高中生物 专题一 传统发酵技术导学案（无答案）新人教版选修1.doc

生物技术实践 专题1传统发酵技术的应用考纲要求（1）利用微生物发酵来生产特定的产物及微生物在其他方面的应用（2）运用发酵加工食品的基本方法（3）测定食品加工中可能产生的有害物质课题1 果酒和果醋的制作发酵是培养微生物生产 产物。包括 氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和 氧发酵（如酒精发酵）。一、基础知识（一）果酒制作1、菌种 酵母菌：单细胞 菌， 核生物， 性生殖（出芽生殖、孢子生殖），环境不好时可以 性生殖。 2、酵母菌的代谢类型： 型 有氧： 呼吸，大量 ，反应式： 无氧呼吸反应式： 3、控制条件（了解）溶氧量：留大约 的空间温度： 最适，一般 ph值：呈 性时间： d4、传统发酵技术所使用的酵母菌来自于哪里？ 附着在 上的 型酵母菌。（二）果醋制作的原理1、菌种：醋酸菌 核生物、 生殖。2、代谢类型 型3、果醋的制作原理 氧气、糖源 ，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，其反应式： 糖源，醋酸菌将乙醇变为 ，再将 变为 ，其反应式： 4、果醋制作控制的条件 溶氧量：适时通过充气口充气。 温度： 时间： d二、实验设计 实验流程 挑选葡萄冲洗榨汁 发酵 发酵 资料发酵装置的设计：a同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是：（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处： b同学设计了如右图所示的发酵装置请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 充气口： 排气口： 出料口： 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 使用该装置制酒时，应该 制醋时，应将 三、操作提示：1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 2、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 四、结果分析与评价：1、制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？ 【课题延伸】用 检测是否有酒精 原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现 如何设计对照实验？ 课题2:腐乳的制作 一、基础知识腐乳制作的原理1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 菌种： 。毛霉的白色菌丝。严格地说是 ，在豆腐中还有 。 代谢类型： 繁殖方式： 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？4、参与腐乳发酵的微生物：主要是 。还有 霉、 霉、 等多种微生物5、为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？ “闻着臭”是发酵中, 含 的 分解产生有浓烈臭气的含硫化合物和氨。“吃着香”是因为 等微生物将豆腐的 分解成小分子的 和 ，将 水解为 和 。二、实验设计实验流程： 1、毛霉的来源 传统生产： 现代生产： 2、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为 %。含水量过高， 。过低，不利于 生长。 3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 4、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 上层 溶化流向下层，导致上层食盐减少。瓶口杂菌污染的可能性大，盐 ，以有效防止杂菌 。5、怎样用同样的原料制作不同风味的腐乳？ 调整发酵的 ， ，盐的 ，卤汤中 及各种 的 和用量等。另外豆腐 量的不同也影响风味。三、操作提示1、用盐腌制时，为什么要控制盐的用量？ 盐浓度过低，不足以抑制 ，过高，影响 。2、卤汤中酒的含量应控制在多少？为什么？ %左右 酒精含量高，对 的抑制作用大，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易 。 3、哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 长毛时的 、 、酒、香辛料、用具洗净后沸水消毒、装瓶 小心、胶条密封、瓶口通过酒精灯的 。课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、基础知识：1、菌种： ， 生物，包括乳酸 菌和乳酸 菌，新陈代谢类型： 型2、发酵原理： 3、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 4、亚硝酸盐可转化为致癌物质，为什么在食品生产中还可用作食品添加剂？ 亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随 排出，特定条件（适宜的ph，温度和一定微生物的作用），转变成 物质 。 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 盐被微生物还原成 盐二、实验设计：制作泡菜的实验流程： 1、盐水应该按什么比例配置?为什么将盐水煮沸后又冷却？ 水与盐的质量比 ： ；煮沸：杀死 ，冷却：防止高温杀死 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？3、测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下， 盐与 发生 反应后，再与 结合生成 染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液 ，即可 出样品中的 含量。4、测定亚硝酸盐含量的一般流程 配制溶液制备标准 液制备样品 液 5、