高中生物 专题1课题1果酒和果醋的制作课件13 新人教版选修1.pptVIP

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来 此功当属酵母菌 课题1果酒和果醋的制作 发酵概念 广义 通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程 包括有氧发酵 如醋酸发酵 谷氨酸发酵 和无氧发酵 如酒精发酵 狭义 指微生物的无氧呼吸 包括酒精发酵 乳酸发酵等 发酵 无氧呼吸 背景知识 酒文化简介中国是酒的王国 酒 形态万千 色泽纷呈 品种之多 产量之丰 皆堪称世界之冠 中国更是酒文化的极盛地 饮酒的意义远不止口腹之乐 在许多场合 它都是作为一个文化符号 一种文化消费 用来表示一种礼仪 一种气氛 一种情趣 一种心境 酒与诗 从来就结下了不解之缘 1 酒文化简介 到底什么是 吃醋 呢 原来 唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾 房不敢受 李世民料到是房夫人横加干涉 不肯答应 于是唐太宗派太监持一壶 毒酒 传旨房夫人 如不接受这几名美妾 即赐饮毒酒 夫人面无惧色 接过 毒酒 一饮而尽 结果并未丧命 原来壶中装的是醋 皇帝以此来考验她 开了一个玩笑 于是 吃醋 的故事传为千古趣谈 现代生活中 有些人见别人受到表扬或奖励 心存嫉妒 眼红别人 也被戏称为 吃醋 2 吃醋的由来 一 制作果酒果醋的微生物 酵母菌 真菌 醋酸菌 细菌 二 两种微生物的分类地位 1 制作果酒 酵母菌2 制作果醋 醋酸菌 控制空气的一些措施 三 繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 一 果酒制作的原理 学习活动1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 无氧呼吸的反应式 2 影响酒精发酵的主要环境条件有温度 氧气和ph 酵母菌生长的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在 酒精发酵过程中 要保持环境 酵母菌 兼性厌氧 c6h12o6 6o2 6h2o 6co2 12h2o 能量 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 酶 酶 20 18 25 缺氧 酸性 思考1 在酒精发酵过程中往往 先通气后密封 通气 的目的是 密封 的目的是 思考2 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒 现象 其原因是 酵母菌先进行有氧呼吸产生了水 然后进行无氧呼吸才产生酒精 学习活动1 2 阅读果酒制作的原理 完成思考 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中 思考4 酵母菌在环境适宜时进行生殖 环境不适宜时产生进入休眠状态 思考5 自然发酵菌种来源 色素 出芽 孢子 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 思考6 影响醋酸发酵的环境因素还有和 思考7 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 思考8 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 1 利用的微生物是 其异化作用类型是 在充足时 将糖分解形成醋酸 当缺少糖源时可将转变成 并进一步转变成醋酸 醋酸发酵的反应式是 2 醋酸发酵的最适宜温度为 氧气 ph 醋酸菌大量繁殖形成的 醋酸菌 需氧型 氧气 糖源 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 能量 乙醇 乙醛 30 35 无菌空气 学习活动2 对照导学 阅读果醋制作的原理 完成思考6 7 二 实验设计 学习活动3 阅读 实验设计 1 画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 学习活动4 阅读 资料 设计果酒果醋的发酵装置 排出co2 便于取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用 防止空气中杂菌污染 制醋时充气制酒时关闭 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 无氧 有氧 酒精 利用水缸 塑料桶 陶罐等均可 但注意密封性 温度控制 防止杂菌感染方面的设计 思考10 根据你的理解 设计出家庭实用型发酵装置 三 发酵操作 材料的选择与处理 2 防止发酵液被污染 思考11 先冲洗后去枝梗的目的是 学习活动 阅读教材 思考 防止杂菌感染 注意不要反复冲洗 实验中所用的榨汁机 发酵装置等器械进行消毒 并使发酵装置处于封闭状态 思考12 在实际生产中 还要对发酵液进行煮沸处理 其目的是 3 控制发酵条件 消灭发酵液中的杂菌 1 发酵液装瓶后保持的剩余空间 2 酒精发酵的温度要控制在范围内 发酵时间控制在天左右 1 3 18 25 10 12 暂时存储发酵产生的co2 起到缓冲作用 四 结果分析与评价 学习活动 根据前面所学知识 思考 酒味 有气泡和泡沫 酸味 无气泡和泡沫 混浊 澄清 浑浊 液面形成白色菌膜 学习活动7 阅读 课题延伸 思考 五 课题延伸 原理 在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 酒精发酵后是否有酒精产生 可用来检验 重铬酸钾 灰绿色 方法 填表 注意对照原则 五 相关链接 学习活动8 阅读 相关链接 思考 为了提高果酒的产量和品质 抑制其他微生物的生长 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 1 下列叙述能够防止发酵液被污染的是 a 榨汁机要清洗干净 并晾干b 发酵瓶要清洗干净 用体积分数为70 的酒精消毒c 装入葡萄汁后 封闭充气口d 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 2 关于酵母菌的叙述 错误的是 a 酵母菌代谢类型为异养 兼性厌氧b 酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖c 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用d 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 当堂反馈 abcd bcd 3 酵母菌与醋酸菌相比 前者在结构上特有的是 a 核糖体b 高尔基体c 染色体d 线粒体4 单选 图甲是果醋发酵装置 发酵初期不通气 溶液中有气泡产生 中期可以闻到酒香 后期接种醋酸菌 适当升高温度并通气 酒香逐渐变成醋香 图乙中能表示整个发酵过程培养液ph变化的曲线是 a b c d bcd b 细胞核 1 2 3 4 贮藏颗粒 5 如图所示表示酵母菌细胞的构造模式 请据图回答 1 从细胞核的构造看 酵母菌属于生物 2 写出1 3 5的结构名称 1 3 5 3 2的主要化学成分为 其完成图示功能的结构基础是 4 图中的酵母菌正在进行生殖 5 用染料使染色体着色 发现一个酵母菌s cerevisiae细胞核中有17条染色体 该酵母菌是倍体 6 酵母菌细胞分裂的意义是 a 产生新个体b 增加生命活力c 增加变异性d 改变遗传性 7 酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味 相关的反应式是 真核 细胞壁 线粒体 芽体 磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性 出芽 碱性 单 a 5 8 用酵母制啤酒时 为保证发酵罐中有较多的酵母菌 必须先 达到一定数量后 则应该 以获得大量的 9 为研究发酵罐中酵母菌的生长状况 常要取样统计分析 并测定ph值 判断取样先后顺序的主要依据是 右侧生长曲线图中fg下降的主要原因是 欲收获酵母菌或其代谢产物 应选择曲线中的段 10 自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分 通入空气 密闭发酵罐 酒精 ph值的大小 ph值越小取样越后 发酵罐中营养物质供应不足 ef 分解者 6 下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置 根据图示回答下列问题 1 完成图1中的实验流程 2 冲洗的主要目的是 冲洗应特别注意不能 以防止菌种的流失 3 图2装置中的充气口在时关闭 在时连接充气泵 并不断向内 4 排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的 在果醋发酵时排出的是 5 若在果汁中含有醋酸菌 在果酒发酵旺盛时 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸 说明理由 醋酸发酵 洗去浮尘 果酒发酵 反复冲洗 果醋发酵 泵入空气 氧 酵母菌 co2 剩余的空气和co2 不能 因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长 且醋酸菌发酵条件是氧气充足 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答下列问题 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 假如冷却时不慎使温度骤降到0 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 为了除去原料中o2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 有 4 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 5 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 6 为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶 请说出一种理由 使酵母菌充分发酵 有利于混合物中杂