中国牦牛肉交易网：牦牛产品全攻略

中国牦牛肉交易网： 牦牛产品全攻略 一、乳制品 1、 鲜奶 a） 全奶 刚挤下来的纯奶，可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节，牦牛群的混合奶的干物质为 18左右，其中乳脂肪 7，乳糖、乳蛋白质各 5左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加食糖 一、乳制品 1、 鲜奶 a） 全奶 刚挤下来的纯奶，可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节，牦牛群的混合奶的干物质为 18左右，其中乳脂肪 7，乳糖、乳蛋白质各 5左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加食糖，即有浓厚的甜味。 b） 奶茶 是牧区人民的常年饮料，也是主食之一。它是牛奶和茶的混悬液，牛奶的含量，根据来源和需要而定。含奶量高时如 20，茶色呈土黄，质浓稠；含量 5或更少时，呈乳白色或稍带黄褐色。 奶茶的制法：先用清水加茶叶（粗制砖茶或边茶）煮沸并煎熬片刻，然后加入鲜牛奶，或煮沸或不煮沸。食用时加入少许食盐，但一般以淡饮为主，取其自然茶奶香味。 奶茶所用的牛奶一般是全奶。但在生产酥油的季节，为了多产酥油，往往用提取后的脱脂奶。脱脂奶奶茶，其味则逊于全奶奶茶。 2、 酥油 是含水分 12 15，乳 蛋白质 1左右，乳脂肪 84 87的粗制黄油。 酥油是一种用途十分广泛的生活资料。除供作食用外，在藏医药中作为食疗剂和敷料软膏、赋形药、润滑剂等。在土法鞣革中用作鞣和剂和裘衣革面的保护剂。在高寒草地的帐篷里供照明，喇嘛寺庙里作为神灯、长明灯的燃油。妇女们用酥油搽手保护皮肤。高原草地的民间艺术家将酥油混以各色颜料，塑造佛像、花卉，山水人物灯，成为一种独特的艺术品。 酥油作为食用，有酥油糌粑、酥油茶、油茶，以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式电信、糖果等。 a） 酥油糌粑 将酥油盛瓷碗内，用奶茶或清茶溶化，拌以糌粑（或加入奶渣），用手捏成团，以奶茶、清茶或是肉类蔬菜等辅食。 b） 酥油茶 先将茶熬开，倒入木筒内（一种与小型酥油桶相仿，直径较小，约 10 15 厘米，长 60 70 厘米的木桶。也有用小型酥油桶代替的），加入酥油和食盐，酥油量可多可少。然后用装有圆木板的搅棒，上下往复振荡，直至酥油与茶充分混合为止，倾入壶中或斟于茶碗中，可加热后饮用。 酥油茶是一种茶与酥油的混合乳剂，只作饮料，不用于拌和糌粑。 c） 油茶 先将面粉 1 公斤用锅炒熟 至微焦黄，在将酥油 1 公斤溶化，然后把炒熟的面粉倒入酥油内，充分拌和，捏成团，盛放在容器内。食用时，根据需要取出一小团，放入食盐或白糖，用开水冲拌成糊状食用。如在制作时放入一些果仁，如花生仁、芝麻、核桃仁或是黄豆、红枣等作甜食，则味更佳。 牦牛奶疙瘩 3、 奶渣 鲜奶提制酥油后的脱脂奶，在锅内加热至 50 60，加入酸牛奶（作为乳酸菌液使用），使脱脂奶凝结成豆花状结块，捞起滤去乳清，铺于毡毯上晒干而成的一种高蛋白乳制品，其乳蛋白质含量 在 60以上，乳脂肪、乳糖含量 20以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，色金黄而酥脆，脱脂奶制成的奶渣色白而性硬。 奶渣多拌入酥油糌粑作为主食，也有用作平时消遣的食品，随时投入口中咀嚼。有将奶渣于温水中浸泡半天或一昼夜，将其泡涨，捞起滤去水分，在通风处稍微吹干，于酥油中油炸，拌以食盐或白糖食用，甚为香脆可口。 4、 酸牛奶 将鲜牛奶煮沸，倾入有盖的木桶内，待凉。当奶温为50左右时，拌进原先剩余的酸奶（即乳酸菌种），加盖，桶外裹以羊毛等物保温。夏秋季节 6 10 小时左右，冬春季 节时间稍长些，取出即成酸奶。 酸奶有两种，一是全奶制作的，色味最好；另一是脱脂奶制成的。 酸奶作为日常饮料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口。也可拌入糌粑食用，作主食。 5、 奶饼 奶饼其实可以说是新鲜奶渣。利用全奶或脱脂奶加热，加入酸奶（或直接加入乳酸菌种），使之凝结成块，后捏成饼状，除去水分即成。食用时，拌进奶油（全奶制作的酸奶面上那层最好）和白糖。其味香甜，略带酸味，极为可口。 6、 乳清 鲜奶提制酥油、奶渣后的剩余物。一般就地倾倒，在办农半牧区，用 以喂猪，在土法制革中，用来作浸泡剂。 二、肉制品 1、 鲜牛肉 牧民对牦牛的食用方法甚为简单，将屠宰后的胴体切割成块，置大锅内加水清煮，煮沸后维持片刻，即可食用。 食用时用佩戴的藏刀，一片片削下来，略蘸食盐用奶茶辅食。水煮后的牦牛肉，盛于盘内，称为“手抓肉”。如用肉馅或灌制牛肉香肠，则较精细，讲究口味。 鲜牛肉包子（也用解冻的冻牛肉）的制法是，取鲜牛肉剁成肉泥，加入食盐和调料，拌进牛油，做成包子蒸熟。其特色是面粉不发酵，皮薄馅多，一包汤汁，肉细味鲜美。 2、 风干牛 肉 高寒草地的牧民，将每年入冬屠宰的牦牛肉，切成约4 5 厘米见方，长 30 厘米左右的肉条，一般是两条在一端相连，凉晒于牛毛绳上，待风吹日晒数天后即干。干后，贮藏于皮口袋内，或吊挂在帐篷里，可贮存一两年不霉变。采用风干的方法贮藏牛肉比天然的冻牛肉贮藏的时间长，只是风味不同。 风干牛肉的食用方法多样。有生食，用藏刀削切成薄片，边削边吃；或用手指，顺肌纤维撕裂扯断而食之。生食多辅以奶茶，或作为一种零食。熟食有两种，一是熏烤、煨烧，取一段风干肉，埋于牛粪灶的燃灰下或置于灶上用余火烤，有香味 后取出，抹去尘灰，用刀割食。再是用水浸泡一段时间，置锅中加水煮熟，取出切割后食用。以上各种食用方法，一般都不用食盐和其它调料。 3、 腌熏牛肉 将牛肉切成细条，拌上食盐，放于容器内，一两天后取出，悬挂在帐篷内炉灶上方，任其烟熏、风干。须食用时取下煮熟。 4、 牛肉灌肠和血肠 用洗净的牦牛小肠，灌以鲜牛肉或血而成。 三、皮制品 1、 生皮 即未经鞣制的牦牛皮，也不去被毛，用途较为普通。其主要用于酥油的包装。再是将生皮切割成网状，捆扎在木箱外面，待生皮干后，即固定在木箱上，也有 用整张牦牛皮包裹木箱的。另有用生皮切割成细条作为皮绳。 2、 熟皮 是经土法鞣制的革，民间都采用油脂法。将毛板浸泡后除去被毛，割去皮下结缔组织，然后用陈年酥油（已变质不能食用）满涂于皮板上，卷紧，让油质浸透。也有在涂抹酥油后用手揉捏柔软后，用刀修正正背两面的，使光整。 熟皮的用途广泛。缝制成皮口袋，贮存粮食、奶渣等。可缝制毡靴或作鞋底。用刀切割成细条搓绞成皮绳，或切割成宽度不等的皮条，用于捆扎什物或背水背柴，圈套牲畜，以及用于鞍具、驮具上等。 3、 裘皮 多属犊 牛皮制成。犊牛死后，剥下被皮，除净版面的结缔组织，浸泡在乳清中。数天后取出，用陈酥油鞣制，使皮板柔软，梳直被毛即成。一般供作儿童裘衣。 四、毛制品 1、 长毛 指着生于牦牛前胸、前臂、体侧或后腿的长毛（其状似围裙，故又称“裙毛”），专供搓作牛绳，捆扎帐篷和作缰绳等用。 制作方法和程序是：将煎下的牦牛被毛整理出较长的（属粗毛，细度在 52.5 微米以上的）用双手理直，以 15 厘米左右（直径）为一卷，成为“毛卷”，然后用独绽搓纺成毛条。搓纺时，一人用皮绳转动固定在草地上的木绽，一人持毛卷纺 成毛条（毛纱），其粗细长度均视需要而定。最后将毛条合成毛绳，有三股或四股的，但以四股的最为美观。牦牛毛绳经久耐用。 2、 绒毛 纯粹的绒毛（细度在 25 微米以下的毛纤维）在当地极少利用，所用的绒毛，多半是混有长度中等的两型毛（细度在 2552.2 微米），或以两型毛为主的加以利用，或剪下的被毛选择取出长毛（粗毛）后，作为“绒毛”使用。当地所用的绒毛，以其生长部位来说，多在牦牛的腹部。 绒毛多用来编织帐篷（藏族）、披衫“察尔瓦”和短上衣（彝族）。 3、 尾毛 历史上用来作 为贡品，尤以白色尾毛更为名贵。 其主要用途是，供制剧装冉口、假发。再如将整个牦牛尾做成尘拂。 五、其它 1、 内脏 分为可食与不可食两部分。可食部分包括心、胃、小肠、大肠（盲肠除外）、肝和肾，