溶菌酶对生鲜鸡肉保鲜效果的研究.doc

溶菌酶对生鲜鸡肉保鲜效果的研究摘要：本实验以新鲜鸡胸肉为研究对象，分别用不同浓度的溶菌酶处理，用无菌水做空白对照，置于4低温条件下贮藏，每两天测定其细菌总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值（TBA值）、pH值和鸡肉的颜色、气味、粘度等指标，以探讨不同浓度溶菌酶处理对生鲜鸡肉保藏效果的影响，从而确定鸡肉保藏的溶菌酶处理最佳浓度。试验结果表明：经0.05%的溶菌酶处理的鸡脯肉的所测指标都要明显低于其他浓度处理的鸡肉，故当溶菌酶浓度为0.05%时具有最好的保鲜效果。关键词：鸡胸肉 保鲜 细菌总数 挥发性盐基氮值 TBA值Preservation Effect of Lysozyme on Fresh Chicken BreastClass 2006-1，Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract: In this experiment, fresh chicken breast for the study, were treated with different concentrations of lysozyme treatment, done with sterile water control, at 4 low temperature storage, the total number of bacteria was measured every two days, TVB N values, thiobarbituric acid (TBA value), pH value and chicken color, odor, viscosity and other indicators, in order to study the effect of lysozyme treatment on the effect of fresh chicken and preserved in order to identify chicken meat preservation of the best concentration of lysozyme treatment. The results showed that: The 0.05% of lysozyme treatment of breast of chicken in the measured target concentrations to be significantly lower than other chicken, so when the lysozyme concentration of 0.05%, with the best preservation effect.Key word: chicken breast ; preservation ; total number of bacteria ; TVB-N ; TBA1引言鸡肉肉质细嫩，营养丰富，和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的含量较高，除了鸡皮、鸡油含脂肪高之外，其他部位脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。也正因为如此，在崇尚健康饮食的今天，鸡肉的生产量和消费量与日俱增，而肉类产品因容易受微生物繁殖而腐败变质导致其货架期较短，所以对鸡肉的保鲜效果的研究从未停止过。目前的研究主要集中在不同包装技术和保鲜剂的添加方面，而保鲜剂大多为化学试剂，即通常所谓的防腐剂，通过添加各种化学防腐剂，鸡肉的货架期明显延长，但它们在食品中应用的安全性一直受到人们的质疑1。溶菌酶是一种能溶解黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+ 菌，对部分G­ 菌也有抑制效果；做为一种天然蛋白质溶菌酶作为防腐剂安全性高。，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的2。因此本实验选择溶菌酶做为保鲜剂，通过测定不同浓度溶菌酶对贮藏过程中鸡肉各项理化指标、微生物指标及感官指标的影响，以期找到溶菌酶作用的最佳浓度。2材料与方法2.1 主要实验材料2.1.1实验样品 河南某肉品厂采的鸡胸肉2.1.2实验试剂溶菌酶溶液（0.01%、0.03%、0.05%）、2-硫代巴比妥酸溶液：0.02mol/L、硼酸（40g/l）、氧化镁混悬液(0.1%)、氯仿(分析纯)、盐酸（0.010mol/L的标准滴定溶液）、三氯乙酸：7.5混合指示剂：甲基红-乙醇指示剂（2g/L），次甲基蓝指示剂（1g/L）。临用时两种指示剂等量混合为混合指示剂、平板计数琼脂培养基，MC培养基（北京陆桥技术有限责任公司，北京市）2.2主要仪器和设备名称型号产地直冷式冷藏冷冻箱KK25E00T1西门子家用电器有限公司洁净工作台SW-CG-2F苏州安泰空气技术有限公司座式压力蒸汽灭菌器XFS-280B浙江新丰医疗器械有限公司电热恒温培养箱DNP-9272上海精宏实验设备有限公司回旋式振荡器HY-5金坛市杰瑞尔电器有限公司恒温水浴锅THZ-82金坛市杰瑞尔电器有限公司电热恒温鼓风干燥箱DHG-9143BS-III上海新苗医疗器械制造有限公司台式离心机TDL-5-A上海安亭科学仪器厂紫外可见分光光度计BlueStar Plus北京莱伯泰科仪器有限公司凯氏自动定氮仪KOY-08C上海瑞正仪器设备有限公司电子天平FA2004A上海精天电子仪器有限公司实验室pH计PHS-3C上海理达仪器厂美的搅拌机MJ-250PP01B广东美的生活电器制造有限公司2.3实验方法2.3.1溶菌酶溶液的制备分别称取1g、3g、5g的溶菌酶粉末，各自用无菌水在烧杯中充分溶解，分别用无菌水定容到1000 ml的容量瓶中，于4冰箱中保藏备用。2.3.2甲基红-溴甲酚绿混合指示剂制备0.1%甲基红：0.1克甲基红于20ml蒸馏水+80ml乙醇中溶解 0.5%溴甲酚绿：0.5克溴甲酚绿于20ml蒸馏水+8mlL乙醇中溶解二者以1：1比例混合,于常温下保存备用。2.3.3样品预处理采回的肉样置于已消毒的台面上，切分成30g左右的块状。按实验所需用量，将已切分的鸡肉块分别浸渍于不同浓度的保鲜液中（保鲜液需浸没肉样），15s后捞出沥水约5min。同时设置对照组（用未添加保鲜液的灭菌蒸馏水处理肉样）。然后将沥干后的鸡肉样置于PE托盘中，用PE塑料保鲜膜包裹起来，做好标记后放入于4冰箱中贮藏。（其中，所有接触肉样的物品均用无水乙醇擦拭消毒。）2.3.4 实验设计以两天为一个周期设计实验点：样品分别在0、2、4、6、8天时抽样一次，分别进行感官评价、微生物检测和理化指标检测。2.3.5测定方法2.3.5.1细菌总数指标的测定实验组分别取三个样，空白组一个样，各称25g肉样，用剪刀剪碎分别置于装有225 ml灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇30分钟后，每个样做三个稀释度，每个稀释度两个平行，用稀释平板法测定各组的细菌总数。培养条件:细菌总数平板置于361恒温培养箱中培养48h2h，然后计数。2.3.5.2挥发性盐基氮指标测定（1）操作方法将肉样绞碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤备用。预先将盛有10ml吸收液并加有56滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01molL盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。（2）结果计算式中： X1-样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1-测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mlV2-试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mlM-盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L14-1mol/L盐酸标准溶液1毫升相当于氮的毫克数m-样品质量，g2.3.5.3 TBA测定取10g肉样绞碎，加50mL7.5%的三氯乙酸（含0.01%EDTA），振摇30min，双层滤纸过滤两次。取5mL上清液，加入5mL0.02%moL/L2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保温40min，取出冷却1h后，以1600rpm离心5min，上清液中加5mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色，记录吸光度。计算公式见（3）。 (3)式中：A532：试样在532nm时的吸光度A600：试样在600nm时的吸光度2.3.5.4 PH测定按GB/T9695.588测定3。2.3.5.5 感官指标测定感官分析是评价食品质量的最直观、最快速的方法5。从色泽、气味、黏度、弹性四个方面，采用5分点打分，其中：皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红等色，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不黏手，弹性好，指压后的凹陷立即恢复；具有鲜鸡肉的正常气味，无任何异味为5分，肉色较淡黄，有光泽，外表不黏手，弹性较好，指压后可恢复，具有鸡肉气味，无异味为4分；鸡肉色泽暗黄，无光泽；外表微黏手，稍有氨味，弹性一般，指压后缓慢恢复为3分；色泽灰暗，无光泽，外表黏手，有氨味，无弹性，指压后不能恢复为2分；肉色泽暗褐色，不能接受，外表很黏手，有腐败气味，不能接受，弹性完全丧失，指压后凹陷明显存在为1分4。2.4数据处理数据全部用SPSS10.0软件进行处理分析。3 结果与分析3.1 溶菌酶对生鲜鸡肉贮藏过程中细菌总数的影响细菌总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌总数。将托盘包装的不同浓度溶菌酶处理的实验组和空白组冷却肉置于4条件下贮藏，按照国家标准5测定其细菌总数，结果见图1。图1 不同浓度溶菌酶对鸡肉细菌总数的影响Fig.1 Effect of lysozyme on the total total number of bacteria by different concentration由图1可以明显看出，在4条件下贮藏时，随着时间的延长，各组的细菌总数都在明显增加，与未经任何保鲜剂处理的对照组对比，经过溶菌酶处理的实验组细菌总数增长速度最慢，在除第零天以外的每一个测试点各实验组的细菌总数都明显小于对照组，说明溶菌酶有很好的抑制细菌增长的作用（第0天没有显著差异性是因为溶菌酶处理时间较短，没有可比较性），这是因为溶菌酶可以专一地作用于细菌细胞壁肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的-1，4键，从而破坏细菌的细胞壁，使之松驰而失去对细胞的保护作用，最终使细菌溶解死亡。溶菌酶也可以直接破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而达到杀菌的作用6。从表1可以看出，不同浓度的溶菌酶处理的肉样细菌总数有显著差异性，说明溶菌酶的浓度对抑制细菌总数有重要的影响。而由图1比较不同浓度溶菌酶处理的鸡肉的细菌总数，可以看出，由0.05%溶菌酶溶液处理过的鸡肉随着贮藏时间的延长，细菌总数增长最慢，总数最少，说明溶菌酶在浓度为 0.05%时有最好的抑菌作用，保鲜效果最好，0.03%浓度次之，0.01最差。3.2 溶菌酶处理对生鲜鸡肉挥发性盐基氮指标的影响挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质7。溶菌酶处理生鲜鸡肉后挥发性盐基氮值的测定结果如图2所示。图2不同浓度溶菌酶对鸡肉TVBN的影响Fig.1 Effect of lysozyme on the TVBN by different concentration从图2和表2可看出，随着时间的推移，各处理组的TVBN值都呈上升趋势，且相同浓度在不同时间的TVBN值均有显著差异性，这是因为鸡胸肉中蛋白质含量丰富，在贮藏过程中肉中微生物的生长繁殖和各种酶的作用下，分解产生大量氨以及胺类等碱性含氮物质。从图2和表1可看出，除了第零天外，各处理组与对照组的TVBN值均有显著差异性（P0.05），说明溶菌酶可有效减缓鸡肉的腐败速度。这是因为溶菌酶有效抑制了鸡肉中细菌的生长繁殖（如本文3.1所述），从而减少肉中蛋白质分解产生氨以及胺类等碱性含氮物质。再比较不同浓度溶菌酶处理组TVBN值可以看出除了第一个和第五个测试点，0.05%浓度与其他两个浓度处理都有显著差异性，且整个贮藏过程中TVBN值增长最慢，值最低，说明溶菌酶在浓度为0.05%时最好的防腐效果。第零天各种处理都没有差异性是因为处理时间太短，没有可比较性；第八天三种浓度处理之间没有差异性是因为溶菌酶作为一种生物保鲜剂，其安全性虽然很好，但是稳定比较差，在酸性条件下能保持很好的活性，而贮藏后期肉的pH较大，导致溶菌酶活性降低，各种浓度就基本无差别。 3.3溶菌酶处理对生鲜鸡肉pH指标的影图3不同浓度溶菌酶对鸡肉pH的影响Fig.1 Effect of lysozyme on the pH by different concentration鸡在生前肌肉的pH值为7.1-7.2，从图3可以看出测定的第零天的时候，鸡肉的PH已偏酸性，这是由于宰后缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，会使鸡肉pH值下降8，到第二天的时候鸡肉的PH值下降到一个更低的水平（由空白可以看出，用离子分析仪测定肉的pH值时，虽然具有方便快捷的特点，但也很容易受试验过程中各种因素的影响，特别是蒸馏水的pH值，测试环境的温度和稳定性等，都直接影响到测定结果10，因此试验结果中也会出现没有规律的数据的现象，如其他溶菌酶处理组）。在第二天以后，鸡肉pH呈现上