门店卫生管理工作手册【一份非常好的专业资料】

门店管理工作手册 000 门店 卫生管理工作手册 000 门店卫生管理工作手册 编制说明 【编制目的】 本手册为门店管理工作手册系例之卫生管理手册，通过规范门店卫生管理标准、制度及管控流程，有效保证门店日常规范运作，实现连锁门店长期持续赢利。 门店管理工作手册 【使用范围】 本手册仅供 000 集团总部、分店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。 【手册制度】 000 门店卫生管理工作手册由 000 总部统一制定和修改，其版权、解释权和维护权归总部所有；各相关人员仅有 使用权及修改建议权。为避免资料外泄，各使用者不得带出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外泄密透露。 000 门店卫生管理工作手册由总部实行编码管理，并统一记录在案，故请各部门妥善保管，不得遗失。 000 门店卫生管理工作手册的第一保管责任人为部门负责人；相关岗位人员对手册的培训学习，应由部门负责人指定人统一安排、集中学习。 【使用说明】 本手册规范分店卫生管理管控操作标准和流程。本次手册规范总结以住各店成功经验，形成可系统推广的方法，为提高 000 分店系统性，并对门店盈利能力影响的关键流程，各分店应依 据本手册开展工作。 第一节 000 门店环境卫生管理控制 一、 000 门店环境卫生管理控制要点 1.门口、大厅的卫生管理 门口、大厅及周围，应设置专人负责清洁工作，时刻保持整洁，创造良好的迎客、就餐环境。 2.墙壁、天花板、地面的卫生管理 墙壁、天花板应采用光滑、不吸油、不透水的材料。各种电器、水、气管道架设合理，不应妨碍清扫。地面应采用耐用、平整的材料铺设，不至于开裂、变软或变滑，可在必要处铺设防滑垫。墙壁、天花板、地面应及时维修，保持良好 门店管理工作手册 状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等。 3.下 水道、水管装置的卫生管理 有污水排出的门店，均须有单独下水道。饮用水管应设防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。避免饮用水管和污水管道交叉安装。 4.通风、照明设备的卫生管理 餐厅、厨房、储藏室、洗涤间、更衣室、垃圾房、卫生间等，都应有良好的通风设备，同时应避免厨房气味流入餐厅或其他公共场所。 在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂造成人员受伤或灯泡碎片落入食物内。 5.洗手设备的卫生管理 洗手设备包括肥皂（皂液）、洗手池、冷热水、专用毛巾和烘干器。洗手设备应按时检修、打扫，及时补 充卫生用品。 厨房内用于加工食物、洗涤设备或厨具的水池不能用于洗手。 6.更衣室、卫生间的卫生管理 员工（特别是厨房作业人员）的便服很容易带入外界病菌，因此穿着便服时不能进入厨房、仓库或卫生间。应有员工更衣室，用于员工更换服装、存放私人物件。更衣室一般不得靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有日常卫生设备。 分别设员工卫生间和客用卫生间。员工卫生间应设备齐全，及时补充相关日用品。员工卫生间位置应相对隐蔽。员工有责任和义务保持更衣室和卫生间的清洁、卫生。 7.垃圾的管理 （ 1） 气态垃圾处理。 应设专管（应为防火材料）导出建筑物。 油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管，切断火路。 每两周请专人清洁一次，在导管内侧贴塑料布或铝箔以利于换洗。 （ 2） 液态垃圾处理。 厕所应为冲水式，有适当的光线及通风设备，不得有臭味排出；地板保 持平坦、干燥；为保证厨房的卫生，厨房与厕所不得相邻；厕所入口处 设置洗手台、洗手剂、烘干器；每日至少清理厕所两次以上。 厨房污水应处理、过滤后再排放。 泔水桶应坚固 、可搬动、加盖，不得过量以免溢出；泔水应逐日处理； 泔水清运处理后，应冲洗、清洁泔水桶及其周围环境。 （ 3） 固态垃圾的处理。 固态垃圾分类后分别装入垃圾袋，投入各类垃圾桶。 8.杜绝病媒昆虫和动物 可用以下方法杜绝病媒昆虫和动物，如下表所示 门店管理工作手册 方法 说明 化学防除法 利用化学药剂防除虫鼠。在使用之前，应先与虫害控制或卫生单位的专家协商，确定药剂种类、用量及使用方式。 物理防除法 包括捕杀法、诱杀法、遮断法、温度处理法等。 环境防 除法 保持环境整洁，以降低虫鼠的生存率。例如在使用与食物制备及供应有关的用具、餐具后应进行彻底清洗、消毒；垃圾及废弃物必须装入密封桶内，桶外保持清洁；随时清理仓库、地下室、贮藏室及周围的杂物。 9.清卫工具和用品存放 清洁剂、消毒剂、灭鼠杀虫药物必须由专人管理，专门存放。单独设立房间，用于储存清洁卫生工具和用品。 二、 000 门店环境卫生清洁控制流程 1.前厅清场控制流程 名称 000 分店厅面清场控制流程 版本 页次 门店管理工作手册 流程 流程说明 1 营业临近结束，多数客人离去时，服务员应关掉大部分照明灯，只留适量的灯光供清场使用 2 撤走服务桌上所有的器皿，并送至洗碗房清洗 3 清洁四周护墙及地面，吸地毯，如有污迹，通知后勤部清洗 4 重新布置桌椅、台面 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 2.楼道清洁控制流程 名称 000 分店楼道清洁控制流程 版本 页次 2，撤器皿 1，关闭照明灯 3，清洁 4，摆台 结束 门店管理工作手册 流程 流程说明 1 准备扫帚、垃圾铲、胶袋、胶桶、拖把，清扫楼梯，收集果皮、烟头、纸屑，并倒入垃圾车 2 用清水洗净拖把，并拧干，用拖把逐层拖抹楼梯，随时清洗拖把 3 用抹布擦抹楼梯扶手及栏杆，随时清洗抹布 4 定时巡视检 查楼道内外的卫生 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 3.通道地面清洁控制流程 名称 000 分店通道地面清洁控制流程 版本 页次 2，拖 洗 1，清扫 3，擦抹 4，巡查 结束 门店管理工作手册 流程 流程说明 1 准备扫帚、拖把、毛巾、洗洁精、长柄手刷等清洁用具 2 每天定时用扫帚清扫各楼层走道地面 3 用拖把擦拖走道地面 4 定期用长柄手刷蘸去污粉，对污迹较重的通道地面彻底清刷，再用拧干的湿毛巾抹净墙根部分踢脚线 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 4.卫生间清洁控制流程 名称 000 分店厅面清场控制流程 版本 页次 2，清扫 1，准备 3，拖洗 4，维护 结束 门店管理工作手册 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 5.灯具清洁控制流程 名称 000 分店灯具清洁控制流程 版本 页次 2，清扫地面垃圾，清倒垃圾篓，换新垃圾袋后放回原位 1，打开门窗通风，用水冲洗大小便器，用夹子夹出小便器内的烟 头等杂物 3，倒出洁厕水，用厕刷蘸洁厕水刷洗大、小便器，然后用清水冲洗干净 4，用湿毛巾和洗洁精擦洗面盆、台面、墙面、门窗标牌 结束 8，每两小时保洁一次，清理地面垃圾、积水等 7，喷适量香水或空气清新剂，在小便斗内放入樟脑丸 6，用湿拖把拖干净地面，然后用干拖把拖干 5，将湿毛巾拧干擦镜面、窗玻璃，然后再用干毛巾擦净 门店管理工作手册 流程 流程说明 1 准备梯子、螺丝刀、抹布、胶桶等工具 2 关闭电源，架好梯子，用手托起灯罩，拧松灯罩的固定螺丝，取下灯罩 3 先用湿抹布擦 抹灯罩内外污迹，再用干抹布抹干水分 4 将抹干净的灯罩装上，并用螺丝刀拧紧固定螺丝。清洁日光灯具时，应先将电源关闭，取下盖板，取下灯管，然后用抹布分别擦抹灯管和灯具及盖板，重新装好 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 6.玻璃设施清洁控制流程 名称 000 分店玻璃设施清洁控制流程 版本 页次 2，拆卸 1，准备 3，擦洗 4，安装 结束 门店管理工作手册 流程 流程说明 1 按需要配比玻璃清洁剂，备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布 2 用棉滚筒刷蘸上清洁液，由上而下将玻璃刷一遍 3 左手拿抹布，右手拿橡皮刷，用橡皮刷刮玻璃上的污渍及清洁液，用抹布抹去橡皮刷上的脏液，反复操作，直至玻璃无污迹为止 4 用干抹布将残迹抹去，直至玻璃表面光亮、干净为止 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 三、 000 门店设备用具卫生清洁控制 流程 2，刷清洁液 1，准备工作 3，去除污迹 4，抹净残迹 结束 门店管理工作手册 1.不锈钢设备表面清洁和擦拭控制流程 名称 000 分店不锈钢设备表面清洁和擦拭控制流程 版本 页次 流程 流程说明 1 将不锈钢表面的食品残渣擦去 2 配制清洁液 3 用配制好的溶液擦不锈钢设备，各个面及边角都要擦到 4 用清水冲洗所有擦拭过的设备 5 用干净的抹布擦干水渍 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 2.茶具、餐具消毒控制流程 2，配药 1，除渣 3，擦拭 4，水洗 结束 5，擦干 门店管理工作手册 名称 000 分店茶具、餐具消毒控制流程 版本 页次 流程 流程说明 1 将茶具统一收集到洗涤间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精洗净 2 使用专用刷子彻底清洗茶具、餐具 3 用自来水冲去茶具、餐具中的洗洁精，保证无污垢、无异味 4 将沥干的茶具、餐 具放在消毒柜内网格上，进行消毒作业 5 用经消毒的钳子、手套或毛巾，取出茶具、餐具（避免用手直接接触）。将消毒后的茶具、餐具放在专用洁柜内干燥，放入时间不宜过长。保洁柜内应铺白色清洁垫布，并每天更换、消毒。保洁柜底、柜壁应每天清洗、消毒 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 3.洗碗间、厨房墙壁及地面清洁控制流程 结束 5，保洁 4，消毒 3，冲洗 2，刷洗 1，洗涤 门店管理工作手册 名称 000 分店洗碗间、厨房墙壁及地面清洁控制流程 版本 页次 流程 流程说明 1 用热水将洗衣粉溶化 2 用抹布蘸清洁液擦洗墙壁，将剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面 3 用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面 4 墙壁用干抹布抹干；地面用干拖布拖干 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 4.炉灶清洁控制流程 名称 000 分店炉灶清洁控制流程 版本 页次 4，抹干 3，冲洗 2，擦洗 1，准备工作 结束 门店管理工作手册 流程 流程说明 1 关火降温 2 将炉灶上的食品、用具全部挪开 3 戴上橡胶手套 取下炉支架和炉盘，放在地沟处 拣出炉盘下存留的食品残渣 用炉灶液喷淋炉支架和炉盘，并停留 5 分钟待溶解 用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污 用清水冲净炉支架和炉盘，直到洁净无异物 用干净抹布擦干 4 将炉支架 、炉盘放回原来位置 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 5.油烟罩、抽烟管清洁控制流程 名称 000 分店油烟罩、抽烟管清洁 版本 页次 4，复位 3，清洁 2，清理 1，降温 结束 门店管理工作手册 控制流程 流程 流程说明 1 稀释炉头水，装入喷壶 2 将配制好的清洁液喷射于油烟罩、抽烟管上 3 5 分钟后，用湿抹布抹掉其表面油 渍 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 6.水池清洁控制流程 名称 000 分店水池清洁控制流程 版本 页次 3，抹除油迹 2，喷射清洁液 1，准备工作 结束 门店管理工作手册 流程 流程说明 1 将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出并放入垃圾桶 2 用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住 3 稀释清洁液 4 用抹 布蘸上配制好的药液擦洗工作台 用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部 拔掉橡皮塞，放净脏药水 用清水抹布清洁工作台 打开水龙头用抹布清洁水池 用干净抹布擦净工作台和水池周围 5 水池、工作台内外均洁净，无异物 相关文件 000 分店环境卫生控制标准 编制 审核 批准 生效日期 四、 000 分店环境卫生控制标准 结束 5，检查 4，清洁 3，配药 2，堵下水 口 1，清理杂物 门店管理工作手册 名称 000 分店环境卫生控制标准 版本 页次 （一）目的 维护分店环境卫生，保证餐饮产品质量，提供良好的用餐环境。 （二）日常卫生标准 1，餐厅卫生每餐 整理。 2，天花板、墙面无蛛网、灰尘，无水渍、污迹和表皮脱落现象。 3，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，每日清理地面不少于三次；若有地毯， 每日吸尘不少于三次。 4，门窗、玻璃光洁、明亮，无污点。 5，餐桌台布无污渍，整洁干净。 6，门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。 7，盆栽绿色植物新鲜，盆中无烟头、废纸。 8，字画条幅整齐美观，表面无灰尘。 9，配套卫生间专人负责日常卫生，清洁、无异味。 （三）门面卫生标准 1，门面卫生由值班负责人指定人员负责。 2，招牌完整、清洁、醒目。 3，餐厅大门无尘、无明 显污渍、无乱贴乱画。 4，地毯无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物，无破损、无变色。 5，门口台阶干净、无杂物、无泥沙垢。 6，门口玻璃干净、明亮、无印痕、无污渍。 7，门口广告牌干净明亮、无尘灰，花草盆景无尘、无纸屑、无烟蒂、无牙签等杂物。 8，门口灯具完整、醒目、无变色、无脱漆、无尘。 9，门口墙面干净、无划痕、无乱贴乱画、无尘。 10，门口地板干净，无明显纸屑、落叶、烟蒂等杂物，物品摆放整齐。 （四）大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生标准 1，大厅绿化及盆景干净、无尘，无纸屑、牙签、烟蒂，无老化、枯 死，摆放合理、整齐。 2，餐厅摆放灭火器无过期、无尘，摆放合理。 3，挂画、壁画无尘、无油污、无印迹、无破损，摆放合理。 4，柱子干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无张贴乱画。 5，栏杆无脱漆、无尘、无垢、无损坏。 （五）吊顶及墙壁卫生标准 1，吊顶及墙面无划痕、无印迹、无脱落、无乱贴乱画、无蜘蛛网。 2，吊顶上的吊灯、挂机、喇叭、筒灯、排气扇、吸顶空调（或中央空调）无尘，无油垢、污垢，干净亮泽，能正常使用。 3，窗帘干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色。 4，大厅空调能正常使用，无污垢 、无吸附物、无尘，干净亮泽。 门店管理工作手册 （六）桌面卫生标准 1，桌面干净、无脱漆、无水印、无油污。 2，桌面玻璃无油迹、无印痕、无破损、无裂痕。 3，桌面台布干净整洁、无变色、无破损、无污点。 4，桌面摆放物（含烟缸、调味品、牙签筒、台卡）补充完整、摆放整齐、无破损，干净、无灰尘、无油迹、无污垢。 5，桌脚应经常擦拭，无脚印、无脱漆、无烟灰、无牙签、无泥沙、无尘。 6，特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、无油渍等为标准。 （七）餐具用品卫生标准 1，餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。 2，瓷器、不锈钢餐具和玻 璃制品表面光洁、明亮，无油滑感。 3，托盘、盖具每餐洗涤；台布每餐平整洁净。 4，餐茶用具保管良好，保持清洁。 （八）员工卫生标准 1，每年体检一次，持健康证上岗，有传染性疾病者不得继续上岗。 2，勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换衣，身上无异味。 3，工作服整洁干净。 4，发型大方，头发清洁、无头屑。 5，岗前不饮酒、不吃异味食品。 6，工作期间不吸烟，不在工作区内梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。 7，女服务员头发不得过肩，不戴戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲。 8，男服务员不得留 长发，不蓄大鬓角。 （九）营业厅地板卫生标准 1，所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，不能用手捡的物品应及时打扫或用拖把拖净。 2，地板无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣。 3，餐厅地板瓷砖与瓷砖之间以及地板与墙面的借口处，无异物、无污垢。 4，拖地专用拖把干净，无油渍、无异味。 （十）沙发、椅子卫生标准 1，沙发、椅子无黑斑、无印迹、无破损、无异物。 2，沙发坐垫底下、靠背后面，无异物、无尘、无污渍、无泥沙，每天上班前检查。 3，沙发表面如有破损及污物，应及时更换、清洗 。 4，沙发底、沙发脚、沙发侧面干净、无污物。 5，椅子脚无脱漆、无尘灰、无污垢。 6，沙发靠垫、抱枕的卫生标准与沙发相同。 门店管理工作手册 （十一）工作柜、书柜、报夹卫生标准 1，工作柜、书柜、报夹表面无划痕、无油渍、无尘灰、无异物。 2，书柜及报夹摆放整齐、定期更新。 3，工作柜抽屉保持干净，里面物品摆放整齐。 4，工作柜上的备用物品（水杯、倒水壶、餐具等）摆放整齐、无水迹，符合器皿卫生标准。 (十二 )收银台卫生标准 1，收银台用品（电话机、验钞机、计算器、电脑、收银夹等）无污渍、无油污、无破损，能正常使用。 2，收银台抽 屉里面无虫害，物品摆放整齐，无异味。 3，收银台背景陈列物无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放整齐。 4，收银台表面干净无尘、无破损、无划痕。 5，收银台音响、碟片、电话机、影碟机摆放整齐，无尘灰、无污垢。 （十三） 吧台卫生标准 1，吧台正面无尘灰，灯具无损坏、无污渍、无油渍、无张贴。 2，茶器、杯具无垢、无水迹、无手印、无破损。 3，吧台设备，包括冰箱、制冰机、磨豆机、碎冰机、果汁机等能正常使用，无破损，表面干净，摆放整齐。 4，吧台使用器具干净、无异物、无污垢、无油腻。 5，吧台背面无破损、无灰尘。 6，吧台 背面摆放物品（如茶罐、酒水、证件、装饰品等）干净无尘、摆放整齐。 7，吧台背面隔层玻璃及镜子无印迹、无灰尘、干净明亮。 8，吧台背面柜子干净、无虫害、摆放整齐。 9，吧台上面物品摆放整齐，干净、无水迹、无油腻。 10，吧台电源电线无污渍、无油渍、无水迹。 （十四） 出餐口的卫生标准 1，出餐口台面物品摆放整齐，无水印、无油垢、无异物，无食物残渣。 2，出餐口柜子无虫害、无异味，内部物品摆放整齐。 3，出餐口器具无水印、无污垢、无异物、无食物残渣。 4，出餐口器具托盘、出餐纸、纸巾等摆放整齐，无异味、无印迹、无油迹、 无水迹。 5，出餐口张贴物及悬挂物无灰尘、无油污，干净整齐。 6，出餐口的调味品应摆放整齐，无油污、无灰尘、不过期。 7，出餐口地面无油污、无水迹、无纸屑。 （十五） 洗手间卫生 1，洗手间地面干净清爽，无积水、无泥沙、无烟蒂、无纸屑、无污垢。 2，洗手间墙壁无破损、无灰尘、无污垢、无印迹、无乱涂乱画。 3，梳装台及洗手盆无堵塞、无污渍、无印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹。 4，镜子干净明亮，无灰尘、无杂物、无印痕、无破损。 门店管理工作手册 5，便池无堵塞、无污垢、无锈迹、无异味。 6，纸篓用垃圾袋装，便纸不超过 2/3。 7， 洗手间空气清新，无异味。 8，洗手间放置物位置适当、无破损、无灰尘。 9，洗手间地面无油污、无损坏。 10，清洁用品摆放合理、干净，无异味。 11，檀香盒及烟缸无存灰。 （十六） 清洁用具的卫生标准 1，所有大件清洁用具应有专门的摆放位置。 2，清洁用具每次用完后应及时清洁，无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢。 3，清洁用具分类存放，摆放合理、整齐，使用后归位。 编制 审核 批准 生效日期 五、 000 分店卫生管理制度 名称 000 分店卫生管理制度 版本 页次 第一章 总 则 第一条 目的。为加强分店卫生管理，保障客人身体健康，特制定本制度。 第二条 范围。本制度适用于本公司所有员工。 第三条 权责。 1，店总经理主管公司卫生监督管理工作。 2，各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。 第二章 卫生管理 第四条 各部门必须根据本制度建立、健全适合本部门的卫生管理制度，配备兼职的卫生管理人员。 第五条 各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及卫生培训工作。 第六条 各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等。 第七条 食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当 定期维护；冷藏、冷冻、保温、设备设施应定期清洗、除臭，定期校验，确保运转正常。 第八条 发生食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合相关部门开展调查和处理。 第三章 食品的采购、验收和贮存 第九条 采购的食品符合卫生标准，外观形状和内在质量良好。 第十条 采购肉类、乳制品、饮料、调味品及食品添加剂时，必须索取检验合格 门店管理工作手册 证。 第十一条 在验收时，拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物、外观形状异常、包装严重破损、掺假、伪造、冒牌、超过保存期限的食品。 第十二条 认真保管库 存物资，勤于检查，做好防蛀、防鼠、防霉烂工作。 第十三条 食品贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、无虫害，通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 第十四条 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，处理变质或超过保质期限的食品。 第四章 食品加工卫生要求 第十五条 配备必要的照明、通风、排烟、防蝇（尘、鼠）、污水排放和废弃物存放设施。 第十六条 凉菜间配套专用冷藏设施和洗涤消毒设施，室内温度不高于 25C。 第十七条 面点间设置空气消毒装置。 第十八条 厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，不得使用腐败变质和其他感官性状异常的原料。 第十九条 各 种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。 第二十条 刀、墩、桶、盆、筐、抹布等工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第二十一条 熟制品、食品原料、半成品分开存放。 第二十二条 在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后冷藏。 第二十三条 食品添加剂须按照说明书使用。 第二十四条 制作凉菜应当符合下列要求。 1，凉菜间必须每天定时进行空气消毒。 2，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒。 3，非凉菜间工作人员不得擅入。 4，加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净。 5，加工凉菜用的食品原料，必须洗净消毒。 6，制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须放于专用冰箱内。 第二十五条 奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制品应当在 10C 以下或60C 以上的温度条件下存放。 第二十六条 每天洗擦厨房的墙面及门窗。 第二十七条 每半年对开水器进行一次除水垢处理，每周对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。 第二十八条 常用消毒药品。 1，漂白粉溶液 （ 1） 配制方 法：配制成 10%的漂白粉乳剂。消毒时用 0.2%0.5%的澄清液（取10%乳剂 200500 毫升，加水稀释成 10 升）。 （ 2） 适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。 2，氢氧化钠溶液 门店管理工作手册 （ 1） 配制方法：将氢氧化钠 1 千克溶于 99 千克水中，即成为 1%的氢氧化钠溶液。 （ 2） 适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。 3，克利奥林 （ 1） 配制方法：将克利奥林 5 千克溶于 95 千克水中，即成 5%的克利奥林溶液。 （ 2） 适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。 4，高锰酸钾溶液 （ 1） 配制方法： 100 千克水中加入高锰 酸钾 0.1 千克。 （ 2） 适用范围：水池等。 5，乙醇溶液 （ 1） 配制方法：配制 70%的乙醇溶液加入棉花球。 （ 2） 使用范围：手指、皮肤、小工具。 6，“ 84”消毒液 可到各大超市购买。 第五章 卫生要求 第二十九条 环境卫生要求 无“四害”、无积尘、无异味、无蜘蛛网、无卫生死角、无损坏残缺品。 第三十条 个人卫生要求 1，勤洗澡、勤理发、勤换衣服。 2，不留长指甲，工作时不得涂指甲油，不得佩戴金银首饰。 3，穿戴统一的工作服、工作帽。 4，手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后必须洗手。 5，上班前不得饮酒，工作时不准吸烟、吃食物 。 6，厨房人员手部受伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗、戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 7，不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。 8，厅房、厨房不得带入或存放个人生活用品。 9，非操作人员经批准后方可进入厨房，并遵守厨房管理规范。 第三十一条 厅房卫生要求 1，洗手间干净、无异味。 2，洁具干净、无污迹。 3，灯具明亮、无尘埃。 4，镜子、窗户明亮、无污迹。 5，天花板、墙角无蜘蛛网。 6，地面干爽，无积水、无杂物。 7，地毯、沙发、餐椅无污渍、无杂物。 8，设备齐全，无残缺 。 9，墙壁、门柜无污渍。 10，公用茶具每日清洗、消毒，表面清洁，无油渍、无水渍、无异味。 11，卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等每日清洁、消毒，保持卫生间无积水、无蚊蝇、无异味。 第六章 防虫、灭害管理 门店管理工作手册 第三十二条 定期采取有效措施防止鼠类、昆虫等聚集和孳生。 第三十三条 使用杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后彻底清洗所有设备、工具。 第三十四条 清洗剂、消毒剂、杀虫剂及其他有毒、有害物品，应固定包装，标示“有毒品”字样，设专人保管。 第三十五条 使用防虫、灭 害物品时，要由专人按照标准操作方法进行，防止污染和人身中毒。 第三十六条 不得在厨房存放有污染食品可能的任何药剂。 第七章 卫生防疫 第三十七条 “四不制度”。采购员不购买腐烂变质产品、“三无”产品；仓管员不收腐烂变质产品、“三无”产品；厨师不用腐烂变质产品、“三无”产品；服务员不上腐烂变质产品、“三无”产品。 第三十八条 “四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。 第三十九条 “四过关”。餐具清洗、刷洗、冲洗、消毒过关。 第四十条 “四定”。卫生环境采取定人、定物、 定时间、定质量管理。 第四十一条 “四勤”。员工勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。 第八章 卫生监督 第四十二条 各部门应当配备兼职卫生管理人员。 第四十三条 卫生管理人员职责。 1，对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指导。 2，宣传卫生知识，协助部门对员工进行卫生知识培训。 3，根据有关规定对违反卫生管理制度的部门或个人提出处罚建议。 4，卫生管理员应遵纪守法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体健康。 编制 审核 批准 生效日期 六、 000 分店公共环境卫生管理制度 名称 000 分店公共环境卫生管理制度 版本 页次 第一章 总则 第一条 目的。为彻底做好公司内部公共区域的环境卫生，营造一种良好的餐饮、娱乐环境和氛围，塑造清洁、高雅的公司形象，特制定本制度。 第二条 适用范围。本制度适用于公司全体员工。 第二章 公共场所环境卫生的要求和标准 第三条 本规定中公共场所是指公共通道、餐厅、厨房、休闲区等。 第四条 公共场所环境卫生的要求。 1，地面无垃圾、无污垢、无积水、无落叶、无水果皮、无烟蒂等。 2，墙面无污垢、无脏物，保持洁净。 门店管理工作手册 3，绿化带定时修剪，保持水分充足，并随时清扫残枝落叶。 第五条 清洁要求和标 准 1，清洁工须每日将公共场所清扫一遍，有污垢处需要冲洗一遍。同时，确保每周全部冲洗两遍。 2，清洁工要保证绿化带水分充足，定时修剪枝叶，并及时清除杂草、枯叶、垃圾等。 3，清洁工须保证所有清扫工作、垃圾处理工作在上班前完毕。 4，清洁工要定期（每周两次，周二、周五）为花草等培土、浇灌。 第六条 注意事项。 1，不在衣箱及橱柜内储藏食物。 2，不在水沟及门缝处丢弃余渣。 3，凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。 4，厨师应尽量避免直接用手拿食物，餐厅人员切勿用手直接接触食物。 5，在地上捡拾东西、搬运桌椅后，要先洗 手再为客人提供服务。 6，不随地吐痰。 7，随时保持工作区域整洁、干净。 8，餐厅人员生病时应立即就医。 9，客人使用过的餐具必须进行消毒。 10，服务人员应关注客人的卫生习惯。 11，上菜前务必先检视菜肴的分类，热食类以热盘服务，冷食类则以冷盘服务。 12，客人用后的食物残渣，立即收进厨房洗碗间处理。 13，餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止孳生细菌。 14，发现有苍蝇或其他昆虫，应立即报告，并做彻底捕杀和消毒处理。 第七条 维护环境卫生细则。 1，下水道及水管装置的卫生清洁。 2，墙壁天花板、 地面的卫生清洁。 3，通风照明设备的卫生清洁。 4，洗手池设备的卫生清洁。 5，更衣室和卫生间的卫生清洁。 6，垃圾处理设备的管理。 7，杜绝病媒昆虫和动物。 8，单独存放清洁工具和用品。 第八条 其他管理规定。 1，公司所有员工不得在墙壁上乱涂乱画。 2，公司所有员工不得损坏公司的一草一木。 3，公司所有员工必须将垃圾放入指定的垃圾桶，不得随地乱扔。 4，对违反公司环境卫生管理规定者，一经发现，将在公司保安的监督下按要求强制清扫指定区域。 5，对于举报违反环境卫生管理规定属实者，公司为举报者保密并奖励 10 元 /人/次。 6，员工在工作或搬运过程中不慎将纸屑、包装盒、垃圾等撒落在地面时，清洁工和保安员有权要求当事员工将地面清扫干净。如果员工拒绝或态度恶劣，可立即向人力资源部报告，由人力资源部按照相关制度予以处理。 门店管理工作手册 第三章 附则 第九条 本制度自公布之日起开始执行，解释权归公司人力资源部。 第十条 对本制度在执行过程中的意见、建议，各部门可统一汇总并转交人力资源部，人力资源部根据相关意见对制度进行完善。 编制 审核 批准 生效日期 第二节 000 分店员工卫生管理控 制与执行 门店管理工作手册 一、 000 分店员工卫生管理控制要点 员工卫生管理包括健康检查、个人卫生管理、工作卫生管理、卫生知识培训四部分工作内容。 1. 健康检查 健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类，如下表所示。 健康检查的分类 分类 说明 新进员工 健康检查 目的在于判定新员工是否适合从事餐饮工作，并可以作为日后健康管理的基本资料。所有新员工必须在卫生监督部门指定的医院检查身体，合格后方可正式上岗。 员工定期 健康检查 每年至 少一次。目的在于早期发现疾病并给予适当治疗，帮助受检者了解个人的健康状况。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐饮行业应视情况调整岗位或停职。 2. 个人卫生管理 （ 1） 员工上班须穿制服，并保持制服整洁、平整、名牌佩戴于胸前左上方。 （ 2） 男员工头发不得盖过耳部及后衣领，不得留胡须。 （ 3） 女员工不得浓妆艳抹，香水可用清淡型；长发须盘起，头饰以深色为宜。 （ 4） 经常洗澡、修剪头发，保持头发干净，无头皮屑及异味。 （ 5） 员工不得留长指甲，女员工只可涂无色透明指甲油。 （ 6） 皮鞋应保持光亮整洁，布鞋不得有灰尘污垢；男员工着深色袜，女 员工着肉色丝袜，袜子不允许有破损。 （ 7） 应保持口腔清新，当班时不允许吃带异味的食物。 3. 工作卫生管理 工作卫生管理的目的在于防止因工作疏忽导致食物、用具被污染。 在工作时间内，员工应做到以下几点。 不在工作场所吸烟、饮食，非必要时不互相交谈。 拿取餐具、食物采用卫生方法，不用手接触餐具上的客人入口部位。不用手 直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。器皿、器具掉落在地上， 应洗净后再使用。掉落的熟食应弃置，不可再使用。 不使用破损器皿、工具，避免成品受到污染。 4. 卫生知识培训 新员工入店 须接受前厅部安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉饭店的卫生设施、管理政策、工作程序和职务守则等。 卫生知识培训可通过如下方法进行。 定期举办员工卫生知识培训。 举办卫生知识竞赛。 分发小册子或宣传单。 放映幻灯片或影片。 门店管理工作手册 个别机会教育。 二、 000 分店员工卫生管理制度 名称 000 分店员工卫生管理制度 版本 页次 第一章 总则 第一条 目的。为规范员工个人卫生，确保食品卫生，特制定本制度。 第二条 范围。本制度适用于对企业所有员工的卫生管理。 第二章 员工个人卫生管理 第三条 员工上岗前必须进行健康检查和卫生知识培训，并取得合格证 明。 第四条 员工必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，并严格遵守卫生操作规程。 第五条 坚持科学的洗手习惯。操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，然后用流动水冲洗。 第六条 员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工场所或销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 第七条 员工不得面向食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取食品或用勺直接尝味。 第八条 员工要注意个人卫生及形象，并养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理 整齐并置于帽内。 第九条 员工工作服应合体、干净，无破损，便于工作。其中，厨师至少应备三套工作服，服务员至少应备两套工作服，以便清洗更换。 第十条 员工必须认真执行各项卫生管理制度。 第三章 员工操作卫生管理 第十一条 新进人员健康检查分为两大类：招聘时的体检和录用后的定期检查。 第十二条 员工必须严格按照相关服务规范为客人提供服务。 第十三条 在服务中，不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触餐具的客人入口部位，注意卫生。 第十四条 器皿、器具如果掉落地上，应先清洁后再使用；公共场所不准吸烟、吃东西，非必要时不可交谈。 第十五条 员工须认真学习和熟记各操作规范 ，掌握本岗位的卫生要求，并认真落实。 第十六条 相关主管人员负责监督和指导服务员按规范要求进行服务操作。 第十七条 员工未按相关卫生要求操作而引起不良后果的，按照相关处罚措施进行处罚。 第十八条 定期举办员工卫生知识培训讲座，做好卫生教育工作。 第四章 员工卫生知识培训 第十九条 员工在接收食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，并经考核合格后，方可从事相关服务工作。 第二十条 认真制定培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、员工参加食品卫生知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及卫生操作技能培 门店管理工作手册 训。 第二十一条 实习工、实习生必须经过培训，考试合格后方 可上岗。 第二十二条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 第二十三条 建立服务人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 编制 审核 批准 生效日期 三、 000 分店员工健康检查管理制度 名称 000 分店员工健康检查管理制度 版本 页次 第一章 总则 第一条 目的。为了规范公司职业健康检查工作，加强职业健康监护管理，保护员工身体健康，根据相关法律、法规，特制定本制度。 第二条 范围。本制度适用范围包括职业健康检查、职业健康监护档案管理等。 第二章 员工 健康检查管理 第三条 公司应当建立、健全职业健康监护制度，保证职业健康监护制度得到落实。 第四条 公司应当组织从事接触职业病危害作业的员工进行职业健康检查。员工接收职业健康检查应当视同正常出勤。 第五条 公司不得安排有职业禁忌的员工从事其所禁忌的作业。 第六条 公司不得安排未成年人从事作业；不得安排孕期、哺乳期的女职工从事对本人和胎儿、婴儿有危害的作业。 第七条 公司应当组织接触职业病危害因素的员工进行定期职业健康检查。发现职业禁忌或者有与所从事职业相关的健康损害的员工，应及时调离原工作岗位，并妥善安置。 第八条 劳动者职业健康检查的费用由公 司承担。 第九条 本公司职业健康检查的周期为一年，具体实施办法如下。 1，员工每年必须进行一次健康体检。 2，新员工必须在 7 天内完成健康体检。 3，员工必须持有健康证上岗。 4，发现有碍食品卫生的疾病应及时治疗，并调离接触食品的工作岗位。 5，部门主管每月对所属员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时安排体检。 第十条 公司应及时将职业健康检查结果如实告知员工。 第十一条 公司应建立职业健康监护档案。 第十二条 公司应当按规定妥善保存职业健康监护档案。 第十三条 员工有权查阅、复印本人的职业健康监护档案。 编制 审核 批准 生效 日期 第三节 000 门店卫生检查管理与执行 门店管理工作手册 一、 000 门店卫生检查管理要点 1.检查要求 门店应设立卫生管理人员，负责检查环境卫生工作质量。 卫生管理人员应每天进行卫生检查。 每周进行一次全面卫生检查。 各类检查应有检查记录。 发现严重问题应有改进及奖惩记录。 2.卫生检查方法及奖罚措施 （ 1） 检查方法。部门经理和相关人员定期检查或随时抽查卫生情况，检查范围包括物品摆放整齐度、用具卫生、设备卫生、地面卫生、橱柜卫生、个人卫生情况等。 （ 2） 奖罚措施。依据检查结果，对员工实施奖罚。卫生未达标的，轻者 返工重新打扫，重者罚款。卫生区域累计三次检查不合格，将按奖惩规定扣发一定比例的工资。 二、 000 门店卫生检查管理标准 名称 000 门店卫生检查管理标准 版本 页次 一、 目的 提供卫生检查依据，规范卫生检查工作。 二、 卫生区域清扫标准 1，门。无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮。 2，窗、窗帘。无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘、无污迹。 3，天花板。无破损、无裂痕、无脱落、无污迹、无蛛网。 4，墙面。平整、无破损、无脱落、无污迹、无蛛网。 5，地面。平整、无破损、无污迹、干净光亮。 6，设备。完好、有 效、无灰尘、无污迹。 7，服务工具。完好、有效、无灰尘、无污染、备餐柜内用具、餐具分开。 8，空气清洁程度。清新、无异味。 9，艺术装饰品。完整无褪色、无灰尘、无污迹。 10，灯具。完好、有效、无灰尘、无污迹。 11，桌椅。稳固、完好、无变形、无破损、无脱落、无灰尘。 12，空调。完好、有效、低噪音、无积尘。 13，宣传品。正规、完整、无灰尘、无污迹、无皱折、无涂抹。 14，餐具。完整、无磨损、无灰尘、无污迹。 16，杯具。干净、无水渍、无水印、光亮。 17，筷套、筷子。完好、无油渍、无破损、无折痕、备足量 。 18，垃圾桶。清洁干净、无杂物。 19，花木。无枯枝败叶、修剪效果好、无灰尘、无虫害。 20，垫布、抹布。完好、无破损、无灰尘、无污迹。 门店管理工作手册 三、 个人卫生标准 1，做到四勤。勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲。 2，工作前后要洗手，去卫生间后要洗手。 3，有健康意识，定期进行健康检查。 4，上班时间不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。 5，上班