（科学技术史专业论文）广西融水苗族重阳酒传统酿造工艺考察研究.pdf

广西融水苗族重阳酒传统酿造工艺考察研究 摘要 广西融水苗族所酿制的重阳酒是一种颇富民族特色的黄酒类饮品 具有 浓异的地域性和民族性特质 至今仍保留着较为原始的酿制方式 除日常饮 用外 重阳酒还渗透到当地苗族人民生活的方方面面 具有特殊的社会文化 功能 重阳酒作为一种文化符号 除独特的酿造工艺 原料和方法外 其独 特的饮酒习俗 饮酒礼仪等与饮酒相关的文化事项 也是了解和研究苗族历 史文化和民族风情的重要内容 另外 由于酿制重阳酒的大多为苗族妇女 因此透过重阳酒 还可以从另一个侧面 窥探到苗族妇女与整个苗族文化之 间千丝万缕 不可二分的关系 目前 学术界对苗族文化的研究主要集中在 苗族服饰文化和节庆文化的研究上 对苗族的饮食文化 特别是酿酒工艺的 研究较少 尚缺乏详实系统地田野考察及相应的资料收集 本文将在前人研究的基础上 采用科技史传统的文献考证法和人类学的 田野调查法 力图从不同的角度 对融水苗族重阳酒的传统酿造工艺进行详 细考察和记录 其中包括选料 蒸饭用的蒸桶 容器和酒曲制作等工艺的考 察 试图以此揭示苗族重阳酒所扮演的社会文化角色和功能 通过考古与文 献考证 不仅证实中国酿造黄酒的历史非常久远 而且表明苗族至迟在明清 时期即已开始饮用重阳酒 而通过将融水杆洞苗族重阳酒的酿制工艺与融水 同练瑶族重阳酒酿制工艺间的比较以及融水苗族重阳酒与贵州雷山苗族甜酒 酿制工艺问在时间和空间两个维度上的比较研究 更为深入地解析了融水苗 族酿造重阳酒的地域性和民族性特征 论文最后还对重阳酒的市场走向作了 粗浅地探讨 关键词 融水苗族重阳酒酿造工艺文化功能 i n v e s t i g a t i o no nm i a on a t i o n a l i t y s t r a d i t i o n a lc h o n g y a n gl i q u o r m a k i n g i ng u a n g x ir o n g s h u i a b s t r a c t c h o n gy a n gw i n eo fm i a on a t i o n a l i t yi nr o n g s h u ic o u n t yo fg u a n g x ip r o v i n c e h a sd i s t i n c t i v en a t i o n a la n dr e g i o n a lc h a r a c t e r i s t i c s t h eb r e w i n gm e t h o do fi ts t i l l p r e s e r v e dw e l l c h o n gy a n gw i n en o to n l yu s e df o rd r i n k i n gb u tp e n e t r a t e si na l l a s p e c t so ft h el o c a lm i a op e o p l e sl i f e w i t hc h o n gy a n gw i n ew e c a np r yi n t ot h e h i s t o r i c a lc u l t u r ea n de t h n i cc u s t o m so fm i a on a t i o n a l i t yf r o ma n o t h e rp e r s p e c t i v e b r e w i n gc h o n gy a n gw i n ei sw o m e n sb u s i n e s s s of r o mc h o n gy a n gw i n e w e c a nd e t e c tt h ec o u n t l e s st i e sb e t w e e nm i a ow o m e na n dt h ew h o l em i a o n a t i o n a l i t y sc u l t u r e a tp r e s e n t a l lr e s e a r c h e sa b o u tm i a on a t i o n a l i t y sc u l t u r e m a i n l yf o c u so nt h ed r e s sc u l t u r ea n df e s t i v a lc u l t u r e h o w e v e r t h er e s e a r c h e so f t h ed i e tc u l t u r e e s p e c i a l l yt h eb r e w i n g t e c h n o l o g yp a i dl e s sa t t e n t i o n l a c k i n gf i e l d w o r k t h i sp a p e rb a s e so nt h ep r e v i o u ss t u d i e s u s i n gt e x t u a lr e s e a r c ho fl i t e r a t u r e s a n dt h em e t h o do ff i e l d i n v e s t i g a t i o nt or e c o r dt h e t r a d i t i o n a l c h o n gy a n g l i q u o r m a k i n go fm i a on a t i o n a l i t yo fr o n g s h ic o u n t yi nd e t a i l i n c l u d i n gt h e i n v e s t i g a t i o no fs e l e c t i n gm a t e r i a l s t e a m i n gb u c k e t c o n t a i n e ra n dm a k i n gl i q u e u r k o j i t h ep a p e ra l s ot r y i n gt or e v e a lt h er o l eo f c h o n gy a n gw i n ei nl o c a lp l a c ea n d t h es o c i a la n dc u l t u r ef u n c t i o no fi t p r o v e db ya r c h a e o l o g i c a lm a t e r i c a l sa n d l i t e r a t u r et e x t u a lr e s e a r c h t h eh i s t o r yo fr i c ew i n ei nc h i n ai sv e r yl o n ga n dm i a o p e o p l eh a sm a s t e r e dt h eb r e w i n gt e c h n o l o g yo fc h o n gy a n gw i n en o tl a t e rt h a n m i n ga n dq i n gd y n a s t i e s b yc o m p a r e dw i t hy a on a t i o n a l i t y sc h o n gy a n g l i q u o r m a k i n gi nt o n g l i a nc o u n t yo fr o n g s h u ia n dm i a on a t i o n a l i t y ss w e e tw i n e m a k i n g i nl e is h a n c o u n t y o fg u i z h o u t h e p a p e ra n a l y s e s t h e r e g i o n a l c h a r a c t e r i s t i co fr o n g s h u im i a on a t i o n a l i t y sc h o n gy a n gw i n em o r ed e e p l y a t l a s t t h ea u t h o rg i v e ss o m es u g g e s t i o n so nc h o n gy a n gw i n e sm a r k e tb e n d k e y w o r d s r o n g s h u i m i a on a t i o n a l i t y c h o n gy a n gw i n e b r e w i n g t e c h n o l o g y c u l t u r a lf u n c t i o n 论文独创性声明 本人郑重声明 所提交的学位论文 是本人在导师的指导下 独立撰写完成的 除文 中已经注明引用的内容外 本论文不含其他个人或其他机构已经发表或撰写过的研究成 果 也没有剽窃 抄袭等违反学术道德规范的侵权行为 对本文的研究做出重要贡献的个 人和集体 均已在文中以明确方式标明 本人愿意承担由本声明而引起的法律责任 研究生签名 矣坎 嘞2 穸 月巧日 论文使用授权声明 本人完全了解广西民族大学有关保留 使用学位论文的规定 学校有权保留并向国家 有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档 可以采用影印 缩印或其他复制手段 保存 汇编学位论文 除在保密期内的保密论文外 允许学位论文被查阅和借阅 可以公 布 包括刊登 论文的全部或部分内容 咣虢关嫫慨哕 月三多同 导师签名 居憝砻k 同期 川年易月 移日 1 1 选题缘由 目的及意义 1 绪论 酒 可以说是世界上最特殊的一种饮品了 凡是品尝过酒的人第二次便能准确无误地 将它辨认出来 笔者不是个喜好饮酒的入 酒量也不行 但是在2 0 0 8 年的春节期间 我 参加了广西融水县杆洞乡第六届百鸟衣芦笙节 除了感受到苗族同胞们的热情好客和热 闹的节同氛围外 我还有幸品尝到了当地苗民自酿的一种甜酒 重阳酒 重阳酒彻底颠 覆了我原先对酒的认识和理解 这种酒颜色呈金黄色 度数低 酒味甜蜜甘爽 让人品尝 后久久不能忘怀 这种酒是如何酿造出来的呢 它在当地苗族的生活中又扮演着怎样的一 种角色呢 带着这些疑问我开始关注重阳酒和相关的酒文化知识 中国酿酒的历史源远流长 历史是条长河 河中兑了酒 河水便奔流得更富有激情 翻腾起的浪花千古后仍使人感到精彩 酒是世界上最神奇的一种饮品 从帝王贵族到平民 百姓 高贵者 卑贱者 都可以饮酒 人们以酒祭祀 以酒祝寿 以酒宴婚 以酒会友 以酒言志 以酒壮胆 以酒解愁等 古今皆然 从古至今都有 无酒不成席 之说 酒被 人们视为一种特殊的食品 是属于物质的 但酒同时又融于人们的精神生活之中 具有精 神文化价值 作为一种精神文化它体现在社会政治生活 文学艺术乃至人生态度 审美情 趣等诸多方面 从这个意义上讲 饮酒并非局限于饮酒本身 更体现在酒所蕴含的文化功 能上 为此 古人既创造了酒文化 也在不断地研究着酒文化 在这方面 中国酒文化的 历史最为悠久 不仅酿造的酒类品种繁多 而且产生的酒文化也最为丰富 堪称世界文化 中的一枝奇葩 中国酒类品种繁多 分类的标准和方法不尽相同 有以原料进行分类的 有以酒精含 量高低分类的 也有以酒的特性分类的 最为常见的分类方法有两种 一是生产厂家根据 酿制工艺来分类 二是经营部门根据经营习惯来分类 习惯上大都采用经营部门的分类法 将中国酒分为白酒 黄酒 果酒 药酒和啤酒等五类 其中最古老而又最著名的是黄酒 关于酒的历史 此前不少专家学者认为 中国酿造黄酒的历史至今约有6 0 0 0 7 0 0 0 年 但是较有可靠证据则没有那么早 如果从发明酒曲或酒药并用于酿造黄酒开始估算酿酒史 雨鸟农芦笙节足融水县杆 l 乡苗族三年一度的髂人节i f i 仅有当地的苗民参加 附近村寨的苗民甚罕远神j 贵州与杆 洞乡接壤的苗族村寨也会派代表赶来参加这个盛会 苗族同胞们穿 节 i 的盛装 需要表演歌舞的苗族女性贝 j 身穿 西 鸟农 会 除j 有芦笙和歌舞表演外 史重复的足加深j 苗族勺j e 他民族相且间的交流和民族凝聚力 2 0 0 8 年j 下月初 八 杆洲乡第六届丌鸟农芦笙节如期举行 虽然冰冻灾难带来的交通小便 止一些村寨的苗民没f j n 场参加 但是5 0 年 一遇的冰冻膏灾阻于1 与 f i r 苗族i 州胞们对新年的祝福和对荚好生活的向往 1 的话 中国酿造黄酒科技史迄今大概只有4 0 0 0 5 0 0 0 年 而在贾湖遗址 发掘出土的大 批陶器中 考古人员发现 这些9 0 0 0 年前的陶器碎片上 残留有一些被怀疑为酒的沉淀 物 为了弄清这些沉淀物的真相 从1 9 9 9 年开始 中方将部分的陶片样本提供给美国宾 夕法尼亚大学考古与人类学教授帕特罩克 麦克戈温 麦克戈温对陶器碎片上残留的沉淀 物先后进行了气相色谱 液相色谱 红外光谱 稳定同位素等化学分析 确认了这些沉淀 物里含有酒类挥发后的酒石酸 另外 他还发现了这些残留物的化学成分与现在的稻米 米酒 葡萄酒 蜂蜡 葡萄丹宁酸等化学成分相同 残留物还包含有山楂 蜂蜜的化学成 分 最终的定论是 这些陶器曾经盛放过以稻米 蜂蜜和水果为原料混合发酵而成的酒饮 料 2 0 0 4 年1 2 月 中国科技大学博导 贾湖遗址主要发掘者张居中教授与麦克戈温合作 进行的这项古酒研究成果 发表在美国 国家科学院学报 上 从而将人类酿滔史提前到 了距今9 0 0 0 年前 也使贾湖遗址成为目前世界上发现最早酿造酒类的古人类遗址 在贾 湖遗址内 还发掘出土了碳化的稻米斟及石磨盘 磨棒 石铲等实物资料 表明9 0 0 0 年前 贾湖地区已有了人工栽培稻 虽然专家并没有下结论说贾湖遗址的古酒属于哪种酒类 但 是根据古酒中所含的成分 这种酒很有可能属于黄酒或是一种混合型的果酒 不管怎么说 中国的黄酒有着非常悠久的历史 堪称世界三大古酒之一 其酿酒技术独树一帜 具有营养 滋补等特点 是中国特有的酒类 关于黄酒的种类 如果按酿酒原料区别 则可分成两大 类 即南方稻米黄酒和北方黍米黄酒 本论文研究的苗族重阳酒则属于南方稻米黄酒 中国是一个统一的多民族国家 大多数的少数民族在长期的生产和劳动实践中都探索 出颇具本民族特色的酿酒技术 酿造出风味各异 种类繁多的酒 形成了事富多彩的少数 民族酒文化 尽管饮酒是属于饮食文化的范畴 但其中所涉及到的文化内涵和意义却超出 了物质文化的范围 渗透到制度文化和精神文化的诸多领域 在物质文化方面 大多数的 少数民族由于生存环境 生产方式和生活习惯的不同 选用不同的酿酒原料 创造了不同 的酿酒工艺和技术 酿造出各不相同的酒 在制度文化方面 呈现出的民族文化内容更为 丰富多彩 如何时能饮 何时不能饮 如何饮 如何敬 如何劝等 各民族都形成了自己 特有的习俗 其中所蕴含的民族文化繁复而深刻 在精神文化方面 饮酒涉及到禁酒 饮 酒的种神规约 与酒相关的文学艺术和信仰祭祀活动等 从不同的角度表现出各少数民族 的价值观 道德观 审美观和宗教观 可见 少数民族酒文化是一座巨大的宝藏 其中所 蕴含的丰富文化内涵值得我们去挖掘和研究 然而 在已有的关于中国酿酒技术和酒文化 的研究中 其内容大都仅限于汉民族的酿酒技术和酒文化 对于少数民族的酿酒技术和酒 文化的研究 或甚少提及 或 笔带过 没有形成比较全面系统地研究 广西融水苗族的重阳酒 按苗族习俗 该酒为重阳节所酿 故名 重阳酒 重阳节 酿造重阳酒 是融水苗族的节r 习俗之一 而其中所涉及到的具体酿造工艺 不仅是苗族 贸湖遗址足9 0 0 0 年争 7 8 0 0 年前的新 器时代义化遗址 位十 l l 南漯 l l 舞阳县 卣积五t 五百 r 方米 和装李岗文化 遗址自 密切关系 贸湖文化提供 r 一个黄 r i j k 江之间新 器时代早期的 居当时义化发展前列的相当完整的实例 对 于研究中围新钉器文化起源 以及黄河 长江流域新石器文化的关系有着重要意义 气在中图湖南道县l 蟾岩涮穴遗址 i 七距今1 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 年的缘始栽培稻 是迄今世界 卜发现年代最早的原始稻作遗 存 2二 民间传统工艺的重要组成部分 也是仍然存活着的中国古代酿酒工艺难得的例子 对其中 所涉及的具体工艺作深入的田野考察研究 对于传承和发扬民族优秀传统酿酒工艺无疑会 起到积极的促进作用 融水苗族所住的村寨大多在高寒山区或比较偏远的地方 交通极为不便 故重阳酒还 不被大众所熟知 重阳酒除了用来饮用 还渗透到苗人生活的方方面面 具有特殊的社会 文化功能 苗族重阳酒具有浓厚的地域性和民族性 透过重阳酒可以从另一个侧面窥探到 苗族同胞的历史文化和民族习性 研究重阳酒可以从不同的角度为苗族文化特性的探讨提 供一些可供参考的资料线索 从事酿酒工作4 0 余年 主编 黄酒生产技术 等著作的傅会泉工程师说 我国是一 个多民族的国家 由于自然环境和历史原因 少数民族具有自己酒的特色和文化 我们应 该认真总结 整理和提高少数民族酿酒技术经验 用现代科技改造传统产品 充分利用当 地资源 开发新产品 使其商品走向市场 更好地为少数民族脱贫 致富服务 为西部大 开发服务 拉3 本研究将在日驴人研究的基础上 结合文献考证与f f l 野调查的方法 力图对苗族重阳酒 的酿造工艺作详细地考察研究 同时借助人类学的参与式观察法 对苗族重阳酒的社会文 化功能进行解读和剖析 进而为苗族重阳酒的传承与发展 乃至于走向市场提供一些有益 的借鉴 1 2 研究对象 研究方法 1 2 1 研究对象 广西融水苗族重阳酒 该酒又称贵宾酒 老酒 饭酒和糯米甜酒 本研究对重阳酒的 酿制工艺流程进行了详实地科技史考察 筛选糯米 浸泡糯米 蒸糯米 晾糯米 拌酒曲 其中包括酒曲的制作和酒曲的使用 放置木炭和红辣椒 成品等步骤 由于重阳酒已 渗透到当地苗族人民生活的各个方面 具有十分浓厚的民族特色 故本文对当地相关的酒 习俗和酒文化也进行了一些粗浅地探讨 并将融水杆洞苗族酿制的重阳酒与融水同练瑶族 所酿制的重阳酒进行了同地区不同民族间酿酒技术的比较研究 以及将其与贵州雷山苗族 所酿制的甜酒进行了同民族不同区域间酿酒技术和酒文化的比较研究 力图通过多维度的 视野 立体地挖掘与展示融水苗族酿制重阳酒的地域性和独特性概貌 1 2 2 研究方法及理论关照 任何一项科学研究成果从最初对资料的收集 整理 分析到最终获得结论都离不开方 法论的指导 本论文将采用科技史研究中传统的文献法与人类学f f l 野调查相结合的二重证 据法 对研究对象进行深入细致的文献整理和田野调查 近年来 人类学的研究方法被越来越多地引入到科技史 尤其是少数民族科技史的研 究中 这主要是因为很多少数民族没有属于自己的文字 大多数少数民族居住的地方又较 为偏远 交通非常不便利 从而导致他们与外界的交流甚少 因此 严格意义上的现代科 学技术是与少数民族不沾边的 他们有的仅是缘于自身经验积累而得来的经验科学和技 术 在少数民族地区 当地人比任何一个外来者都更加熟悉他们自己的发展限制 发展潜 力及发展机会 通过长期的生产生活实践 他们总结并掌握了一套处理他们自己所面临问 题的特有知识和技能 即所谓的地方性知识 n 1 因此 在缺乏文献资料的情况下 仅用科 技史传统的文献资料法来研究少数民族科技史必然会遇到很大的难题 难以取得新的进 展 而很多学者逐渐发现 借助人类学的田野调查法就能比较好地解决这一瓶颈问题 李 晓芩认为 科技史研究一向重视查文献 但是有关少数民族科技的文献越查越少 有时 会遇到几个星期几个月都查不出一个新材料的尴尬处境 一旦转入人类学调查 感觉空间 一下子非常大 科技人类学可以涵盖文化人类学的很大一块 可以丰富科技史的研究内 容 4 正因为如此 很多本身是研究科技史的专家学者提出了 科学人类学 和 科技人类 学 的概念 并认为从少数民族科技史走向科学人类学是一个自然的发展途径 最早在实 践中有意或无意地将人类学的方法引入少数民族科技史的研究的 是内蒙古师范大学科学 史研究所的李迪教授和中国科学院自然科学史研究所的陈久金研究员 而在国内提出 科 学技术人类学 这一概念的第一人则是南开大学的刘瑁瑁教授 她在1 9 9 8 年和1 9 9 9 年先 后发表了两篇论文 科学社会学的 人类学转向 和科学技术人类学 晦3 科学技术人 类学 科学技术与社会研究的新领域 1 是国内最早探讨科学技术人类学的文章 她认 为应该采用民族志的实验方法来研究科学活动 把 实验室 当成人类学研究中的田野点 把科学当作整个人文文化的一个组成部分 她还认为科学技术人类学 应该是训练有素的 人类学家 借鉴人类学的理论与方法 对科学技术所作的研究 随后一些专家学者也开始就这个问题进行了探讨并发表了自己的见解 2 0 0 0 年7 月 田松博士在中国少数民族科技史学会和国家民委联合举办的一个小型会议上 提出了中国 少数民族科技史研究向人类学转向的设想 得到了广西民族大学万辅彬教授的支持 万辅 彬教授认为 将少数民族科技史发展到科技人类学可以增加对少数民族科技史研究的深度 和广度 田松在其文章 从少数民族科学史到科学人类学 中指出 中国少数民族科技史 已具有相当浓厚的人类学色彩 如其研究对象与人类学基本一致 学术成果更多地被人类 学学者引用 却很少为科学史主流学者所关注 田松对科学人类学下的定义是 以现代 4 科学为参照 分析 研究 重建人类物质文化生活及知识的历史和现状的 门学问 m 对于田松博士下的这个定义 万辅彬教授认为这一定义还有所欠缺 因为科学和技术并不 等同 在中国的少数民族科技史研究中 不仅要研究属于少数民族自身的s c i e n c e 意义上 的科学 也要研究来自少数民族自身经验并通过经验的积累而逐步发展的技术 总之 田 松博士和万辅彬教授都认为少数民族科技史是一种 地方性知识 并认为很多学者在少 数民族科技史领域所做的研究实际上就是在向人类学方向拓展 从而认为从少数民族科技 史走向科学人类学是一个自然的发展途径 那么 什么是 地方性知识 呢 著名的阐释派人类学家吉尔兹 c i i f f o r dg e e r t z 对人类学最重要的贡献之一 便是对地方性知识的重视 人类学中民族概念所包含的意义 就是 基于当地意识的基础构成的文化整体观 吉尔兹将其精神实质总结为 地方性知 识 秘3 吉尔兹在 地方性知识 的绪言中写道 承认他人也具有和我们一样的本性则 是一种最起码的态度 但是 在别的文化中间发现我们自己 作为一种人类生活中生活形 式地方化的地方性的例子 作为众多个案中的一个个案 作为众多世界中的一个世界来看 待 这将会是一个十分难得可贵的成就 旧1 从人类学的立场来看 获得地方性知识的第一前提是传统心态与价值观的转变 在人 类学中对此有一个十分重要的原则 即 文化相对主义 因此 文化相对主义是承认并 进而研究地方性知识的基本条件 在对地方性知识进行讨论的同时 相对主义是一个与此 密切相关且不能回避的话题 n 叫 强调从当地人的视角来看问题以及承认文化的多样性是运用人类学的方法展开田野 调查所必须注意的两个要点 在研究不同民族和社会的文化时 人类学家十分强调主位 e m i c 和客位 e t i c 观察方法的区分 主位研究是指被研究者 局内人 对自身文化 的理解 客位的研究则是指从局外人的角度去理解所研究的文化 主位研究强调的是从被 研究者的观点来理解文化 拒绝用研究者的范畴将被研究的文化切割成零星的碎片 n 即 人类学中强调的 他者 观念 最近几年来 国内科技史界特别是少数民族科技史研究中出现了一些科技人类学的个 案研究 这些研究分别从少数民族的宇宙观 传统工艺 基层科技机构及民间建筑等方面 展开人类学式的科技史研究 科技人类学中具体科技研究的内容包含了 是什么 和 为 什么 两种不同层次的研究目的 它不仅强调了科技本身 也强调科技和所拥有它的社会 群体之间的关系 这也正是科技人类学的目的 n 羽 本论文研究的对象是融水苗族重阳酒 当地苗族大多居住在远离城市的边远山区 以 村为单位聚居 很少与其他民族合村共寨 居住环境以高山为主 以天然地势来划定同周 围其他民族的居住地域 山苗人 水仲家 充分说明了这种居住模式由来已久 但这并 非苗族喜住高山所然 而是因为历史上的历代统治者对苗族实行民族压迫和民族歧视政 策 迫使苗族不断向西南腹地迁徙 并被迫选择高山作为生息之地 这种居住上的特点 阻碍了苗族与其他民族的交往 形成一个相对封闭的生存环境 使苗族村寨长期处于自然 经济状态 深山可耕土地少 再加上地形及气候原因 山地贫瘠 肥力较低 故苗族有游 耕的生产生活方式 直到解放后 游耕状况y j 逐渐消失 本论文将运用人类学研究中的田 野调查法和参与观察法 试图对融水苗族重阳酒的传统酿造工艺进行调查和汜录 并透过 重阳酒挖掘出其背后隐藏的文化信息等内容 1 2 3 关于重阳酒研究的简要回顾 目的 学界对苗族文化的研究和关注主要集中在苗族服饰文化和苗族节庆文化等方 面 对苗族的饮食文化特别是酿酒技术的研究比较少 而有关苗族重阳酒的研究记载则更 少 在 苗族风情 贾星文 广西民族出版社 1 9 9 2 年 一书中有对苗族重阳酒酿造工 艺的叙述 但是较为简单 对其社会文化功能及其地位并没有叙述 仫佬族风情志 吴 y j 珍 广西民族出版社 1 9 9 3 年 中也有关于重阳酒的记载 其做法与苗族的大致相同 但是酿造的工艺叙述却只是三言两语简单带过 此书也透露出一个信息 重阳酒并不是只 有苗族同胞才会酿制的 蒸馏酒和发酵原酒制品4 5 6 例 赵宝丰 科学技术文献出版社 2 0 0 3 年 一书中也有关于重阳酒的介绍 但是更为简短 在 中国少数民族饮食文化荟萃 颜其香 商务印书馆国际有限公司 2 0 0 1 年 中有关苗族饮食的介绍罩也有提到重阳酒 但是对重阳酒的介绍也比较简单 提到了 好酒多出在贵州 可惜人们只知有茅台和黄酒 而不知苗家的重阳佳酿 只因无人宣传 窖在深山人未识 对重阳酒的酿造工艺做了如 下描述 所谓重阳酒 就是在重阳这一天 蒸糯米饭酿甜酒 甜酒酿好后 倒在铜锅里 最 好用铜锅 没有铜锅时 用铁锅也成 将锅架在燃烧着的谷糠火上 慢慢焙烤至淡黄色 及酽若蜂蜜时 倒入瓮子里去 将米酒与甜酒按5 比1 米酒5 斤 甜酒1 斤 的比例 倒入瓮中搀兑 并放些晒干了的茨藜w 瓣儿进去 浸泡1 月左右 便酿制成香浓醇厚 百 喝不厌的苗家重阳酒 总之 文献和专著中对苗族重阳酒的酿造工艺并没有详细的记录 只是泛泛地介绍了 苗族人喜欢喝并善于酿造重阳酒的事实 缺乏嗣野考察 至于重阳酒的社会文化功能更是 没有提及 笔者通过多次田野调查 发现重阳酒渗透到苗族生活的各个方面 包括生活方 式 文化习俗 社交礼仪等 酿造重阳酒与当地的地理环境 气候等自然因素都有着非常 密切的关系 本研究将在前人研究的基础上 结合文献考证 田野调查的方法 力图从文 化传统的角度对苗族重阳酒的传统酿造工艺进行解读和剖析并试图揭示苗族重阳酒在当 地所扮演的角色和其所蕴含的文化功能 乱茨藜足刺梨根的异名 功能土治 健胃 消食 止泻 涩精 治胃痛 泄泻 痢疾 遗精 崩漏 带下 久咳 6 2 调查区域概况 融水县地处广西东北部 柳州市北部 古为百越之地 至秦代开始设县 至今已有 2 0 0 0 多年历史 西汉元鼎六年 公元前1 1 1 年 置潭中县 属郁林郡 南齐时改潭中县 为齐熙县 兼置齐熙郡 南梁大同元年 公元5 3 5 年 在今县城水东置东宁州 隋开皇十 八年 5 9 8 年 东宁州改称融州 齐熙郡改为义熙县 唐武德六年 6 2 3 年 改为融水县 此为融水得名之始 五代十国沿袭之 北宗崇宁年间升为军州 置清远军节度使 大 观元年 公元1 1 0 7 年 从广南西路划融 柳 宜等九州设黔南路 帅府于融水 元初沿 袭之 后复融州 明洪武十年 1 3 7 7 年 降州为县 称融县 相沿至1 9 5 2 年 解放后 1 9 5 2 年成立大苗山苗族自治区 属宜山专区 1 9 5 5 年改称大苗山苗族自治县 属宜山专 区 1 9 5 8 年后属柳州地区 1 9 6 5 年改称融水苗族自治县 属柳州地区 2 0 0 2 年1 2 月划 归柳州市管辖至今 县城位于东经1 0 9 1 47 北纬2 5 0 47 辖4 个镇和1 6 个乡 2 0 5 个村 居 委会 2 0 0 6 年年末人口4 8 2 9 万人 其中农业人口4 2 7 6 万人 有苗 瑶 侗 壮等少数民族人 口3 5 4 1 万人 其中苗族人口1 9 7 l 万人 占总人口4 0 8 1 融水人口自然增长率8 3 5 融水境内河流水能蕴藏总量达5 4 6 5 1 万千瓦 其中可开发利用总量5 0 1 万千瓦 年 可发电1 9 9 6 亿万度 同时 融水也是南方9 省 区 重点林业县之一 有林面积3 3 8 2 万公顷 森林覆盖率7 5 8 耕地面积3 1 9 万公顷 农田有效浇灌面积1 3 7 万公顷 粮食 播种面积2 6 4 万公顷 经济作物种植1 2 6 力 公顷 农机总动力1 2 4 5 力 千瓦 等级公路里 程6 5 5 9 7 公里 其中二级公路9 8 公里 2 1 杆洞乡概况 2 1 1 杆洞乡民族组成及地理环境 杆洞乡位于广西融水县西北部 地处黔桂交界处 距县城1 4 4 公里 是全县最偏僻的 乡镇 杆洞乡居住有苗 瑶 侗 壮 汉5 个民族 截至2 0 0 6 年底 全乡总人口为2 4 8 3 0 人 其中8 5 以上的人口是苗族 杆洞乡总面积2 9 4 平方公里 境内为单一山地地形 平 均海拔8 0 0 1 0 0 0 米 是广西典型的高寒山区乡 杆洞乡全年平均气温为摄氏1 7 6 度 属亚热带季风气候 较大河流总长6 0 公罩 从源头至河口落差1 0 0 0 米 水利资源比较丰 富 杆洞河经贵州再入广西 是柳江河的源头之一 全乡辖1 2 个行政村 7 6 个自然屯 笔者一共调查了两个苗族村寨 一个是杆洞乡的百秀村乌大屯 另一个是杆洞乡的高强村 7 见图21 这两个苗寨的共同点是寨子里都是1 0 0 6 的纯苗族 所住的房屋都是木制的 吊脚楼 乌大屯是廖姓的苗族居多 全屯有1 1 4 户 共4 9 1 人 从杆洞乡到百秀村已通四 级公路 但是乌大屯至今尚未通公路 从百秀村到乌大屯只能步行 大概需要1 个小时2 0 分钟的路程 而高强村距离杆洞乡约1 0 公里的路程 下坪乡高强村已通四级路 到了下 坪后还要步行约4 0 分钟方可到达高强村 高强村共有1 8 7 户人家 共8 0 0 多人 村里全 都是王姓和韦姓的苗族 9 0 的年轻人在外打工 留守村里的以中老年人和儿童为主 2 t 2 杆洞乡社区经济 图2 1 融水县地图 2 0 0 5 年杆洞乡农民人均有粮2 4 4 公斤 人均纯收入1 1 5 9 元 均低于国家贫困线 全 乡1 2 个行政村 农民人均纯收入全部低于国家温饱线 2 0 0 5 年全乡财政收入8 3 万元 全 年财政缺口2 8 0 万元 靠上级财政转移支付解决 杆洞乡基础设施严重滞后 1 2 个行政村 中 有9 个村基本通四级路 尚有达言 归江 锦洞3 个村未通公路 7 6 个自然屯中 还 有3 6 个自然屯未通公路 全乡尚未用上农网电 1 2 个村中 仅有5 个村通电且很不正常 尚有小河 尧告 达言 锦洞 党鸠 百秀 中讲等7 个村未通电 1 2 个行政村中 建有 人畜饮水工程的有8 个村1 8 个自然屯 还有小河 达言 中讲 党鸠4 个村未建人畜饮 水工程 群众饮水比较困难 杆洞乡盛产竹 杉 椎 桐等良材 林下产香菇 木耳 药 材主要有厚朴 黄柏 杜仲 天麻 黄莲 金银花 比较有名的土特产有高显茶 花孑子 辣 松美烟 八月笋 野百合 但是这些特产没有形成规模 对农民的贡献不大 近两年来杆洞乡基本形成以 竹 茶 药 为主的经济发展格局 全乡有毛竹3 5 万 亩 茶叶3 5 0 0 亩 药材8 0 0 0 亩 2 0 0 6 年产毛竹2 3 7 0 亩 种植药材1 2 0 0 亩 造林1 6 7 0 1 亩 2 0 0 6 年全乡财税收入1 2 8j j 元 该乡2 0 0 6 年止开发水电站项目4 座 项目总投资8 0 0 多万元 近年来 杆洞乡加大投资力度 狠抓道路交通 农村电网 人饮工程等基础设施 建设 2 0 0 6 年全年基础建设资金总投入8 2 2 万元 n 叫 笔者所调查的乌大屯至今还未有公路 从百秀村需要步行1 个多小时的蜿蜒山路才能 到达 乌大屯也尚未通水电 自家饮用的水都是从山上引下来的山泉水 未受过污染 甘 甜可口 自家或是两家共同使用一台小型发电机 可供正常的用电 但是电压较低 也不 稳定 电视都是各家用 大锅盖 自己接收的 有十几个台 村民们平时能在劳作空闲 之余看看电视已十分满意了 乌大屯绝大多数的年轻人甚至是一整家子的人常年在外打 工 只有过年的时候才回来 各家都种有水稻和糯米 并在水稻中养殖鲤鱼 每逢过节或 是有客人来访时就会到阳问捉鲤鱼 每年稻子丰收的季节也是捕捉鲤鱼最多的季节 因为 这个时候的鲤鱼是最肥美的时候 苗族同胞做鲤鱼的花样很多 有烤的 蒸的 还有煎的 吃鲤鱼的季节也是庆贺丰收的季节 很多村民家罩也养有猪 鸡和鸭等牲畜 各家都有自 己的菜地 经济状态基本属于自给自足的情况 高强村的情况和乌大屯很类似 留守村里 的都是中老年人和儿章 年轻人大多到广东打工了 每年过年的时候才回家一趟 主要的 经济收入很依赖大自然的资源 每年到深山里采摘八月笋 和砍伐竹子所得的经济收入占 全年总收入的7 0 以上 采摘回来的八月笋卖给专门收购的商人 剥好皮后的八月笋一斤 可卖1 5 元 一个成年人一天能采摘5 0 斤左右的八月笋 所以每到八月笋成熟的季节也 是高强村的村民最繁忙的时候 因为这个时候除了要到山罩采摘八月笋还要收割稻谷 2 2 选点理由 笔者之所以选择融水县杆洞乡高强村作为本论文写作的主要田野调查点 有以下几点 理由 第一 融水是广西唯一的苗族自治县 而调查点高强村又是一个纯苗族的村寨 也是 一个比较偏僻的苗族聚居地 交通的不便直接导致其与外界的交流还不是很多 苗族的风 i i 星电视的数 l i 星 乜视接受设备 通常由 个数字解 i 1 5 器和 个锅盏彤状的接收天线组成 所以很多地方 特别足 农村地区俗称数 l i 睾l 也讹接收改符为 人锅箍 高强村当地盛产的一种笋 体积很小 冈主要成熟的时节在农历的八月而得名 9 俗习惯尚保持完好 酿酒技术也还保留着自己的特色 具有一定的原始性和民族性 这就 为笔者调查苗族重阳酒的传统酿造工艺提供了最好的环境和完成本研究的可能 第二 读研期间 笔者有幸和朋友到融水杆洞乡参加当地苗族三年一次的百鸟衣芦笙 节 期间苗族同胞热情地向我们推荐他们自酿的重阳酒 重阳酒橙黄的酒色和醇香的酒味 令人久久不能忘怀 苗族同胞热情好客 善良勤劳并愿意与人沟通的性格深深地打动着我 于是便萌发想做一个有关重阳酒酿造的课题 回校后便向学校提出了申请 很顺利得到了 学校研究生创新课题项目的资助 课题经费的资助为我的田野调查的顺利开展提供了资金 上的支持 第三 笔者在做这个课题的过程中 得到了当地村民和政府的大力支持 笔者的向导 十分尽心尽职 当我提出需要采访多一些人以便更好地进行数据统计和个案工作时 他便 带着我走遍了整个村 并充当我的翻译 回我所投宿的农家对我十分地热情 不仅帮我解 决了食 宿问题 而且积极地为我介绍村里酿酒的情况和他们所知道的有关重阳酒的所有 资料 当地政府也乐于为笔者提供当地的地理 人口和经济状况等资料 最后 语言相通也是很重要的一个原因 高强村的村民绝大多数会讲桂柳话 这是笔 者所熟悉的 因此在调查中基本不存在语言障碍 笔者会说栳柳活 和当地很多人沟通起来问题小丈 但是有些l j 年纪的人只会说苗语 这个时候我就需要向导来帮 我翻译 1 0 3 1 重阳酒释义 3 重阳酒酿造工艺考察 3 1 1 重阳酒与咂酒酿制及饮用年代略考 笔者在翻查有关重阳酒的文献记载时 发现清人李宗防在 黔记 中有这样的记载 咂酒一名重阳酒 以九月贮米于瓮而成 他同味劣 以草塞瓶颈 临饮 注水平口 以 通节小竹插草内吸之 视水容若干征饮量 苗人富者 以多酿此为胜 这里说的 他日 味劣 是指于重阳同之外所酿之酒 那 咂酒 会不会就是重阳酒呢 它们之间又有何 异同 有关咂酒的史料记载有很多 早在唐代 著名诗人杜甫在其诗 送从弟亚赴河西判官 诗 中就有写到 黄羊饫不膻 芦酒多还醉 的诗句 其诗注中说 这种酒 糜谷酿成 不醉也 明朝著名文学家杨慎在解释杜诗时说 以芦为管 吸而饮之 一名钓藤酒 即 今之咂酒 宋人解云 黄羊出关右塞上 无角 类獐鹿 夷人所造酒 荻管吸瓶中 故 日芦酒也 4 1 夷人是少数民族的一种 春秋时期有华夏和戎 狄 蛮 夷的区分 各诸侯 国在经济文化上较先进的都自称华夏 他们把较为落后的小国或部落称为戎 狄 蛮 夷 夷分布在今山东 安徽 江苏北部一带 而李时珍在 本草纲目 兽一 黄羊 中提到 黄羊出关西 西番及桂林诸处 关西是指函谷关或潼关以西的地区 明清时期将甘肃 青海 西藏那一带称为西番 唐代诗人自居易有诗句 闲拈蕉叶题诗咏 闷取藤枝引酒尝 宋朝祝穆 方舆胜览 注释说 蜀地多山 多种黍为酒 民家亦饮粟酒 地产藤枝 长 十余丈 其大如指 中空可吸 谓之引藤 屈其端置醅中 注之如晷漏 本夷俗所尚 土 人效之耳 唐人房千里在 投荒杂录 中曾记载了鄂湘川黔交界区的钓藤酒 饮以咂 酒 盖亲而近之意 此犹蛮俗也 咂酒者 以蜀秫和麦酿之 临饮则分受于尺许高之小坛 内 注令满 设于庐舍之中 预截细竹一枝 约三尺许 通其节 插竖坛上 旁列一盅 用盛新汲之水 客毕至 主人以器挹水注坛 乃让齿德尊者 先就坛饮 于竹上咂之 水 尽则益 以酒尽为度 这罩形象地描述了饮咂酒的场景 将细竹打通 插入酒坛中 以 新汲水注入酒坛 按长幼顺序对着竹枝咂酒 喝完后加入水可以继续饮用 直到酒味变淡 宋人陆游 老学庵笔记 有以下记载 饮酒以鼻 一饮至数升 名钩藤酒 不知何物 醉则男女聚而踏歌 农隙时至一二百人为曹 手相握而歌 数人吹笙在前导之 n 叼其 中提到的钩藤酒也就是咂酒 芦笙则是西南地区苗 瑶 侗等民族喜爱的乐器 可见饮咂 酒是当时南方少数民族的风俗 元朝 安南志略 中载 獠子 獠子者 蛮子异名也 多隶湖 广 云南 有服役于交趾 又有雕题凿齿者 种类颇多 周载有头形獠子 赤 棍獠子 鼻饮獠子 皆居岩窟或槽巢 饮芦酒 好战敌 多操弩 击铜鼓 n 蜘其中说 到的芦酒指的就是咂酒 据史料记载 獠人是生活于广东 广西 湖南 四川 贵州 云 南 湖北等地的一个少数民族部落 明黄省曾 西洋朝贡典录 中有载 瓮酒者 造以 饭 和以药 封之瓮中 以生蛆为熟 凡饮 则截纤竹三尺 窍其中 插於瓮 人则围坐 视多寡而入水 轮次以咂饮 至味薄乃不入水 n7 1 其中提到的瓮酒也是指咂酒 清陆 次云 峒溪纤志 咂酒一名钓藤 以米杂草予为之 以火酿成 不刍不醉 以藤吸取 多有以鼻饮者 谓由鼻入喉更有异趣 方以智 通雅 亦谓 咂 杂麻酒 洞蛮告为钓 藤 同治五年 来凤县志 中有如下记载 九十月间 煮高粱酿酒中 至次年五六月 灌以水 瓮中插竹管 次第传吸 谓之咂酒 从这些史料记载中 我们可以得知咂酒又可称为芦酒 杂麻酒 竿儿酒 钓藤酒等 因其饮用工具不同而有多种名称 它是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称 咂酒最 早起源于少数民族地区 据 遵义府志 记载 咂酒的酿制 已有两于多年的历史 是古 代苗族人民特有的一种传统饮料 常在一些重要场合 例如婚丧嫁娶 宴迎宾客等中饮用 据笔者所调查到的资料 会酿造咂酒的除了苗族 土家族还有羌族等少数民族 咂酒的历 史不是明朝时才开始的 据考证 咂酒在秦汉前的古都车骑城 今四川省渠县土溪城坝村 就已经出现 距今已有4 0 0 0 多年历史 到了汉高祖刘邦时期 曾经是御批的贡酒 n 8 1 本文研究的重阳酒 确切的名称是在明清的时候才开始出现的 史料中记载的 重阳 酒 大多是使用菊花为原料制成的 不属于本文研究的范围 因为很多的少数民族没有本 民族的文字 居住的环境较为艰苦 与外界形成相对封闭的情况 故留下的文字记载并不 多 而通过咂酒与重阳酒之间的对比 笔者有理由相信它 f j 者问有非常密切的联系 咂酒与本文研究的重阳酒有相同之处也有不同的地方 相同之处有以下几点 第一 所用的原料大致是相同的 但是咂酒除了可用糯米外 还可以用高梁 青稞甚至果类 咂 酒相较之重阳酒 更具有原始性 第二 酿酒的时节是一样的 都是在农历的九月或是十 月为最佳 第三 咂酒和重阳酒都是不经过蒸馏的发酵酒 使用的酒曲都是小曲 度数都 不高 第四 两种酒的酒色差不多 都呈黄色或是橙黄色 人民日报1 9 9 5 年6 月2 9 日刊 登了一篇 土家山寨也风流 n 到的散文 其中有写到 土家人因为山地多水田少 盛产各 种杂粮 土家人喝的就是用高粱酿制而成的咂酒 色泽呈淡黄 第五 二者都具有很高的 营养价值 据贵州农学院生化营养研究所的化验分析 咂酒中含有仪器可检的1 6 种氨基 酸 包括人体自身不能合成需要不断摄食补充的8 种 必须氨基酸 还含有丰富的乳酸 蛋白质 维生素 葡萄糖 甘露糖等营养成份 这些成份不仅使得咂酒口感清香 脂香怡 畅 还对保护人体健康具有重要作用 重阳酒的营养价值也是很高的 具有黄酒共性的营 养价值 不同之处也有几点 第一 也是最重要的一点 两者饮用的方式不同 咂酒是以 用管状物酌吸而得名 古称 杂吸似吃烟 实似今日吮酸奶 见图3 i 饮用时一边吸 1 2 一边往坛旱加水 一直饮列淡而无味为止 而饮用重阳酒则直接用碗或是酒杯即可 第二 咂酒现在已经很少有人会酿了 而且咂酒带有一定的 阶级性 不是人人都可以酿造和 饮用咂酒的 咂酒多出现在富贵人家或是有权势的人家方可饮用 平民老百姓是不能饮用 咂酒的 这也具有历史上的原因 穷苦的老百姓连填饱肚子的米饭尚没有着落 又怎会用 粮食来酿酒喝呢 而在笔者所调查的苗族村寨 家家户户都会酿造重阳酒 虽然酿造出的 重阳酒也不会轻易开坛 但是不存在有阶级 富贵之分 大家都可以饮用重阳酒 这也与 当今苗民的生活水平有了很大的提高有关 咂酒现在已经比较少见了 当询问到一些上了 年纪的老者 他们依稀还记得有咂酒 但是都回答说喝咂酒是很久以前的事情了 而重阳 酒却是各家各户都会酿造的 所以笔者认为 随着时代的变迁 重阳酒很有可能是由咂酒 进化来的 3 12 融水苗族重阳酒传说 幽31 饮咂酒5 关于重阳酒的来历在当地流传着两则传说 第一个是说 很久以前的一年 秋季太早 溪流 河塘 井泉全部干枯了 饮水十分困难 恰逢重阳节这天 山乡来了一位讨水喝的 乞丐 善良的人们把仅有的一瓢水给了他 乞者喝完水后留下了一竹筒醇酒 便化作一团 黑云不见了 顷刻 日j 雷声