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腐乳的制作高考频度： 难易程度：典例在线关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是a将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长b腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物c勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长d装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【参考答案】c抑制杂菌生长。解题必备腐乳制作的注意事项（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。（3）防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。（4）温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。（5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。学霸推荐1下列关于“腐乳的制作”叙述不正确的是a毛霉等多种微生物共同发挥作用b发酵过程的最适温度为3035 c装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染d封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰2家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于1518 的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是a为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水b粽叶可以为腐乳制作提供菌种c将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长d腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物3腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。（1）流程图中未写出的程序是_。（2）含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是_。（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）影响腐乳的风味和质量的因素是_。 (至少列举两项)（5）卤汤中的酒含量一般控制在_左右，如果含量过高则会_。答案1【答案】b2【答案】a【解析】进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%，含水量过大时腐乳不易成形。勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大，这不利于毛霉菌丝的生长，a错误；粽叶可以为腐乳制作提供菌种，b正确；毛霉的适宜生长温度为1518，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，c正确；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，d正确。3【答案】（1）加卤汤装瓶（2）70 析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 （3）蛋白酶 脂肪酶（4）盐的用量、酒的用量、发
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