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谷类的营养与食品卫生谷类的营养与食品卫生 2011年09月19日 谷类的营养与食品卫生 禾本科粮食作物的籽粒称为谷类,如小麦、稻米、玉米、高粱、谷子、大麦、燕麦等.谷类是人类的主要粮食.在我国习惯上将稻米和小麦称为细粮,而将其它谷类统称为粗粮或杂粮. 每当读起锄禾日当午,汗滴禾下土.谁知盘中餐,粒粒皆辛苦这首广为流传的古诗,脑海中便会情不自禁地浮现出在炎炎烈日下,一位老农在田间辛勤耕作的情景.在古代,在那社会生产力低下只能依靠镰刀和锄头作为生产工具的时代,人们只有通过自己辛勤的汗水才能获得那维持命根子的粮食.兵书云:兵马未动,粮草先行.这反映了粮食是维持战斗力和工作能力的物质保证.纵观历史,粮食的确是人类生存、繁衍和发展的物质基础. 时至今日,科学技术高度发达.农业科学家利用育种技术大大提高了粮食的产量.随着农业机械化的实现,大大提高了粮食的播种面积.因此,用粮食来维持温饱已不成问题.所以现在不仅提倡吃得饱,而且还讲究吃得好.所谓吃得好在大众心目中可能就是多吃一些海鲜、肉、蛋、奶等动物性食品,而粮食在人们心目中的重要作用已逐渐淡化.何谓真正吃得好?营养学家告诉我们要合理、平衡膳食,即我们既要吃肉、蛋、鱼等动物性食品,又要多吃一些粮食、蔬菜等植物性食品,并且动物性食品和植物性食品之间要保持适当得比例,不能光吃大鱼大肉而忽视了蔬菜和粮食.并且我国居民的膳食指南中重点强调了食物多样化,谷类为主,这才是科学、健康的饮食方式.看来,谷类在我们的饮食中处于举足重轻的地位.我们很有必要象人体从食物中汲取营养物质那样,学习一些关于谷类的营养知识,从而来指导我们合理饮食. 一.谷类到底有什么营养价值? 1.人体所需热能主要由谷类食品提供 一个活着的人就象一部运转的机器,无时无刻不需要能量的供给.机器的运转需要电能或燃料来维持,而人维持其存活所需要的能量称之为热能.那么,我们将热能用于哪些方面?我们运动时需要能,思考问题时维持大脑的高速运转需要能,吃下去的东西经消化吸收进入体内需要能,处于生长发育阶段的儿童少年不断长个头、长体重需要能,即使在睡眠的状态下,要维持呼吸、心脏的跳动和保持36.7恒定体温也需要能.热能对于维持生命的存在是必不可少的. 那么我们是从何处获取热能的?食物中含热能的物质有三种:碳水化合物、脂肪和蛋白质.它们被统称为供能营养素.其中尤以碳水化合物在供能方面最为重要.因为与脂肪和蛋白质相比,碳水化合物在体内经过更为简单的代谢过程,产生二氧化碳和水同时释放出热能.在自然界中,人类可以说是一个最为神秘和精确的存在物,在上万年的进化过程中,选择了碳水化合物这种最易获取、最为廉价的营养素作为热能来源.而脂肪主要是作为能量的贮存形式,只有当碳水化合物供给热能不足时,脂肪中的热能便通过生物转化过程释放出来.而蛋白质主要作为机体的结构和功能物质,维持人体组织细胞的更新,一般不用作供应热能.只有在人体长期得不到足够的食物情况下,即碳水化合物供给不足时,就要动员蛋白质供给能量,此时机体开始逐渐消瘦,即我们通常所说的营养不良.这将对人体造成很大的危害,尤其是妨碍青少年的生长发育.由此可见,保证足够碳水化合物供应热能的重要性可见一斑. 平常所说的用来供应能量的碳水化合物主要指淀粉、蔗糖、葡萄糖和麦芽糖等.其中淀粉没有甜味,其它都有甜味,它们也常被称为糖类. 在我国,一般情况下膳食中的碳水化合物所供应的热能占总热能的60%以上,其中主要来自淀粉,也就是谷类食物.谷类中含有大量的淀粉,一般占其总重量达70%以上.每100克小麦的热能值为352千卡,稻米为346千卡.按照我国推荐营养素供给标准,一个从事轻体力劳动成年男子每天需要能量为2600千卡.如果按每天吃500克小麦或稻米则可以分别满足每日热能需要量的67.7%和66.5%;可见,我们每天所需热能有2/3从主食也就是从谷类中获得. 如果我们从鱼、肉和蛋中来获取这些热能,其所提供的能量有很大一部分是通过蛋白质的分解来获得.蛋白质分解可明显加重机体的负担.因为蛋白质在分解的过程中产生氨,氨有毒要在肝脏中转化为无毒的尿素,这就加重了肝脏的负担;并且尿素要由肾脏进行排泄,又加重肾脏的负担.对于老年人肝、肾功能开始衰退,不宜摄入过多的蛋白质.另外,鱼、肉、蛋要比谷类的价格贵得多.由此可见,谷类作为提供热能的主要来源的确既经济,又有利于健康. 2.每天有一半蛋白要靠粮食供应 蛋白质具有非常重要的生理意义.蛋白质是我们身体组织器官中的最重要的成分.若将整个身体的全部水分除去,那么蛋白质占机体干重的一半.蛋白质不仅组成人体组织,还参与调节生命活动的正常进行.如运输氧气的血红蛋白,治疗糖尿病所使用的胰岛素,以及生长激素和促进体内代谢过程的酶都是蛋白质.蛋白质供给不足时,会使人体的生长发育受到严重的影响,如生长迟缓、体重低下和智力发育不良等,并可造成体力下降,抵抗力下降、贫血、瘦弱等后果. 蛋白质既然这么重要,那么我们从哪些食物来源才能获得足够的蛋白质?大多数人可能会异口同声地回答:当然是瘦肉、鸡蛋、牛奶、鱼虾啦.又有谁会将谷类食物考虑在内呢?这又反映了我们营养知识的匮乏.事实上,粮食谷类为我们提供了近一半的蛋白质.让我们仔细计算一下吧.小麦的蛋白含量一般在10%左右,稻米的蛋白含量在7%-8%之间.与鸡蛋的蛋白含量为14%、猪肉为15%和牛肉为20%相比,小麦和稻米的蛋白含量是低了些.但是请别忘记,在一天三餐中,谷类所占的比例最大.按一个人1天吃500克主食,若主食为小麦来计算,他就摄入了50克蛋白;若按大米计算则摄入40克蛋白质.据我国推荐的营养素供给标准,一个从事轻体力劳动的成年男子每日蛋白质的需要量为80克,那么他从小麦中获得的蛋白质占总蛋白需要量的62.5%;若为大米则占总蛋白需要量的一半.可见,粮谷类食品应当算我国居民膳食中蛋白质的主要供应来源之一. 谷类食品每日给我们提供蛋白的绝对数量不少,但美中不足的是蛋白质的质量相对于肉蛋奶要差一些.这又是为什么呢?蛋白质是由氨基酸组成的,人体要合成蛋白质共需要20种氨基酸,其中有8种氨基酸为必需氨基酸.必需氨基酸是指只能从食物中获得,而人体自身不能合成的氨基酸.换句话说,如果食物中不存在这种氨基酸那么机体就一定会缺乏它,这样就会妨碍蛋白质的合成.谷类食物中都存在某些程度上的必需氨基酸缺陷,其中最常见的是普遍存在赖氨酸的缺乏,这就导致机体对谷类蛋白质的生物利用率降低.我们经常见到赖氨酸强化食品如赖氨酸面包,就是基于这一科学原理. 既然谷类食品蛋白质的营养价值较低,那么它在人体蛋白质营养中发挥的作用就微乎其微了?实际上,它在膳食中仍很重要,并且我们有很好的方法来克服谷类的这一缺陷,这一方法我们称之为蛋白质的互补作用.所谓互补作用就是一种食物中某种必需氨基酸缺乏,而另外一种食物中这种必需氨基酸的含量高,那么将这两种食物混合食用便可提高蛋白质的生物利用率.例如,小麦中缺乏赖氨酸,但大豆中的赖氨酸的含量特别高,只要把小麦和大豆制品一起吃,就可解决小麦中赖氨酸不足的问题,使小麦中的蛋白质充分发挥其生物学作用,既经济又有效.大自然虽然给人类出了一道难题,但是人类一定能够克服它,看来果真人定胜天.但人类要战胜自然必须要用科学思想来武装头脑,难道学习一些营养知识不很必要吗? 3.谷类中含有优质脂肪 谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,数量虽少但营养价值高.这怎么解释呢?脂肪是由甘油和脂肪酸组成的,其中甘油是不变的,而脂肪酸种类繁多.脂肪的质量是由脂肪酸的种类决定的.其中有一些脂肪酸称为必需脂肪酸,主要包括油酸、亚油酸和花生四烯酸.必需脂肪酸是人体必需的营养素,在体内有重要作用.如它可以降低血清胆固醇,防止治脉粥样硬化有良好作用.如果人体缺乏这些必需脂肪酸就会发生缺乏病甚至死亡.人们通常认为一种油脂中必需脂肪酸含量高那么这种油脂的质量好.谷类所提取的脂肪含必需脂肪酸非常丰富,营养价值甚高.小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上,其中60%为亚油酸;玉米油中必需脂肪酸的含量为80%以上,其中50%为亚油酸;米糠油中必需脂肪酸含量为70%,其中44%为亚油酸.而动物性食品如肉、奶中的脂肪酸多为饱和脂肪酸,这种脂肪酸摄入过多是动脉硬化和肥胖发生的重要原因.除此之外,谷类油脂中还含有有益健康的成分,包括丰富的卵磷脂和植物固醇,并含有大量的维生素E.卵磷脂在体内可形成传递神经信号的物质-脑磷脂乙酰胆碱,对大脑活动有帮助,对心血管具有保健作用.植物固醇能够抑制胆固醇的吸收,对降低体内胆固醇的含量有益.维生素E具有抗氧化衰老作用,常常在种子里和油脂成分在一起.看来,谷类所含的脂肪具有营养和保健的双重作用. 4.谷类是B族维生素的重要来源 提起维生素人们便会自然地将其与绿色蔬菜、水果、蛋黄和鱼肝油等联系起来,对于粮食中含有哪几种维生素可能不甚清楚.其实维生素是是人体所必需的一类营养物质的总称.目前认为共有13种维生素.我们最熟悉的维生素C存在于绿色蔬菜和水果中.鱼肝油和蛋黄中富含预防佝偻病的维生素D和预防夜盲症的维生素A.另外还有8种被统称为B族维生素,包括维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、泛酸、叶酸和生物素.它们对于维持整个机体的正常运转是至关重要的.因为我们机体组织和细胞中所进行的新陈代谢如碳水化合物和脂肪的氧化供能、生物组织中的蛋白合成等都需要B族维生素的协助. B族维生素摄入不足会出现相应的缺乏症状.如维生素B1缺乏的人会感到疲乏无力、心慌胸闷、工作效率低下.如果缺乏严重就会患一种叫脚气病的疾病,给患者带来不少痛苦,出现下肢浮肿、心肌功能受损、神经系统紊乱.这种病曾经害死许多以精白米为主食的人.B2缺乏便会发生口角干裂疼痛、舌炎、唇炎及阴囊湿疹等缺乏症状.维生素B2在食物中含量比较低,缺乏现象在生活中十分常见,因此我们要注意这种维生素的补充.尼克酸缺乏的人会发生赖皮病,病人暴露在外的皮肤变黑变粗,此外还有神经症状和胃肠道症状. 既然B族维生素缺乏产生这么多的危害,我们确实应该注意它们的摄入.小麦、大米由于进行了精细加工,B族维生素损失多,而小米、糜子、高粱、荞麦和燕麦等杂粮不需过多研磨,其维生素保存比较多,维生素B1、B2的含量都高于我们日常所吃的大米、白面,是膳食中维生素B11、B2很好的补充.所以说经常吃些粗粮对身体大有益处. 5.谷类中的矿物质 缺碘会得大脖子病,缺钙会患佝偻病,这些疾病都是由于体内缺乏某种矿物质元素所导致.人体约需要20种矿物质元素,其中必要的有钠、钾、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒等.无论人、动物和植物自身都不能合成矿物质,只能从外界环境摄取,它们的最终来源为土壤和水.谷类作物能从土壤中吸收矿物质元素,它们的矿物质的含量是比较齐全的. 谷类中的钙含量不高,而且主要集中于谷皮中,胚部的钙含量也比较多,可惜在研磨的过程中大部分被丢失在糠麸中.要想提高钙的摄入量,可以采用谷类和其它含钙丰富食品配合的方法.例如吃谷类食品同时喝牛奶. 谷类中的铁含量虽不算低,但是它算不上是铁的良好来源,这是由谷类中铁的存在形式所决定.谷类中的铁是以不溶于水的胶体态存在,吸收率相当低,并且谷类中所含的草酸和植酸等可妨碍铁的吸收.谷类不含维生素C,如果在吃主食的同时摄入一些富含维生素C的菜肴,可以促进植物铁的吸收利用.尽管粮食中铁的吸收率低,但因为其含量较大,总的吸收量仍然是十分可观. 另外,谷物中的锌、锰、硒等元素含量也不低,但它们主要集中于谷粒外部,在加工过程中有相当大一部分损失掉,因此精制后其含量降低.杂粮矿物质含量普遍较细粮高.在矿物质成分方面,谷类与肉类的最大区别之处在于谷类的钠含量很低而钾含量相对较高,动物性食品中含有较多的钠容易造成钠摄入过量,促使高血压的发生.因此,肉类是不能代替谷类作主食的.谷类中植酸含量过多会影响人体对食物中钙、铁、铜、锌等元素的吸收. 6.谷类中的膳食纤维 所谓膳食纤维是指不能为人体所消化的碳水化合物类物质,例如纤维素、半纤维素、果胶和植物胶质等.它们在人的小肠不能被消化,所以不能转变为人体所需的营养素,也不能提供热能.这样看来,难道膳食纤维对人体来说就没有用处了?其实膳食纤维对人体来说是必不可少的物质,对维持健康很重要. 膳食纤维在胃肠道虽不被消化吸收,但它可以吸收肠道中的水分使粪便不易变干变硬,防止便秘;还可促进胃肠蠕动,加快排便时间.粪便中含有许多有毒有害物质,如果其在肠道中停留时间过长,那么这些有害物质便可对机体产生不良影响,如结肠癌的发病率明显升高.膳食纤维可促进排便,使粪便对机体的危害程度降低.并且膳食纤维还可促进胆固醇的排出,降低血胆固醇.膳食纤维不含有热能,在胃中吸水膨胀扩大食物体积,使人产生饱腹感,防止饮食中热能过多.所以吃高膳食纤维的饮食是不易发胖的. 谷类含有2%-3%的纤维素和半纤维素,是良好的膳食纤维来源.我们每日的膳食纤维获取主要来自于蔬菜和谷类,但精制面粉和米粉在研磨过程中损失了绝大部分膳食纤维.那么在精制面粉和米粉中加入膳食纤维不就解决这一问题了?其实不然.经过膳食纤维补充的面粉仍然不等于未精制的面粉.因此有人提出吃些全麦面粉.没有经过精制的谷类食品如新鲜玉米、小米、大麦、燕麦和黑米中膳食纤维含量高,经常补充点这些杂粮可提高膳食纤维的摄入. 二.主要谷类的营养特点: 1.大米 大米含有丰富的淀粉和大约7%-8%的蛋白质.在谷类中,大米的蛋白质含量不太高,但质量较好.大米蛋白质的氨基酸组成比较平衡,其中赖氨酸的含量较高,因此其生物利用率比较高.根据米粒特征和淀粉类型的不同,可将大米分为籼米、粳米和糯米.粳米除含有直链淀粉外,支链淀粉的含量多于籼米,做成的食品粘性较大,因此粳米较籼米不易消化.肠胃病人不宜长期单以粳米饭为主食.糯米又称江米,所含淀粉几乎全部是支链淀粉,食品的粘性更大,较难消化吸收,因此一次不要吃得太多. 2.小麦 小麦加工成面粉,可以制成多种多样的食品.小麦的蛋白质含量在谷类中是较高的,平均为10%,高于大米、玉米、高粱和小米.可是小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡,其中赖氨酸的含量严重不足,为2.4%,比世界卫生组织的推荐值5.5%低了3.1%;小麦中的苏氨酸和异亮氨酸含量也不足,所以它的营养价值较低.为了更有效地利用小麦蛋白,以小麦食品为主食时,应注意搭配动物性食品或豆类食品.在我国不少地区,人们喜欢将小麦制成各种带有肉馅或豆馅的食品,如包子、饺子、馄饨、馅饼和烧麦等,这是膳食中蛋白质所含氨基酸互补的好方法.小麦胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素和维生素E,麦胚中的蛋白质还含有较多的赖氨酸.因此,加入麦胚制成的食品,如麦胚面包、麦胚饼干等,营养丰富,特别适合儿童食用. 3.玉米 玉米又称苞米、棒子等,是我国的主要杂粮之一.玉米除含有较多的淀粉外,其营养成分的最大特点是脂肪含量高于一般谷类,约占籽粒重量的4%-5%.玉米脂肪含有50%以上的亚油酸,具有很高的营养保健价值.另外,玉米含有较多的膳食纤维,比精米、精面高6倍-8倍.黄玉米还含有其它谷类所少有的胡萝卜素.玉米的蛋白质含量约为籽粒重量的8%-10%,低于小麦而高于大米.玉米蛋白质质量较差,特别是缺乏赖氨酸和色氨酸.玉米中尼克酸含量较高,但主要是结合型的,不能被人体吸收利用.色氨酸在人体内可转变为尼克酸,但玉米的色氨酸含量也很少.因此,长期以来以玉米为主食的地区,往往容易因缺乏尼克酸而发生赖皮病.如果在玉米食品的加工过程中加入相当于玉米重量0.6%的小苏打,可以在玉米蒸煮过程中,使结合型尼克酸分解成游离型.游离型尼克酸能够为人体吸收利用,因而这一方法可有效地防止赖皮病的发生.另外,玉米与动物性食品或豆类食品搭配食用,也可以防止赖皮病. 近些年来,玉米食品日益受到人们的青睐,主要是已知玉米食品含有较多的亚油酸、纤维素、维生素E、胡萝卜素、镁和谷胱甘肽,可以防治心血管疾病,并具有抗癌作用.在膳食中,特别是经常以精米、白面为主食时,调剂安排一些玉米食品,粗细粮搭配,对健康是很有益处的. 4.高粱 高粱的营养价值与玉米相似,稍有不同的是高粱籽粒中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米,而脂肪、胡萝卜素的含量低于玉米.在谷类中,高粱蛋白质中赖氨酸含量最低,因而蛋白质的质量最差;高粱的尼克酸的含量比玉米低,但能为人体吸收,因此,以高粱为主食很少发生赖皮病.高粱的皮层中含有单宁和蜡质,这两种物质可影响人体对食物的吸收和利用.因此,在高粱加工时应提高加工精度,尽可能将皮层全部除去,这样可以消除单宁和蜡质对营养吸收的不良影响. 5.小米 小米具有较高的营养价值,是人们喜爱的谷类食品.小米含有70%的淀粉,蛋白质含量略高于大米.蛋白质的氨基酸组分中,苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸的含量高于一般谷类.小米中脂肪、维生素B1、B2、胡萝卜素的含量也较丰富.小米食品,特别是小米粥很容易消化,常用来作为病人的膳食.小米中赖氨酸含量较低,如作为主食也要注意与动物性食品或豆类食品搭配. 6.莜麦 莜麦又称夏燕麦、裸燕麦,是一种高蛋白、高脂肪的谷类食品,营养价值较高.莜麦的蛋白含量高达籽粒重量的15%,高于大米、小麦粉、玉米、高粱及小米等主要谷类,而且氨基酸组成比较平衡,尤其是赖氨酸的含量较高.莜麦的脂肪含量较玉米还高,约为籽粒重量的5.5%.因此,莜麦的营养价值高于其它谷类. 7.荞麦 荞麦具有很高的营养价值.荞麦面含有70%的淀粉和7%-13%的蛋白质.蛋白质中氨基酸组成比较平衡,赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富.荞麦面蛋白质生物价可高达80,是谷类中的姣姣者.荞麦中还含有丰富的维生素B1、B2、尼克酸和各种矿物质.其中维生素B1、B2是小麦粉的3倍,尼克酸是小麦粉的4倍,而铁的含量是小麦粉的3倍-20倍,为一般谷类所罕见.荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁.芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的作用,对高血压和心脏病有防治作用. 三.谷类主食的食用原则: 1.每日主食应达到一定数量.按照营养学家计算,每日膳食热能60%以上应当来源于谷类食品.如果低于这个比例,各种富贵病的发病率就会大大提高.因此在正常饮食中应当真正做到饮食多样,谷类为主,让主食的数量超过菜肴的数量. 2.早餐一定要吃主食.早晨由于时间比较紧张或者有些人有睡懒觉的习惯,所以不吃早餐的现象在学生和职工中很常见.这种做法其实很不利于健康.经过一夜的睡眠,机体内的能量已消耗得差不多,而新的一天开始所面临的学习和工作任务又需要能量的供应.因此,早餐吃主食才能提供足够的能量,保证脑力劳动和体力劳动的正常进行. 3.每周最好吃三次以上的杂主.精米白面在加工的过程中营养素损失严重,缺乏膳食纤维.各种杂粮都有自己的营养优势,可以从各方面弥补精米白面的不足之处,因此会促进营养平衡. 4.不要用糕点、饼干代替主食.随着人们生活水平的提高,糕点、饼干已成为家中常客.然而,多数糕点饼干的营养不平衡,精制糖过剩,缺乏膳食纤维,含有较多的添加剂,过多食用对健康不利. 5.每周至少有三天把谷类和豆类搭配食用.谷类中缺乏赖氨酸而豆类中含量丰富,可以很好与谷类发生营养互补作用.此外豆类中还有多种有益物质,如膳食纤维、低聚糖、豆固醇和大豆皂甙等.这些物质可以改善肠道内环境.因此,吃谷类配上些豆类好处多. 四.谷类的加工与烹调对其营养成分的影响 1.谷类的加工精度要适当 谷类营养成分的含量受加工精度的影响.这是由于各种营养成分在籽类的皮层、糊层、胚乳和胚中的分布是不一样的.籽粒最外面的皮层(果皮和种皮)含有大量的纤维素、半纤维素和植酸,这些成分不仅不能为人体利用,还会降低食物的消化吸收率,影响食品的颜色和口感.糊粉层和胚营养价值很高,含有丰富的蛋白质、矿物质、纤维素和可溶性糖,但同时还含有较多的脂肪和酶类,容易使加工后的米、面在贮藏中变质.胚乳的主要营养成分是淀粉和蛋白质,矿物质、维生素和纤维素的含量极少. 谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分,因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚,而尽可能多地保留胚乳.谷类加工精度越高,除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多.精加工的食品颜色和口感好,消化吸收率高.但由于谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中,膳食纤维存在于皮层中,谷类加工越精细,这些营养成分的损失就越大.因此,为了保证一定消化吸收率的同时,尽可能多地保留谷类原有的营养成分,谷类加工的精度应适当. 2.减少谷类在烹调中的营养损失 谷类一般加工成米或面,再经过烹调制成各种食品.谷类在烹调过程中会有不同程度的营养损失.因此,要特别注意采用科学的烹调方法. 米在做饭前习惯上要经过淘洗,淘洗会造成米粒表面的B族维生素、矿物质等水溶性营养素的损失.因此,对新鲜的米在淘洗的过程中尽量减少淘洗次数,最好不要把米浸泡很长时间后再淘洗,也不要在热水中淘洗或在淘洗中用力搓米.但如果是陈米或有农药残留的米,则应增加淘洗次数,以消除米粒表面的有害物质. 谷类中的维生素B1在酸性环境中对热比较稳定,在碱性条件下加热很容易破坏.因此,在制作馒头、挂面和煮粥时应尽量少放或不放碱,应尽量用酵母作为发酵食品的发面剂. 谷类食品在烹调中如采用蒸、煮、烙的加热方法,一般营养素的损失不大.但在吃捞饭、捞面或饺子时,由于汤中有许多可溶性营养成分,会造成营养物质的损失.因此,做米饭最好采用盆蒸或原汤焖饭的方法. 在制作油条、油饼、麻花、薄脆等油炸食品的过程中,由于面团中放入了碱,油的温度又较高,在制作的过程中可使维生素B1、B2、尼克酸、维生素E等破坏50%-100%,蛋白质以及其它营养成分也有一定程度的损失. 五谷类的食品卫生: 谷类在生产、贮存、运输、分配及加工过程中可受到外界环境中有毒有害物质的污染,产生食品卫生问题.最常见的污染有农药残留污染、环境污染以及霉菌及其毒素污染. 1.农药污染 为了防治粮食作物的病虫害以及除去影响作物生长的杂草,目前农业上广泛使用杀