酒店应急预案.ppt

食物中毒的识别和预防 乌鲁木齐建国饭店 宋晨晨 2013年7月9日 一队有80余名游客的苏州来京旅行团在晚餐后 先后有38人出现呕吐 腹泻等症状 随后被送往解放军307医院接受治疗 北京市丰台区卫生监督所工作人员通过调查前一天的用餐情况发现 旅游团在丰台区大红门路附近的宾馆2楼的餐厅吃了晚餐 晚餐的菜单有豇豆烧肉 扁豆炒鸡丁 肉末粉丝等 吃完晚餐大约一个小时后 就有团员喊肚子疼 但19时左右 更多的游客反映身体不舒服 团员们这时候才怀疑发生食物中毒了 解放军307医院初步认为是因食物不干净导致的急性胃肠炎 有可能是因扁豆没有炒熟而导致的食物中毒 食物中毒的识别和预防 在网上见到的 如苏丹红鸭蛋 带花黄瓜 地沟油 染色花椒 瘦肉精 毒韭菜 毒豆芽 漂白大米 下水道小龙虾 双氧水凤爪等 更是让人闻之色变 所以做好食品中毒的辨识和预防是非常重要的 必须引起我们的高度重视 食物中毒的识别和预防 食物中毒是指吃了不洁或有毒有害物质 或把有毒有害物质当作食物摄入后而出现的非传染性的急性或亚急性疾病 属于食源性疾病的范畴 食物中毒的识别和预防 食物中毒症状以进食后不久出现恶心 呕吐 腹胀腹痛 腹泻为主 往往伴有发烧 吐泻严重的还能发生脱水 酸中毒 甚至休克 昏迷等症状 病情严重者可以致命 食物中毒的识别和预防 一般可分为细菌性 如大肠杆菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽胞杆菌 化学性 如农药 鼠药 亚硝酸盐 动植物性 如河豚 扁豆 生豆浆 发芽马铃薯 和真菌性 毒蘑菇 食物中毒 其中 有个体中毒 也有群体中毒 食物中毒的识别和预防 来势凶猛 时间集中 与食物有关 症状表现相似 无传染性 季节性明显 食物中毒的识别和预防 第8页 预防食物中毒的两项基本原则 未烧熟煮透的常见情况有 同一锅烹调食品太多 受热不均 致使中心食品不熟烹调加工设备故障没有及时发现原料或半成品在烹调前解冻不彻底过于追求食品鲜嫩 烹调时间不足 如四季豆 食品积体过大 烹调时间不足 致使中心温度不到 如整鸡腿 第9页 预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一食物储存 原则四交叉污染 食物解冻控制食物剩餐处理食物的储存的环境控制干货泡发及易变质食物的控制 木耳 银耳 豆腐 海带 控制温度 冷藏或冷冻可抑制细菌繁殖 控制时间 可控制细菌的繁殖数量 烧熟煮透加工食物中心温度 75 二次加热时中心温度达80 以上控制食物加工量 防止过量加工受热不均 用具及设施分类加工间区分设置 食物中毒重点要从预防做起 从日常做起 也就是要从食品的采购 运输 验收入库 储藏 加工制作和食用卫生习惯六个环节层层把关 食物中毒的识别和预防 严把食品的采购关 前面我们一直要求 禁止买成品和半成品食物 同时在购买食品时 还要认定所购买的食品是否新鲜 防护是否符合卫生要求 是否按特定的贮存要求存放 坚决禁止采购腐败变质 霉变 生虫 污秽不洁和混有异物的食品 食物中毒的识别和预防 为了在采购环节把好关 防止表面亮丽却含有毒有害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼 我们着重学习一下采购小常识 食物中毒的识别和预防 干辣椒 黄花菜亮丽好看 没有斑点 用手摸 手变黄 闻有硫磺气味是被硫磺熏过 食物中毒的识别和预防 海带肥肥的 颜色特别绿 还很光亮 很可能是用化学品加工过的 一般海带的颜色是褐绿色 或是深褐绿色 食物中毒的识别和预防 雪白透亮 粒土未沾 价格便宜的蘑菇 很可能用漂白粉泡过 中看不中吃 食物中毒的识别和预防 毛肚 水发蹄筋 水发海参 水发酸鱼等食品如果颜色发白 体积肥大 闻有异味 手握易碎 就是用甲醛或双氧水处理过 用化肥浸泡的豆芽色泽灰白 芽杆粗壮 根短 无根或少根 豆粒发蓝 如将豆芽折断 则断面有水分冒出 有的还残留有化肥的气味 食物中毒的识别和预防 苏丹红不容易褪色 可以掩盖辣椒久置后变色的现象 加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色 可引起膀胱 脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎 由于王金黄 俗称鸭蛋黄 易于在豆制品以及鲜海鱼上染色且不易褪色 添加王金黄的豆腐皮一般通体金黄 卖相极好 而正常的豆腐皮则只是色泽略黄 过量摄取 吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统和膀胱造成损害 甚至有致癌风险 食物中毒的识别和预防 购买黑米 黑豆时注意颜色是否自然 颜色深浅不应完全一致 有的颗粒深一点 有的浅一点方是正常 否则被染色 用手拿时感觉沉甸甸颇有分量 且果瓣大小均匀的南瓜为新鲜货 表面有疣状突起 摸有刺痛感 颜色浓绿有光泽 才是新鲜的小黄瓜 深黑紫色 具有光泽且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜 食物中毒的识别和预防 新鲜豆腐闻有豆腐特有的香味 品尝口感细腻鲜嫩 味道纯正清香 外表呈乳白色或淡黄色 稍有光泽 摸有一定的弹性 质地细嫩 结构均匀 无杂质 自然成熟的西红柿果蒂周围呈绿色 捏起来较软 外观圆滑 籽粒呈土黄色 肉质鲜红 沙瓤 多汁 食物中毒的识别和预防 好的牛肉颜色呈淡红或者鲜红 肉皮呈乳白色 脂肪洁白且有光泽 肌肉呈均匀红色 表面微干或稍湿 但不粘手 弹性好 指压凹陷立即复原 具有牛羊肉固有的鲜 香气味 食物中毒的识别和预防 运输过程中食品保护措施是非常重要的 措施采取不当就会因高温 雨水等原因加剧细菌滋生 造成食品腐烂 变质 不但严重浪费食品更危及我们的健康 所以 我们要在采购之前确定天气状况 选择在晴天下午气温低的时候运输食品 准备好防水遮盖用具 食品在装车之前必须在特定要求条件下储存 运输时间控制在3小时之内 尽量防止细菌侵蚀 保持食品新鲜度 食物中毒的识别和预防 根据食品收据明细 伙委会组织验收食品的数量和质量 对于质量不达标的食品要坚决拒绝入库 验收后 厨房要根据生熟 干货蔬菜进行分类摆放储藏 尤其是要对活类水产和肉类要进行预处理 包装隔离冷藏 防止细菌滋生引发质变腐烂 食物中毒的识别和预防 首先要注意食品的贮藏卫生 防止尘土 昆虫及其他不洁物污染食品 必须要每日对厨房 库房和蔬菜进行清洁消毒和巡回检查 对于已经腐烂变质的蔬菜要及时挑拣出来 掩埋处理 尤其是冰箱 每隔一周要进行一次除霜 消毒清洗 为后期的加工制作把好关 食物中毒的识别和预防 严禁食品贮存场所存放有毒 有害物品 如灭蝇药品 有毒化学物 及个人生活物品 食物中毒的识别和预防 食堂应建立严格的安全保卫措施 严禁非食堂工作人员随意进入厨房和生活库房 开启空调和换气扇 保证温度适中和通风良好 储存食品要在5摄氏度以下 做到避光 生熟食品分开储存 防止生熟混放 禁止用盛过生食品的容器装熟食 禁止手接触过生食品后再摸熟食 以免造成二次污染 提前制备食品或吃剩的食物想保留4至5小时以上 贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下 这样可减慢微生物的繁殖速度 食物中毒的识别和预防 生活服务人员必须取得 健康合格证 并经卫生知识培训合格后方可上岗 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的 不得从事生活服务工作 食物中毒的识别和预防 生活服务人员出现咳嗽 腹泻 发热 呕吐等病症时 应立即脱离工作岗位 待查明病因 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新上岗 食品加工操作前必须用流水彻底洗手 接触直接入口的食品前 双手还应进行洗手消毒 工作时应穿戴干净整洁的工作服 包括厨师帽 围裙 口罩等 不得留长指甲 戴戒指 不得有面对食品打喷嚏 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为 食物中毒的识别和预防 生活服务人员禁止在处理食品时吸烟 进食 喝水 咀嚼口香糖 随地吐痰 禁止在取用包装纸前咬指甲和舔手指 挖鼻孔和擦鼻子 触摸或梳理头发 禁止用接触食品的器具 长柄勺 品尝食品 品尝食品的勺子仅可使用一次 食物中毒的识别和预防 加工食品的工具 容器等要做到生熟分开 用来制备食品的任何用具的表面必须绝对干净 洗碗池定期清洁消毒 接触厨房用具的抹布每天消毒晾干 餐具认真消毒并妥善保洁 食用蔬菜采用 一洗 二浸 三烫 四炒 的安全方法 蔬菜加工前要用流水进行清洗并浸泡5 10分钟 个别蔬菜要用开水汆烫 煎炒时多翻炒 保证食物断生熟透 以达到最大程度去除农药残留 食物中毒的识别和预防 肉在冷冻之前按食用量分切 烹调前充分解冻 肉类食物要煮熟 防止外熟内生 只有彻底烹调才能杀灭各种病原体 而且加热时要保证食品所有部分的温度至少达到70摄氏度以上 避免苍蝇等带菌动物接触食物 将食品随时盖上防蝇罩 以免遭到害虫将致病的微生物带到食物 食物中毒的识别和预防 湿热消毒 煮沸 蒸汽消毒 温度 100 时间 30分钟 蒸汽消毒餐盘要竖起 汤碗要倒扣或侧放 售饭盒不但要扣过来还要错开缝隙 餐具 用具消毒控制要求 冷拼间温度不超过25 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 无人工作情况下开启紫外灯30分钟 冷藏箱单独配置 暂存的菜品加保鲜膜贴标签放置 冷拼的用具消毒单独进行 冷拼控制要求 冷拼间的用具及设施专用 卷心类蔬菜 表面的叶子更容易被污染 摘掉表面叶子后需洗手 芽菜类生长的环境最利于有害细菌的滋生 建议将芽菜投入汤锅或大火煸炒 豆角类 含有毒蛋白凝集素或 皂甙 这两种毒素在高温中可被分解破坏 若食用半生半熟的豆角则会引起中毒 食物中毒的识别和预防 小建议 鲜黄花菜 青皮西红柿 鲜黄花菜毒性原理 鲜黄花菜中含有一种 秋水仙碱 的物质 它本身虽无毒 但经过肠胃道的吸收 在体内氧化为 二秋水仙碱 则具有较大的毒性 青皮西红柿毒性原理 青西红柿里面含有番茄碱 吃了会呕吐 闹肚子的不要吃 多吃会中毒 原料采购控制要求 禁用 发芽土豆 野蘑菇 发芽土豆毒性原理 发芽土豆毒素就是龙葵素 又称茄碱 这是一种神经毒素 可抑制呼吸中枢 如果一次吃进200毫克龙葵素 约吃半两已变青 发芽的土豆 经过15分钟至3小时就可发病 最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒 上腹部疼痛 并有恶心 呕吐 腹泻等症状 症状较轻者 经过1 2小时会通过自身的解毒功能而自愈 如果吃进300 400毫克或更多的龙葵素 则症状会很重 表现为体温升高和反复呕吐而致失水 以及瞳孔放大 怕光 耳鸣 抽搐 呼吸困难 血压下降 极少数人可因呼吸麻痹而死亡 野蘑菇毒性原理 有毒野蘑菇的种类很多 所含毒素成份很复杂 中毒后的临床表现也不一样 野蘑菇中毒常发生在夏秋多雨季节 主要是误采 误食有毒野蘑菇而引起 对那些不熟悉或从未喘息吃过的野蘑菇 特别是那些颜色鲜艳 形态特殊的野蘑菇 不可盲目采食 原料采购控制要求 禁用 葫芦瓜 油豆 葫芦瓜毒性原理 葫芦瓜分为甜瓠瓜和苦瓠瓜 苦瓠瓜与平时食用的甜瓠瓜外形相似 但苦瓠瓜含有糖苷毒素 加热后毒素也不易被破坏 误食后轻度中毒会发生口干 头昏 恶心 乏力 嗜睡 重度中毒表现为恶心 呕吐 腹绞痛 腹泻 脱水 大便带脓血等症状 中毒患者还很容易被误诊为细菌性痢疾 油豆毒性原理 油豆中含有毒物质 豆素 如果加工不当 会使毒素残留 造成食物中毒 危害健康 值得注意的是 油豆在烹调时 表面看似已经煮熟 而实际上由于这种扁豆外皮脆嫩 含水分较多 表皮容易煮熟 但豆粒不容易煮透 尤其是大锅炒菜时 由于量大加热不均匀 毒素未能完全遭到破坏 更容易夹生 导致食物中毒 原料采购控制要求 禁用 河豚鱼 跆鲅鱼等青皮红肉的鱼 河豚鱼毒性原理 河豚都含河豚毒素 TTX 它是一种神经毒素 人食入豚毒0 5mg 3mg就能致死 毒素耐热 100 8小时都不被破坏 120 1小时才能破坏 盐腌 日晒亦均不能破坏毒素 它的毒性相当于剧毒药品氰化钠 砒霜 的1250倍 河豚最毒的部分是卵巢 肝脏 其次是肾脏 血液 眼 鳃和皮肤 这种毒素能使人神经麻痹 呕吐 四肢发冷 进而心跳和呼吸停止 鲐鱼毒性原理 鲐鱼和鲅鱼都属于海水鱼类 体型基本相似 两者的主要区别是 鲐鱼与鲅鱼的主要区别在于鲐鱼体形短粗 身上有青绿色的花纹 而鲅鱼则细长 身上青黑色 有不多黑色斑点 中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致 当鱼体变质或鲜度较差时 细菌大量繁殖 可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺 原料采购控制要求 禁用 主要害虫 老鼠 苍蝇 蟑螂 蚊子 控制措施 不能使用灭鼠药 灭蝇药等有污染的物品 控制措施 可以使用粘鼠板 灭蝇灯 捕鼠笼等设施 灭蝇灯 离地两米 不能放在操作台及食品通道正上方 应随时保持工作状态 防鼠防蝇设施常检