食品保藏原理与技术模拟试题二及答案分析.doc

试卷二一、 填空（35分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有_、_、_、_等，其中罐藏法属于_，冷藏法属于_，干藏法属于_。2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是_、_。与质地变化有关的酶是_、_、_。3. 防止食品腐败变质的理论主要有_、_、_、_、_等。4. 微生物引起的肉类腐败变质现象主要有_、_、_等。5. 影响果实呼吸强度的因素主要有_、_、_、_、_等。6. 冰结晶形成的先决条件是_。7. 干耗是由于_而引起的，影响食品干耗的因素主要有_、_、_、_、_、_等。8. 食品冷藏链中的“三P”条件代表_、_、_ ，“三T”条件各代表_、_、_。9. 罐头在加热杀菌时,如果存在_、 _ 、 _及 _等成分时，将会增强微生物的耐热性。10.食品进行恒率干燥的前提条件是-。11.食品在干制时，对流干燥的方法包括_, _, _, _, _,_。12.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有_, _, _,_。13.应用于食品中的辐射类型主要有_、_、_等。14.食品中常用的辐射源有_、_。15.影响高压杀菌的因素主要有_、_、_、_、_等。二、问答题（40分）1. 在食品长期保藏中，应如何控制食品变质？2. 食品在冷藏中的变化主要有哪些？3. 简述食品快速冻结的优点。4. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？5. 什么是冷冻干燥？与常温干燥相比，它有什么特点？6. 辐射对食品中的微生物有什么影响？7. 简述微波加热和微波杀菌的基本原理。三、 论述题（25分）1.罐头制造过程中为什么要排气？排气的方法有哪些？如果排气不当，有何不利后果？（10分）2.试论述果蔬产生冷害的原因及其防止措施。（15分）试卷二答案分析一、 填空（35分）1. 维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法、通过发酵来保藏食品、利用无菌原理来保藏食品。利用无菌原理来保藏食品、维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法。2. 多酚氧化酶、叶绿素酶；纤维素酶、果胶酶、淀粉酶3. 栅栏技术；微生物预报技术；卫生标准操作规范；ISO9000质量保证体系；良好生产操作规范；危害分析和关键点控制4. 发黏、褐变、臭味5. 种类和品种、成熟度、温度、气体成分、湿度、机械伤和微生物侵染6. 过冷7. 水分蒸发；库外导入的热量、堆垛密度和装载量、冷藏条件、冷库的建筑结构、空气流速、冷却设备、食品本身的特性和形状8. 原料、工艺和包装。可接受性、温度和时间9. 糖、蛋白、油脂和盐类10. 水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。11. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 12. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。13.辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌14. 60Co、137Cs15. pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度二、问答题（40分）1. 产前环境因子控制（空气污染、水污染、土壤环境污）、 产中技术因子（化 肥、农药、畜禽产地、饲料和激素、食品添加剂、包装）、流通中环境因子（食品卫生管理、冷藏连）、保藏管理技术引资（温度、湿度、水分、气体、防腐剂等）2. 水分蒸发（干耗）、冷害、寒冷收缩、串味、后熟作用、脂类的氧化、淀粉老化、微生物的增殖3. 食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织的破坏性小、水分向细胞外转 移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小、食品在解冻时汁液流失少、食品的温度可迅速降低到微生物的最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解和化学反应变化、可迅速降低食品中酶的活性，提高食品的稳定性、食品在冻结设备中停留的时间短，设备的利用率高，可以连续化生产，提高生产效率4. 要点：湿热转移包括导湿性和导湿温性，各自阐述。影响因素包括食品表面积、传热介质的温度、空气流速、空气湿度、大气压力、蒸发5. 适于热敏性和易氧化食品的干燥，最大限度地保留新鲜食品的色、香、味及 V c；由于物料在升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固体骨架，水分升华后，不会出现收缩和变形；干制品形成的多孔结构具有理想的速溶性和快速复水性；物料中的水分预冻后以冰晶体的形式存在，无机盐分布较均匀，避免其它干燥方法因水分向表面扩散时携带无机盐而造成的表面硬化现象；热能利用率高；费用高，成本高6. 直接效应，指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。包括细 胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡直接击中学说；细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。间接效应：来自被激活的水分子或电离的游离基，当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水防呢子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。7. 要点：内部加热；微波对微生物的影响，微波对酶的影响四、 论述题（25分）1.要点：排气目的：阻止需氧菌及霉菌的发育生长；防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；减轻罐内壁腐蚀；减轻食品色、香、味的变化；避免维生素和其他营养素遭受破坏；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。常见的排气方法：热力排气