白酒酿造工试卷.doc

白酿造工试卷1能够作为酿酒原料的物质必须含有 可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。12细菌按形态可分为 球菌 杆菌和螺旋菌三大类。13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。二、名词解释开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等；曲坯：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。三选择题1、 谷物类酿酒原料是（B）A：大米、玉米、蔗糖； B、大米、玉米、高粱； C、小米、高粱、薯2、 原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C） A：15% B：14% C：13%3、高粱淀粉含量最低要达到（C） A：70% B：65% C：60%4、 糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C）A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性；5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A） A：a-1，4糖苷键 B：a-1,6糖苷键 C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键6在有氧条件下，霉菌的作用是（ C ） A将葡萄糖转化生成乙醇 B。将淀粉转化生成乙醇 C。将淀粉转化生成葡萄糖7.浓香型白酒生产最主要的设备是 （ B ） A转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备8.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（C）;A.1:7 B.1:2 C.1:59.中国白酒的发酵技术为（B）; A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵10.正确的尝评步骤应该是（C）;A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味问答题1.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？答：1.出入窖各半成品的分析数据 2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3.对上排发酵情况的总结 4.对下轮生产配料安排和生产措施 5.产酒情况 6.发酵过程升温情况等2.为什么要缓火蒸馏？答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化 2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出 3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。 4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。3.新酒为什么要贮藏？