食品添加剂鲜味剂.ppt

第八章增味剂 FlavorEnhancers 鲜味剂 风味增强剂 定义Definition种类和分类VarietiesandClassification鲜味剂特点和协同作用Characteristicsandsynergism鲜味剂各论Umamienhancers 能补充或增强食品原有风味的物质 Aflavorenhancerisasubstancethatisaddedtoafoodtosupplementorenhanceitsoriginaltasteorflavor 国外人喜欢用香料作物 中国人喜欢用酱料 Flavourenhancersareusedinsavoryfoodstoenhancetheexistingflavorinthefood 1 Definition savory meaty broth like delicacy umami ThetermumamiwasfirstcoinedbythescientistKikunaeIkedaoftheTokyoImperialUniversitywaybackin1908 Ikedaisquotedassaying Thereisatastewhichiscommontoasparagus tomatoes cheeseandmeatbutwhichisnotoneofthefourwell knowntastesofsweet sour bitterandsalty 2 Varietiesandclassification 我国允许使用6种 按结构分为 Classifyaccordingtochemicalstructure 氨基酸类 animoacid based L 谷氨酸钠 monosodiumL glutamate MSG 丙氨酸 L alanine 有机酸类 organicacid based 琥珀酸二钠 disodiumsuccinate 有时称作干贝素 干贝内含0 37 蛤蜊0 14 鲍鱼0 03 核苷酸类 nucleotide based 5 肌苷酸二钠 disodium5 inosinate IMP 5 鸟苷酸二钠 disodium5 guanylate GMP Disodiumsuccinate 5 鸟苷酸二钠 Disodium5 guanylate 5 肌苷酸二钠 Disodium5 Inosinate 新型鲜味剂 天然鲜味抽提物 naturalflavorextracts 肉类抽提物 meatextracts 含一定量的IMP 约1g 100g 酵母抽提物 yeastextracts 富含GMP 水解动 植物蛋白 hydrolyzedvegetableoranimalproteins 含大量谷氨酸盐 glutamate 约10g 100g 风味小肽 P63水解植物蛋白组成 新型鲜味剂与谷氨酸和核苷酸混合物 mixturesoftheaboveflavorenhancers glutamate andnucleotides 为什么复合调料比单纯的味精效果好 3 鲜味剂的特点及其协同作用 characteristicsofflavorenhancersandtheirsynergisticeffect 不同鲜味剂 其呈现的鲜味 Umami 有所不同 如 IMP呈鲜鱼味 MSG呈肉味鲜味 GMP呈香菇鲜味 琥珀酸有贝类鲜味 酱油 soysauce 竹笋 bambooshoot 天冬酰氨 asparagine 贝类 shellfish 酒 wine 琥珀酸 succinicacid 鸡 鱼肉 5 肌苷酸 IMP 香菇 mushroom 5 鸟苷酸 GMP 氨基酸类所呈的基本上都是复合味 苦味不一定是不好的味道 表1 氨基酸的复合味 表2 鲜味剂的阈值 不同鲜味剂 其呈现鲜味的阈值 tastethresholds 不同 各种鲜味剂鲜味强度各异 表3 各种鲜味剂的强度 不同鲜味剂之间呈在协同 Synergeticeffect 表4 鲜味剂之间的协同效应 4 增味剂各论 introduction B 特性 稳定性 MSG抗pH力不好 应在pH6 7使用 不可在pH5以下长时间受热 1 MSG 第一代鲜味剂 A 来源及结构 本品与食盐使用 鲜味可增强 本品与IMP或5 GMP合用 可显著增强其鲜味 可生产强力味精 几种以MSG为主的强力味精的配方 MSGIMPGMP99 0 5 0 5 98 1 1 95 2 5 2 5 本品与琥珀酸钠 sodiumsuccinate 甘氨酸 glycine 丙氨酸 alanine 柠檬酸 criticacid 钠 苹果酸 malicacid 富马酸 fumaricacid 及HAP HVP等进行不同的配合 可制成具有不同特点的复合鲜味剂 例子 复合鲜味剂配方 味精88 呈味核甘酸4 柠檬酸4 味精41 呈味核甘酸2 HAP56 琥珀酸二钠1 C 安全性 toxicology 味精在69年和71年都曾经过大讨论 经再三论证 证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的 87年JECFA再次对其评价后 除取消原数字ADI外 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制 LD50 17g kgGRASADI 不需规定 D 使用标准 可在各类食品生产中按需要适量使用 用量一般为1 4g kg 在面汤粉中用50 170g kg 2 核苷酸类 第二代鲜味剂 A 来源与结构 IMP GMP B 特性 很少单独使用 往往与味精合用 按标准可在各类食品中按需添加 稳定性 性质比较稳定 在常规焙烤 烹饪加工中都不易被破坏 但易受磷酸一酯酶 phosphomonoesterase 分解 C 安全性 toxicology 安全性高 各核苷酸的LD50在1万 2万mg kg之间 GRAS ADI无需规定 鲜味剂应用实例 表5 3 琥珀酸二钠 第二代鲜味剂 A 来源与结构 B 特性 耐热性好 与味精有协同作用 因此通常与MSG合用 但量不要超过1 10 C 安全性 LD50 10g kg以上 D 使用标准 可用于