《安全学动物管理》PPT课件.ppt

第十五章动物性食品的安全与卫生 主要内容 概述 1 肉品安全与卫生 2 乳品安全与卫生 3 蛋品安全与卫生 4 水产品安全与卫生 5 肉品安全与卫生 动物屠宰加工中卫生监督畜禽常见传染病的鉴定与处理畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理鲜肉在贮藏中的变化肉与肉制品的卫生要求 动物屠宰加工中卫生监督 肉制品厂和屠宰场卫生宰前管理和检验屠宰加工卫生宰后检验与处理 一 动物屠宰加工中卫生监督 一 肉制品厂和屠宰场卫生 二 禽类宰前管理和检验产地市场饮食企业停食宰前12 24h减少肠内容物 便于宰后胃肠清洗整理 并减少污染促进糖原分解 利于肉品的后熟 高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸 使肉质肥嫩鲜美 时间过长 影响正常生理状态 且造成宰后放血不全 2 喂水有助于粪便的排泄 减少消化道污染物使皮肤和羽毛保持一定水分 提高导电效率 利于电击过程 充分给水的禽类膘色泽洁白发亮宰杀时放血充分 3 休息精神紧张和过度疲劳而导致的肠道微生物容易进入血液循环并分布全身 糖原消耗过量使肌肉中蛋白质胶体性质改变 而导致的肉品持水力下降 疲劳引起的酸度降低 碱性尸僵 利于微生物繁殖 不利于成熟 4 体检按肉品卫生质量要求 屠宰前必须进行健康体检 确定病畜和疑似病畜 防止恶性传染病混入屠宰场而污染健康个体 兽医卫生检验规程 应用兽医临床诊断方法进行 对于出现精神萎靡 羽毛松乱 动作迟缓 外貌异常 减食货不食的禽类 可作为可疑对象 进行个别检疫 三 禽类宰杀过程中的卫生要求1 淋浴净体家畜致昏 放血前 应将畜体清扫或喷洗干净 家畜通过屠宰通道时 应按顺序赶送 且应尽量避免动物遭受痛苦 2 放血要求 切口小 防止微生物污染 放血充分 防止肉品发红发紫 断颈放血法 速度快 操作方便 常用 但是切口大 易被污染 肉尸的耐藏性和外观较差 影响造型 动脉放血法 要求切口很小 放血也充分口腔放血法 死亡快 放血充分 煺毛简便 污染少 可保证禽体外表完好 耐久藏 3 褪毛待鸡完全断气后水温随季节 禽的老嫩及种类而异提高水温可以杀死一定数量的微生物 60 可杀灭沙门氏菌 但产气荚膜梭状芽孢杆菌依然存活 水应保持清洁 流动水 或2h换水一次 烫毛后应迅速过冷水池 以降低肉温 减少带菌率 禁止吹气 打气刮毛和用松香拔毛 取缔清水池 采用冷水喷淋降温净体 4 净膛剥皮或褪毛后立即开膛 宰杀放血至净膛的时间一般 40min 防止胃肠内容物和胆囊的污染 禽内脏致病菌带菌率极高 方法 腹开 腋开 颈开 脊开切忌划破胃肠 膀胱和胆囊 摘除的脏器不准落地 心 肝 肺和胃 肠 胰 脾应分别保持自然联系 按宰后检验要求进行卫生检验 检验合格后进一步洗涤加工 四 宰后检验与处理检验表皮有无肿瘤 豆状结节 同时检查头部 关节 口腔 眼 鼻孔状况 肝脏外表色泽 形态大小 胆囊完整性肠道整个浆膜面有无变化 应特别注意盲肠的变化脾脏是否充血 肿大 变色 有无灰黄色结节卵巢是否完整 有无变形 变色 变硬胃剖开剥去角质层 检查有无出血 溃疡 处理1 适于食用2 有条件食用一般传染病 轻症寄生虫病和病理损伤 高温或其它处理 仅内脏有病变 内脏销毁 肉体高温处理后使用3 化制 无害化处理 不符合卫生要求的 4 销毁特别严重的人兽共患病 全身病变的 肉体和内脏全销毁 血和羽毛先消毒后清除 GB16548 2006 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 情况不明死畜肉的处理牲畜死后解体者为死畜肉 因未经放血或放血不全 外观为暗红色 肌肉间毛细血管淤血 切开后按压时 可见暗紫色淤血溢出 切面呈豆腐状 含水分较多 死畜肉可来自病死 包括人畜共患疾病 中毒和外伤等急性死亡 对死畜肉应特别注意 如确定死亡原因为一般性疾病或外伤 且肉未腐败变质 弃内脏 肉经高温处理后可食用 死因不明的死畜肉 一律不准食用 牲畜宰杀后 从新鲜至腐败经历四个过程1 僵直刚宰杀的畜肉pH7 0 7 4 糖原和含磷有机物在组织酶作用下分解为乳酸和游离磷酸 pH为5 4时达到肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固并使肌纤维硬化而僵直 此时肉味差 肉汤混浊 2 后熟糖原继续分解 pH进一步下降 肌肉结缔组织变软并具有一定弹性 此时肉松多汁 味美芳香 因表面有蛋白酶凝固形成有光泽的膜 有阻止微生物侵入内部的作用 僵直与后熟阶段都为新鲜肉 在进入后熟阶段冷冻 解冻后仍然新鲜 鲜肉在贮藏中的变化 自溶宰杀后若在常温存放 使畜肉体温维持时间较长 体内组织酶继续分解蛋白质 脂肪而使畜肉发生自溶 蛋白质分解产物硫化氢 硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合 形成暗绿色的硫化血红蛋白 并伴有肌肉松弛 当变质程度不严重时 可高温处理后及时食用 若已到强烈发臭剧烈发黑的程度则必须丢弃 防止自溶 宰杀后应及时挂凉降温或冷藏 腐败自溶为细菌入侵创造条件 细菌酶使蛋白质 含氮物分解 肉pH上升 即腐败发生 畜肉发黏 发绿 发臭 主要由微生物引起 其原因有 健康牲畜在屠宰 加工运输 销售中被微生物污染 病畜宰前就有细菌侵入 并蔓延至全身各组织 疲劳过度 宰后肉的后熟力不强 产酸少 难以抑制细菌生长繁殖 导致腐败变质 人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病1 疯牛病2 炭疽3 鼻疽4 口蹄疫5 猪丹毒6 结核 二 畜禽常见传染病的鉴定与处理 1 炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的烈性传染病 传染途径主要是通过皮肤接触 皮肤炭疽 或由空气吸入 肺炭疽 进食污染食物 胃肠型炭疽 较少见 炭疽主要是牛 羊和马的传染病 处理必须在6小时内立即采取措施 高温化制或深坑加石灰掩埋 隔离消毒 防止芽胞形成 车间 用具消毒 接触人员采取卫生防护消毒 2 口蹄疫 是猪 牛 羊等偶蹄动物的一种急性传染病 是高度接触性人畜共患传染病 病畜表现为体温升高 在口腔粘膜 牙龈 舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑 口角流涎 蹄冠 蹄叉发生典型水泡 病畜肉处理 凡确诊或疑似的牲畜应急宰 高温处理 同群牲畜均应全部屠宰 屠宰场所等均应进行严格消毒 1 旋毛虫2 猪囊虫3 双槽蚴病4 棘球蚴病5 住肉孢子虫6 弓形虫7 肺丝虫 三 畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理 肉与肉制品的卫生要求 TVB N 第三节乳品安全与卫生 异常乳的产生原因和性质 生理异常乳 化学异常乳 微生物污染乳 病理异常乳 生理异常乳营养不良乳2 初乳3 末乳 饲料不足 营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固 所以这种乳不能制造干酪 当喂以充足的饲料 加强营养之后 牛乳即可恢复正常 对皱胃酶即可凝固 生理异常乳营养不良乳2 初乳3 末乳 分娩后一周所分泌的乳叫初乳 呈黄褐色 有异臭 苦味 咸味 黏度大 特别是3d之内 初乳特征更为显著 灰分含量高 脂肪和蛋白质含量极高 而乳糖含量低 白蛋白和球蛋白含量 免疫球蛋白高 它可以保护幼畜免受感染 直至幼畜的免疫系统建立 初乳中含铁量约为常乳的3 5倍 铜含量约为常乳的6倍 我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用 生理异常乳营养不良乳2 初乳3 末乳 称老乳 即干奶或前两周所产的乳 其成分除脂肪外 均较常乳高 有苦而微咸的味道 含脂酶多 常有油脂氧化味 一般末乳pH7 0 细菌数达250万cfu ml 氯离子浓度约为0 16 微生物污染乳 牛奶如果来自一个卫生良好的奶场 则含细菌为每ml数千个如果清洁 消毒和冷却标准不妥当 则可达到每ml乳中数有百万个细菌每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量的最重要的因素 对乳进行分级时 细菌总数必须少于1000 000个 ml 在一般情况下 奶有三个主要的微生物性污染源 一是来自乳房内部 二是来自乳房外部 包括牛体和空气 三是来自挤奶和贮存设备 乳房 牛体 空气 挤乳用具和乳桶 工作人员 乳房 从健康乳房挤出的奶虽然不经消毒 但所含微生物数量很少 这些微生物主要是一些微球菌和链球菌 它们对奶产量及质量没有明显影响 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度 许多细菌从乳头端部侵入乳房 由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳头乳池下部 第一股乳流中微生物的数量最多 随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少 第一股乳应废弃 乳房炎乳 如果乳牛患有细菌性乳房炎 乳中细菌含量会明显增加 很多细菌可以引起埃希氏大肠杆菌 在粪便中随处可见 畜群通过粪便可把乳房炎从一头牛传染给另一头牛 化脓性葡萄球菌 能产生毒素 这种毒素可以引起食用者腹痛 腹泻和呕吐 无乳链球菌 在正常情况下在乳中是找不到的 除非发生了传染性乳房炎 挤奶员的手臂和其它用具会通过沾上含病菌的奶 把乳房炎从一头牛传染给另一头牛 牛体 饲料 垫草和粪便是牛体受微生物污染的主要原因 它们是嗜热性腐败微生物的污染载体 露天草场牛体受污染的水平相对比舍饲低 典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌 包括沙门氏菌 弯弧杆菌一般通过粪便污染垫草 进一步污染被毛及乳头 嗜热性腐败微生物可耐受巴氏消毒 所以在挤乳时 应用温水严格清洗乳房和腹部 并用清洁的毛巾擦干 空气 挤乳及收乳过程中 鲜乳经常暴露于空气中 因此受空气中微生物污染的机会很多 尤其是牛舍内空气 含有很多的细菌 通常细菌在空气中含量为50 100个 ml 灰尘多时可达10000个 ml 其中以球菌和带芽孢的杆菌居多 此外霉菌的孢子也很多 挤乳用具和乳桶 挤奶设备是乳中微生物的来源 也是革兰氏阴性低温腐败细菌 假单胞菌属和醋酸杆菌属 的主要来源 主要原因包括管道系统设计制造不良及挤奶前后清洁卫生不彻底 挤乳时所用的乳桶 挤乳机 过滤布和清洗乳房用布 如果清洗消毒不当会成为耐热性细菌的污染源 工作人员 人工挤奶时工作人员手臂可以直接污染奶 实际上也许不可能查明以这种方式传入的腐败性微生物的数量 然而 传播病原体的可能性明显存在 这些病原体 或者可以由患有临床症状的传染病的人员传播 也可由其它污染 如粪便进行被动传播 病畜奶及其处理 1 结核病畜奶的处理有结核症状的乳畜奶 禁止食用 对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶 经巴氏消毒 70 维持30分钟 或煮沸5分钟后 可制成奶制品 2 布氏杆菌病畜奶的处理凡有症状的奶羊 禁止挤奶 并应予以淘汰 布氏杆菌病乳牛的奶煮沸5分钟后可利用 3 口蹄疫病畜奶的处理如发现个别患畜应不挤奶 急宰后进行严格消毒 尽早消灭传染源 4 乳房炎奶处理均应消毒废弃 不得利用 5 其他病畜奶处理乳畜患炭疽病传染性黄疸 恶性水肿 沙门菌病等病畜奶 均严禁食用和工业用 应予消毒后废弃 除此之外 病乳畜应用的抗生素 饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染 也应给予足够的重视 奶生产 贮运的卫生 一 奶的生产卫生1 乳品厂 奶牛的卫生要求2 挤奶的卫生 3 奶的消毒奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物 1 巴氏消毒法 pasteurization 低温长时间巴氏消毒法 将奶加热致61 65 保持30分钟 高温短时间消毒法 72 75 加热15 20秒或80 85 加热10 15秒 保持理化特性和营养 但杀死致病菌和大部分腐败微生物 2 超巴氏消毒法125 138 维持2 4s 并非绝对无菌 须在7 下保藏 3 超高温瞬间灭菌法 在137 8 保持2秒 4 煮沸消毒法 将奶直接加热煮沸 方法简单 但对奶的理化性质和营养成分有影响 且煮沸时泡沫部分温度低 影响消毒效果 5 蒸气消毒法 将瓶装生奶置蒸气箱加热至蒸气上升维持10分钟 奶温可达85 营养损失也小 适于在无巴氏消毒的条件下使用 三 奶及奶制品的质量要求 乳制品包括炼奶 各种奶粉 酸奶 含奶饮料等 一 消毒牛奶的卫生质量1 感官指标为乳白色或稍带微黄色的均匀液体 无沉淀 无凝块 无机械杂质 无粘稠和浓厚现象 具有牛奶固有的纯香味 无异味 2 理化指标比重1 028 1 032 脂肪 3 全乳固体 11 2 杂质含量 2mg kg 酸度 oT 18 汞 以Hg计 0 01mg kg 六六六 滴滴涕 0 1mg kg 黄曲霉毒素M1 0 5 ug kg 3 微生物指标菌落总数 30000cfu ml 大肠菌群MPN 90 100ml 致病菌不得检出 凡不符合消毒牛奶质量标准者 不能供食用 二 奶制品的卫生质量1 全脂奶粉感官性状应为浅黄色 无结块 颗粒均匀的干燥粉末 冲调后无团块 杯底无沉淀物并具有牛奶的纯香味 理化指标与消毒奶相同菌落总数 50000cfu g 大肠菌群MPN 40个 100g 致病菌不得检出 2 甜炼乳为乳白色或微黄色 均匀 有光泽 粘度适中 无异味 无凝块 无脂肪漂浮的粘稠液体 酸度 oT 48 重金属铅 0 5mg kg 铜 4mg kg 锡 10mg kg 其它理化指标及微生物指标同消毒奶 3 酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色 具有纯正的乳酸味 凝块均匀细腻 无气泡 允许少量乳清析出 制成果味酸牛奶时 允许加入各种果汁 加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定 酸牛奶在出售前应贮存在2 8 的仓库或冰箱内 贮存时间不应超过72小时 当酸奶表面生霉 有气泡和大量乳清析出时 不得出售和食用 4 奶油正常奶油为均匀一致的浅黄色 组织状态正常 具有奶油的纯香味 凡有霉斑 腐败 异味作废品处理 其它理化与微生物指标与消毒奶相同 第五节水产品卫生与安全 主要内容鱼类鲜度变化及其判定水产类原料的保藏 一 鱼类鲜度变化及其判定 一 固有酶对鲜鱼品质的影响鱼死亡后发生的变化与畜肉相似 僵直 后熟 自溶 腐败 鱼体组织蛋白酶活性比畜肉高 自溶发生的速度相对要快 产生可溶性氮 氨基酸和碱性含氮物 降低温度 盐腌可阻止或延缓自溶过程 含红肌多的鱼比白肌多的鱼类自溶作用强 内脏中的酶作用可加速自溶 二 微生物污染与鲜鱼腐败1 微生物污染重金属 农药 病原微生物生长水域 温度不同微生物种类不同低温水域中的鱼嗜冷性革兰氏阴性菌占优势 低温储存也难以维持新鲜 热带鱼革兰氏阳性菌和肠道菌皮肤 腮 内脏等与外界接触的部位有细菌存在自溶时 细菌透过血管或直接侵入肌肉和体液中 2 鲜鱼的易腐性最易腐的食品含酶丰富含水量高 鱼体含水量80 pH高 中性偏碱 死后 鱼 7 0 虾6 8 7 5 蟹 8 0销售环节复杂 与异物接触频繁 3 鲜鱼的腐败眼部 腮部 鱼鳞 肌肉 鱼腹部 三 鲜鱼的判断感官检查理化检查 TVBN 微生物检查 三 水产类原料的保藏 一 冷却体温降至0 4 在肌肉汁液的冻结点之下 短期储存 碎冰冷却用鱼体重的50 100 的碎冰将鱼体温降至1 8 10d 盐水冷却法循环或淋浇式 冷却速度快 降至0 0 5 但鱼体发白 原理是将循环海水通过特制的冷冻装置 使温度降至 1 5 再将水喷洒在装于特制容器内的鱼体上 冷海水保鲜冷海水保鲜是将渔获物浸渍在0 1 的冷却海水中保鲜的一种方法冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种 二 冷藏3 4 清洗鱼体 在 18 下冻结使鱼体的温度就降至 18 再降至 15 12 可储存6个月 三 微冻保鲜 超低温冷藏 是采用 2 3 冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法它较冷却保藏期长 保鲜效果好 尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全 微冻方法有以下几种 加冰或加盐混合微冻冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂 它们在短时间内能吸收大量的热量 从而使渔获物降温 冰和盐都是对水产品无毒无害的物质 价格低 使用安全方便 尤其是两者混合在一起时 不仅冰融化需要吸收热 盐的溶解也要吸收热 冰中加入的盐越多 所得温度就越低 但盐加入过多 易渗透到鱼体中 影响鱼的口味 要使渔获物达到 3 的微冻温度 一般在冰中加入3 的食盐 冷却微冻用制冷机冷却的风吹向渔获物 使鱼体表面的温度达到 3 此时鱼体内部一般在 1 2 然后在 3 的舱温中保藏 保藏时间最长的可达20天 其缺点是鱼体表面容易干燥 另外还需制冷机 低温盐水微冻低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点 通常冷却使用的温度为 3 5 盐的浓度控制在10 左右 这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同 其具体操作是 先将盐放入海水中 配成约10 的浓度 然后开启制冷机 使盐水降温到 5 把渔获物装入盐水中冷却到体表温度 5 时 此时鱼体内温度为 2 3 再转移到预先冷却到 3 的保温舱中保藏 三 蛋类原料卫生与安全 一 蛋类鲜度变化及判断 微生物性污染生殖器中的病原微生物可在蛋液的形成过程中进入蛋内微生物通过壳的裂缝进入蛋内蛋清含有抗菌剂 溶菌酶 伴白蛋白 卵白素 污染菌的数量较低蛋黄无抑菌剂且营养成分丰富 入侵的微生物可能会快速在蛋黄繁殖 腐败变质细菌性腐败细菌水解酶作用 生成硫化氢和胺类真菌性腐败形成菌丝 即霉蛋 2 蛋在保藏过程中品质的变化破损散黄在保藏中 水分由气孔不断蒸发 蛋黄重量增加 蛋白中的水分由于渗透压差向蛋黄内移动 使蛋黄水分增加 卵黄指数变化 浓蛋白逐渐变稀 蛋黄膜破裂 使蛋黄混如蛋白中 卵黄指数 蛋黄系数 将破壳的蛋黄置于平板上 蛋黄高度与直径之比 黏壳蛋黄黏于蛋壳上 蛋较长时间放置未经翻动所致 3 蛋的新鲜度判定与卫生检验感官检验看 听 嗅 触灯光透视检验理化检验卵黄指数 0 35气室测定 最新鲜 4mm 新鲜 5 7mm 普通蛋 9mm 陈旧蛋可达蛋长的二分之一 蛋的相对密度 最新鲜蛋在相对密度1 080食盐溶液中下沉 新鲜蛋在相对密度1 073食盐溶液中下沉 次鲜蛋在相对密度1 060食盐溶液中下沉 陈旧蛋在以上三溶液中悬浮 2 蛋的鲜度判断新鲜蛋蛋壳清洁完整 灯光透视时整个蛋呈微红色 蛋黄不见或略见阴影 打开蛋后 蛋黄凸起完整 系带有韧性 蛋白澄清透明 稀稠分明 次劣蛋劣质蛋 破损的蛋 绿色蛋白蛋和壳外霉蛋 应短时间内吃完 次质蛋 血环蛋 重流清蛋 轻度黏壳蛋 散黄蛋 红黏壳蛋 轻度霉蛋 高温处理后方可食用 变质蛋泄黄蛋 蛋黄蛋白全部变稀且相混浊 有恶臭味 黑腐蛋 重度霉蛋 重度黑黏壳蛋 禁止加工和使用 二 蛋类的保藏冷却 逐