海参怎么加工.ppt

海参的简介 海参 属海参纲 是生活在海边至8000米的海洋软体动物 据今已有六亿多年的历史海参以海底藻类和浮游生物为食 海参全身长满肉刺 海参体呈圆筒状 长10 20厘米 特大的可达30厘米 色暗 多肉刺 触手轮形 17 30个 一般为20个 触手坛囊发达 口在前端 多偏于腹面 肛门在后端 多偏于背面 背面一般有疣足 腹面有管足 内骨骼退化为微小骨片 许多种有从口到肛门5行管足 肛孔兼司呼吸和排出废物 口周围有10根或更多能伸缩触手 用于捕食或掘穴 许多种能从肛门放出内部器官 然后再生新的 可能是为逃避敌害 泄殖腔内常有属隐鱼共生 有许多能放出对小动物致命的毒素 但对人无生命危险 海参在中国多个海域有分布 仅中国南海产就有30多种 西沙群岛居多 温带海区以山东半岛和辽东半岛为主 海参常见于热带 亚热带海洋 在印度 西太平洋区的珊瑚礁内栖息的种类特别多 有的裸露 有的隐藏 有的钻在沙内 有的品种仅见于珊瑚礁内 摄食常有节律性 生活在2 40m深的海底 适应水温为0 28 盐度为28 31 水温高于20 时夏眠 饵料以泥砂中的动植物碎屑和底栖硅藻为主 繁殖期在6 7月 具有很强的再生能力 海参的简介 海参的分布 一 全球海参分类及分布情况 全球有记录的海参有1100余种 可供食用约40种1 气候带 热带区 含海参产量的86 和温带区 海参资源呈单种性 多分布于太平洋东西两岸 2 海洋分布 太平洋热带区和印度洋3 热带区主要海参资源 黑沙参 糙海参 多色糙海参 棘辐肛参 乌皱辐肛参 梅花参 绿棘参 花棘参4 温带区主要海参种类 东岸以美国棘参为主 西岸以棘参为主5 温带区主要海参分布 中国 日本 主要产区在北海道 韩国 加拿大 不列颠哥伦比亚省 美国 主要产区在华盛顿州 等6 温带区主要海参资源 刺参 花刺参 绿刺参 梅花参 黑乳参 刺参的形态 刺参科包括仿刺参 梅花参 绿刺参和花刺参 仿刺参又称灰刺参 刺参 灰参 海鼠 也就是人们俗语中的刺参 它体长20 40厘米 体呈圆筒形 背面隆起有4 6行大小不等 排列不规则的圆锥形疣足 腹面平坦 管足密集 排列成不规则的3行纵带 用于吸附岩礁或匍匐爬行 口位于前端 偏于腹面 有楣状触手20个 肛门偏于背面 皮肤粘滑 肌肉发达 身体可延伸或卷曲 体形大小 颜色和肉刺的多少常随生活环境而异 喜栖水流缓稳 无淡水注入 海藻丰富的细沙海底和岩礁底 刺参分布于我国的山东 辽宁和河北沿海 主产于威海 烟台 大连 长山岛等 捕捞期为每年11月至次年的6月 尤其是6月和12月捕捞量最大 7 9月是刺参夏眠季节 刺参体壁厚而软糯 是海参中质量最好的一种 被誉为 参中之冠 梅花参又称凤梨参 体长一般60 75厘米 最长可达1 2米 宽约10厘米 高约8厘米 是海参纲中最大的一种 背部肉刺很大 每3 11个肉刺的基部相连呈梅花状 故名 梅花参 又因体形很象凤梨 故又称 凤梨参 皮肤内的骨片很简单 一种是微小 重叠和密集的颗粒体 另一种是纤细和分枝2 3次 不规则的X形体 生活时体色艳丽 背呈橙黄色或橙红色 散布黄色和褐色斑点 腹面带赤色 触手黄色 栖息于水深3 10米的珊瑚沙底 分布于太平洋西南部 我国主要产于南海的西沙群岛 它体大肉厚 品质佳 是中国南海的食用海参中最好的一种 绿刺参又称方柱参 方刺参 花刺参又称黄肉参 白刺参 方参 它们都为南海很普通的食用海参 产量较高过于软嫩 神奇的海参 海参是一种古老而奇特的动物 具有很多神奇特性 1 变色 海参能随着居住环境而变化体色 生活在岩礁附近的海参 为棕色或淡蓝色而居住在海藻海草中的海参则为绿色 海参这种体色变化可以有效躲避天敌的伤害 2 夏眠 当水温达到20摄氏度时 海参就会转移到深海的岩礁暗处 潜藏于石底背面朝下 不吃不动 整个身子萎缩变硬 如石头般 一般动物不会吃掉它 海参一睡就是一个夏季 等到秋后才能苏醒过来恢复活动3 天气预测 海参能够预测天气 当风暴来临前 它会提前躲到岩石缝里 渔民利用这种现象来预测海上风暴情况 4 排脏逃生 当遇到天敌偷袭过来时 警觉的海参会迅速地把自己体内五脏六腑一股脑喷射出来 让对方吃掉 而自身借助排脏的反冲力 逃的无影无踪 这叫排脏功能 当然 没有内脏的海参不会死掉 大约50天左右 它又会长出一副新的内脏 神奇的海参 5 分身 将海参切为两端投放海里 经过3 8个月 每段海参又会生成一个完整的海参 有的海参还有自切本领 当条件适宜时 能将自身切为2段 以后每一段又会长成一个海参 海参这种再生修复功能一直是医学 生物工程学家予以深入研究探讨问题 6 自溶 当海参离开海水后 在短时间内会自己融化掉 化作水状 溶解的无影无踪同时干海参接触到油 头发等物质也会自溶 7 铁球之谜 海参的皮下贮存一个小的纯铁球 小铁球的直径只有0 002毫米 至今也无法解释这个小铁球是怎样形成的 对海参有什么作用 据猜测这个小铁球可能是作为食物困难时的贮备 以备可以用体内的纯铁球与贫血食物进行组合 8 排异功能 有人做过实验 用针线或铁丝穿透海参肉体 打上死结 用不了半个月 海参就会将异物魔术般的排出体外 而海参的肉体不留任何痕迹 海参的简介 海参夏眠的原因海参以小生物为食 当海底生物多的时候 它就过着吃饱喝足的日子 海底里的生物 随着海水温度的变化 也在发生变化 海底的小生物对于海水的冷热变化是十分敏感的 海面水暖 它们就会上浮 入夜水冷 它们就退回海底 日升夜沉 就是海里小生物的生活习惯 入夏以后 上层海水由于太阳光强烈照射的结果 温度比较高这时 海底里的小生物都浮到海面 进行着一年一度的大量求食和繁殖 而留在海底里的海参 却迫于夏季食物中断 寸步难行无能为力 只好进入夏眠了 这是生物适应环境养成的 习惯 海参的分类 海参按成长过程 可分为野生海参 圈养海参和底播增殖 野生海参 在海里自然成长 一般来说 生长期长 营养积累充分 参体膘厚 所以野生海参的营养要远远优于传统养殖的海参 圈养海参 将海参如那些虾池养殖和围堰养殖的海参 底播增殖 播增殖就是把海参幼苗放回大海任其自然生长 待其成熟后再人工捕捞 唯有这种养殖的海参可以与野生海参媲美的 从海参成长过程看 这些海参可称为野生海参 目前 纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的 是无法分辨的 野生海参的产量比较低 并且成本又特别高 所以很多人在购买时都会选择养殖海参 但养殖的海参不单单营养价值会低 其余各个方面都比野生的要差一些 野生海刺参与圈养海参区别 野生海刺参与圈养海参区别非常明显 底足 野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域 通过底足行动来寻找食物所以底足长得短而粗壮而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动 且生活在浅水区域 底足的行动作用下降 吸附力差 变得细长 沙嘴 野生海参的沙嘴大而坚硬 肉质 野生海参因为生长水域深 15到20米 水温低 日照少 生长慢 肉质厚实有弹性 筋宽厚饱满 沉积的营养物质丰富 而圈养的海参生长的快 肉质松软不紧实 形态 野生海参是纺锤形的 两头尖中间粗 短粗胖 看起来很结实 而圈养的海参长得细长 缺乏韧劲 背刺 野生海参需要觅食 活动较多 背部和两侧的刺都是很粗壮 而且粗细不一 而圈养海参人工喂养 活动较少 背部和两侧的刺长短基本一致 而且刺长的细长显得没有力量的感觉 生长年限 野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准 时间越久营养沉积越多 滋补价值越大 而圈养海参为了快速达到上市销售的目的 迅速对海参进行催肥 在短短一到两年的时间里就捕捞销售了 健康滋补作用不言而喻 口感 野生刺参非常耐煮 即使煮的时间稍长一点 也不会有太大的影响 煮制后的海参参体有弹性刺透亮 肉质筋道 有咬头 口感好 圈养刺参不耐煮 煮的时间稍长就发馕 肉质缺乏韧性 口感不好 海参的采捕和加工 最好的海参采捕季节是每年的9 10月份 这时海参夏眠刚刚结束 体内杂质少 体壁肥厚 营养价值极高 加工出成率更可观 根据加工方法分为淡干海参 盐干海参 盐渍海参 速冻鲜熟海参 海参 即食海参 速冻即食鲜海参 淡干海参是将熟海参晒干后制成 不含盐分 鉴别方法 1 颜色黑褐 黄褐色 2 淡淡的鲜咸味 3 涨发率高肉质筋道盐干海参是将熟海参用饱和盐水腌渍15天以后 再经饱和盐水挂盐整型后制成 这也是目前消费量最大的海参加工模式 盐渍海参是将熟海参经饱和盐水腌渍后 不经干制直接销售 鉴别方法 1 颜色为白色 2 海参肉质较薄 3 涨发率低 淡干海参 盐渍海参 盐干海参 如果想深入了解海参 扫描二维码朦胧雪帮您解答 她家搞加工的哦 海参的加工方法 速冻鲜熟海参是将鲜海参部份煮熟 让活海参体内较少的脱水 然后直接速冻成型 外观个头不小 客观来讲这只是半成品 购买后必须回家后再彻底煮熟 煮熟后其外形将迅速缩小 必须重新发制才能食用 冻干海参是目前比较新的加工方法 采取真空速冻脱水技术加工 成品海参个体轻 复水时间短 但由于价格较贵 尽管品质有保障 但消费数量不大 即食海参 高压海参 低压海参 水发海参 是将鲜海参加工好后用惰性气体在常温下保鲜 开袋即可食用 但由于价格较贵 普及还需要时间 海参的加工方法 速冻鲜熟海参 即食海参 冻干海参 即食海参 海参的选购 海参一般从规格 形状 成色和加工方法上来区分 1 从规格上识别 一级品 每500克参在30头以内 均匀 体形端正 刺尖长 二级品 每500克参在80头以内 均匀 体形端正 刺尖长 三级品 每500克参130头以内 2 从颜色上看 优质海参的颜色呈灰色或黑色 干度足 稍显干瘪但背部开口外翻杂质少 嗅起来有新鲜的海鲜味 水发后颜色应为深咖啡或黑色 参体完整 肉质厚 弹性强内里与五条筋完整并呈现白色 每斤干参可水发出不低于7斤的水发参 普通剌参 一般4排刺 刺不规则 分布乱 中级刺参 一般4排刺 刺与刺之间排列整齐 刺尖长 珍品刺参 一般5排刺 刺与刺之间排列整齐 刺尖长 3 从加工方法上识别 一是搓草木灰海参 此种方法为传统加工工艺 二是纯淡干海参 以此方法加工制成的海参无盐 无灰 无水分 因此 纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参 海参的选购 劣质海参1 盐分超标 生产商为谋利 一般不按水产行业执行标准加工制作而是在参体上多遍加盐 以达到增重的目的 因此 劣质海参的颜色纯白 添加了盐或淀粉 或黑得发亮 体表可见明显的盐粒结晶 水发后呈现黄色甚至黑色 2 糖海参 此产品在加工过程中掺入了糖 因为糖是有机物很难分析它的含量 而且在加入糖的同时也添加了盐 甜与咸的味道相互抵消 从简单的品尝很难判断它的盐含量 一般盐跟糖能占到海参重量的30 50 左右 很容易让消费者上当 鉴别方法 1 颜色为黑色或黑白色 2 味道甜咸 3 涨发率低 3 碱矾参是在加工过程中掺入了化学胶质 明矾 碱 盐 含杂量占海参重量的30 50 左右加工后海参刺挺直 外观比较漂亮 很容易让消费者上当 食用后不仅起不到食疗功效 反而对身体健康危害极大 鉴别方法 1 颜色为黑色或黄褐色 2 味道苦涩 3 涨发率低 含矾的涨发尚可但肉质松散 4 草木灰海参是在加工时掺入大量草木灰和盐 反复加工多次 不仅含盐量高 灰分也高 导致海参营养流失严重 刺参肉质薄 无弹性 食用营养成分很低 鉴别方法 1 颜色为灰褐色 2 与同样头数的海参相比质量要重 3 涨发后肉质松散 5 砂包 盐包海参是在加工时没有放肠或者人为地在海参体内注入海藻 砂石 盐巴等来增加海参的重量 肚子里泥沙 盐巴含量占海参总重量的30 80 之间 质量特差 发制时容易溃烂 鉴别方法 1 与同样头数的海参相比质量要重 2 海参腹部较凸 其体内有大量的沙子或盐巴 干海参的泡发方法 干海参的发质方法 泡煮法干海参用自来水直接冲洗 洗掉表面的灰 沙 将洗净的海参放入干净的容器内 用凉纯净水泡24小时左右 中间换水2次直至将海参泡软 将海参捞入砂锅或钢锅中 加纯净水加热 煮沸后改用小火 焖煮30分钟 凉透 将泡软的海参 用剪刀从腹部纵向剖开 去掉海参前端牙状物也就是沙嘴 注意不要破坏内腔膜 不要破坏海参肠子及内腺管 洗净后将其放入沸水中浸泡1小时 水凉后再放入凉水后沸水煮20分钟 反复几次 挑选软糯发颤的海参放入0度淡糖纯净水中保鲜6 12小时 这时的海具有刺尖 个大 有韧度 存放时间长的特点 家庭体温瓶 桶 法将海参洗净后 用纯净水浸泡10小时 然后用煮开的纯净水再泡2小时左右把海参装进保温瓶 桶 中 加满开水 将瓶盖盖好 待8 12小时后将海参倒出 此时参体膨大 全身软而有弹性 干海参的泡发方法 检查海参是否发好的标准有两个 用筷子可以把海参夹起来 夹不起来就是煮过火了 海参的两端自然下垂就是发好了 如果还是直挺挺的 就是还需要继续发制 用筷子在海参的背部轻轻一戳 感觉可以轻轻穿过去 就发好了 这里讲的 戳 是讲感觉 不要真的把海参一个一个都戳个洞 反之则需要继续加工 如果海参煮闷后达到这两标准 我们就认为达到标准了 发海参不同与煮饺子 尝一个饺子好了 就全部出锅 海参是娇贵的东西 必须仔细检查 发好一个拣出一个 这样才能全部发好 泡发海参时要注意下列事项 泡发海参所用的器具和水质要洁净 不能沾油 碱和其它易污染的杂物 因海参遇油和碱易造成腐烂 用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好 盐分一定要泡除干净 否则海参发不透 刺参腹中的内壁 五根筋 可食用 且营养丰富 千万不要扔掉 可剪开参体取出内筋做汤用 海参因品种和大小不一 泡发时间则不一样 必须勤检查 随时将发好的参拣出 未发好的继续发 具体时间根据海参规格 产地 体壁厚度适当调整 活海参的涨法 水煮法 1 将海参去除内脏 摘除参嘴 用浓盐水煮20分钟 2 换清水 放入海参再煮20分钟 3 将海参放入冰镇过的矿泉水中保鲜20个小时即完成涨发 此时的海参刺尖 体大 口感好 高压锅压制法 将活海参依上法处理干净 放开水锅中氽烫一下 在高压锅中放入开水 下入氽烫好的海参 盖上盖压制 当高压锅喷气时 调小火压制18分钟即可 注意高压锅的水量大约是海参的3倍 或多或少都会影响口感 活海参涨法的注意事项 海参的最大特点是软滑 糯嫩 因此涨发海参只需煮和焖 在焖时要掌握时间 先发好的的先取出 以防过于酥烂 煮焖锅要大 水要多 最好用陶器热量恒定 涨发效果最好 几乎所有的光参都有刺皮 可采取先烧焦外皮铲净刺后再水发的方法 烧要匀 铲要净 但不要伤肉 涨发过程忌油 碱 盐 遇油 油会粘附海参 使水分难以渗入 造成海参涨发不均匀 遇碱易造成外表腐烂 遇盐易使海参发不透 海参涩辣味的去除 涨发好的海参每500克放入水50克 25克醋精拌匀 待海参收缩后 再用流动水冲净 泡20小时 复原后取出漂净 可去除涩辣味海参剖腹去内脏时 紧贴海参的几条纵向肠状物不要急于除去 直到涨发完成时再除去 这样有助于海参在涨发过程中保持形体完整 热水瓶 焖烧锅 高压锅涨发时要注意防止发过 因为用这几种容器看不到涨发的情况 涨发好的海参要浸放在清水中 放进保鲜柜或是浸于冰水中保存 不能迅速用冷冻保存 融海参肉会变得像海绵般松空 海参的营养价值 海参 有人称之为 海人参 因补益作用类似人参而得名 全世界海参共有数十种之多 我国有20多种 其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的品种 用于补益者多用刺参和光参 海参的营养价值较高 每百克水发海参含蛋白质14 9克 脂肪0 9克 碳水化合物0 4克 钙357毫克 磷12毫克 铁2 4毫克 以及维生素 1 维生素 2 尼克酸等 海参含胆固醇极低 为一种典型的高蛋白 低脂肪 低胆固醇食物 加上其肉质细嫩 易于消化 所以 非常适宜于老年人 儿童以及体质虚弱的人食用 对高血压 高脂血症和冠心病患者尤为适宜 海参的十大养生功效 功效一 补肾益精滋阴养血阴阳双补海参中的精氨酸是构成男性精子细胞的主要成分 且具有调节性激素的功能 而且海参又恰恰是 精氨酸的大富翁 对治疗阳痿 肾虚有特殊功效 另外 海参中的磷 锌 锰硒 镍等元素都对人体多种生理活动 尤其对生殖功能作用突出 对促进性功能的提高很有帮助 海参中的很多元素对改善和调理女性内分泌 促进体内良性循环都有很大的帮助 功效二 增强体质调整机体免疫力常食海参的人很少感冒 因为海参中所含有的丰富的蛋白质 精氨酸等是人体免疫功能所必须的物质 能预防疾病感染 调整机体的免疫力 对感冒等传染性疾病有很好的预防功能功效三 延缓衰老海参中的胶原蛋白质 精氨酸 硫酸软骨素 磷 烟酸 硅等具延年益寿 消除疲劳 防治皮肤衰老 美容等功效 另外 精氨酸还有促成人体细胞再生和机体损伤修复的能力 功效四 改善睡眠提高记忆力食用海参对改善睡眠 提高记忆力有很强的促进作用 精氨酸在海参中含量比其它生物体内高 对神经衰弱有特殊疗效 所以食用求仙岛海参对改善睡眠有明显作用 而海参中烟酸 钙 牛磺酸 赖氨酸等元素对恢复大脑疲劳 增强记忆力也有重要功效 功效五 抗疲劳海参中含有丰富的酸性粘多糖和精氨酸 有明显的机体调节功能和搞疲劳作用 别外 海参中的烟酸 牛磺酸 钾 镍等营养素都具有快速消除疲劳 调节神经系统的功能 海参的十大养生功效 功效六 调节血脂常常食用海参能够预防心血管病 降低血压 激发造血功能 抑制胆固醇的合成 调节血脂等 海参中含有钒 锰 钾 铜 尼克酸 牛磺酸等可以影响体内脂肪的代谢过程 有防止脂肪肝形成的作用 功效七 调节血糖糖尿病人益常食用海参 海参中的酸性粘多糖具有在机体中降低血糖活性 抑制糖尿病发生的作用 而它所含有的钾对机体中胰岛素的分泌起着重要作用 含有钒可使糖尿病得到防治 功效八 抗肿瘤抗辐射海参中的海参毒素对某些癌细胞有一定的抑制作用 钼元素能防治食道癌 硒化合物对肺癌 乳腺癌及结肠瘤等都有效果 酸性粘多糖有明显的调节机体生理功能 抗癌活性 抑制癌细胞的作用 功效九 改善骨质疏松经常食用海参可以预防儿童的佝偻病 成人的骨质疏松症和骨质增生症 求仙岛海参中丰富的钙 磷 锰 铜 锗 硅等元素对预防婴儿佝偻病 成人的骨质疏松症以及对骨骼异常 畸形 牙质及釉质发育不良都有特殊作用 功效十 促进生长发育食用海参有助于促进生长发育 海参中丰富的精氨酸 赖氨酸 牛磺酸 钙 磷 碘 铁锌 是人体发育成长的重要物质 它们直接参与人体本身的生长发育 免疫调解 伤口愈合生殖发育等生理活动 在人体能量储备和运转中起着重要作用 哪些人群适宜食用海参 1 孕产妇 妈妈健康 宝宝聪明补血调经 海参富含铁及胶原蛋白 滋阴补血 健阳润燥 调经 养胎 利产 对于备孕女性 孕产妇有非常好的滋补疗效 助产催乳 刺参中含有两种 多不饱和脂肪酸EPA和DHA DHA可使孕产妇的乳房丰满 乳汁充盈 益智健脑 怀孕期开始食用海参 能为婴儿大脑和神经系统发育提供丰富的脑黄金物质 2 中老年人 延年益寿 健康享福驻颜抗衰 提高机体免疫力 抗疲劳 抗肿瘤 硫酸软骨素 酸性粘多糖抵抗衰老 补肾益精 活性物质精氨酸 抑制排卵 刺激宫缩作用 补益肾精 延缓性腺衰老 防治疾病 长期食用海参可为陈旧性心肌梗塞和脑血栓恢复期提供帮助 增强心脑血管弹性 对 型糖病 血糖 尿糖起改善作用 3 手术患者 促进康复 大补元气 百补之首 海参精氨酸含量最高 是合成人体胶元蛋白的重要原料 对机体损伤后的修复有特效 手术后患者 产妇 骨折外伤者 献血者食用海参可快速恢复元气 明显缩短康复时间 4 亚健康人群 缓解疲劳 加油人生海参富含18种氨基酸及海参素 海参皂甙 酸性粘多糖等活性成分 对于饮食不合理 休息不足 过度忙碌的城市亚健康人群有全面的调节作用 5 脑力劳动者 加强记忆 睡个好觉海参富含牛磺酸为大脑提供丰富而均衡的养分 直接参与生物活性分子的组成 消除大脑疲劳 加强记忆 保肝利肝 促进睡眠 是脑力工作者和事业繁重人群的上佳补品 6 中年妇女 滋容美体 对抗岁月海参富含胶原蛋白 SOD 超氧化岐化酶 帮助女性留住青春 对保持皮肤水分 增加皮肤弹性有神奇效果 有效预防皮肤老化 推迟更年期 食用海参的禁忌 海参不宜与甘草酸 醋同食 海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分 而葡萄 柿子 山楂 石榴等水果含有较多的鞣酸 同时食用 不仅会导致蛋白质的凝固 难以消化吸收 还会出现腹痛