餐厅现场管理.doc

.餐 厅 现 场 管 理企业推行实施三效管理，针对现场管理尤其是大力实现基础管理，强调天天整理、事事规范、人人自律，提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益，从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。实施三效管理导入简单，巩固不易，贵在坚持。在导入过程中，要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行，领导挂帅，全员参与是关键。在运用目视化的手段现场管理时，要结合企业实际，有的放矢，不搞花架子，以达到主观管物，客观管人的效用。巩固三效管理，努力将三效管理融入企业现行管理中，改善提升企业管理水平。巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能动性、创造性。因为广大员工才是效能、效率、效益的真正创造者。企业内审是不可缺少的环节，通过内审发现问题和解决问题，起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用，达到持之以恒、长效管理的目的。三效管理*30条内容天天整理天天管理一：1.1整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓。1.2清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮。1.3精简为要，确定必需品的标签，存放处有明确的标识。1.4有家有名，物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。1.5合理使用，物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。事事规范2.1部门、岗位的制度、工作流程上墙。2.2设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。2.3不同物品集中存放的地方，有平面图、总表上墙。2.4物品存放需增加透明度，有高低存量、先进先出的指示。2.5场所、管道、开关等标明功能及指引。2.6有安全警示、提示、告示等体现。2.7消防设施器材编号管理，专人负责检查记录。2.8应急照明设施和用品，定期检查，齐备完好。2.9食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具，有专人负责并做好记录。2.10主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。2.11周全的服务顾客的项目和措施，及其落实。2.12提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。2.13对培训、持证、考核、竞技比赛的情况，进行记录存档或上墙公示。2.14及时解决故障和有效处理问题的准备。(如：通讯联络、“P牌”、通知单、责任人)2.15各类应急预案及演习记录上墙。2.16 从点滴做起，节约能源、环保回收。2.17防止出错的方法(颜色、大小、文字区分等)2.18一字为好：一页通告、一小时会议、一套工具文具。2.19结合企业实际的目视化管理(信息共享、公平公开、实用高效)2.20坚持日常的检查，有效的内审外检，整改有落实。人人自律3.1高层承诺，全员参与，巩固深化，持之以恒。3.2相互沟通，配合协作，彼此促进，共同提高。3.3从我做起，行为规范，履行个人职责。3.4良好的工作习惯，今天的事今天做好。3.5上下班“行三效”，思考、总结五分钟。管理方法二：1. 企业的招牌、室内灯光完好无缺。2. 企业正门入口处有经营场所的导向图。3. 企业正门入口处需有经营时间告知。4. 现场有企业文化内容的宣传。5. 企业和部门分别设置公告栏，有责任人，各类通知、告示、文件等加盖企业或部门公章并有除下日期。6. 企业建立资产总表，各部门有资产表，有责任人、检查人。7. 企业设立废电池和其他污染品的回收处;各部门设立环保回收箱。8. 各部门，场所有醒目.明确的部门，场所标识牌.9. 现场的花草植物定位摆放，有品名，浇水，更换时间，有责任人。10. 采购，出品部门有主要原料，出品的标准样示图文上墙。11. 工作台的物品摆放整齐，有定位标识。12. 有文案工作的岗位，根据需要配备一套文具，有更新调换规定。13. 现场员工私人物品减少到最低程度，直至为零。14. 设员工水杯存放处,集中定位摆放,有对应总表。15. 员工上下班实行打卡制度，有专人负责监督。16. 所有岗位人员需有上岗责任牌。17. 所有员工上岗时精神饱满，穿整洁的工作服(包括鞋子帽子口罩等)，佩戴工号牌，不留长指甲，不化浓妆，接触食品人员手上不准戴饰物。18. 相关人员须有健康证，司炉，电工，安保等安全重点岗位人员须持证上岗。19. 各部门制定卫生清洁责任分区图并上墙。20. 各部门根据岗位需要，建立定期清洁计划表;有清洁内容和检查人。21. 各部门需配齐一套清洁工具，定位存放并离地15厘米。22. 各部门根据抹布用途的不同以颜色区分，分类存放并按规定及时更换。23. 现场的时钟有责任人，定期校对和清洁。24. 空调定期清洗，有检查表和责任人。25. 按卫生规范的要求配备悬(壁)挂式灭蝇灯，制定清洁检查表，有责任人.检查人，开启时间。26. 易碰撞，摔倒等有安全隐患的地方，有警示，温馨提示和保护措施(如门槛，台阶，地面凹凸处，湿滑地段，斜坡，动力设备区域等)。27. 事故易发的场所有预防措施和提示(如割伤，扭伤，烧烫伤，电击伤等)。28. 顾客就餐区域有清晰，方向正确的失火逃生图(安全疏散图)。29. 仓库，垃圾房，维修等部门或场所有体力操作指引的提示，如：25公斤以上需两人搬。30. 管道，井盖有颜色区分，有名称及流向指引。如：消防管(红)，煤气燃气管(黄) 等。31. 部门设置钥匙箱，有总表和责任人;钥匙有编号和颜色区分，统一与现场对应。32. 禁烟区有“请勿吸烟”的提示。33. 水喉处有“节约用水”的提示。供冷，热水的水龙头有颜色区分，左边冷水(蓝)，右边热水(红)。34. 景观水池有温馨提示(如：请勿嬉水，)有责任人和清洁检查表。35. 前厅/出品/后勤/行政等区域有备用药箱或急救药品箱;药箱上有责任人和药品总表。36. 电话机(传真机)需标明本机号码(分机号码);有通话限时提示;有常有联系电话的总表，并作颜色区分。37. 使用空调的地方配备温，湿度计，有合适温，湿度范围的提示，空调的出风口处加丝带，遥控器定位摆放。38. 电源开头有功能标识及方向指引。39. 电控箱有线路引入图，有开头指引，有责任人和检查表。40. 电线需直线直角布置，接线板离地固定，插头上标明所使用电器的名称。41. 贵重的装饰摆件(如：工艺品、字画等)需定位摆放，建资产卡，有责任人。42. 各部门按照需要配备计量器具，按规定进行定时检测。秤的检测合格标俭须在现场体现，鉴定证书由专人保管。43. 企业、部门有专、兼职培训员，培训计划及落实有记录，定期考评，结果上墙。44. 完善会议制度，注重质量和效果，并有会议记录和会后跟进方案(如：班组会议 15分钟，主管级以上会议1小时)。45. 定期现场审核、资料存档。46. 各岗位有专人定期检查环境、设施、用具等，有检查记录和跟进措施。47. 各岗位、部门上、下班“行三效”。服务部 前厅48. 前厅需设立顾客导示牌，有企业标识，文字规范清晰。49. 设立顾客休息区，备有沙发或椅子，配置书报架。50. 设立失物招领箱并有招领制度。 51. 设立顾客意见箱或意见本(卡)，有专人负责。 52. 前厅设置顾客雨伞存放架，配备服务顾客用的雨伞。 53. 订座处有订座记录本和一套完整的销售资料(如：喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料)，客户资料录入电脑。 54. 电话在铃声响三声内接听，订座人员须使用规范的服务用语。 55. 迎宾员仪表端庄，领台导客礼貌，礼仪规范。 56. 就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等提示。57. 餐厅菜单配置合理(有备用菜单)，定位存放，有专人保管。、 58. 菜单规范、完好、整洁、及时更新调换。 59. 餐台上的餐具摆放规范，无缺口和破损;台布平整，餐巾无污渍。 60. 散席的餐桌排列整齐美观，有桌号牌并在服务全过程中体现。61. 服务工作柜的四脚加装带刹车的万向轮脚，侧面居中可安装托盘架。62. 柜台面上需有开水壶、荼壶、茶叶罐、调味品等定位摆放的标识。63. 柜内和抽屉用隔板或线划分餐具存放区域，存放物品总表上墙。64. 柜内餐用具保持基本存量数，先进先出。65. 餐用具按直接和非直接接触食品分开存放(如：烟缸、菜单等与餐具分开存放)。66. 包箱有责任人上岗牌，有物品存放明细表。 67. 餐桌上摆有颜色区分的公筷、公勺。68. 大厅散席区需备有衣套，并定期清洁消毒。 69. 包厢配备衣帽架，衣架编号，定位存放。70. 电视遥控器需定位摆放并有和电视频道对应的总表。71. 餐厅工作用车，如鲍鱼车，酒水车、送(收)餐车等定位摆放，有使用规定上墙。72. 吸尘器、热水瓶、微波炉等有编号和指定的摆放位置，有责任人。73. 电梯内有适当的装饰，安全合格证、责任人和紧急时呼救电话号码上墙。74. 电饭煲需定位摆放，有蒸饭所用米和水的合适比例及蒸熟所需时间的指引，有已熟(蓝)和未熟(红)可插取式的区分卡。75. 餐厅服务员需随身携带一套服务工具(笔、开瓶器、打火机)。76. 传菜用具需随时擦拭，保持干净，传菜须加盖。77. 电热毛巾箱、消毒柜有操作指引和“注意烫手”的提示，有责任人。78. 设立顾客存酒处，分类存放，注明顾客信息，建立保管制度并由专人负责。79. 餐厅区域负责人需做好餐前检查并有记录。吧台80. 入口处有非工作人员严禁入内的提示. 81. 配备调酒、榨汁等一套制作用具(如：量杯、调酒器等)。82. 酒和饮料分类摆放，有控制最高最低存放量的物品总表。83. 存放杯具匙的工作柜内有先进先出指引和物品总表。84. 吧台内的设备、器皿、工具、用具等须按规定清洁消毒，有责任人。85. 榨汁机、制冰机、碎冰机等设备有安全操作指引上墙。86. 出售的物品明码标价。收银87. 收银处需有顾客结帐可使用信用卡和“请当面核实您的钱、票”等提示。88. 收银处的收银电脑、验钞机、银联机、IC卡机等定位摆放，有使用和保养规定。89. 收银台上存放单子票据的层架格需编号，并用颜色区分与现场对应。90. 备有专用的找零钱和发票纸袋，封面有企业的标识、名称、地址、订座电话等。91. 收银处需有协议单位企业名称、协议期限、签单字样及相应的编码。92. 有开机、上机、更改、清机、突击检查、关机等制度规定和权限责任人。点心制作间管理方法三：1. 制作间门口有：“非工作人员未经允许禁止入内“的提示。2. 压面机、和面机、汽锅等设备有操作指引、安全提示语上墙。3. 面粉、大米、白砂糖、馅料等离地、离墙定位存放，有限高线和高低存量。4. 点心笼体摆放需定位和有限高线，产品的搁架需用统一编号，有责任人。5. 库房门口设置可插取式上岗牌，有库房工作人员的上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。6.库房须安装防盗门。7. 库房有分区平面图并与现场格局对应，每个区域用颜色区分。 8.设置单独采购验收区，所有原材料经过验收后方可入库。 9. 建立待处理原材料临时存放区。10. 有主要的原材料验收标准样品照上墙。11. 原材料离地区性15厘米、离墙大于是10厘米存放。12.仓库层架用不锈钢制作，层架有分区标识物品总表。13. 原材料根据使用的需要，频率高的物品放在层架中间，频率低的物品放在顶部或底部;同时根据物品属性选择安全存放高度，有限高线。14.同类物品集中有序存放，先进先出(左进右出)。15. 瓶装及包装原材料可在隔板上采用划线定位，同时标注高低存量。 16. 层架隔板上贴有原材料定位标识，注明品名、产地、保质期、规格等。17. 散装原材料(含干货)需用透明封的食品专用容器存放，标明原材料的品名，有最高(黄线)最低(红线)的存量指引。18.原材料索证齐全，有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证、供货协议、QS认证标识，进口原材料须有进口许可证。19.高档贵重的原材料需有验收后的储存标签，上、下两部分系(贴)在原材料上，厨房领用时，下半部分与发票交财务部复核、核销。20.用于原材料进货记录使用的单据有类别标识及颜色区分。21.库房内常规原材料要制定订货周期表。22.原材料验收、保管及领用制度上墙。23.原材料库房须建立一套完善的进、销、存台账，录入电脑。冷藏、冷冻库房24.库房需配备专用的保暖衣物，定位存放。25.冷冻库房原材料分类存放于垫仓板或货架上，有定位标识和高低存量、先进先出的指示。26.冷藏库的原材料存放在适合的容器内并加盖，定位存放，先进先出。27.库房有温度计，控制合适温度。28.库房门应加锁。管理方法四1.洗碗间地面无积水，有洗碗操作流程指引上墙。 179.有洗洁精和水的配比标准并配有量具。2.沸水池、消毒柜处有消毒流程指引和消毒台账。3.洗碗机需有操作指引，水池内可加海绵防止餐具碰撞损坏。4.己消毒和未消毒用具应分开摆放，保洁柜内不得摆放其他物品。 5.贵重餐具、荼用具有专人洗涤和保管。 184.建立破损餐具回收处并有台账记录。 6.洗手间地面干燥，无异味，墙上有装饰物，有绿色植物，有“节约用水”“节约用纸”的提示。7.洗手间有洗手液、擦手纸(小毛巾)、干手器、烟缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。8.洗手间有物品总表、清洁检查表和责任人。 9.拉圾房有专人负责，定期清洁消毒，需加锁。10.垃圾桶上标有可回收和不可回收的通用标识及最高存量线，桶应加盖、有滑盖、有滑轮。11.清洁车、清洁消毒用品按规定使用并定位摆放。 12.清洁用具离地15厘米定位摆放。 13.制定定期除“四害