，女，_o605”-0446-0302O315-081 l”-0278-0409-0676”-02310917“O774”芎孙平P 00040043018401650000022300650001031300000000，0193-0594”-0475*0777”-0020-0568”0719”0224O727”o11502981州P 040100050030000009330007000003280ooOO620O。190一，-O102-0671”-0496*0738”-01000671”O639“0144-0815*O099-03031 V廿州尸O66l0。001O0220000O665O。001Oo()2O532000(10 66901R1注：含盐率、含水率，AAN，TvBN均以每Joogit基(WB)为分母表示；r,Spcarm=相关系数，其绝对值越接近l，相关程度越高；JP是双侧概率值，JP翊1：相关，飕o05：显著相关(以表示)，飕O01：非常显著相关(以”表示)梅香黄鱼低盐腌制一发酵工艺研究根据相关性分析结果，梅香黄鱼的主要理化指标 AAN、TVBN值的增加速率均越慢。用盐量越大， 的应控制如下：含盐率0291009(WB)， pH值先下降后升高有规律地变化。用盐量越大，pH TVBN96 mg1009(WB)。 值下降程度越大，回升时间越迟。温度越高，最终pH24脱盐对梅香黄鱼感官特性的影响值越高。前述32下，用盐量为15，腌制4 d的样品， (3)根据感官评定结果，32下，用盐量为10腌 梅香风味和口感好，但咸味较重，需要对其进行脱盐 制3 d的样品和用盐量为15腌制4d的样品均较好。 改善咸味提高可接受性。脱盐的目标盐度为4 g100 对于用盐量为10时，25腌制的样品感官品质比 g(WB)，再烘干至水分为55 g100 g(WS)。梅香黄鱼 32好；对于用盐量为15时，25和32的腌制 脱盐前后的感官变化对比见图7。效果差不多。(4)根据相关性分析结果，梅香黄鱼的主要理化指标总分与感官指标之间存在显著相关性，因此可以作为品质指标控制如下：含盐率0291009(WB)，TVBN96m1009(wa)。(5)15腌制4 d的样品脱盐前后的感官变化对比， 咸味得以改善，而梅香风味损失不多，其它各指标也 变化不大，整体可接受性更好。参考文献+15，4d脱盐+154d。舛照【I】 沈月新水产食品学【M】北京：中国农业出版社，200179-80，102105，209-213图7梅香黄鱼脱盐前后的感官特性变化【2】 SCT 301 1-2001，水产品中盐分的测定【S】从图7可以看出，脱盐前后，咸味得以改善，而【3】 GB 500932010，食品中水分的测定S】 梅香风味并未损失很多(ANN的保留率为909)，4】 GBT 5009392003，酱油卫生标准的分析方法S】 其它各指标也变化不大。最后各指标分值更均匀，整5】 GBT 500944-2003，肉与肉制品卫生标准的分析方法【S】 体可接受性更好。【6】 GBT 5009452003，水产品卫生标准的分析方法【S】7】 Nollet L M L，Toldra E Handbook of Seafood and Seafood3结论Products Analysis【M】USA：CRC Press，2010506(1)腌制过程中，用盐量对含盐率、含水率、质量变【8】 郭爱明，郭耀邦层次分析法(AI-IP)确定食品质量指标 化率、汁液流失率的影响比温度大。相同温度下，随权重J】食品科技，1994，7：6-10 着用盐量增加，腌制过程中各指标的变化幅度依次增【9】 胡运权，郭耀煌运筹学(第三版)【M】北京：清华大 大，达到平衡时的所需的时间也依次增加。相同用盐学出版社，2007422-426量时，各温度下腌制5 d后，含盐率大致接近，32【10Del Valle F&Nickerson J T&Studies o