生物3.9实验九腐乳的制作文字素材1浙科版选修1.doc

腐乳的制作制作腐乳是生物技术在食品加工中的一项典型应用。腐乳是一种常见的食品，由于其营养丰富、风味独特、食用方便，因此深受人们的喜爱。制作腐乳是一项耗材少、操作简单、容易成功的技术。学生从中不仅能学到一些控制微生物发酵的基本原理，还能学到一门实用的技术，因此，制作腐乳是学生十分喜爱的一项实验。下面结合人教版教材谈一谈该实验的教学组织。一、腐乳制作的基本原理高考资源网将豆腐变成腐乳，是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将其他的大分子有机物分解为小分子物质，如果配上各种佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化、吸收，还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌，种类很多，在适宜的条件下能够迅速地生长，产生发达的白色菌丝，在自然界中广泛分布。下面为制作腐乳的流程示意图及其说明。从上图中可以看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生长”，即先创造适宜的条件让毛霉生长，利用毛霉进行前期发酵，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。二、影响腐乳发酵的一些关键因素1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选择前者。2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为1518，最适生长温度为16左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。4. 毛霉接种的量。毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐乳时，利用的是空气中的毛霉及其孢子，因为农村的土地中富含有机质，空气中飘散着大量的毛霉孢子，因此很容易进行自然接种，此时需要培养715天左右。如果考虑到卫生条件，也可以在实验室中培养纯种毛霉菌液，然后进行人工喷液接种，由于毛霉的量很大，因此只需要在1520下培养23天即可。培养毛霉的培养基配方有很多，下面介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法：将马铃薯洗净、去皮，称取20克切成小片，加水煮沸1520分钟后，用纱布过滤取滤汁，然后加水补充至100毫升，加入琼脂2克，加热溶解后加入葡萄糖2克拌匀，然后分装至试管，塞上棉塞，包扎后进行灭菌，搁置成斜面后就可以接种培养毛霉。 5. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。三、制作过程中的常见问题理论和实践有一定的差距，在实际操作过程中，学生会根据操作情况提出各种各样的问题，以下为学生常提的一些问题。1. 制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗？当然，不仅仅只有毛霉发挥作用，除毛霉外，还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌，它们都能起到发酵的作用，但豆腐特殊的环境适合毛霉生长，毛霉容易大量繁殖，形成种群优势，而其他杂菌的生长会受到抑制，因此，腐乳的形成主要是毛霉的作用。2. 毛霉从哪里来?怎样增加接种量? 空气中存在着大量的毛霉及其孢子，常见的接种方法是自然接种，这时只需将豆腐暴露在空气中，空气中的毛霉及其孢子就会散落在豆腐的表面，此时就完成了接种。为增加空气中毛霉及其孢子的浓度，操作中可在容器的底部放入一些干净的稻草、玉米叶、高梁叶或棕叶，这些植物的叶片上含有大量的毛霉及其孢子，一方面可提高接种量，另一方面可使豆腐与容器底部隔开一定距离，有利于控水。如果考虑卫生要求，可以进行如上文提到的人工接种。3. 豆腐为什么要进行控水?怎样控水?豆腐的含水量是制作腐乳成败的关键因素之一。豆腐的含水量高，毛霉容易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生长，发酵程度差，因此，需要控制豆腐的含水量。实际操作中，我们买到的豆腐含水量很高，都需要控水，常见的控水方法有两种，一种是将豆腐切成小块，放在太阳下晒，如果温度高，太阳光线强，只需晒半天即可，如果是阴天，可能需要晒12天。当用手轻压豆腐时，豆腐不容易散，富有一定的弹性，但又不坚硬时，表明控水比较成功，暴晒还有增加毛霉接种量的作用；另一种方法是将豆腐切成方形的小块，用干净的纱布包裹，然后用平板（木板或塑料板）进行上下挤压，此时就会有大量的水流出，从而达到了控水的目的。4. 南方和北方的环境特点对毛霉的生长有何不同?在实际操作中，我们发现，在北方制作腐乳容易失败，究其原因主要是因为北方空气干燥、空气中的毛霉少，因此特别需要注意控制好温度和湿度，以利毛霉生长，常见的方法是用塑料袋或保鲜膜控制温度和温度。而南方又因为潮湿、气温适宜，空气中的毛霉较多，需要控制好发酵程度以及杂菌的污染。5. 发酵的腐乳为什么会变成红褐色或黄褐色?这是初次制作时常常遇见的问题。主要是由于没有控制好湿度，毛霉生长不旺，发生老化的结果，经过后期发酵后是可以食用的。6. 豆腐上长出青色的微生物是什么?怎样处理?如果条件没有控制好，毛霉不能快速生长，豆腐上就有可能长出青色的青霉菌，如果只有少数豆腐上长有青霉菌，用筷子挑出这些豆腐即可，如果有较多的豆腐长有青霉菌，就必须扔掉，用新的豆腐重新制作。7. 如何进行加盐腌制?加盐腌制是非常重要的一环，人教版教材是这样介绍的：“将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要辅厚一些。”按照这种方法，在实际操作中，一是无法控制加盐的量，二是豆腐块的侧面无法加盐，三是如果豆腐块含水量多，更会加盐不匀。为解决这些操作问题，经过多次反复实践，本人采取了下图中的加盐方法。K上图中的第一步，是将食盐和调料（如辣椒粉等）按一定的比例混合（如1:1），然后将经过一段时间发酵后的豆腐块放入盆中并抖动，豆腐块的周围就会沾上食盐和调料，此时，再用筷子将豆腐块一块一块地夹起放入贮藏罐中。上述操作的优点有很多，一是加盐方便，二是容易将发酵后的豆腐块分开。8. 卤汤的作用。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。按照教材的提示，我们可以让学生收集各种卤汤的配制方法，配制各种风味的卤汤，制作出有各种地方特色的腐乳。除上述作用外，卤汤的作用还有进一步抑制毛霉的生长，抑制细菌和其他真菌生长的作用，同时，将腐乳浸泡在卤汤中，还有利于贮存和运输，保持腐乳的形状，有利于销售。但家庭制作腐乳时，一是不用贮存太久（可随时制作随时食用），二是不用要求外形美观（卤汤可保持腐乳的外形），三是卤汤的成分复杂，配制繁琐，因此，我国南方农村制作腐乳时通常不配制卤汤，而正如上图所示，在加盐时配上各种佐料，放入容器中贮存一周左右进行后期发酵就可以食用。不过，用这种方法制作的腐乳需要经过处理才能食用。处理的方法有两种，一是将腐乳块放入瓷碗中，放入少量的食用油和味精，再将瓷碗放在蒸锅中蒸10分钟左右即可；二是将油放在锅中烧至八成熟，然后关掉火源，将腐乳倒入油中翻炒，加入佐料即可。这两种方法都可有效地杀灭所有的微生物，同时又对腐乳进行了熟加工，因此，此时的腐乳就显得美味可口。9. 腐乳的臭味从哪里来？是什么物质？腐乳的臭味在某种程度上表明了发酵的程度，臭味越浓，发酵程度越深，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。10.为什么腐乳又称为“青方”？“红方”的名称是怎样来的？腌制豆腐时用的是黄浆水、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃腐乳，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。而“红方”是因为接种了红曲霉而成为深红色，主要目的是使腐乳味厚醇香，同时改变腐乳的颜色，增加美观，有利用销售。11. 黄、黑两种臭豆腐干与超