实践性教学4：感官分析方法差别检验.ppt

感官分析方法 差别检验 差别检验 differencetest 比较检验方法 感官评定最常用的方法之一 发现两种制品间的差异 然后提出客观指标 差别检验所要解决的问题 由于习惯问题 有的人对于某些存在的成份不敏感 如嗜咸味的人 加盐多少是不敏感的 喜爱吃咸肉的人 对肉的嫩度就要低 习惯对辨别评定 会产生复杂的影响 但食物的各种特征 都是要有顺序的 不是由一个人的爱好来下结论 如何定性 就是辨别方法要解决的问题 方法程序 一 配对检验 成对比较检验法 pairedcomparisontest 任务是通过反复评定 判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求 如对甜度 嫩度 光泽等的要求 品评员必须回答相同或不同 并且在感觉程度上做出判断 应用范围 配对检验 1 定向成对比较法 2 选项必选法 定向成对比较 2 选项必选法 评分单样例 对评价员的要求 评价员必须清楚地理解感官专业人员所指的特定属性的含义 应在识别指定的感官属性方面受过训练 对于如何执行评分所描述的任务 也应受过一定的训练 定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序 AB BA 这些顺序应在评价员间随机处理 评价员先收到样品A或样品B的概率应相等 2 差别成对比较 差别成对比较 也称作简单差别检验 或异 同检验 评价员同时被呈送两个样品 要求回答样品是相同还是不同 差别成对比较法有4种可能的呈送顺序 AA BB AB BA 这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理 每种顺序出现的次数相同 成对差别检验的结果只能表明评价员是否能够明显地辨别两种样品 不同于成对定向检验 不能表明指定的或方向性的差别 换句话说 感官科学家只能了解到样品可以被觉察到差别 但无法得知样品在何种属性上存在差别 二 三角测验 三点试验法 三角检验法 triangulartest 差别检验的一种方法 同时提供三个已编码的样品 其中有两个样品是相同的 要求评价员挑出单个的样品 是最普遍的测验法简单可行用来检验微小差别检测多种不同特征 如甜味 三角测验 范围 原材料的质量控制产品 包装发展储存 货架期测试生产过程比较训练 监测 三角检验法原理 对涉及感官疲劳 滞留 适应性的产品限制使用参加人数因任务而定 5人到上百人 获得5 显著水平 5名足够 获得1 的显著水平 至少需要7名 检验评价员三角检验一般需要20 40位评价员 若差别较大且容易识别时最少可用12位评价员 而相同性检验需要50一100位评价员 检验程序 实际品尝检验以前 建议留出一定时间 使评价员熟悉检验程序和产品特性 感官分析家谨慎地提供给评价员关于处理效应和产品特性启发性和鼓励性的必要足够的信息 消除评价员的偏见 独立工作的分隔检验区 光线控制就是为了减少颜色的差别 在最适宜的情况下制备和呈给检验样品 样品应是新鲜的 准备6个相等的可能组合数 ABB BAA AAB BBA ABA和BAB 随机把这些样品组合呈给评价员 要求评价员按从左到右的顺序检验 品尝 感觉 嗅等 样品 检验进行时每个样品可反复评价 三 二 三点检验 二 三 点检验 duo triotest 首先提供对照样品 接着提供两个样品 要求评价员识别其中哪一个与对照样品相同 计算正确的应答数 范围和应用1 测定产品差别是否因成分 工艺 包装或贮藏所致 2 测定总体差别是否存在 一般要求25组样品 如有经验的品评员 25人即可 结果分析与说明计算正确的回答数 已正确鉴定了的单一样品 和总的应答数 决定检验的正确问答数是否大于或等于表中所指的数 5 水平 二 三点 配对三样 显著性表 四 五中取二 检验 五中取二 检验 twooutoffive test 五个已编码的样品 其中有两个是一种类型 其余三个是另一种类型 要求评价员将这些样品按类型分成两组 在测定上更经济 统计上更有可靠性 缺点是 因为每次测定样品多 容易出现感官疲劳 评定人数只须10人左右 供样顺序 如AAABBBBBAA等20个顺序结果统计方法与以上方法雷同 要查差异显著表 五 A 非A捡验 A 非A 检验 AornotAtest 当评价员学会识别样品 A 以后 将一系列可能是 A 或 非A 的样品提供给他们 要求评价员指出每一个样品是 A 还是 非A 应用对象是那种具有余味的样品 方法是属于差异检验的一种 参加评定的人员可以没有专家 但要求人数较多 其中选定评定员通常为20人 可临时增加到50人 数据分析 从区别检验得到的数据可以通过以下任何一种统计方法进行分析 数据的3种分析分别基于二项式 卡方或常态分配 二项式分布与表格二项式分布可使感官专业人员确定研究结果是否是由于偶然 还是评价员确实觉察到了样品间某一差别 下面的公式可使感官科学家计算成功的概率 即作出正确决定 P 二项式分布 式中n 判断总数 y 正确判断的总数 p 随机作出正确判断的可能性在该式中 n 表示数学的阶乘函数 其计算方法是n n一1 n一2 2 卡方测定 卡方称 2常用于判别两种供样间 或某类产品的几种类别存在的某种差别是否明显 O 观察值E 预期值 配对比较 多特征嗜好选择性此法用于多种风味对比 市售瓶装鸡精 为天然鸡汤浓缩品和人工调味品两种 进行嗜好比较 试问更喜欢哪种 结果分析 按双向检验查附表 在答复数为40人的一栏里 达到5 显著性的是27人 所以说香味特征达到了5 的显著度 而其它三个在外观上无偏爱可言 结果分析 若答复数n 100 则用下列公式 Xmin既是所得的最小值 用下表相应的k值计算 可以得到三个水平 例如 160人参加品评 n 160 用0 05水平 此时将160和0 98带入公式得到Xmin 93人 当提出的正确答案大于93人时 就认为显著 达到0 05水平 三角检验结果统计 同配对检验 查表若n 100时 二级评定全部数据统计法 结果分析 卡方测定卡方称 2常用于判别两种供样间 或某类产品的几种类别存在的某种差别是否明显 O 观察值E 预期值 24种样品在两组中均为肯定 行总数35 列总数52 占总数比例为 35x52 66 27 6 是 对预期的频率 而实际值为24 两者差为24 27 6 3 6 同理 是 对否 否 对是 和 否 对否3个值的预期 35x14 66 7 4 31x52 66 24 4 31x14 66 6 6这三个预期值与真实值之间的差数为 11 7 4 3 628 24 4 3 63 6 6 3 6代入公式 3 62 27 6 3 62 7 4 3 62 24 4 3 62 6 6 4 715 两批样品 n 2 对比 自由度n 1 1 查卡方表 P 0 05 两批评定结果差异显著 第二批不能支持第一批结论 实例 比较新甜味剂与蔗糖的甜度 问题 情况 一位产品开发化学家欲替换一种饮料的甜味剂 目前这种饮料含有5 的蔗糖 预品尝检验已确定0 1 的新甜味剂相当于5 的蔗糖量 但也表明 假若在一次呈递一个以上样品时 由于甜度的滞后效应 其它味觉和口感因素 难以进行识别 化学家期望知道两种饮料是否通过品尝来区分 项目目标 测定0 1 的新甜味剂是否能代替5 的蔗糖 A 非A 检验允许间接比较样品 它允许评价员对新甜味