软罐头包装技术PPT课件.ppt

软罐头包装新技术 1 一 软罐头的概念 起源 特点 目录 二 软罐头的容器 蒸煮袋 三 软罐头的加工工艺 四 软罐头的杀菌技术 五 软罐头的应用 2 软罐头是以聚酯 铝箔 聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器 并经密封 杀菌而制得的能长期保存的袋装食品 从当前市场上软罐头使用的包装容器看 大体上可分为袋状 俗称蒸煮袋 盘状 俗称蒸煮容器 和圆筒状三种类型 概念 一 软罐头的概念 起源 特点 3 起源 随着市场经济不断发展 人们生活节奏和工作节奏的不断加快 人们对吃的要求也越来越高 以往倍受青睐的马口铁罐头逐渐被淘汰 代之而起的是一种既容易携带 又方便启口的软包装罐头 其加工原理及工艺方法类似钢性罐头 但因其包装窗口是柔软的 故称之为 软罐头 目前 世界软罐头有一万多个品种 软包装罐头是用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃罐来装制食品 并经杀菌后能长期保存的袋装食品 它的质量轻 体积小 开启方便 耐贮藏 是人们旅游 航行 登山时的佳品 目前 国外一些厂家如美国 日本等都已大量生产软罐头 与铁听罐头相比 软罐头在市场上的发展前景看好 4 特点 优点 可以高温杀菌 长期保藏 阻热性小 传热快 可以缩短杀菌时间 密封性能好 可以做到不透气 不透光 不透水 内容物几乎不发生化学作用 封口简便而且牢固 质量轻 体积小 携带方便 开启方便 包装美观 废包装材料处理容易 5 不足 袋的容积受到限制 容量一般在50 1000g 装填速度慢 生产效率低 成本高 适用性不够广 6 二 软罐头的容器 蒸煮袋 蒸煮袋是采用由聚酯 铝箔 聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜制成的软质包装容器 适宜于充填多种食品 可热熔封口 并能耐受高温高湿热杀菌 由于蒸煮袋装食品属于软包装食品 也称软罐头食品 简称软罐头 7 常见软罐头的容器及材料 a 口袋 透明 PET 铝箔 AL b 杯盘 透明PP PVDC 与铝箔 AL c 结扎 PVDC膜 两端用铝夹扎紧 适用香肠 汤品等 8 1 按能承受杀菌温度的能力分类 普通蒸煮袋 RP F 100 121 高温蒸煮袋 HRP F 121 135 超高温蒸煮袋 URP F 135 150 软罐头容器分类 9 透明普通型 由两层薄膜复合而成 外层 尼龙或聚酯薄膜 内层 聚丙烯 聚已烯等 特地 半透性 不能完全隔绝光 氧 水蒸气 保存期较短 可用微波炉直接加热 高温杀菌型 铝箔隔绝型 透明隔绝型 2 按材料构成及内容物的保存性区分 10 透明隔绝型 中间夹有高隔绝性聚偏二氯已烯薄膜 有良好的隔绝性 铝箔隔绝型 中间加了铝箔 可保存二年以上 11 高温杀菌型 例如 直立袋 顾名思义就是能够站立的袋子 但在加压杀菌时则可平放 平放时的厚度较同容量的瓶 罐薄 加压杀菌时间短 在提高产量的同时能保证质量 外表美观 不需要外包装 所以强度高 透明隔绝型 铝箔隔绝型 透明普通型 12 2020 1 8 13 原料验收 选别 处理 清洗 预煮及调味等 装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封口 三 软罐头的加工工艺 1 加工工艺 14 主要要求是要适当的填充量和合适的内容物 保持袋内一定的真空度 保持袋子封口处清洁无污染 封口采用热熔密封 即电加热和加压冷却使蒸煮袋内层薄膜熔融而密封 关键是合适的封口温度 压力 时间及良好的袋子封口状况 填充 封口 2 工艺要点 如果充填量过多 会影响杀菌及封口 袋内空气会引起食品颜色褐变 香味变异 维生素损失 同时空气受热膨胀会导致破袋发生 封口的温度 压力 时间视蒸煮袋的构成材料 薄膜的熔融温度 封边的厚度等条件而定 15 填充过程中常使用的排气方法 蒸汽喷射法 抽真空法 压力排气法 常用的密封方法 电加热密封法 脉冲密封法 由金属热封棒 表面用聚四氟已烯布作保护层 通过高频电流使加热棒发热密封 时间为0 3s 自然冷却 16 因为封口的质量直接影响软罐头的品质 所以用以下方法进行检验 1 表观检验肉眼观察封口 要求无皱纹 无污染 封边宽度为8 10mm 手挤压封边无裂缝渗漏现象 2 熔合试验要求熔合后内层的封口表面必须完全结合成一体 3 破裂试验用耐压力强度 爆破强度 和耐外压力强度 静压力强度 检验封口最薄弱部分 4 拉力试验静态拉力试验 用一种万能拉力测试器测试破坏每一个样品封口总宽度所需要的总力 动态拉力试验 将封口条试样 放入杀菌锅121C 30min杀菌 观察拉力强度 封口的检验 17 四 软罐头的杀菌技术 充填密封好的软罐头必须经过合理杀菌 以达到长期保存的目的 软罐头的杀菌与常规的金属罐 玻璃罐类似 其工艺过程亦分为升温阶段 杀菌阶段 冷却阶段 但是通过实验可以证明 在相同的杀菌工艺条件下 软罐头比金属罐头在升温阶段内升温快 所以杀菌时间比同类普通罐头的杀菌时间短 18 1 间歇式杀菌装置 常用的这种装置有卧式双筒体自动回转杀菌锅 这是带有热水回收或用蒸汽杀菌方式的装置 如右图 这种装置不仅热水能重复使用 而且还可以使热水罐中的热水高于杀菌温度 在瞬间将其注入杀菌锅 既缩短了升温过程 又可进行高温杀菌 两种杀菌装置 19 2 连续式杀菌装置 此装置能直接与生产线相连 与间歇式相比 可缩短1 3的工作时间 因而提高了工作效率 降低了生产成本 右图所示是采用转盘的水封式装置 广泛用于火腿香肠的杀菌 它的特点是利用水封式旋转阀加以控制 能够很容易地在温度100 143 压力98 294KPa的范围内进行调节 20 五 软罐头的应用 软罐头食品是指用软性材料包装 密封 经过杀菌的包装食品 具有维生素C损失少 保鲜能力强 保质期长 携带方便等优点 目前软罐头已开发的品种有烧鸡 烧鸭 水产品 汉堡肉饼 切片火腿 鲜竹笋 食用菌 豆制品 各类汤罐头等 21 生产工艺流程1原料处理 采用条重小于200g 鲜度 无异味的鱿鱼 解冻 将鱿鱼头连接内脏一起除去 并将头颈清除干净 2 烫煮 用90 左右热水分别烫煮鱿鱼胴体及头 控制好温度和时间 不能脱皮 3 冷却 烫煮后 就可用冷水冷却 然后在躯干的腹部水平划刀 间距约2cm 水产软罐头制品 以鱿鱼软罐头为例 22 4 调味 将划刀过的胴体及冷却后的鱿鱼头分别沥水至不再滴 然后称一定量 分别加入适量的白砂糖 酱油 精制盐 味精 黄酒 五香粉进行调味 5 渗透 在清洁卫生的低温渗透间渗透 每隔1H翻拌一次 使调味料渗透均匀 渗透时间为5H 6 烘干 调味后的鱿鱼筒体和鱿鱼头分别摊到网筛上 然后将网筛放