9.西餐礼仪.ppt

西餐礼仪 酒席上喝洗手水李鸿章 露怯 一次李鸿章在国外就餐 席间服务生送上来了洗手水 器皿极是考究 正在洋人等着李大人洗手的时候 不料李大人将那只器皿已经举到嘴边 咕咚一下 就将洗手水喝下去了 这一下 洋人慌了 不能让客人尴尬 没有办法 在座的洋人一起随李大人举起那只器皿 眉头一皱 全把洗手水喝下去了 李鸿章露了一个大怯 洋人每人喝了一小碗洗手水 在宴席上 上鸡 龙虾 水果时 有时送上一小水盂 铜盆 瓷碗或水晶玻璃缸 水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片 供洗手用 曾有人误为饮料 以致成为笑话 洗时两手轮流沾湿指头 轻轻涮洗 然后用餐巾或小毛巾擦干 袁小姐是大四的学生 目前在一家外贸公司的财务部实习 公司举办了大型的西式自助餐会 邀请不少洋客户及公司的全体员工 因为很少吃西餐 袁小姐在餐会上出了不少 洋相 餐会一开始 袁小姐端起面前的盘子去取菜 之后却发现那是装食物残渣的盘子 为节省取食的路途 袁小姐从离自己最近的水果沙拉开始吃 而此时同事们都在吃冷菜 袁小姐只得开玩笑地说自己 减肥 因为刀叉位置放得不正确 她面前还没吃完的菜就被服务员给收走 一顿饭吃下来 袁小姐浑身不自在 不懂礼仪闹笑话 西餐礼仪 西餐是对西方国家餐饮的一种统称 西餐的代表菜式法式菜英式菜美式菜意式菜俄式菜 点着红红的蜡烛铺着白白的餐布缤纷的美酒熠熠闪光的水晶灯 吃气氛讲排场表演性质 阿志带着小红到西餐厅用餐 合宜者划圈 欠佳者打叉 西餐礼仪 侍者第一 小红第二 阿志第三 说明 1就位 就位 说明 女士优先 男士应主动为女士服务 2入座 就座要领 请问就座时该由哪一侧入座呢 1 右侧 2 左侧 说明 为避免撞在一块 一律由左侧入位 离席 座次 1 西餐多为长桌 也有小方桌 通常是男女间隔开入座 情侣夫妻分开坐 2 西餐中以右手边的座位为贵 男主人的右手边是女VIP 而女主人的右手边坐的是男VIP 同理 男士应该将自己右手边的位置让给女士做 3 男士应该请女士坐在靠墙的位置上 年长者通常坐在靠墙的位置 4 男士应该让女士避免坐在人来人往的过道边上 如果有两男一女一起用餐 女士应该坐在两位男士的中间 西餐長桌排位法 賓主十人 男女主人分坐兩端 門口 男主人 女主人 女賓4 男賓8 女賓5 男主賓1 男賓3 女賓7 男賓6 女主賓2 西式長桌排位法 賓主十二人 男女主人對座於中央 由男賓居末座 門口 男主人 女賓4 男賓8 女賓5 男主賓1 女賓7 男賓3 女主人 女賓9 男賓10 女主賓2 男賓6 座位安排 男主人 女 男主宾 女主人 女 女主宾 男 男 男 女 说明 口布应置于腿上 只用擦手或轻微擦嘴唇 3 餐巾的礼仪 西餐之餐巾使用 西餐之餐巾使用 1 餐巾是用来擦嘴的 不能用来擦汗 擦手 擦桌子 擦刀叉等等 餐巾的礼仪 西餐之餐巾使用 2 餐巾的正确使用方式是展开或者叠成三角形铺在腿上 避免吃饭时弄脏衣服 而不是扎进上衣领口里 西餐之餐巾使用 3 中途离开座位时 应该把餐巾放在椅面上 用餐结束 要把餐巾放在桌面的左边 西餐之餐巾暗示 女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志女主人把餐巾放在桌子上是宴会结束的标志 餐桌摆设位置 普通叉 面包和奶油的盘子 咖啡杯 普通汤匙 奶油刀 酒杯 饮料杯 餐巾纸 沙拉盘 水杯 喝汤汤匙 普通盘 普通刀 餐具使用順序由外而內 说明 餐具的使用順序 一般餐具摆设图 午宴 晚宴均适用 1 奶油碟子和奶油刀2 甜点匙3 饮料杯4 沙拉盘5 餐巾6 主菜叉7 沙拉叉8 主菜盘9 主菜刀10 汤匙11 茶 咖啡 杯 碟和茶匙 刀叉的使用 多副刀叉拿法 刀叉不能指人 切菜的时候左右肘关节夹在腰的两侧 别跟木匠似的 中途放下 在盘子上放成汉字的 八 字形刀刃朝内 叉子弓朝上 齿朝下 西餐之刀叉放置 进餐中放下刀叉时 应摆成 八 字型 分别放在餐盘边上 刀刃朝向自身 表示还要继续吃 每吃完一道菜 将刀叉并拢放在盘中 并排放代表不吃了 西餐之调羹使用 勺子一般放在右手的刀的外侧 有两到三把两把的话 一把喝汤 一把吃甜品三把的话 还有一把喝红茶 咖啡勺子的用法 从外侧向内侧取用 不能含在嘴里 不能在杯子里立正 勺子到了汤里 向远处舀起 西餐用餐順序 一般所说的西餐 上菜時依序一道一道端出 其順序是 1 头盘 2 汤 3 副菜 4 主菜 5 蔬菜类菜肴 6 甜品 7 咖啡 茶 1 头盘 西餐的第一道菜是头盘 也称为开胃品 开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分 常见的品种有鱼子酱 鹅肝酱 鸡尾杯 奶油鸡酥盒 锔蜗牛等 2 汤 与中餐有极大不同的是 西餐的第二道菜就是汤 西餐的汤大致可分为清汤 奶油汤 蔬菜汤和冷汤等4类 开胃汤 美式蛤蜊周打汤 意式蔬菜汤 俄式罗宋汤 法式局葱头汤 红汤 如罗宋汤白汤 如蘑菇汤 奶油汤 法国菜常见 罗宋汤 罗宋汤 琼汁 圆白菜 红萝卜 西红柿在一块儿做的 俄罗斯菜常见 3 副菜 以白肉为主 肉纤维细腻 脂肪含量较低 脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类 如鱼肉 鸡肉 海鲜类等 4 主菜 以红肉为主 指的是在烹饪前呈现红色的肉 如牛肉 羊肉 猪肉 味浓 吃了耐饥饿 其中最有代表性的是牛肉或牛排 全生 Raw 一分熟牛排 rare 三分熟牛排 mediumrare 五分熟牛排 medium 七分熟牛排 mediumwell 全熟牛排 welldone 牛排 4 蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后 也可以与肉类菜肴同时上桌 所以可以算为一道菜 或称之为一种配菜 蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉 5 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的 可以算做是第六道菜 所有主菜后的食物 冰淇淋 水果 干果 坚果 布丁 炸薯条 三明治 曲奇饼 烤饼等 Pudding 布丁是果冻的一种 用面粉 牛奶 鸡蛋 水果等制成 布丁不仅看上去美味 吃起来更好 布丁有很多种 鸡蛋布丁 芒果布丁 鲜奶布丁 巧克力布丁 草莓布丁 布丁 6 咖啡 茶 西餐的最后一道是上饮料 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 茶一般要加香桃片和糖 Mocha摩卡Caff Latte拿铁 奶量较多 Irishcoffee爱尔兰咖啡Viennacoffee维也纳咖啡 咖啡 蓝山咖啡 牙买加西部的蓝山山脉 汽车 劳斯莱斯 被誉为 黑色宝石 集所有好咖啡优点于一身的咖啡美人 色拉 鱼 咖啡 水果 罗宋汤 牛肉 冰激凌 2 3 4 5 1 6 7 正餐上菜顺序 西餐酒菜的搭配 在正式的西餐宴会里 酒水是重要角色 必须与菜肴相搭配 一般来讲 吃西餐时 每道不同的菜肴要配不同的酒水 吃一道菜便要换上一种新的酒水 西餐宴会中所用的酒水 可以分为餐前酒 佐餐酒 餐后酒三种 餐前酒 又称开胃酒 是在正式用餐前饮用 或在吃开胃菜时相搭配的酒水 人们喜欢在餐前饮用的酒水有 鸡尾酒 味美思和香槟酒 鸡尾酒 来历的传说 鸡尾酒一词 由英文 鸡尾 cocktail 直译而来有人说 从前有位国王的驸马会配制混合酒 因为受宾客欢迎 他应接不暇 忙乱中丢失了调酒的勺子 情急之下 他信手拔下帽饰上的鸡毛来调制 从此这种混合酒便得名鸡尾酒 鸡尾酒 来历的传说 还有人说 在西欧某国 猎人上山打猎总是各自带着酒 一次进餐时 大家把酒混合在一起共饮 发现酒味甚佳 非同寻常 各种颜色的酒混合在一起 在阳光下闪闪烁烁 五彩夺目 象雄鸡尾巴那样美丽 于是人们为它取名鸡尾酒 鸡尾酒 来历的传说 又有人说 美国独立战争时期 有队士兵打了大胜仗 当地百姓十分兴奋 一家酒店老板特地调制了五颜六色 香气四溢的混合酒 为他们庆功祝贺 恰巧这家酒店以雄鸡斑澜的羽尾作为商标 人们遂把这种酒称为鸡尾酒 鸡尾酒的调制 鸡尾酒的品种不断增加 至今已有两千多种 几种比较常见的鸡尾酒配方 白兰地 2两 苦酒 1滴 柠檬汁和糖 威士忌 2两 茵香酒 1两 和汽水 味美思 2两 金酒 1两 香摈酒 2两 柠檬片和糖 香摈酒 1杯 薄荷酒 半两 再加新鲜樱桃 国际知名的鸡尾酒有马提尼 曼哈顿 红粉佳人 血腥玛丽 亚历山大 天使之吻等 饮用鸡尾酒时 应使用高角广口的玻璃杯 鸡尾酒 味美思酒 是以葡萄酒为基酒 用一种苦艾叶作为基础香料的葡萄酒 味美思酒 这种酒的代表风味是甜味中略带点苦 气味芳香 迷人 口味醇厚 柔和 苦艾酒的酒精含量多在10 20 之间 它的储存时间不宜过久 是餐前的主要开胃酒 生产味美思最有名的国家为意大利和法国在饮用味美思酒时 国外习惯上要加冰块 味美思酒 香槟酒 以法国香槟地区所产最为有名 有此称 是法国举世闻名的特产之一 是西方喜庆宴会上最上等的饮料 是一种富含二氧化碳的 起泡沫的白葡萄酒酒精含量在10度左右 口感清凉 酸涩 有水果香味 郁金香型高脚杯 佐餐酒 又称餐酒 西餐里的佐餐酒均为葡萄酒 且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒 并且佐餐酒讲究 白酒配白肉 红酒配红肉 白肉 指鱼肉 海鲜 鸡肉 吃这些肉类时 须以白葡萄酒搭配 红肉 即牛肉 羊肉 猪肉 应配以红葡萄酒 白酒配白肉 红酒配红肉 红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则 葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合 便于消化 但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时 高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味 与蟹同食可令肠胃不适 白葡萄酒的口味比较清淡 会被牛肉或羊肉所掩盖 但它们若为板鱼 虾 龙虾或烤鸡胸脯佐餐就会将美味推到极高境界 餐后酒 指的是在用餐后 用来助消化的酒水 最常见的餐后酒是利口酒 白兰地 利口酒 又称甜酒 是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒 配以各种调香材料 并经过甜化处理的含酒精饮品 利口酒按配制时所用调香材料的不同 可以分为果实利口酒 药草利口酒和种子利口酒三种 玛利亚苹果利口酒 21度 白兰地酒 是洋酒中最为名贵的酒 一度与威士忌酒和茅台酒被并称为 世界三大名酒 它是一种烈酒 由葡萄干发酵之后蒸馏精制而成 它的酒精含量约为40度 色泽金黄 香甜醇美 世界上知名的白兰地酒的品牌有马爹利 轩尼诗 人头马 拿破仑等 马爹利 轩尼诗 人头马 拿破仑 白兰地酒 饮用白兰地酒时 最佳饮用温度为18度 应使用专用的大肚 收口 矮脚杯 先观其色 并以手掌为其加温 后闻其味 再慢慢小口品味 如何召唤侍者呢 1 拍手 2 嘴巴喊 說明 眼睛示意 手轻挥摆 女士点头即可 男女一起時 由男士召喚 5 点头示意 3 彈指头 4 眼睛示意 4 喝汤的礼仪 喝湯的方法 叉与匙的使用方法 喝完湯后汤匙摆法 喝湯的礼仪 说明 用手撕成小片 一片一片吃 不宜大口咬 5 吃面包的礼仪 說明 用手撕成小片 一片一片吃 不宜大口咬 吃面包的礼仪 1 右手拿刀 左手拿叉 2 切一块 吃一块 说明 6 主菜的礼仪 餐刀使用方法 主菜的礼仪 切肉技巧 1 由右至左 2 由左至右 說明 牛肉從左边开始切 往右移 整条魚的吃法 龙虾的吃法 鸡腿的吃法 大块肉的吃法 7 暂时离位 暂时离开 叉面朝下 刀刃朝內 八字型 说明 暂时离位 暂时离席 8 品酒的礼仪 杯子使用礼仪 品酒的礼仪 刀叉时 千万不能把小拇指翘起来 不能用刀子叉食物 应该用叉子 吃完一道菜后 刀叉应该平行放在盘子上 吃蛋糕时 应该从尖的地方开始吃 洗手钵 FingerBowl 9 吃水果及甜品礼仪 指尖 全手 吃水果的讲究 吃梨 苹果 不要整个咬 应先用水果刀切成四 六瓣 再用刀去皮 核 然后用手拿着吃 削皮时刀口朝内 从外往里削 吃水果的讲究 香蕉先剥皮 用刀切成小块吃 橙子用刀切成块吃如西瓜 菠萝等 通常都去皮切成块 吃时可用水果刀切成小块用叉取食 水果的籽宜先吐于手心 再置入盘內 说明 餐厅服务生自然会收走 说明 水果吃完 甜点的吃法 小匙 仅调咖啡用 不可舀起咖啡尝其滋味 杯子 拇指 食指拈住杯把端起 小匙置于碟中不必端起 说明 10 喝咖啡礼仪 上图为英式休息时 图 完毕时 图 下图为法式休息时 图 完毕时 图 参加西餐宴会时应该注意 l 应等全体客人面前都上了菜 女主人示意后才开始用餐 2 餐巾应铺在膝上 可用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍 但绝不可用餐巾揩拭餐具 3 在餐桌上 一路的食物都应用刀叉去取 只有芹菜 小萝卜 青果 水果 干点心 干果 糖果 炸土豆片 玉米 田鸡腿和面包等可以用手拿着吃 4 要喝水时 应把口中的食物先咽下去 不要用水冲嘴里的食物 用玻璃杯喝水时 要注意先擦去嘴上的油渍 以免弄脏杯子 喝茶或喝咖啡不要把汤匙放在杯子里 5 不要在餐桌前擤鼻涕或打嗝 6 在饭桌上不要剔牙 7 进餐时 始终保持沉默是不礼貌的 应该同身旁的人有所交谈 但是在咀嚼食物时不要讲话 8 当侍者依次为客人上菜时 走到你的左边 才轮到你取菜 9 当女主人要为你添菜时 你可以将盘子连同放在上面的刀叉一起传递给她或者交给服务员 如果她不问你 你就不能主动要求添菜 那样做很不礼貌 10 用餐毕 客人应等女主人从座位上站起后 再一起随着离席 在进餐中或宴会结束前离席都不礼貌 起立