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文档简介
厨房知识问一号答题问题1:储存食品应做到那四防?答:防尘、防蝇、防鼠、防潮(或霉腐)问题2:什么叫生熟分开?答:(1)生、熟食品制售者应分工 (2)盛装生、熟食品的工具、容器分开或者有明显标记 (3)生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内问题3:违法食品卫生法应承担哪些责任?答:根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任问题4:扁豆为什么必须炒熟煮透?答:扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质,这种物质高温即可破坏,所以加工 扁豆必须炒熟煮透厨房知识问答二号题问题1:食品卫生法中对食品的基本要求有哪些?答:食品应当无毒无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色香味形等感官性 状。问题2:食品的营养成分有哪些?答:糖、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素问题3:从外地采购食品应索取什么资料?答:食品检验合格证或化验单问题4:冰箱能否长期保存食品?为什么?答:不能。因为冰箱的低温,只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌,储存时间过长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质厨房知识问答三号题问题1:什么叫冷荤(凉菜)“五专”?答:专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备问题2:热力消毒的时间和温度是多少?答:100,10分钟问题3:我国的四大菜系是怎样划分的?答:山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。问题4:食物中毒的特点是什么?答:潜伏期短,发病急剧,病程较短,没有人与人之间的直接传染,停止食用中 毒食品后,发病很快停止。厨房知识问答四号题问题1:如何使用紫外线灯消毒?答:应在无人工作时开启30分钟以上问题2:如何存放在烹饪后至食用前超过2个小时的食品?答:应当在高于60度或低于10度的条件下存放问题3:如何进行食品留样?答:留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下 存放48小时以上,每个品种留样不得少于100克问题4:工作时,在那些情况下必须洗手?答:(1)开始工作前,接触生食后(2)中途离岗休息或饮食、去卫生间后(3)接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等后(4)捡拾污物或直接处理污物之后等厨房知识问答五号题问题1:库房食品应当如何存放?答:(1)储存场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害及个人生活用品(2)食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 (3)使用应遵循先进先出的原则,及时清除变质和过期食品问题2:厨房内“成品”指的是什么?答:经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品问题3:如何烧煮生豆浆?答:烧煮时将上涌泡沫除静,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可是其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80度时,会有许
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