红楼食客坊PPT课件.ppt

红楼食客坊 1 中国是一个文化之邦 烹调技术之精工 在世界上当然是首屈一指 可是在封建的文化观支配之下 读书人总鄙烹调为贱士末技 很少人愿意笔之于书 当然更没有人对此进行认真的研究 这一行业的历史和经验 只有师徒口耳相传 保存下来一部分 还有许多就失传了 中国是一个文化之邦 烹调技术之精工 在世界上当然是首屈一指 可是在封建的文化观支配之下 读书人总鄙烹调为贱士末技 很少人愿意笔之于书 当然更没有人对此进行认真的研究 这一行业的历史和经验 只有师徒口耳相传 保存下来一部分 还有许多就失传了 所以过去 生活好的有其大享受 收入微薄的也有其小乐惠 苏州人称自得其乐的意思 但是这些享受都是些什么 却很少有所记载 现在只能从有关生活的书籍里找到一鳞半爪 详细的材料却是极其贫乏而 红楼梦 是比较全面反映了十六世纪当时上层社会生活的一部文艺作品 详细地描绘了一个贵族家庭的日常生活 其中就有许多关于肴馔的描写 它写出这个家庭的肴馔 有普通的 有特殊的 普通的就是平常一日三餐 细米白饭 肥鸡大鸭子 另外就是酱萝卜炸儿 炖鸡蛋 素炒蒿子秆 炒面筋 油盐炒豆芽之类 见第六十一回 这些都显不出什么烹调的技艺 至于那些特殊的 就是烹调艺术的高度体现 不是一般人家轻易办得到的了 2 一部红楼梦 三分之一讲饮食 在这部巨著中 曹雪芹用了将近三分之一的篇幅描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动 就其规模而言 有小宴 大宴 盛宴 就其时间而言 有午宴 晚宴 夜宴 就其内容而言 有生日宴 寿宴 冥寿宴 省亲宴 家宴 接风宴 诗宴 灯谜宴 合欢宴 梅花宴 海棠宴 螃蟹宴 据研究者不完全统计 120回的 红楼梦 中描写到的食品多达186种 这186种食品有的详写 有的略写 有的随文而出 有的精心安排 名目繁多 精美绝伦 红楼菜已经成为一种菜类 不仅追求享口福 更重要的是强调吃得健康 对食养食补尤为重视 今人一说到健康长寿 就千方百计买营养品 将其视为良方 猛吃猛喝肥甘厚味 其实 这些人忘记了 食谷者生 的大道理 在中医理论中 饮食清淡 是最好的养生之道 3 红楼梦 饮食文化四大特点 食之精食之美食之情食之礼 4 现在我们从 红楼梦 里所描绘的一些特殊肴馔 来看看这一贵族家庭的烹调技术 Ps 观看以下图片时 请自带餐巾纸哦 5 酸笋鸡皮汤做了酸笋鸡皮汤 宝玉痛喝了两碗 第八回 红楼梦 第八回写道 宝黛二人探望病中的宝钗 相遇薛姨妈处 幸而薛姨妈千哄万哄的 只容他吃了几杯 就忙收过了 作酸笋鸡皮汤 宝玉痛喝了两碗 吃了半碗碧粳粥 一时薛林二人也吃完了饭 又酽酽地沏上茶来大家吃了 薛姨妈方放了心 6 红楼宴之点心 豆腐皮包子 红楼梦 第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸 写宝玉对晴雯道 今儿我在那宁府里吃早饭 有一碟子豆腐皮的包子 我想着你爱吃 和珍大奶奶说了 只说我留着晚上吃 叫人送过来的 你可吃了 宝玉对晴雯等丫头的关爱和怜惜 从一碟儿豆腐皮包子就能看出 7 豆腐皮包子是清宫的一道御膳菜 清宫御膳档案有记载 它是用豆腐皮代替面粉裹馅儿 口感更好 可做菜或点心 看看豆腐皮的营养成分 豆腐皮含蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维 维生素E 维生素B 钙 磷 钾 钠 镁 铁 锌 铜 硒 锰等 豆腐皮的功效也是非常好的 它有清肺热 止咳消痰 养胃 解毒的功效 给大家推荐一道食疗方 自汗 也就是在没有活动的情况下身体上就出汗 这说明是体虚 可以每天使用豆腐皮一张 用热的黑豆浆送服而下 这样喝一段时间能起到强壮身体的作用 8 火腿炖肘子 凤姐 早起我说那一碗火腿炖肘子很烂 正好给妈妈吃 第十六回 9 腊八粥 红楼梦 第十九回中写贾宝玉逗林黛玉 编说香玉故事 扬州有座黛山 山上有个林子洞 里面有一群耗子精煮腊八粥 一只耗子去偷米 一只耗子去偷豆 一只极小极弱的小耗子变化了去偷香芋 结果一变变出一个林小姐 引得黛玉从床上爬起来捶打宝玉 10 江米即糯米 旧时北方不产糯米 宫中所食皆由江南潜运至京 故称江米 比较少见 故用来给黛玉熬粥 是一种优待 糯米的食疗功效在 本草纲目 中有介绍 称 糯米 益气 治虚寒 医药六书 药性总义 称 糯米粥为温养胃气妙品 糯米粥补肺 治肺虚 热咳 黛玉体弱多病 经常咳嗽 发热 用糯米粥食疗很对症 黛玉吃后 称 味儿还好 糯米中含糖类 蛋白质 脂肪 钙 磷 铁 维生素B1 维生素B2等 其性温 具有暖脾胃 补益中气 生津止渴等功效 特别适宜体虚 盗汗 泄泻及小便频数者食用 又以糯米粥为佳 但糯米性粘滞 难以消化 糖尿病人 老人 小孩应慎用 尤其是糯米粽子不宜多食 11 鸽子蛋 在 红楼梦 四十回中 在宴席上 李纨捡了一个鸽子蛋 放在了刘姥姥的桌前 刘姥姥站起来说道 老刘 老刘食大如牛 吃个老母猪不抬头 她的这几句非常幽默的话给整个宴会带来了欢笑 鸽子蛋营养价值极高 被誉为 动物人参 含有各种维生素和微量元素 如钙 铁 锰 锡等 鸽子蛋还含有丰富的蛋白质 也是女性的美容佳品 12 2020 1 7 13 红楼梦 第四十一回 贾母在大观园设宴 凤姐奉贾母之命夹了些茄鲞给刘姥姥吃 刘姥姥吃了说 别哄我 茄子跑出这味儿来 我们也不用种粮食了 只种茄子了 茄鲞 14 火腿鲜笋汤一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤 忙端了放在宝玉跟前 第五十八回 这是一味以鲜笋为主料的美羹 鲜笋即是江南之春笋 相传康熙皇帝喜爱春笋 每年春天必食江南嫩笋 曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一情况 他们在任江宁 苏州织造和两淮盐政的后期 曾多次向北京进贡 燕来笋 燕来笋即燕子来时出土之嫩笋 称燕笋 也就是春笋 竹笋其味甘淡 营养丰富 是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜 火腿营养丰富 具有益肾 养胃 生津 增食欲 固骨髓 健足力等功效 这道菜则是以火腿小块配以鲜笋 冰糖等清炖而成 15 酒酿清蒸鸭子 红楼梦 第六十二回 芳官说饿了 叫厨房柳嫂送饭来 说着 只见柳家的果然差了人送了一个盒子来 小燕接着揭开 里面是一碗虾丸鸡皮汤 又是一碗酒酿清蒸鸭子 酒酿食品不仅可口 而且助消化 有营养 在南方有些产妇在坐月子的时候 家里人都给做酒酿鸡蛋 酒酿丸子 酒酿牛奶等等 因为鸭肉有一些腥味 经过酒酿以后 不但去除了腥味 而且香甜可口 还有助于消化吸收 16 鸭肉含蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 磷 铁 维生素B1 B2 鸭肉属凉性 具有大补虚劳 清肺解热 滋阴补血 定惊 解毒 清除水肿等功效 鸭肉这种滋阴的作用是非常好的 尤其是在秋天 人容易出现一些干燥综合症 比如说口腔溃疡 咽干 便秘等 吃一些鸭肉的话就能够起到滋阴润燥的作用 胃寒 腹泻者应尽量少吃鸭肉 不过有一种办法可以把鸭肉的寒性去掉 吸纳它的滋补作用 也就是姜母鸭 在做鸭肉的时候搁一些生姜或当归 不光味道鲜美 而且有进补的作用 17 火肉白菜汤 紫鹃 刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤 第八十七回 火肉就是火腿肉 白菜俗称青菜 是我国的主要蔬菜之一 白菜含有大量维生素 糖和矿物质 营养丰富 而且质地柔嫩 易于消化 被誉为 天下第一菜 红楼梦 中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片 鲜蘑 冬菇等 用鸡汤煨之 其味鲜美无比 18 红楼宴之粥 江米粥 红楼梦 第八十七回 感秋声抚琴悲往事 坐禅寂走火入邪魔 中 秋风习习 落叶飘飘 勾起了林黛玉的乡愁 父母若在 南边的景致 春花秋月 水秀山明 二十四桥 六朝遗迹 紫娟看见这种光景 对黛玉说 给姑娘做了一碗火肉白菜汤 加了一点儿虾米儿 配了点青笋紫菜 还熬了一锅江米粥 19 腊八粥原料主要分为谷类 豆类 干果和坚果 谷类如大米 小米 燕麦等含有丰富的碳水化合物 蛋白质 脂肪 矿物质 维生素 尤以B族维生素含为多 等成分 具有补中益气 养脾胃 和五脏 除烦止渴 益精等功用 豆类如黄豆 赤小豆 芸豆等 含有很多优质植物蛋白和矿物质 而且很多豆类具有独特的保健作用 备受推崇 干果如红枣 桂圆之类经过干燥过程 糖类等营养成分浓缩而特有的风味不变 既能调味又能增加粥的营养 坚果类如松仁 核桃 不仅含有丰富的蛋白质 还富含脂溶性维生素和多种微量元素 对于提高人体免疫力 延缓衰老都能起到很好的作用 腊八粥的食材皆为健康食品 但糖尿病患者不宜多喝 消化功能不好的人和老年人也要适量食用 20 21 红楼梦 我国文学史上的璀璨的瑰宝 具有极高的文学和艺术价值 这部作品