酒吧经营管理.ppt

第七章酒吧经营管理 第一节酒吧概述一 酒吧的种类二 酒吧的组织结构与岗位职责 一 酒吧的种类 一 酒吧 openbar或mainbar 主酒吧服务酒吧宴会酒吧绅士酒吧会员制酒吧 二 鸡尾酒廊 cocktaillounge 大堂酒吧音乐酒吧 三 饭店酒馆 1 主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧 特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前 当面欣赏调酒师的操作 调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成 2 酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征 格调及其装修布局也近似 有两种形式 一是大堂吧 二是音乐厅 3 服务酒吧服务酒吧在中餐厅 西餐厅各种娱乐设施中设置 4 宴会酒吧宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧 通常是按鸡尾酒会 贵宾厅房 婚宴形式的不同而作相应的摆设 但只是临时性的 形式很多 外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式 在外卖的情况下摆设 二 酒吧的组织机构与岗位职责 组织机构的表现 工作效率和满足和客人的需求组织机构与岗位设置的依据 规模 经营项目 一 组织结构小型酒吧 中型酒吧 大型酒吧 二 岗位职责酒吧经理 酒吧领班 调酒师 酒吧服务员与酒吧实习生 第二节酒吧设备与用具一 酒吧台区主要设备及其配置二 酒水经营用具 一 酒吧设施设备配备原则 适用性美观性方便性节能性低噪声 二 酒水经营设备与用具 一 酒水经营设备与配置 二 常用调酒器具 三 常用各式载杯 一 酒吧台区主要设备及其配置 冷藏箱制冰机生啤机电动搅拌机咖啡保温炉果汁机洗杯机 压力冲水器苏打枪葡萄酒储藏柜收款机酒吧展示柜酒杯储藏柜干品储藏柜 生啤机 1 吧台 BarCounter2 操作台 MakingTable 英式 WorkingTable 美式 3 酒柜 CupBoard 苏打枪 洗杯机 冰酒器Wine cooler 用来存放葡萄酒 所有的葡萄酒要倒放 吧枪Bar gun 一般挂在酒吧水池子旁边 便于清洁台面 有时也会用苏打水清洁台面 酒瓶吊架Carousel 现在很多酒吧用的不是很多 这个工具一般会适用于烈酒 咖啡机Coffee machine 多是商务或者家庭使用的型号 冲泡型咖啡机 适用于咖啡用量比较大的地方 咖啡机Coffee machine 半自动型咖啡机 酒吧多数使用这种 做出的咖啡也是最好的 功能 温杯子冲出的咖啡带有香浓的咖啡油可以做奶泡 洗涤槽及滴净板handsink drainboard 酒吧一般要设置三个水池 有浸泡杯具的 有冲地的 有洗手的 电冰箱refrigerator 卧式冰箱 多放于吧台底下 立式冰箱 用于展示酒吧的酒水 制冰机icemachine 制冰机必须要配用冰铲 榨汁机 JuiceSqueezel 宾治盆Punch bowl 调水果宾治用的 多用于大型酒会 酒单drinklist 酒单 列明酒吧所有酒水的名称 2 制作酒单要按类别来分类作用 让客人了解酒吧的酒水种类及价格 方便点酒水 另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作 二 酒吧经营用具 调酒壶shaker 种类 小号调酒壶大号调酒壶特点 1 小号调酒壶用的比较多 350毫升 2 组成 壶帽 滤冰器 壶身 波士顿调酒壶Bostonshaker 特点 在美式调酒中表演较多 2 有两部门组成 3 调出的酒水不如专业的调酒壶味道好 吧勺和调酒杯bar spoon mixing glass 吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上 轻轻的搅动 滤冰器Strainer 作用 盖在调酒杯的上面 分离酒液和冰块的作用 量酒器jigger 种类 1 5盎司 1 3盎司 1 2盎司 2盎司 酒的计量单位换算1ounce oz 28 41ml1盎司等于28 41毫升 开瓶器crok scrow Bottleopener 酒吧常见的开瓶器 适合开廉价葡萄酒 速度快 AHA起瓶器 适用于陈年葡萄酒 双翼型开瓶器 适用于家庭使用 调酒师专用的酒刀 专业性比较强 吧刀 砧板Bar knife cutting board 吧刀 切小装饰物 柠檬片 柠檬角等 开瓶的作用 取装饰物等 水果榨汁器juice squeezer 酒吧 家庭都会使用 酒吧多用于鲜榨果汁 搅酒棒mixing stir 搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用 冰铲ice scoop 从制冰机里取冰时使用的工具 冰桶winecooler icebucket 用来冰镇酒水 用来提供冰块 椒 盐盅salt peppershaker 酒吧必备的材料 用来给酒水调味 糖盅sugar bowl奶盅milk jar 为客人提供咖啡时同时提供糖和奶 温咖啡器Coffeewarmer 用来温咖啡 保持咖啡的温度 鸡尾酒签cocktailpick 用来串联装饰物不止散落 吸管drinking straw 酒吧提供最多的工具 造型比较多样化 杯垫coaster 酒杯防滑的作用 同时区分成品酒和非成品酒的作用 瓶嘴pourer 有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量 瓶嘴多用于低糖份的酒水 冰锤muddle 冰锤用于捣碎水果 冰块 糖块 酒吧纸巾cocktail napkin 防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理 酒吧毛巾bar rag bar towel 擦杯子的毛巾价格较贵高温消毒 擦酒吧台面的毛巾要保持清洁不能有异味 烟缸Ashtray 烟灰缸里的烟蒂不能超过三个 换烟灰缸时以防烟灰飞起 要用新的烟灰缸盖住原来的 载杯Glassware 不同的酒会用不同的杯子 三 酒吧常用各式载杯 鸡尾酒杯CocktailGlass 也叫martiniglass Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒 成为王牌鸡尾酒 玛格丽特Margarita 专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子 古典杯 岩石杯Old Fashioned RockGlass 古典杯是根据鸡尾酒Old Fashioned演绎过来的 主要是放加冰的酒 葡萄酒杯WineGlass redwine glass Whitewine glass 大号葡萄酒杯 红葡萄酒中号葡萄酒杯 白葡萄酒小号葡萄酒杯 餐后甜酒 香槟杯ChampagnetulipGlass 杯子的形状像郁金香花一样 香槟杯ChampagnesaucerGlass 主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会 香槟杯ChampagneGlassFlute 笛型香槟杯 高雅欣赏酒体拿杯子时要用手拿住底部以防酒水温度上升 白兰地杯BrandyGlasssnifter balloon 小号 闻香可以一边闻一边喝大号 多盛放XO 路易十三高档的酒 爱尔兰咖啡杯Irish coffeeglass 一定要拿杯把而不要拿杯身 爱尔兰咖啡温度会更高 服务时一定要提供茶勺 柯林杯 高球杯 果汁杯 Highball Collins JuiceGlass 海波杯 主要是服务软饮 可乐等柯林杯 主要是盛放collins的酒果汁杯 主要盛放果汁 不能加冰 啤酒杯BeerGlass Pilsner 啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉 波特酒杯 PortGlass 雪莉酒杯 SherryGlass 扎啤杯Beermug 用于盛放鲜榨啤酒 一般为0 5升或者1升 扎啤杯Beermug 有陶制 铅制的扎啤杯 保持啤酒更鲜更凉的特点 第三节酒吧服务标准与程序一 酒吧服务标准二 酒水服务程序三 酒吧营业中的服务四 酒吧营业后的工作程序 一 酒吧服务标准 一 酒吧的基本服务点酒水开瓶示瓶斟酒托盘换烟灰缸 1 点酒水 中餐酒水服务客人在中餐厅消费时 原则上应吃中国菜 饮中国酒 酒水包括白酒 黄酒 果酒 药酒 啤酒等 但中国人通常可以用任何酒佐餐 1 点酒水 西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高 吃什么菜肴 用什么餐具 喝什么酒水有一定的规定 吃西餐时 无论是点菜还是宴会 用于佐餐的酒水主要是葡萄酒 葡萄酒搭配原则一般为 红酒配红肉 白酒配白肉 一 酒水服务前的准备工作 准备酒水 准备酒杯 示瓶 开瓶 一 准备酒水 在客人决定喝何种酒水后 服务员应正确填单 取用酒水 并检查其质量 根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理 1 冰镇 降温 降温处理的方法如下 冰桶冰镇 冰箱冷藏 直接加冰块 另外 可以对杯具直接进行降温处理 啤酒 最佳饮用温度是6 10摄氏度 但不能太凉 因为啤酒中含有丰富的蛋白质 在4度以下会结成沉淀 影响感观 白葡萄酒 白葡萄酒都应冷冻后服务 味清淡者温度可略高一点 在10摄氏度 味甜者冷冻至8摄氏度为宜 此外 由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发 白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶 饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻 但不可放入冰箱内 因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色 红葡萄酒 通常不用冰镇 10 20摄氏度为最佳 香槟酒 为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些 要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7 8摄氏度时再开瓶饮用 白酒 中国白酒一般为常温饮用 也有客人讲究 烫酒 一般用热水 烫 至20 25摄氏度时给客人服务 可去酒中的寒气 但特别名贵的酒如茅台则一般不烫 目的是保持其原 气 黄酒 中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右 升温处理的方法如下 火烤 水烫法 点燃 2 温热 升温 另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中 二 准备酒杯 根据酒水种类为客人准备相应的酒杯 并按规定要求摆放好 黄酒杯 白酒杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 直身饮料杯 高脚饮料杯 三 酒水示瓶 如客人点用较为名贵的中国酒 如茅台 五粮液等 服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标 1 服务员站在客人的右侧 2 左手托瓶底 右手持瓶颈 3 酒瓶的商标朝向客人 让客人辨认商标 直至客人点头认可 1 示瓶方法 避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性 2 示瓶目的 提问 四 酒水开瓶 在客人确认酒水的品种及质量后 服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖 1 不同酒瓶的封口 旋转瓶盖 皇冠瓶盖 软木塞 易拉环 2 开酒器 常用的开酒器主要有 扳手 酒钻和组合开酒器三类 扳手 酒钻 组合开酒器 3 选择正确的开酒器 开葡萄酒的具体步骤 固定酒钻 顺时针旋转 拔出木塞 去锡纸 拭擦瓶口 4 酒水开瓶 以葡萄酒为例 二 斟酒服务 斟酒顺序 站位姿势 持瓶姿势 斟酒方法 一 站位姿势 操作时站在每一个餐位右侧 面向客人 呈 丁 字步或小 八 字步站立 左右开弓 探身对面 手臂横越客人的视线等 均是忌讳和不礼貌的作法 二 持瓶姿势 右手持酒瓶的中下端商标朝外 正对客人斟酒时 尽量升直手臂 三 斟酒方法 桌斟 1 徒手斟倒 2 托盘斟酒 徒手斟酒 徒手斟酒操作要领 左手持服务巾 背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2 4厘米 顺时针旋转90度 托盘斟酒 托盘斟酒操作要领 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶 向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同 轮流操作演示 问题 怎样处理酒杯碰翻的情况 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻 应向宾客表示歉意 立即将酒杯扶起 检查有无破损 若有破损要立即另换新杯 若无破损 要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上 然后将酒杯放还原处 重新斟酒 若是宾客不慎将酒杯碰破 碰倒 服务员也要同样处理 思考 1 杯口与瓶口能否相碰 为什么 2 最后瓶口为什么要转一下 四 斟酒顺序和量度控制 1 顺序 一般从主宾位置开始 按顺时针方向依次进行 中餐斟酒1 中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始 主宾在先 主人在后 女士在前 男士在后 如果主宾是男士 也可先为男士斟酒 两名服务员一同为客人斟酒时 一个从主宾开始 另一个可以从副主宾倒起 然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料 2 当主宾发表讲话时 餐厅员工的一切活动都应当停止 宜静静地站在离客人适当的距离 以免对客人的正常活动造成不必要的干扰 当主人发言快要结束时 服务员应当将主人的酒杯递上 以供主人敬酒之用 当主人离席子给来宾们敬酒时 服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人 见机给主宾续酒 西餐斟酒1 中餐主人一旦确定饮用何种酒以后 可能就不会发生太大的变化 但西餐却不同 高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多 每吃一道菜就要变换一种酒 相应的菜就要喝相应的酒 2 每斟一种酒时 应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置 然后倒上酒 以方便客人敬酒 3 斟酒顺序是 一般情况下先女主宾后男主宾 接着是主人 然后按座次斟酒 果汁 烈性酒 红葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 斟酒量度 标准 烈性酒 软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒入杯均为1 3 白葡萄酒斟入杯中为2 3 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 1 2 一般只斟到酒杯的1 8 即常说的 1P 香槟酒斟入杯中时 应先斟到1 3 待酒中泡沫消退后 再往杯中续斟至七分满即可 调鸡尾酒时 使酒液入杯占3 4空间即可 以便于客人观赏或方便客人端拿 啤酒泡沫不溢出 酒液8分 泡沫两分 冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块 不加冰块时应斟满水杯的3 4 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用 应先斟啤酒 然后再加入汽水 一 酒吧服务标准 二 调酒的服务标准姿势 动作先后顺序与时间卫生标准观察 询问与良好服务清理工作台 一 酒吧服务标准 三 酒吧常见酒水服务标准葡萄酒与香槟酒服务标准香槟酒与葡萄汽酒服务标准红葡萄酒服务方法啤酒服务方法利口酒服务方法鸡尾酒服务方法 二 酒吧日常工作程序 酒吧清洁工作领取酒水和用品存放酒水记录酒水酒吧摆设准备调酒原料与装饰品准备餐巾和擦酒杯与擦吧台的各种布巾检查电器与设备 三 酒吧营业中的服务 迎接客人引座递酒水单请客人点酒水酒水服务随时更换烟灰缸为客人斟酒推销第二杯酒结账送客清理台面 四 酒吧营业后的工作 一 清理酒吧 二 填写当日各种记录和报表 三 清点酒水 四 安全检查 五 关闭电器 六 锁好门窗 案例分析 三位客人在餐厅用餐