《食品中的有机化合物第五课时》教案2.doc

食品中的有机化合物第五课时教案【教学目的】1、使学生了解氨基酸与蛋白质的组成、结构、性质和用途；2、使学生初步了解蛋白质是生命最基本的物质基础，对学生进行辩证唯物主义教育；3.使学生了解酶的特性与广泛的用途。【教学重点】蛋白质的性质。【教学难点】蛋白质的组成，蛋白质水解的断键部位。【教学过程】引入新课人和动物体的哪些物质是由蛋白质构成的呢？头发、指甲、肌肉、胰岛素、酶、血红蛋白、病毒、细菌，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。板书一、蛋白质板书1、蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S、P等。蛋白质是高分子化合物，相对分子质量从几万到几千万不等。观察与思考观察下列实验，思考并回答有关问题。【实验1】向鸡蛋清的溶液中分别加入饱和硫酸铵溶液、稀硫酸、硫酸铜溶液、甲醛溶液，观察现象。再加入蒸馏水，振荡，观察现象是否有所改变。【实验2】加热鸡蛋清的溶液，再加蒸馏水，观察发生的现象。实验操作实验现象蛋白质溶液加饱和硫酸铵溶液，再加入蒸馏水先生成沉淀，后溶解加稀硫酸，再加入蒸馏水生成沉淀，不溶解加硫酸铜溶液，再加入蒸馏水生成沉淀，不溶解加甲醛溶液，再加入蒸馏水生成沉淀，不溶解加热，再加入蒸馏水生成沉淀，不溶解通过上述实验，你对蛋白质的性质有什么认识？板书2、蛋白质的性质(1)盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而析出，这种作用叫盐析。特征：可逆；设问在蛋白质的盐析过程中有没有新物质生成？没有，说明盐析是物理变化。讲述利用盐析可以分离和提纯蛋白质，这是盐析的主要用途。板书用途：分离、提纯蛋白质。(2)变性：在热、强酸、强碱、强氧化剂、重金属盐、紫外线、福尔马林(36%40%甲醛溶液)、乙醇作用下，蛋白质的性质会改变而发生凝聚，失去生理功能。交流与讨论你能说明下列现象或原理吗？1、向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？2、为什么75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌？3、重金属盐(如铜盐、铅盐、汞盐)为什么有毒？ 误服重金属盐，如何解毒？因为重金属盐能引起蛋白质的变性，因此重金属盐有毒。误服重金属盐后，可服用大量牛奶、蛋清、豆浆等高蛋白的物质，以减少重金属盐对人体蛋白的作用。【实验3】在3mL鸡蛋白溶液中加入几滴浓硝酸，微热。现象：蛋白质凝结，且显黄色。结论：此现象叫蛋白质的颜色反应。板书(3)颜色反应讲述颜色反应是蛋白质所特有的性质，因此可用于检验或鉴别蛋白质。蛋白质还有一种特殊性质，那就是在灼烧时的特殊气味。比如，我们的头发也是蛋白质，烧头发有一股特殊的臭味。【实验4】分别灼烧毛织物和棉织物。现象：有烧焦羽毛气味的是毛织物。板书(4)灼烧时有烧焦羽毛的气味。过渡蛋白质在一定条件下能发生水解反应，最终转化为氨基酸。观察与思考请说明下列氨基酸在结构上的共同点。甘氨酸(氨基乙酸) 丙氨酸(氨基丙酸) 板书二、氨基酸氨基酸分子中均含有羧基(COOH)和氨基(NH2)原子团。讲述天然蛋白质最终都水解得到-氨基酸，离羧基最近的碳原子叫碳原子氨基连接在碳原子上的氨基酸叫-氨基酸。练习一种二肽的结构简式为：，合成这种二肽的氨基酸是 ( )A 和 BCD和板书设计一、蛋白质1、蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S、P等。蛋白质是高分子化合物，相对分子质量从几万到几千万不等。2、蛋白质的性质(1)盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而析出，这种作用叫盐析。特征：可逆；用途：分离、提纯蛋白质。(2)变性：在热、强酸、强碱、强氧化剂、重金属盐、紫外线、福尔马林(36%40%甲醛溶液)、乙醇作用下，蛋白质的性质会改变而发生凝聚，失去生理功能。(3)颜色反应(4)灼烧时有烧焦羽毛的气味。二、氨基酸氨基酸分子中均含有羧基(COOH)和氨基(NH2)原子团。【学法指导】油脂与蛋白质、氨基酸的比较类别结构特点主要性质检验方法用途油脂高级脂肪酸和甘油形成的酯不饱和油脂氢化酯的酸性/碱性水解制造肥皂、间接能源蛋白质由不同氨基酸缩水形成的结构复杂的高分子化合物盐析 变性 颜色反应灼烧焦羽毛气味 水解生成氨基酸两性 溶于水形成胶体颜色反应灼烧营养物质氨基酸分子中既有氨基、又有羧基具有两性分子间缩水生成高分子化合物营养物质【经典范例】1、下列说法中错误的是 ( ) A在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐B温度越高，酶的催化效率越高C用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D浓HNO3使皮肤呈黄色是由于浓HNO3与蛋白质发生了颜色反应解析：在豆浆中加入少量的CaSO4，会使豆浆中的蛋白质凝结；酶作为催化剂时的适宜温度一般为3050，温度过高或过低均不能使催化剂的活性达到最大；棉织物是纤维素，灼烧时没有烧焦羽毛的气味。答案：B2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入 ( ) A福尔马林溶液 B18.4 molL-1硫酸溶液C饱和Na2SO4溶液 D1.0 molL-1CuSO4溶液解析：蛋白质从水中析出而又不改变它的性质是发生盐析现象，说明加