西枫手制面线.doc

西枫手制面线 黄惠龙 黄炳瑜 泉港区南埔镇西枫村，素以传统名产手制面线而遐迩闻名。其手制面线的特殊性，就是因受气候等缘故的限制而必须三分之二时间在夜里制作。西枫手制面线，其传统名产的历史悠久，据传大约于清世祖顺治六年至十四年（16491657年）由莆田笏石传入西枫，至今已有三百五十多年的历史，其鼎盛时期的二十世纪，几乎家家户户所有的男劳动力都在制作面线，其手艺传至附近施厝、礁头等村及仙游县等地，就业人数最高达到上千人；还传至台湾、马来西亚等地区和国家。西枫手制面线洁白如雪，油亮细腻如丝，口感柔韧滑润，真乃悦目爽口；又兼面线耐拿不碎，容易折叠，颇受人们的挚爱，被誉为祝寿、做生日、婚姻娶嫁诸类热闹欢乐等喜事的“必备佳肴”，也是赠亲馈友的“上乘礼品”！因而它远销海内外，经久不衰，成为泉港区名符其实而又别具风味的传统名产！西枫手制面线用料是极其讲究和严格即一律用优质面粉，一丝不荀；即使质量稍差而价格便宜得几乎白送的面粉，也一概不用。其制作的主要程序如下：（一）、“和面”首先，搬来两只坚固的大木椅，在上面架放一块坚硬宽厚的长方形大木板（一般长1.5米、宽0.85米、厚0.03米），又抱来一个特制的阔口大缸放在木板上。再将面粉倒入大缸中，另把一般是面粉重量8%的食盐（用盐量随着温度高或低而适当增多或减少，最多达12%）掺入一个盛着适量水的桶中用竹棍反复搅拌，使之溶化均匀；然后倒入缸中与面粉混合拌匀，再使劲反复搓揉让其逐渐成为混合一体的均匀面团，这期间，要连续反复地搓揉翻动面团，并用镰刀无数次地割开面团，又无数次地重新搓揉成团，直至所有粉团彻底消失（完全混合均匀）为止。最后让面团在缸中一般“稍饧”（让面团在较短时间内自身恢复柔软）2030分钟（越稀软面团“稍饧”时间应控制越短，反之类推），以免继续制作的面线容易折断。（二）、“落邦”“落邦”就是将大缸中“稍饧”的面团全部倒下在大木板上，然后把大缸抱离木板放在墙角。再用“擀面杖”（一根特制表面光滑的木棍）将面团反复滚压推展，直至成为一块较厚而铺满木板表面的长方形面饼，就用镰刀顺时针地沿着这块长方形大面饼依势旋转地割出一条长长的手臂粗的面条，又在这条长长的面条表面轻抹上一层薄薄的花生油；再拿来一个大面盆，用双手将木板上这条长长的面条反复边搓揉边扯长，使之越来越细长；然后将搓揉扯长完毕的细长面条逆时针地盘旋放入盆中。另用纱布缝制一个小布袋，内中装满番薯粉末，当盆中盘满第一层细长面条时，就用小布袋轻轻拍打它的表面，使粉末从小布袋极小的隙缝中漏出而撒粘其上，以免条与条、层与层之间粘成一片（以后各层“撒粉”相同，略）。当各层盘满大面盆之后，又让细长面条在盆中“稍饧”3040分钟（以后的第二遍“稍饧”时间相同，略）。再将盆中细长的面条顺时针地盘旋放在木板上，又照样“搓揉”、“扯长”和“盘入”盆中，“稍饧”之后又从盆中“盘放”木板上。第三遍时，再反复搓揉和扯长至面条圆径细如茶杯为止，又顺时针地“盘入”大缸中“稍饧”1小时左右。（三）、“搓索”以上的“和面”、“落邦”，一人或二人制作均可，而这“搓索”，必须二人相互配合来完成。一人将缸中如茶杯粗的长长面条拿起站立，然后边用双手继续反复搓揉和扯长边传给面相向的另一人；另一人又拿来大面盆，搬只矮凳靠在盆边而坐在上面，边用左手接住面条边用右手逆时针地“盘入”盆中及各层的“撒粉”。第一遍完成后，又让更细长的面条在盆中“稍饧”3040分钟。又依样重复一遍，不同的是从盆中“盘入”缸中，而缸中的面条已细如绳索，让其“长饧”（让面条在较长的时间内自身恢复柔软）45小时。因“搓索”是在夜间制作，制作者正好利用这段时间小睡一下。（四）、“扯面”首先，在制作房间的墙角用砖围砌二堵相连的长方形墙壁（一般长1.6米、宽0.97米、高0.96米），另在墙角（宽度这面墙角0.94米的高处上面）凿一个宽0.06米、厚0.03米、深0.08米的壁洞，插入和横架一根长1.7米、宽0.05米、厚0.02米的木板条（另一头架在宽度的围砌墙壁上），由于利用墙角的二堵墙与围砌的二堵墙，故形成四面阻挡风的流动，可在上面架放30合棍（60根竹棍）左右的 “挂面条”（一般50斤面粉制作的“挂面条”24至27合棍左右），让“挂面条”在这四面无风的墙壁内自身而自动地“坠长”（下同，略）。另特制几十根长约1米直径0.01米0.015米的坚硬笔直的圆形竹棍，以备用挂面条或面线。还要特制一个 “架头”（木架），就是在一块长约1.5米、宽0.08米、厚0.13米的木板条两端各往内的0.3米处分别凿穿一个直径0.04米的圆洞，衔接两根45度角倾斜的长约0.83米、直径0.05米的圆木脚（亦有长木条脚），“架头”总高度0.93米。另在木板条厚度的一侧的中间凿凹一个深0.04米、直径0.02米的圆孔，在距中间圆孔各0.1米的左、右处，分别凿凹一个深0.06米、直径0.02米的圆孔；再在左右两端各分别凿凹四个深0.04米、直径0.02米的圆孔。旧时，这些圆孔都是凿在墙壁，然后安装竹筒，在竹筒周围粘白灰加固。现在，随着生产技术的发展与改进，而设计特制了这样的“架头”。“扯面”制作之前，先将“架头”紧靠在墙边，再拿来装满番薯粉末的小布袋放在“架头”上面，又抱来盘满面条的大缸放在“架头”下面，然后拿来两根竹棍，分别插入中孔两旁的左、右深孔，各在距中孔的内侧塞些碎布入孔，使竹棍各自向外倾斜形如“八”字（等下“圈缠”面条时，由于面条的拉力，则会形成相反的“八”字，即“倒八”）。“扯面”有三个程序：“圈缠”、“拧（转）花”、“拨花”。、“圈缠”：就是先用左手从缸中拿起面条的头端逆时针地挂在左边竹棍上，并让其在左边垂下一小截，然后把它拉起紧接在右边的面条上面，经过反复捏合使之与整条长面条牢固地结合为一体。紧接下去是用右手接住左竹棍右边下垂的面条逆时针地挂在右边竹棍上并往左边下垂；而左手接住右竹棍左边下垂的面条顺时针地挂在左边竹棍上并往右边下垂就这样用左、右手反复“圈缠”面条在左、右竹棍上，面条在左、右竹棍上形如平躺的阿拉伯数字“”。一般左、右两竹棍“圈缠”180210圈左右的面条，“圈缠”满时，捏扯断面条，尾端如上述一样地接在“圈缠”的面条而混合一体。每“圈缠”满1合棍后，就“撒粉”1次。熟练的制作者其“圈缠”的速度快得惊人，每小时一般都“圈缠”811合棍；否则，速度较慢，影响其“扯细”及自动“坠长”，就前功尽弃而制作不成面线。、“拧（转）花”：当每“圈缠”满1合棍再“撒粉”后，就用右手将右边竹棍从孔中拔出，边慢慢地逐渐扯长边往右移动，直至“架头” 右边最边端的浅孔插入；然后将右边的竹棍顺时针地拧转1圈，左边的竹棍逆时针拧转2圈，又顺时针地拧转1圈（让面条平衡，不致扯断），又逐渐扯长后再“撒粉”。、“拨花”：先用右手掌心自下往上逐条地用力拨动下半部分面条，又用右手掌背自上往下逐条地用力拨动上半部分面条，并同时边拨动边将重叠的面条推移分开。紧接下去就是第二次的“拧（转）花”，即用左手将左边竹棍拔出深孔，边逐渐扯长边往左边移动，然后随意插入“架头”左侧靠边端的任何一孔；又将右边的竹棍顺时针地拧转1圈，左边的竹棍逆时针拧转2圈，又顺时针地拧转1圈，仍然逐渐扯长后又“撒粉”；紧接着又是“拨花”，再右、左移动后“拧（转）花”、“拨花”、“逐渐扯长”及“撒粉”等各自重复一遍；然后将1合棍的面条拿到墙角那四面不透风的墙壁上架放，让它在内中自动“坠长”；它的上面还盖布保湿。由于“扯面”受气候和自动“坠长”等特殊性的限制，严格要求制作者无论如何都必须在天亮之前完成。（五）、“开面”一般预先特制三个“面架”，每个“面架”就是左、右两边底端各一根长0.6米、宽0.1米、厚0.1米的木板条中间，各凿孔衔接一根长1.8米、宽0.1米、厚0.1米的木板条；左、右竖木板条的厚度内侧顶端，各凿孔衔接一根长5米、宽0.1米、厚0.1米的横木板条；左、右竖木板条的0.3米高处和1.5米高处的厚度内侧，也各自凿孔衔接一根如上述的长宽厚相同的横木板条；两根竖木板条的宽度两侧，各有一竖排间距0.05米、直径0.02米的凿穿相通的圆孔；三根横木板条的厚度两侧，也各有一排与上述的间距和直径及凿穿相通均一样的圆孔。“开面”之前，在室外的“面架”底端的两根木板条的两个边端，各分别压上一块沉重的石头，以减少“扯长面条”期间“面架”的震动。天刚亮，制作者就掀开盖布，分别举起1合棍又1合棍的“”形“挂面条”，走到室外的“面架”前，用左手将1合棍中的左竹棍插入顶端横木板条左边第一孔（或其它孔均可），然后双手各握住右竹棍的边端顺势往下扯后稍站稳，再逐渐扯长面条身体往后仰，随即回归原位稍站稳；根据面条逐渐扯长的程度，掌握相应的倒退距离，又“稍站稳”、“扯长”、“后仰”、“倒退”如此反复多次，直至扯长成为5米左右的面条。紧接下去就是将这1合棍面条的左、右竹棍分别插入左、右竖木板条1.5米高处的圆孔（此处左、右的中间衔接一根有凿穿一排圆孔的横木板条），进行“撬花”。 “撬花”：就是将左、右竹棍的“”形面条通过“撬花”继续扯长，同时把重叠或相粘的面条分散，从而使面条在经历以后的“折结”、“晒干”、“缚面”等而有条不紊，容易折叠，不会碎断。“撬花”的具体操作：先拿来两根特制竹棍，其中有一根斜尖头的竹棍。一边用左手将斜尖头竹棍插入右竹棍内侧（左边）将面条撬（托）起抬高，边用右手将根竹棍顺缝插入右竹棍之上而面条之内（即斜尖头竹棍的右侧）；当左手斜尖头竹棍“撬高”放下时，右手竹棍就紧接着“撬高”；而左手斜尖头竹棍边“撬高”和“放下”边从面条中插穿过去，右手竹棍也边“撬高”和“放下”边跟着插穿过去就这样双竹棍一上一下的“撬花”，直至全部插穿完毕；紧接着将插穿过去的双竹棍拔出，然后用右手将右竹棍顺时针地拧转2圈；紧接下去是将上述的“撬花”在左竹棍这边同样进行，不同的是将左竹棍逆时针地拧转2圈；又再左、右竹棍各自重复一遍。至此为止，面线已全部制成（一般20斤面粉可扯长近千米面线）。这1合棍的面线就放在“面架”让风吹日晒逐渐变干。紧接下去的另一合棍面条的“扯长”、 “撬花”等操作，就到另一个“面架” 进行。由于每个“面架”两旁均可边操作边吹晒面线，何况三个“面架”轮流交换进行，还不停地把吹晒的面线从高处逐步移下低处，所以边操作与边“吹晒”不会产生抵触。早晨，在室外“面架”上“吹晒”面线的时间长短有时由于天气原因而大不相同：若逢干燥的西北风劲吹的晴好天气，面线就干得特别快；若逢从海上吹来的东南风，尽管晴空万里和红日高照，但空气中弥漫着大量的潮湿水气，面线自然就会干得特别慢；故此，面线“吹晒”的具体时间不能准确而定。当面线“吹晒”至六、七成干后，就要35合棍一齐举回室内，有规律而整齐地放在预先铺在地上的塑料薄膜上面，又在它的上面盖布保湿与恢复柔软12小时。（六）、“折结”预先在制作房间的1.7米高处的墙壁各凿凹一个直径0.05米、深0.05米、间距0.9米的圆洞，圆洞内各安装一个直径0.04米、长0.05米的圆竹筒，周围粘白灰加固，称为“墙架头”。拿来两根长0.7米、直径0.03米的铁管，分别插入“墙架头”的左、右竹筒；然后掀开盖布，左手从铺在地上的塑料薄膜上面的1合棍各一头联合握住举高，使面线自然垂直，右手拿根竹棍从吊挂的面线的大约中部横架过去并抬高而架放铁管上面，左手将1合棍放下并从吊挂面线中抽出；右手调节和旋转竹棍，从而使吊挂两边的面线长度一致；右手又分别拿竹棍跟上述一样重复二遍折叠面线，不同的是第三遍没有从面线中抽出竹棍。经过三次的折叠，1合棍5米左右的面线已折叠为8圈，就架放在铁管上面，等待凑齐“折结”5合棍之后，再举到室外分别插入“面架”圆孔让风吹日晒至九成干左右。（七）、“缚面”首先，将室外吹晒至九成干的挂面线依序举回室内，分别将1合棍中的一根竹棍架放在“墙架头”两根铁管上面，直至完毕为止。然后放在木板上，抽出竹棍，进行“缚面”。一般1合棍的面线分为5份（每份约0.5斤左右），又分别拿来五条裁好的红绳各在面线一头往内约0.03米处打结缚牢，就一束束地