粤、川、西餐菜系餐厅投资创业计划书.docx

投资创业计划书 家厨菜馆（love、辣味，定位为包含中西融合元素的粤、川、西餐菜系餐厅） 选址条件：北京市东四环标准门面房，具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，交通便利、视野宽阔。具备大型的停车场。 餐饮计划书市场调研：经过初步的投资前期市场调查，我们定位的目标消费群以周边商圈的办公白领、商业从业人员和顾客、周围庞大的医院、庞大的高档区居民群； 餐饮特色： 以粤菜和川菜为主菜系，宣扬湘饮食文化，以辣为主色调进行菜色设计，将辣菜文化与时尚元素结合年轻、爱情、火辣、快捷融合推广；设计快餐套餐,积极开拓湘菜快餐消费市场和外送市场。 拟定规模：建筑面积400平方米，1个楼层面积，月租金5.8万元。 拟定人员：序号目前职务目前工资前厅人员前厅主管3500前厅服务人员2200前厅服务人员2200前厅服务人员2200前厅服务人员2200前厅服务人员2200酒吧人员2600酒吧人员2600收银员2800收银员2800传菜人员2500传菜人员2500后厨人员3炒锅厨师145004炒锅厨师245007砧板人员300012凉菜房厨师260019打荷人员220020打荷人员2200后勤人员洗碗工22001洗碗工22004保洁人员22007出纳人员4000总计金额60000 开业准备： 开业策划： 试营业两周，正式开业庆典两周，活动期间均可享受活动宣传的优惠；媒体推广策划、户外现场策划、店内布置、促销活动设计等。 投资预算： 房租和押金周转资金 万元，固定资产投资 500万元（包括装修 、家具装饰400万元，电器和厨房设备 100 万元，），物料周转资金 15万元。 经营成本： 房租物业费（暂定）、 5.8万元/月，人工6万元/月，能源费用 3万左右/月，（水、电、气），清洗费用 3000/月，低值易耗费用 /月 固定资产折旧： 固定资产80万元，预算5年折旧完毕，即平均每月折旧 万元，折旧资金可用于周转，但必须预算5年后重新装修。 盈利预算： 预计月营业额 180万元，预计65%毛利（内部必须控制75%以上毛利，留足10%空间用于折扣销售）即 3万元，固定资产折旧 万元/月，成本支出 万元/月，净利润为 万元。年净利润为 万元。 生存分析： 单店盈亏平衡点为每月营业额180万元，即平均每天营业额6万元，年营业额2160万元。第一年的年营业额如果低于2160万元，则不具备生存条件，必须尽快调整或转卖；第一年的年营业额高于2160万元，则具备了生存条件，可以设法改善；第一年的年营业额达到180万元则可以迈开步子考虑进一步发展。中小餐馆的成本核算和投资预测 投资餐馆的预算主要分以下六个部分： 一、对初期费用进行估算； 包括用于会计核算、法律事务以及前期市场开发的费用， 还有一些电话费交通费之类的管理费用。 贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。 二、对租赁场地费用进行预算； 1、 聘请专业咨询师对房屋进行租赁估算。 2、 租赁场地费要考虑周全，包括公共设施、车位、垃圾台等都要预算清楚。 3、 租赁场地费估算最好按每平方米每日多少元计算，不要按月或按年统计算出。 4、 租赁场地费用估算要参照周围出租费用行情。 三、对装修费用、设备设施费用进行估算； 餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面， 若是中小饭馆餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。 厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。 在估算设备、设施费用时，还应包括运输费和安装调试费。 设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存设备、以及冷藏设备，运输设备，加工设备，洗涤设备、空调通风设备，安全和防火设备等。 四、对家具和器皿费用的估算； 家具费用主要指办公家具、员工区域家具、客人区域家具等。 器皿主要是指对餐厅、厨房经营用的瓷器、玻璃器皿、银器、工作服等物料用品， 应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量， 再根据市场价格即可进行估算。 五、劳动力成本的估算； 饭馆餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。 六、对运营费用进行预算； 运营费用包括营销费用、广告费用、培训员工的费用等。还应该考虑不可预见的准备金，一般为前几项总和的5%30%。 一般来讲，需要准备比上述资金预算更为宽裕的资金，才能在发生意外成本时从容不迫的应付。从资金筹备来说，如果你的资金有限，那么你就必须对在资金的限度之内对餐馆的规模、档次及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制，尽量避免浪费资金和时间。如果资金比较雄厚，还可以考虑餐馆的经营模式和各类附属功能，从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略，开展餐馆的营销，充分利用资金，以下便是个投资小案例： 投资分析： 先制定出首期投资预算，主要可分为以下几个方面： 1、房租（价格取决于所在的地点，以及面积的大小，注意这个部分的预算最好是考虑到有些房主要求租户一次付清半年的房租），装修（取决于所要装修的档次和风格，以及所用的原材料等等，请注意这部分预算里我将餐厅的桌椅也算在其中）。 2、人工（取决于餐厅的规模和人员分配等情况）， 设备（这个方面包括厨房所需的设备和前台餐厅所需的相关设备，例如厨房的炉头，风扇等等； 前台的餐具，咖啡机，钢琴等等）。 3、 原材料储备（一般第一个月的储备预算要多算里一点，因为全部所需的材料都要在这个月内购买，其次的每个月就会略少一点，就是指缺什么货就补什么了，原材料储备预算这方面要根据你所定的菜谱来推算）。 4、固定开支预算（这当中包括水，电，煤气，电话费，相关的管理费用，例如卫生管理费，地税等等的）,最后就剩下不可预见开支预算（这个部分可以根据不同地区的情况而定），相关手续费（这方面的预算包括申办营业执照，卫生执照等等）。 注意在这部分的预算里，你最好要预算出前三个月的投资中预算，因为你的前期投资约算不一定全部发生在头一个星期，而是会逐个地发生在前三个月的，而且还要做最坏的打算就是前三个月没有收入，而且这种情况是很平常的，因为你不可能开张就盈利，所以要保证你前三个月开支费用，这样才可以保证你的正常运行。一下是一个案例，可以给大家一点借鉴： 房租：半年合计125，000元； 装修：中档西餐馆200，000元； 人工：厨房六个人，一名大厨，一名二厨，四名打杂，每个月共计8，000元； 前台八人，经理一名，七名服务员，每月共计7，000元； 会计一名，每月600元， 单月人工开销共计15，600元，三个月共计46，800元； 设备：厨房60，000元，前台50，000元； 固定开支：500元每周，三个月共计6，000元； 原材料：第一个月10，000元，接下来的每个月各4，500元，前三个月共计19，000元； 未知开销：300元每周，三个月共计3，600元； 相关手续费：4，000元。投资创业计划书之 主题餐厅1 一、项目背景 1.1项目计划 本项目计划组建一家有限责任公司，名称为天之素食疗保健主题餐厅，主要从事素食保健餐饮的经营。公司成立地点暂定在太原市柳巷北口，注册资本为人民币50万元，全部投资者为自然人或私营企业法人。本公司将中国传统医学原理与现代化餐饮管理有机结合，向城市居民提供具有传统文化特色的素食保健食品，在中式餐饮与医疗保健的中间领域开辟一块崭新的天地。 公司成立第一年，计划年接待顾客量为5.6万人次，即日接待顾客量约为150人次，销售对象为太原市中心的社区居民及部分工作人群。第二年，增加顾客量至7万人次，即日接待顾客量约为190人次。第三年将顾客范围推广到整个太原市,同时将年接待顾客量扩大到20万人次。第四年将向外部定向募集资金,并着手诚招个人或企业加盟顾天之素食疗保健主题餐厅。第五年公司将走出山西，向全国的中式餐饮业挑战进军，届时本公司将以多种形式接受合作伙伴的加盟，包括优先股、可转换债、附任股权债等灵活多样的形式。投资合作者的利益将采用转售、回购与上市等多种途径获得回报与退出。 1.2产品和服务介绍 天之素食疗保健主题餐厅将成为一个多项服务于一身的餐饮中心，提供以下服务： 向顾客提供保健素食餐品 为顾客提供保健饮食咨询 向每位顾客赠送素食文化手册 定期面向会员进行免费健康培训 为会员制定保健饮食方案 向会员赠送书籍与光盘 1.3 市场机遇 1.3.1民以食为天是永恒的真理， 餐饮业是长青行业。 改革开放带来的经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长和旅游、商务的蓬勃发展为餐饮业的持续兴旺提供了庞大的经济基础和广阔的市场空间。目前我国正处于改革开放后餐饮业发展的第三次高峰，中式餐饮业面临着千载难逢的发展机遇。随着与国际市场的接轨中国餐饮市场更加开放，市场更趋丰富多彩。 1.3.2城市居民的生活水平的提高必然对身体健康更加关注。 随着城市现代化建设的突飞猛进，城市居民的收入水平逐年增加，消费档次不断上升，尤其是在温饱满足的前提下，对饮食的健康关注会越来越多。我国逐渐步入老龄化社会，城市环境的污染，生活压力的增大，都会对人们的健康提出了挑战，不久的将来，人们对医疗、保健的消费开支将会不断增加。 1.3.3素食文化必将成为21世纪的饮食新潮流。 当全世界为疯牛病、口蹄疫、禽流感、非典等大伤脑筋时，素食文化以其独特的自然气息日益赢得了人们的喜爱。当绿色餐饮已经成为人们的共识的时候，健康科学的素食文化也在逐渐深入人心，根据现代人追求健康、美味的反朴归真的饮食要求，创办以食疗保健主题的餐厅可以说是顺应潮流。 1.4 产品和服务的竞争优势 产品概念的原创性所具有的先发优势，可以尽快的较少阻拦的占领现有市场。素食餐厅尽管在国外及港澳沿海城市已颇为流行，但是最国内尤其是内陆城市的发展才刚刚起步，其发展前景光明。而将素食餐厅引申到食疗保健领域不仅在太原而且在国内外更具有开创性优势，可以避免残酷的竞争，夺取先机。 众所周知，动物类食品含有丰富的锌、铁、硒等微量元素，这是植物类食品所缺乏的，为了弥补单纯素食中这些微量元素的缺乏，本公司将与山西大学生命科学与技术学院食品研究所精诚合作，由食品研究所的专业人员配备含丰富的锌、铁、锡等微量元素的补充饮料，如强化果汁等，可在就餐时为广大顾客提供，这样不仅使素食得到很好的配备与完善，而且也使餐厅在同类行业中独树一帜。 产品的科研含量，可以避免同类企业的模仿与渗透造成的市场流失。由于餐饮企业模仿性较强，本公司将努力提高食疗保健餐品的科学含量，不断开创新的餐品种类，保持企业在食疗保健领域的绝对竞争优势。本公司将谋求与省内以及全国性的科研机构进行合作，为产品的研发提供理论指导或技术支持。 餐厅及产品具有独特幽雅的文化气息，可以成为企业的隐性资产，增加餐品的附加值。本餐厅是由大学生自主创业经营的，因此可以发挥大学生文化素养高、品位高雅的特长，不仅从餐厅的环境、餐品、服务、管理各方面提高文化内涵，而且通过引进俱乐部的形式，将餐厅经营成一个具有浓郁的绿色文化的文化餐厅。 1.5 重要使命 天之素食疗保健主体餐厅旨在通过经营健康、环保、卫生、便捷的食疗保健餐品的同时，推广科学、健康、绿色的素食文化。针对城市居民日益严峻的健康威胁，本公司将顺应潮流，根据广大消费者需求推出天之素系列食疗保健餐品，为城市居民的餐饮消费提供一个幽雅恬适的就餐环境，为城市居民的健康生活开拓一个崭新的消费领域。 1.6 成功关键 开发一系列具有风味独特的绿色环保餐品，提高餐品的科技含量，突出餐品的食疗保健功能。 从餐厅管理到产品服务，都要烘托出浓郁的文化特色，体现对顾客最体贴完善的人文关怀，提高顾客对餐厅的忠诚度。 提高餐厅的影响力，稳固现有市场，开拓潜在市场，提高客流量，确保毛利润高于40%。 二、 项目描述 2.1 产业背景 2.1.1自然环境优良 我省地处黄河中游峡谷与太行之间，地势较高，平均海拔约1000米，东南面又有山岭阻挡海洋气候，温带大陆性季风气候，四季分明，昼夜温差大，土质肥沃，水质优良，全省80%以上的地区具备开发绿色食品工业的生产环境，其生态环境基本保持着良好的自然水平，甚至保持了生态环环境的天然本色，水土大气的洁净性相对较高，适宜进行绿色农业的开发利用。因此，五谷杂粮、蔬菜水果等绿色农产品的种植一直是我省特有的优势资源。 根据山西的自然资源特点和区位优势，发展特色农业、优势产业，就必须发展杂粮生产。一方面，杂粮作物耐旱、耐瘠是旱作农业的重要作物选择；另一方面，杂粮作物在国内外很少、很小，只有山西的种类比较多、分布比较广。 山西省林区山野动植物资源极其丰富，在全国300多种具有食品及药用价值的野生植物资源中我省就有200多种，具有污染少、营养丰富、防病治病等优点，而这些产品恰恰是山西素食的重要组成部分。 2.1.2文化底蕴深厚 早在公元前一千年的周朝就有专门的食医，为帝王提供调节膳食的养生保健服务。后代的素食文化与药膳食疗在中国医学及饮食文化的发展中都占有重要位置。黄帝内经、神农本草经、伤寒杂病论、饮膳正要、本草纲目等医学名著都有对食疗保健膳食的详细论述。民间自来就有药补不如食补之说，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。 山西是中华民族饮食文化的发祥地，饮食文化成为了三晋文明的一个重要的组成部分，不少传统食品在国内、国际都有一定的知名度，尤其是三晋面食可以成为中华饮食的一枝奇葩，具有花样繁多、营养丰富、风味悠长的特点，但由于近年来开发不够，不少传统食品逐渐消失，前景令人忧虑。 2.1.3政策环境优越 中国加入wto后，中国农业与餐饮业将与世界接轨，享受wto现有成员国的无歧视贸易待遇，可以促进国内产业结构的调整，有利于我国劳动密集型产品包括具有比较优势的特色农产品和特色餐饮品牌的出口。 中央关于以人为本，实行五个统筹发展战略的提出有助于西部开发的推进、农业结构的调整，进而为绿色农业、环保农业提供了难得的机遇。餐饮业必然受到这次改革浪潮的影响。 2.2产品和服务介绍 市场研究结果表明，太原市居民对建立一个可提供健康咨询与相关服务的餐饮企业是有需求的。多数竞争对手都没有提供类似健康讲座、文化宣传等方面的服务。调查中，有67%的人表示有兴趣接受本餐厅有关健康饮食与素食文化的培训，有54%的人表示有兴趣加入本餐厅成立的天之素健康俱乐部，并愿意缴纳一定的押金以保证他们的会员身份。 本餐厅将全年开放，每天开放14小时。为满足上班族的早餐需要，早晨6点开始营业。天之素食疗保健主题餐厅将成为一个多项服务于一身的餐饮中心，提供以下产品和服务： 向顾客提供保健素食餐品 为顾客提供保健饮食咨询 向每位顾客赠送素食文化手册 定期面向会员进行免费健康培训 为会员制定保健饮食方案 向会员赠送书籍与光盘 本餐厅的中心职责就是为顾客提供健康可口的素食餐品。因此，根据消费人群的生理特征，我们将餐品分为三类，即营养保健类、功能调节类、疾病食疗类。 2.2.1营养保健类 抽样调查表明，有48%的人认为自己及其家人的身体状况良好，饮食习惯正常，但对目前的饮食现状表示不满，对餐品的健美强身需求较为关注。针对此类人群本餐厅遵循营养平衡原理将推出精品套餐一二三，即每位顾客进餐时可根据选餐提示自主选择一份水果、二份蔬菜、三份主食，实现营养合理搭配。 2.2.2功能调节类 抽样调查中，有31%的人认为自己及其家人的身体状况介于健康与疾病中间，即属于城市亚健康人群。针对此类人群的特征，天之素将从维持和调节性机能的角度，推出具有明显季节特色的四季餐品：绿色关怀、蓝色关怀、金色关怀、银色关怀。 2.2.3疾病食疗类 抽样调查有21的人对自己及其家人的身体状况比较担忧，其中又有70的人此类人群一般对健康的投资较大，对饮食习惯的改善较为主动。针对此类特点，本餐厅将推出药膳菜肴、汤类粥品、酒茶药饮、果汁汤剂四类食疗餐品，顾客可依据医师的诊断结果，在本餐厅营养师的指导下选择适当的食料餐品。 生理特征健康人群体 身体与心理均无不适状况，代谢平衡，营养充分，精力充沛。亚健康群体 身体虽无明显疾病，但躯体出现不适应感觉，外界的适应力降低。慢性疾病群体 身体处于疾病状态，又无法手段得到立竿见影的治疗。 餐品种类健康人群体 套餐一二三，即一份水果、二份蔬菜、三份主食的营养搭配。亚健康群体 绿色关怀、蓝色关怀、金色关怀、银色关怀四季餐品。慢性疾病群体 分为：药膳菜肴、汤类粥品、酒茶药饮、果汁汤剂四类。 备注：以上的三种餐品种类，每种餐品中都充分包含了大豆等植物高蛋白类食品，完全可以避免不科学素食带来的蛋白质摄取不足。 三、市场调查与分析 3.1 调查目的 了解人们对饮食健康关注程度。 调查人们对素食产品的了解程度和市场容量的大小。 消费者对素食产品的态度、价格承受能力。 业内人士对素食餐厅的建议和看法。 3.2 调查方法与对象 根据调查目的，拟订调查提纲，采用问题答卷、访谈等多种形式进行调查。访问对象为各大中城市消费人群、各方面饮食专家、中医专家、酒店、餐厅经营户以及其他一些食品加工企业。 3.3 调查时间 我们的调查时间为4月5日4月25日，分为三个阶段： 首次主要为计划的初步拟制与预赛提供些基本信息。 正式调查是在5月13日-18日期间，在相关单位的大力支持配合下，团队人员进行合理分工，对选取地点进行实地全面正式的调查，以获取最直观的信息与感受。 补充调查截至7月3日，考虑到正式调查数据中出现的缺陷和饰物，又对本省样本进行了一次补充调查。 3.4 样本分布 在兼顾到代表性、经济条件和时间因素的情况下，我们对团队成员力所能及的六个城市进行了初步的市场调查。其中每个城市的样本调查均采用问卷式结合访问式的方法，其中问卷设计中开放式题目比例为40，封闭式题目为60。部分特殊样本则采用电子咨询或email的联系方式。总共发出调查问卷600份，收回545份，依据真实性、标准性、准确性、完整性的原则，我们对收集到的资料进行了严格的审核筛选。最终获得520份有效问卷。 有效样本分布如下页表所示： 地点 消费者 食品、中医专家、餐厅经营户 食品公司和酒店 总计(份) 太原 60 18 22 100 大同 45 9 16 70 临汾 82 13 25 120 长治 50 11 19 80 运城 46 21 13 80 忻州 40 14 16 70 合计 323 86 111 520 3.5 调查结果与定性分析 3.5.1市场的分布情况 餐饮行业的市场分割最重要的形式是其区域性，80%的服务对象居住在距中心周围3公里以内，平均车程5分钟可视为确定距离范围的基准。天之素作为一个较为独特的保健主题餐厅，由于其俱乐部的会员制度、技巧化的营销策略，将吸引一些居住较远的人们前来光临，估计顾客的工作、居住地一般不超过5公里。健身中心之所以选址在柳巷北口，其原因是那里交通便利，人口增长迅速、流动量大，家庭收入较高，该地区人们对饮食品位的要求较高、对健康保健也有较大的潜在需求。 家庭收入是判断顾客群的另一重要因素。根据抽样调查显示，约75%的调查对象的家庭年收入超过2万元，29%的调查对象的家庭年收入超过3.5万元。调查研究表明，约75%的调查对象的家庭收入超过2万元，29%的调查对象的家庭收入超过3.5万元。研究表明，从事管理、服务等行业的对象对饮食健康的关注程度远比其他行业人员多，而本地区的正是太原市管理人员、服务人员较为集中的地区。 3.5.2竞争分析 太原市餐饮业随改革开放、经济发展和人民物质、文化生活水平的提高而不断发展。其主要特点是：高、中、低档次幅度大；各地餐饮风味特色、品种多；吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆不同消费需要经营方式活跃；投资者多元化，有国营、集体，也有私营、个体，还有外资、合资，所有制形式多样化，造成竞争的不平等状况。从比例上看，大酒店与小餐馆相对较多，面对普通大众的中型餐馆数量较少，尤其是独具特色的风味餐厅。 通过调查了解到，虽然餐饮业具有投资少、回报直接、利润丰厚的特点，但只有23%的餐饮企业认为自己的经营状态良好、盈利客观，54%的单位对自己的经营现状表示担忧或不满，23%的企业经营惨淡，生意萧条。调查结果显示，大约有不到65%的人认为现有的餐饮企业由于缺乏健康的产品特色、缺乏文化底蕴、忽视服务特色，雷同现象普遍。而一些特色餐馆以其灵活的机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系、鲜明的服务特色在调查中普遍受到大家的欢迎。 据调查结果得知，本餐厅的主要竞争来自3公里以内的提供类似服务条件的餐饮企业，主要竞争对手是柳巷附近的大小餐馆、酒店。这些餐馆、酒店的优势是消费层次适中、餐品花样繁多、风味独特。弱点是对餐品的健康关注较少、服务特色不明显、卫生条件不佳，餐品的模仿性大。80%的被调查者认为健康、可口、价格适中、服务周到是餐饮行业最重要的几个因素。绝大多数的消费者受可变性因素影响较大，对该餐饮企业的忠诚度较低。调查表明，有65以上的消费者表示会经常换一些新的餐饮地点进行消费。 本餐厅建筑面积200平方米，设有客席、厨房、洗漱间、更衣室、会员活动室等。餐厅除了提供给会员个人的饮食保健方案，还将提供团体和家庭的健身运动以相关讲座培训。下表显示我们的 竞争地位： 小吃店 中式餐馆 快餐店 酒店 本餐厅 餐品服务 有 有 有 有 有 饮食方案 无 无 无 无 有 文化宣传 无 无 有 有 有 会员服务 无 无 无 无 有 3.5.4市场发展的走势 首先，消费者日益成熟，人们对餐饮产品的需求经过了求新、求廉、求优的心理过程，逐渐向求绿即产品的健康品质上转变，尤其是工业化社会带来的诸多化学污染、过分消费导致的富贵病的出现，更加促使人们重新定位自己的餐饮消费的取向。70%以上的人认为目前大多数的餐厅、酒店依然停留在对顾客的感官的满足之上，铺天盖地的广告对顾客进行合理、健康的饮食消费是一种误导。 其次，大众消费成为餐饮市场的主角。研究表明，人均收入在6000元以上时，食品行业包括餐饮业就会有大发展时期。而我国北京、上海、杭州等地已经达到这一水平，其他城市经济发展势头良好，因此，餐饮业迎来了庞大的大众化市场。有关数字表明，2003年我们居民在外用餐支出的比重已达到18.7%，比上一年提高2.4个百分点。而今年一季度太原市城市居民人均消费性支出就达1457元，同比增长9.4%。饮食服务费用增长23.8%。在关于消费场所的统计中发现，多数人倾向于去中小型餐厅就餐，其中有80%以上的调查对象表示经常在中式餐厅就餐，而西式餐厅多属于休闲消费。 第三、人们的健康意识在提高，饮食观念在逐渐转变。40%以上的人群认为自己或家人的健康值得关注。60%以上的调查对象表示医疗开支或保健开支成为本家庭生活开支重要的组成部分，并对现在的医疗保健费用不堪承受。调查中，多数中老年人认为保持良好的饮食习惯是保持健康的关键因素。尽管占82%以上的调查对象称自己认识到饮食对健康的重要性，但只有32%的人表示自己已经养成了健康、科学的饮食习惯。大约有75%以上的人表示对自己的饮食及健康表示不满意，希望有所改进。 第四、素食具有广阔的市场空间可以开发。大多数调查对象表示自己喜欢吃各类蔬菜、水果等素食食品，有72%的调查对象认为蔬菜、水果、谷物杂粮等素食餐品经过精心烹制，完全可以成为与肉食媲美的佳肴。有60%的人认为只要科学的进行搭配，素食是一种有益人体健康的饮食选择。但是，由于人们对于素食产品的了解程度还不是很高，对素食的理解还有许多偏见或误解，因此有必要对科学的健康的素食文化进行宣传。餐厅厅面设计之 定位/原则/界面 民以食为天”，中国人为了充分享受饮食生活的美，从古到今，极尽聪明才智，使饮食生活十分艺术化，饮食生活讲究“三美”：食物美，饮器食具美，进餐环境美。对餐饮采取的是艺术的态度，饮食本来是物质的，被赋予了奇妙的文化色彩，从中享受人生乐趣，获得物质和精神上的双重享受。 随着国民生活从温饱型向小康型的演进，人们在餐饮上的消费观念已从充饥型逐步转向享受型、休闲型。消费者十分注重从餐饮中获得精神享受，而这方面，对客人的感观情绪最有决定性影响的是餐饮的环境与气氛，尤其是室内的空间设计，它应该具有文化与文明的内涵，幽雅、舒适、温馨，给人以某种情调的感染，使人心情放松，得以享受美好的生活和人生。以下便是此次餐厅设计的具体说明。 1.1餐厅定位 1.1.1餐厅类别 餐厅的类型可谓五花八门，分类方法多样，一般随着等级与规模的提高，餐厅类型增多。 (1) 以供应菜肴的特色分类 (2) 以使用对象分类 (3) 以级别分类 (4) 以服务方式和餐厅环境特色分类 1.1.2餐饮空间的组成 餐饮部分由餐厅、饮料厅、包房和厨房组成。 (1) 餐厅部分 餐厅是接待宾客用餐的地方，从中设有接待大厅,由于该餐厅规模较大，人流也较多， 因此结合现代豪华型餐饮行业的发展趋势，把餐厅分成两部分，满足了短时间内用餐客人的要求，同时也满足了视为用餐为高消费享乐的客人要求。这也反映餐厅的等级与经营范围，甚至能成为餐厅的标志，其室内设计与供应的菜肴直接影响了餐厅的前景。 (2) 饮料部分 饮料部分是指此餐厅设有一间小型咖啡座，以轻松、舒畅、明快为空间的主导气氛，通过洁净的装修结合植物、水帘、灯具等小品来增加室内的轻松、舒适感。咖啡座设有座位，与餐厅空间交融、渗透，创造出良好的视觉效果。这里是为宾客提供舒适的休息和交际的场所。在水帘的衬托下，其环境典雅温馨，富有意境。 (3) 包房部分 包房是餐厅设计中较私密的空间，因安静、不被打扰，表现出特定的安全感。其室内设计可分两大类进行：其一，具有鲜明的地方文化传统特点和浓郁的南方情调，使客人产生新鲜感；其二，与自己家一样符合生活习惯，亲切方便，“宾至如归”之感油然而生。中式的装潢，更能营造出一种舒适的用餐环境。 (4) 厨房部分 厨房是餐厅的后方，主要包括洗涤、加工、贮藏、烹饪、备餐等组成。厨房与餐厅联系密切，从送菜点到餐桌的服务距离不能大于40米。厨房内部应合理布置，尽量缩短工艺流线，避免多余往返交叉，既减少劳力、运输量，又有利于卫生要求。同时也要选择易洁、防水的地面、墙面材料，来确保厨房内的设施安全。 1.1.3餐厅规模与面积指标 (1) 餐厅的规模。 餐厅的规模取决于使用功能与服务效益。 (2) 餐厅的面积指标 餐厅的等级越高，餐座就要求越宽舒，同时餐座间通道和服务通道应该增宽。面积指标的提高，使餐厅安逸舒适，服务迅速。 1.2餐饮空间设计原则 1.2.1餐饮空间应该是多样空间形态组合 人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。因此，餐厅设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，互相交融，使人置身其中感到有趣和舒适。 1.2.2空间设计必须满足使用要求 室内设计必须具有实用性。因此，所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从实际出发，也就是必须注重空间设计的合理性，方能满足饮食活动的需求。尤其要注意满足餐桌椅的布置和各个通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。 1.2.3 空间设计必须满足工程技术要求 材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，餐厅空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为营造出室内气氛和创造出舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间满足其技术要求。 1.3餐饮室内界面设计 餐饮的空间围合元素中，除了墙面、隔断、地面、顶棚外，还包括列柱、栏杆、灯柱、吧台以及各种可移动的家具、灯具、陈设、绿化、小品等。因此在室内空间设计基本确定以后，便要对围合空间的实体进行具体设计，使空间设计得以具体实现。 室内界面设计，是指对围合和划分空间的实体进行具体的设计，既根据对空间的限定要求和对围合与渗透的不同需求，来设计实体的形式和通透程度，并根据整体构思所需，来设计实体表面的材质、质感和色彩，进行表面装饰设计等。界面设计对市内环境气氛的创造有直接影响，是整体环境设计的主要部分。它不仅仅是一般室内装修所指的表面处理，更重要的是如何同整体气氛设计有机地结合起来，使空间设计进一步深化和落实。 1.3.1 界面的作用 (1) 分隔空间和组织空间 餐饮空间根据不同的使用要求以及空间的趣味性需要，往往用墙、隔断等界面来进行分隔、围合，使其成为多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合。在这设计中，我运用了隔墙进行分隔，形成了接待大厅、两间餐厅、一间咖啡座以及五个包房。同时布置了绿化和水井，使室内栩栩如生，富有生机。 (2) 创造环境，体现风格，营造气氛 墙面、隔断、地面、顶棚、栏杆等界面是组成餐厅室内环境的主要部分。因此，界面的造型、色彩、质感，界面的艺术气质及装饰性，直接影响室内整体效果和气氛。界面是表达构思的载体，也是体现某种风格的载体。在中式的餐饮空间界面，我采用了中国传统的造景元素，一般以红木为主色调，色彩沉稳，造型庄重、典雅。天花以复式藻井呈现，墙面以木装修为主，在包房内悬挂字画，陈设玩器等，更能烘托出一种含蓄而清雅的境界。所以通过界面设计可以营造出独具特色的餐厅，使客人享用美食的同时，感受独特的餐饮文化气氛。 1.3.2 界面设计 界面设计服从空间设计，空间设计是界面设计的基础。在具体设计中，因为室内空间环境气氛的要求不同，构思立意不同，材料、设备、施工工艺等技术条件不同，界面设计的表现内容和手法也多种多样。例如，表现结构体系与构件构成的技术美；表现界面材料的质地与纹理；利用界面凹凸漏洞变化的造型特点与光影变化形成独特效果；表现界面色彩和色彩构成；强调界面图案设计与重点装饰等。界面设计主要由三部分组成：界面造型设计、界面色彩设计、界面材料与质感设计。 (1) 界面造型设计 界面造型设计主要是指对界面本身的形状、界面上的图案、界面的边缘以及界面交接处的处理、界面上的凹凸漏空等进行设计。 a) 界面的形状 界面的形状在较多情况下是以结构构件、承重墙、柱等为依托，以结构体系构成轮廓，形成平面、折面、拱面、弧面等不同形状的界面。在原先是水平的楼板下，因有各种管道，需重新加吊顶天花，再结合环境的气氛要求，设计成局部的漏空形状，由于中式餐厅的界面形状一般比较严谨、庄重，面上饰以木装饰及字、画装饰品。 b) 界面上的图案界面上的图案必须顺应室内环境整体气氛的要求，起到烘托、加强餐厅特定氛围的作用，室内图案以字、画为主。同时还考虑到与室内其它饰品所协调。 c）界面的边缘以及界面交接处的处理 界面的边缘、交接处、不同材料的连接，它们的造型和构造处理，既所谓“收头”，是界面设计的难点之一。界面的边缘转角通常用不同断面造型的线角处理，如木装饰墙面下的踢脚和上部的腰线压条等线脚。这也是室内设计艺术风格定位的重要表达语言。 (2) 界面色彩设计 餐厅是人们进餐的场所，人们在整个进餐过程中自始至终受餐厅空间界面色彩的影响。色彩不仅影响着人的心理和生理感受，同时左右着整个餐厅的环境气氛。 色彩对人心理上的影响很大。在餐厅内以暖色调为主，遵循上浅下深的原则来处理，自上而下，顶棚最浅，墙面最深，踢脚板与地面最深，这样上轻下重，稳定感好，色彩明朗、欢快，与明采光相配合，使其金碧辉煌有舒心悦目。 (3) 界面材料与质感设计 餐厅内部形象给人的感觉如何,在很大程度上取决与装饰材料的选用。每一种材料都具有特殊的潜能，若能准确地把握材料的特性，并加以巧妙的运用，就能创造出完美的室内空间。丹麦设计师克林特曾指出：“用正确的方法去处理正确的材料，才能以直率和美的方式去满足人类的需求。” 如何把具有不同质感的材料结合在一起，并利用其粗细、坚柔及纹理等各方面的对比和变化，是界面设计的关键。木材具有轻质，强度高、韧性好，热性能好，手感、触感好，纹理优美，色泽宜人，易于着色和油漆，便于加工、连接和安装等特点，因此在室内饰面木材以胡桃木为主。在石材上选用浑实厚重、耐久、耐磨性好的浅色大理石来铺设。目前，“回归自然”成为了室内设计的趋势之一，所以，在选材上选用天然材料也成为一种时尚。 1.3.3 顶棚、地面、墙面及其他界面设计 (1) 顶棚设计 顶棚，作为空间的顶界面，最能反映空间的形态及关系，但通过顶棚的处理则可以使这些关系明确起来。另外，通过顶棚处理还可以达到建立秩序，克服凌乱、散漫，分清主从，突出重点和中心等多种目的。在餐厅中，由于柱子较多，空间往往被分隔成若干部分，在顶部采用纸面石膏板吊顶，结合灯槽、光带，不仅使顶棚富有变化和层次，同时也解决了照明问题，既有深远感，又有序列感。 (2) 地面设计 地面作为空间的底界面，也是以水平的形式出现。由于地面需要用来衬托家具、设备和人的活动，因而其显露的程度是有限的。地面是最先被人的视觉感知的，所以它的色彩、质地和图案也直接影响室内的气氛。在接待厅及电梯楼道铺设浅色大理石，以烘托室内环境。厨房及卫生间采用了防滑地砖，起到防滑作用。最主要的就餐区及包房采用暖色连续图案的地毯，既有变化，又有导向性，使人融入温馨的氛围。 (3) 墙面设计 墙面也是围合空间的重要因素之一，墙面作为空间的侧界面，是以垂直面的形式出现的，对人的视觉影响至关重要。以胡桃木来装饰餐厅的墙面，再加上绿色的磨砂玻璃，形成对比，使空间既同一，又富有变化，具有独特的装饰效果。 (4) 其他界面设计 隔墙起到分隔和围合作用，采用实心隔墙来划分空间，使被围合的空间更具有私密性。 另外，承重柱也是界面设计的一个难点，但结合环境照明设计，往往可以取得独特的效果。 1.4餐饮光环境的明暗 光环境的明暗能直接影响室内的气氛，在餐厅要光照明亮，以营造出热烈快乐、富丽堂皇的气氛。而包房内光线幽暗，气氛静谧而充满私密感。不同的照度，从而达到不同的效果。 的确，中式餐厅照明的整体气氛应该是正式的、友好的，它的一般照明的照度，相比较于西式餐厅要高，照度应该是均匀的，少有亮度对比所带来的情绪波动，点式光源、条带状光源，均可以满足良好的照明要求。为了使菜肴的质量和色调能够显现得生动好看，以引起食欲，餐桌桌面的照明是重点，用显色性高的光源在餐桌上方设置重点照明，若不能在每一个餐桌上方提供重点照明，那餐厅的一般照明的照度值就要设计的偏高些。另外，要对配光给予高度关注，以使照明富有立体感。在餐厅照明设计中，用壁灯及若干投光灯来矫正一般照明的平面化，强化照明对人的形体尤其是脸部表情和轮廓的再现。 餐饮前期策划流程图之 火锅店 四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。 作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。 二、火锅市场调查： （一）、对火锅市场的影响因素： 1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。 2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。 3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。 （二）、客源的调查分析： 1、服务对象分析： （1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的； （2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等； （3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别； （4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。 当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。 2、顾客消费行为分析： 消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。 （1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火