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文档简介

厨房知识问一号答题问题1：储存食品应做到那四防？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（或霉腐）问题2：什么叫生熟分开？答：（1）生、熟食品制售者应分工 （2）盛装生、熟食品的工具、容器分开或者有明显标记 （3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内问题3：违法食品卫生法应承担哪些责任？答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任问题4：扁豆为什么必须炒熟煮透？答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，这种物质高温即可破坏，所以加工 扁豆必须炒熟煮透厨房知识问答二号题问题1：食品卫生法中对食品的基本要求有哪些？答：食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味形等感官性 状。问题2：食品的营养成分有哪些？答：糖、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素问题3：从外地采购食品应索取什么资料？答：食品检验合格证或化验单问题4：冰箱能否长期保存食品？为什么？答：不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质厨房知识问答三号题问题1：什么叫冷荤（凉菜）“五专”？答：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备问题2：热力消毒的时间和温度是多少？答：100，10分钟问题3：我国的四大菜系是怎样划分的？答：山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。问题4：食物中毒的特点是什么？答：潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中 毒食品后，发病很快停止。厨房知识问答四号题问题1：如何使用紫外线灯消毒？答：应在无人工作时开启30分钟以上问题2：如何存放在烹饪后至食用前超过2个小时的食品？答：应当在高于60度或低于10度的条件下存放问题3：如何进行食品留样？答：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样不得少于100克问题4：工作时，在那些情况下必须洗手？答：（1）开始工作前，接触生食后（2）中途离岗休息或饮食、去卫生间后（3）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等后（4）捡拾污物或直接处理污物之后等厨房知识问答五号题问题1：库房食品应当如何存放？答：(1)储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害及个人生活用品(2)食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 （3）使用应遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品问题2：厨房内“成品”指的是什么？答：经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品问题3：如何烧煮生豆浆？答：烧煮时将上涌泡沫除静，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可是其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80度时，会有许
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