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氮气 贮藏 保鲜 技术上 应用

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4R 呆冷 技术 总 第 141 纷 氮气在果蔬贮藏保鲜技术上的应用 玄绪臣 抚顺市氧气厂技术科 辽 宁抚顺市望花区和平路 4号 11 3 1 摘要 介绍果蔬 氮气气调保鲜国内外简况 侧重为抚顺市 氛气厂果蔬 氮 气保 鲜贮藏的 8 条经验体会及做法 并展望了前景 表 2 主题词 氮气 果蔬保鲜气调 成分贮藏经验 近 些年来 世界发达 国家如欧洲地仄 美国 日本等许多国家的果蔬贮藏保鲜技术 发展很快 市场上常年供应 的果蔬 品种繁 多 质量新鲜 有时难以分辨季节性果蔬差 异 由于果蔬生产有季节期 要满足人们 对 果蔬消费量的增长 保证均衡供应 就必须 解决果 蔬贮藏保鲜问题 果蔬是具有生物活性的食品 要保持鲜 度和 品质 就必须 抑制微生物的繁殖和果蔬 本身的生理活动 果蔬 贮藏保鲜目前常采用 以 一 F几种方法 低温贮藏法 涂膜贮藏 法 化学贮藏法 低压贮藏法 辐 照 贮藏法 气调贮藏法等 氮气气调贮藏法 是 当今引人注 重 的一种方法 日前 美国 英国 法 国 苏联 意大利 日本等国相 继 采川此种原理来贮藏果蔬 而我日气调库现 仪有两套国外引进的成套气调库 即 197 7年 广东省果蔬食品公司从澳大利亚引进 的 10 0 立方米气调装置 1 982年辽宁省粮油食品公 司从澳大利亚引进贮藏苹果的容 量 为1 6 00吨 乙C凋库 以及十几座国内自己改造 和新建的 小 型气调库 与世界差 距较大 国内外水果蔬菜气调贮藏试验技术数据 份犷况见表 1 表 2 表 1 国I J 外水 果气调 贮藏试验参数统 计表 另心 矛习 二 度 汉 嫂 含 二 臀 一 贮藏日 全 像 一妞 一 一 了 一 一 扭 一 一 一万 一 月 西 瓜 红 二K苹 果 红玉苹果 2 10 20 2 45 2 5 5 氮气 氨气 氮气 个月 国兰美披 澳大利亚 本文为1 99 年6 月2 8日至3 门镇江小空 分网 氮气气调库果蔬保鲜技术研讨 交流会 的资料 刊出时 作者作了修改补 充 编者 1990 年第 5 期深冷技术 表 2 国内外蔬菜气调 贮藏试验参数统 计表 温度 湿度 国别及公司 含氧 二氧化碳 平衡 气贮藏时间 一 一 一 一 气气气氮抓氮 辽 宁熊岳农校 上海疏菜 公司 太原蔬莱公 司 0 3 12 14 0 1 70 以下 85 J 90 957 9个月 名 葱茄苔 圆番 世酬 气气气气气气气气气气气气气气气氮氮氮氮氮氮氮氮氮氮氮氮氮氮氮 抚顺市氧气厂 抚顺市氧气厂 抚顺市氧气厂 德国 挪成 关国 意大利 德国 瑞士 美国 德国 瑞士 加拿大 美国 美国 西红柿 1 8 0 0 8 9 14 1 7 3 7 8 0 80 90 95 4 5 6 5 2 4 5 8 0 6 2 4 Ze c4 2 4 2 5 2 5 3 1 兰 花椒瓜芭蒜菜菜葱笋甘辣菜黄大芡韭圆芹芦 月 皮菜 西红柿 白菜 西红柿 0 1 2 0 5 1 12 7 0 12 8 9 5 90 9 5 95以上 9 0o r 9 8 g oe e95 9 95 1 2 1 5 0 4 5 10 2一5 0 5 05 ov rs Ze e 3 5 2 5 5 5 1 0 15 0 3 3 2 se es 5 0 50天 1 1 4天 114天 2 1天 23天 45夭 G 8个月 63天 6 0 12 0天 2 周 2 1天 生 2个月 8 4天 6 8个 月 87天 气调 贮藏法的原理是通过改变贮藏环境 的气体成分 充入氮气 或二氧化碳 使贮 藏环境的氧含量 由2 1 降至 3 而 二氧化 碳由0 03 提高到3 以上 达到限制果蔬 的呼 吸强度 延 缓其衰老和变质过程 气调 的贮藏时间一般可达半年至一年 保证果蔬 的新鲜品质 为了开展气体产品综合利用及扩大应用 领域 同时发展我国气调贮藏保鲜技术 抚 顺市氧气厂分别于 19 81年和198了年同抚顺市 蔬菜 水果公司 抚顺市农机研究所等单位 开展了氮气气调法果蔬贮藏中间试验 试材 为 西红柿 青椒 菜花 茄子 蒜苔 白菜 江 豆 苹果 西瓜 山植 桃子等 气调库分别采 用水果窖 蔬菜窖 人防工程 防空洞 贮藏 形式分别 为 1 开放式地窖气流贮藏 2 塑料帐子封闭气调贮藏 气体控制指标为含 氧 2 4 含二氧化碳 O 5 湿度为 8 0 9 5 温度平均为1 8 每天进行气体 成分测定和测温度 湿 度 定期外观检查 通过总结经验和效果分析 得出以下经 验和教训 1 利用氮气气调法贮藏果蔬 含氧在 2 4 二氧化碳在 O一5 时 可以抑制 果蔬呼吸强度及后熟 特别是抑制叶绿素的 分解和茄红素的合成有明显效果 2 气调贮藏果实成熟度对贮藏期及气 调库气氛有很大影响 所以对选贮气调果实 必须 是略早于采收期的果实 3 贮藏果实入库前必须 经过慎重挑选 要具备长期贮藏的条件 保证果实无机械创 伤 裂痕 4 消毒是整 个贮藏期第一位重要因素 无论是库房 器具 还是果实 都必须 严格 进行消毒 避免出现烂果发生及重复性感染 现象 5 气调的果实 最好在采收后当夭就入 库冷却 在常温下延误的时间越短越好 技 50 了呆 冷 技 术总第1 4 1 期 6 气调库入库时间要短 气调 法 与低 温法同时贮藏效果好 果实入库要及时使果 降温 7 贮藏前期温 度较高 果实呼吸 作用 强 要经常检查稳定气体成分 8 各种蔬菜 水果对贮藏有不同 的要 求 用同 一种贮藏条件贮藏品质各异的蔬菜 水果是不适宜的 这点在 贮品入库时要充分 重视 贮藏保鲜 中果实消毒 防腐剂一般常采 用多菌灵 托布津 福尔马林 氯气 漂白 粉 仲 盯胺 过碳酸钠 过氧乙酸等 果蔬 种类不同使用比例各异 可采用熏蒸和浸 泡 方法处理 帐 套抽空充氮或二氧化碳贮藏 在我 国有的地区开 展了干果 干菜缺氧 贮藏 采用帐套抽空充氮或二氧化碳 使氧 含量下降到 2 形成 缺氧状态 起到杀虫 抑制微生物生长 繁殖及呼吸代 谢作用 达 到长期保存之目的 一般干果 干菜商品在 充氮气时 帐 内含氧量则在 3 以下 充二 氧化碳时帐内含氧量在 5 7 以下 才能 收到好效果 充二氧化碳能和食品中的水分 起可逆反应 CO H 0 共井乏 H CO 所生 成的碳酸溶液 在缺氧条件下增加了虫类及 微生物 呼吸 量 因此杀虫防霉较氮气效果 高 而充氮气对防止氧化 保持颜色减少油 脂氧化等效果较好 因此 充入何种气体 要根据商品特性来选择 也可采用二氧化碳 与氮的混合气体 成 果与展 望 苹果的气体贮藏技术在国内已是一种比 较成熟的方法 中国科学院植物研究所与河 北省秦皇岛市果品公司合作的 充氮气调 贮 藏苹果研究 荣获 1 9 78 年全国科技大会奖 采用最佳技术路线可保藏苹果一年 损耗在 1 苹果硬度可保持在1 0磅 厘米 以 三 果柄鲜绿 果汁丰富 爽脆可口 氮气气调贮藏保鲜技术不但在果蔬方面 取得了可喜的进展 和显著效果 而且近 一个 时期从 贮藏中药 花卉运输等技术方面 也得 到了不同经验和成果 今后氮气的应用前景 是广阔的 随着科学进步及新技术 新 工艺 的出现它将逐渐被人们认识成为一种用途广 泛的重要原料 参考 文 献 大连包装和食 品机械研究 所 我 国果蔬保鲜贮藏 技术设备发展方向 的展望 北京农 业大学周山涛 国内外水果蔬菜贮藏保 鲜 概况 抚顺 市 氧气厂玄绪臣污氮气 调 法果蔬贮藏保 鲜试验总结 上海市果品杂货公 司 干 果 卜莱缺氧贮藏 中国科学院植物研 究所 苹果 鸭梨 贮藏保鲜技术 水 果蔬菜贮藏保鲜技术 科学技术文献 出版社 19 8 8年 1990年7月4日 机 电部唐仲文副部长 视察开空厂 1990年7月6日 机 电部唐仲文副部长 部规划院耿副院长 部综合计划司朱总等 5人 到开封空分 设备厂视察了装配 冷链 板式 板焊 金工等分厂与车间 询问了 七五规划 项目完成情况 查看了翅 片冲床 百吨大炉和 54 m Z 新 建板式分厂厂房 还饶有兴趣地观看了开空 厂同美国空气制品公司合作制 造的部分容器和设备 还为开封空分设备厂题词 肠飞 摘 自1990年 7 月1 0 日 开封空分报 顾

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