北京爆烤鸭配方

北京爆烤鸭配方 中药配方（单位：斤） 八角 2、辛夷 1.3、白扣 1.5、山奈 0.3、陈皮 1、花椒 0.1、小茴香 3、肉桂 1、草扣 1、香草 1.5、砂仁 0.2、丁香1、良姜 0.5、甘草 1、白芷 0.5、孜盐 0.1、（共计 16 斤、分包 16 包） 注：每一斤装一个料袋，分 16 袋，每袋是 100 斤鸭子用量，每包料 1 斤可用 30 斤水煮开，分 3 次煮，十斤水分40 分钟、 30 分钟、 20 分钟分开煮，每次 10 斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。 调料、香料 大厨四宝味香素 0.2 0.3 斤、大厨四宝鲜香宝 0.2 0.3 斤、盐 3 3.5 斤、山梨酸钾 0.05 斤、十三香半袋、生姜 1斤、花雕酒 2 瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏 0.2 斤、大葱 1.5 斤、白糖 0.8 斤、增脆剂（富丽磷 2 号） 0.16 斤、大厨四宝HD 6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克。 刷鸭皮料（ 100 斤用量） 大厨四宝爆烤鸭香膏 0.4 斤，大厨四宝 HD 6 增香剂 0.1 斤 ,花雕酒 0.8 瓶。 麻辣小龙虾 腌料 :5000 克清水加 500 克小龙虾， 2 个八角， 40 克 麻椒， 5 克花椒， 25 克白醋， 500 克干辣椒段， 2 片香叶， 250克盐 (咸淡调之 )， 25 克大厨四宝味香素， 25 克白糖，大葱 2 颗 (撕成段 )， 1 瓶花雕酒，冷藏环境 7 8 小时。 炒制 :腌制好的小龙虾 (一盘量 )，美极鲜酱油 5 滴，料酒，葱，姜，辣椒，麻椒，盐，糖，白醋适量，大厨四宝肉香王 5 克。 工艺 :勺中放油，爆香葱、姜，下龙虾 (从腌料中捞出，过油 )，干炒 5 分钟，放调料、香料，添汤，小火炖制汤汁干，出锅装盘即可，糖、醋的比例最好调成荔枝味。 特点 :麻辣鲜香，色泽艳丽，引人食欲。 青岛大厨四宝餐料有限公司部分产品应 用方法 八珍卤肉配方： 草果 20 克、草蔻 15 克、肉蔻 14 克、茴香 15 克、桂皮 15 克、丁香 4 克、砂仁 8 克、白芷 4 克、甘草 8 克、山奈10 克、木香 7 克、香叶 15 克、良姜 10 克、白果 5 克、花椒 8 克、大料 25 克。 冰糖 34 两、加饭酒 0.30.5 斤、精盐 4.5、鲜姜 0.4、大葱两棵、味香素 0.2、香油 0.05、冲天椒 1516个、大厨四宝 HD6 增香剂 10 克、美国肉宝王 8 克、肉香王 15 克。 做法：一副料熬水 30 斤，熬成香料水 15 斤加 30 斤大骨汤，和在一起烧开即可使用。加调料和香料，香料开锅前加入（ HD-6 用 60 度白酒化开）一半，临焖制前 20 分钟加入剩余一半。 广东潮州卤肉配方： 八角 15 克、桂皮 5 克、沙姜 15 克、花椒 10 克、丁香 5 克、茴香 10 克、草豆蔻 10 克、砂仁 15 克、草果 25 克、小茴香 10 克、良姜 10 克、陈皮 20 克。 诸侯酱 2 瓶、郫县豆瓣酱 150 克、沙茶酱 250 克、咖喱粉 25 克、鱼露 50 克、醪糟 250 克、红辣椒 50 克、葱、姜、蒜各 150 克、糖色 50 克、加饭酒 250 克、冰糖 400 克、大厨四宝 HD-6 增香剂 20 克、极品美国肉宝王 15 克、猪味骨髓浸膏 20 克。 做法：中药熬水 30 斤剩 15 斤加 35 斤大骨汤加酱料熬开后，静止半小时后烧开锅，开锅前加香料一半，余料焖制时加入。 四川卤肉配方： 川盐 300 克、冰糖 250 克、老姜 500 克、大葱 300 克、料酒 100 克、大厨四宝 HD-6 增香剂 20 克、极品美国肉宝王15 克、味香素 16 克、大厨四宝卤香王 15 克。 山奈 30 克、八角 20 克、丁香 10 克、白蔻 50 克、茴香 20 克、香叶 100 克、白芷 5 克、草果 50 克、香草 60 克、橘皮 80 克、桂皮 80 克、筚拨 50 克、千里香 30 克、香茅草 40 克、排草 50 克、干辣椒 250 克、花椒 150 克。 做法：中药加水 30 斤熬成 15 斤加骨 汤 45 斤加调料加入香料熬开即可使用。 腌京都骨 主料：腩排 500g、食粉 5g、精盐 5g、面粉 25g、咖喱粉 25g、芫荽头 10g、蒜蓉 15g、干葱茸 15g、绍兴花雕酒 30g、鸡蛋 50g、大厨四宝 HD 6 乙基麦芽酚 5g 做法：腩排入料盆加余料搅拌均匀入冷藏室腌 40 50 分钟即可使用。 腌椒盐骨： 主料：猪精排 500g、食粉 4g、松肉粉 3g、精盐 5g、白糖 20g、大厨四宝味香素 3g、玫瑰露酒 25g、五香粉 3g、蒜茸 15g、生粉 15g 做法：腩排入料盆加余料搅拌均匀入冷藏室腌 40 50 分钟即可使用。 腌 牛肉： 主料：牛肉 5000g、食粉 100g、大厨四宝 HD 6 乙基麦芽酚 5g、大厨四宝美国肉宝王 5g、罂粟粉 150g、精盐 50g、白糖 15g、清水 2000g、生油 1500g 做法：牛肉入料盆加余料腌制 40 50 分钟即可使用。 小笼包馅： 主料：精肉 5 斤、皮冻 2 斤、盐 1 两、大厨四宝 HD 6 乙基麦芽酚 5g、糖 3 两、 法式葱油 1 两、麻油 1 两、猪油 1 两、冬菇 4 两、米酒 2 两、虾皮半斤、水适量 做法：精肉馅加调料、香料顺一个方向搅拌均匀，加皮冻、西芹搅拌匀静置 40 分钟即可使用。 牛肉元葱馅饼： 主料：牛肋条 肉 5 斤、元葱 2 斤、盐 1 两、大厨四宝美国肉宝王 5g、牛肉粉 2 两、香油 3 两、酱油 3.5 两、十三香40g、硼砂 2g 做法：肋条肉馅加香料、调料搅匀（顺一个方向），静置 40 分钟即可使用。 奶皇馅： 主料：面粉 5 两、奶粉 3 两、栗粉 3 两、吉士粉 3 两、沙糖 1.2 两、鸡蛋 10 个、大厨四宝味香素 4g、三花蛋奶 2瓶、炼乳 3 瓶、椰浆 1 瓶、牛油 6 两 做法：所有粉类和在一起搅匀，加调料、香料搅匀即可使用。 炒排骨料： 主料：仔排 1000g、莲藕、土豆各 500g、油炸花生米 80g、色拉油 3000g、酱油 5g、大厨四宝味香素 5g、豆瓣酱 5g、花椒 20g、干红辣椒 50g、广东米酒 20g、海天蚝油 50g、大厨四宝魔辛料 30g、洋葱 150g、料酒 15g、葱段 30g、八角 5 g、大蒜 30g、盐 20g 做法： 1 油炒中药料，炒香后加排骨，加蒜、葱、洋葱。 2 添汤，加香料调味。 3 收汁勾芡，淋蚝油，出锅装盘。 麻辣料： 主料：干辣椒节 1000g、麻椒 400g、八角 200g、桂皮 100g、肉豆蔻 5g、草果 20g、白豆蔻 10g、砂仁 30g、丁香 10g、山奈 30g、小茴 15g、香叶 50g、灵草 5g、排草 8g、色拉油 1000g、猪化油 500g、干花椒 20g、老姜 500g、姜片 300g、大葱 1000g、葱节 500g、蒜瓣 150g、洋葱块 300g、胡椒粉 30g、精盐、糖色适量、大厨四宝 HD 6 乙基麦芽酚 20g、料酒 1000g、鸡精 20g、大厨四宝味香素 10g、冰糖 150g、鲜汤 5000g 做法： 1 用油炒香中药，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。 2 取母料 500g、牛骨汤 3000g，先入锅内用中火熬 30 分钟，待锅中底料味道渗入后，过滤去渣，再下牛油 30g、花椒料 15g 即成。 四川卤水： 主料：川盐 300g、冰糖 250g、老姜 500g、大葱 300g、料酒 100g、山奈 30g、八角 20g、丁香 10g、白寇 50g、茴香20g、香叶 100g、白芷 50g、草果 50g、香草 60g、橘皮 30g、桂皮 80g、毕拨 50g、千里香 30g、香茅草 40g、排草50g、干辣椒 50g、大厨四宝美国肉宝王 20g、大厨四宝肉香王 40g、鸡骨架 3500g、筒子骨 1500g 做法： 1 大骨、鸡架上火熬开 4-5 小时得汤。 2 中药用料包包起入汤内熬煮 50 分钟，加香料即成卤水。 五香盐： 主料：精盐 7 两、白糖 3 两、大厨四宝味香素 2 两、大茴粉 10g、五香粉 10g、丁香末 315g、沙姜末 5g、陈皮末 5g、桂皮末 5g、大厨四宝鸡骨汤粉 20g 做法：所有料搅拌均匀即成。 特色妙味酱： 主料：诸侯酱 50g、海鲜酱 50g、花生酱 15g、番茄沙司 15g、沙茶酱 15g、蒜茸辣椒酱 20g、白糖 20g、葱、姜、蒜仁、洋葱各 10g、酒酿 20g、熟花生油 75g、香油 25g、大厨四宝 HD 6 乙基麦芽酚 10g、大厨四宝肉精霸（猪味）15g 做法：油炒葱、姜、蒜后加余料炒制即成，防粘锅。 特制酱油料： 主料：生抽 1500g、红糖 10g、桂皮 10g、三奈 3g、八角 15g、甘草 25g、小茴香 15g、大厨四宝生姜 油 20g、大厨四宝美国肉宝王 10g、花椒 2g 做法 :酱油烧开后加中药、香料熬制 1.5 2 小时冷却即可使用。 咸水鸭的做法大全及卤水配方咸水鸭是安徽南京的最好，也是我最爱吃的鸭菜，我是山东人，口味重，喜咸。至于沾着甜酱吃的北京烤鸭我是约吃越腻。而咸水鸭因其浓重的料香与咸味将油腻去掉，而成为我家的节日必备美食。元旦刚过，就要准备 2010 年的春节年夜饭菜谱了。我想这咸水鸭也绝不会缺席的。 咸水鸭的卤水配方及制作方法 鸭子洗干净，找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点 ，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。 煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过 。 把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾 5 分钟，关火，把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上，等 10到 15 分钟，再开大火，开后再让它沸 5 分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。 煮咸水鸭的卤水是不能滚 .叫抽丝水 .就是既将开但不滚 .水中放葱 .姜 .八角 .花椒 .料酒 .水滚后放入鸭子 .脚朝上 .水盖过鸭子 .保持抽丝水状态一小时 .中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可 .记住要盖 盖。 一、卤水配方 1 八角 25 克 2 桂皮 15克 3 小茴 15 25 克 4 甘草 10 克 5 三奈 10克 6 甘菘 3 5克 7 花椒 20克 8 砂仁 10 克 9 草豆蔻 5 克 10 草果 15 克 11 丁香 5 15 克 12 生姜 100 克 13 大葱 150 克 14 绍酒 100 克 15 冰糖 350 500 克 16 味精 15 克 17 精盐 350 500 克 18 鲜汤 5000 克 19 精炼油 50 克 20 纱布袋 2 个 二、卤水配料调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆 蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水 通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用 .，因为味精在 160 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105 。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用 时可根据具体情况调整用量。一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 15 克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 秘制盐水鹅 秘诀是四个八角 老店厨师去南京采风途中路经秦栏镇，听说当地的 “ 秦栏镇咸水鹅 ” 店已经经营了四辈，该店至今每天不多不少就卖 50 只鹅。听到这里，王厨立马掏 出 2000 元钱，跟着师傅学做鹅。 首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用 80 度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共 30 斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的 25 只鹅、 100 个八角、 5 斤生姜块、 2 斤