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中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 1 页 1 1 1 1 引言引言引言引言 西餐发展的历史 可谓源远流长 据有关史料记载 早在公元前 5 世纪 在 古希腊的西西里岛上 就出现了高度的烹饪文化 在当时就很讲究烹调方法 煎 炸 烤 焖 蒸 煮 炙 熏等烹调方法均已出现 同时技术高超的名厨师很 受社会的尊敬 在当时尽管烹任文化有了相当的发展 但人们的用餐方法仍是抓 食为主 餐桌上的餐具还不完备 餐刀 餐叉 汤匙 餐巾等都没有出现 西餐 餐桌上的刀 叉 匙都是由厨房用的工具演变而来的 15 世纪中叶是文艺复兴时期 饮食同文艺一样 以意大利为中心发展起来 在 贵族举行的宴会上涌现出各种名菜 细点 驰名世界的空心面就是那时出现的 到了 16 世纪初中叶 法国安利二世王后卡特利努 美黛希斯 喜欢研究烹调方法 她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师 在贵族中传授烹调技术 这样不仅 使宫廷 王府的菜点质量显著提高 同时使烹饪技法广为流传 促使法国的烹饪 业迅速发展起来 后来 法国有位叫蒙得弗德的人 举行宴会时 为了让客人预 先知道全宴席的菜品 他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名 放置在每个座位前 据说这是西餐菜谱的开始 到了 1638 1715 年 由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫 廷中发起了烹饪大赛 优胜者发奖章及奖赏 从而推动了烹饪业的蓬勃发展 一 时间宫廷内佳肴美馔迭出 由于宫廷和上层社会的烹调热 直接推动了整个社会 的烹任业发展 于 1765 年 在法国的社会上出现了餐厅 1789 年 法兰西革命 后 对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来 供餐形式是采取每人一份的方 法 不久出现了零点菜谱 但只是简化了的宫廷菜 19 世纪初叶 餐桌上的规 距大致与现在相同 第二次世界大战以后 才出现了许多新的餐具 而且配套成 龙 并有着严格的摆放及使用方法 在中国青花瓷传入欧洲之前 西餐中使用的用具只有金属器 玻璃器和软质陶器 中国青花瓷的淡雅 精美 引起了欧洲人的喜爱 于是欧洲人便开始了瓷器的研 制 接着 英国烧制出了洁白的骨灰瓷器 而且造型 质地不断更新 起士林 百年老店自创地道格瓦斯 起士林是中国第一家西餐厅 于 1901 年开业 到现在已经有 100 多年的历史了 尽管这里不是单纯的俄罗斯餐厅 但是这里的俄罗斯菜品却做得非常地道 这里 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 2 页 也有上等的黑鱼子酱 起士林的红菜汤也还是值得称赞的 决不多加粉面 勾兑 的汤粘粘乎乎的 清爽纯美的牛肉汤中融合了卷心菜 土豆等 再加上薄薄的一 层酸奶油 让人流连 这里的俄式菜品很多 一家上百年的老店值得放心 2 2 2 2 概念阐述概念阐述概念阐述概念阐述 2 12 12 12 1 西餐厅概念西餐厅概念西餐厅概念西餐厅概念 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的 西 是西方的意思 一般指西欧各国 餐 就是饮食菜肴 我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家 的饮食菜肴 同时还包括东欧各国 也包括美洲 大洋洲 中东 中亚 南亚次 大陆以及非洲等国的饮食 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食 多以长形桌 台为台形 西餐的主要特点是主料突出 形色美观 口味鲜美 营养丰富 供应方便等 对于西餐 走在时尚前沿的人士对此应该不陌生 西餐是一种迥然不同于我 国饮食文化的舶来品 西餐大致可分为法式 英式 意式 俄式 美式 地中海 等多种不同风格的菜肴 不同国家的人有着不同的饮食习惯 有种说法非常形象 说 法国人是夸奖着厨师的技艺吃 英国人注意着礼节吃 德国人喜欢痛痛快快 地吃 现在 我们就来看看不同西餐的主要特点 2 22 22 22 2 西餐厅分类西餐厅分类西餐厅分类西餐厅分类 西菜之首 法式大餐西菜之首 法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名 法式大餐至今仍名列世界西菜之 首 法式菜肴的特点是 选料广泛 如蜗牛 鹅肝都是法式菜肴中的美味 加工精细 烹调考究 滋味有浓有淡 花色品种多 法式菜还比较讲究吃半熟或 生食 如牛排 羊腿以半熟鲜嫩为特点 海味的蚝也可生吃 烧野鸭一般一六成 熟即可食用等 法式菜肴重视调味 调味品种类多样 用酒来调味 什么样的菜 选用什么酒都有严格的规定 如清汤用葡萄酒 海味品用白兰地酒 甜品用各式 甜酒或白兰地等 法国菜和奶酪 品种多样 法国人十分喜爱吃奶酪 水果和各 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 3 页 种新鲜蔬菜 法式菜肴的名菜有 马赛鱼羹 鹅肝排 巴黎龙虾 红酒山鸡 沙福罗 鸡 鸡肝牛排等 简洁与礼仪并重 英式西餐简洁与礼仪并重 英式西餐 英国的饮食烹饪 有家庭美肴之称 英式菜肴的特点是 油少 清淡 调味时较少用酒 调味品大都放在餐台上由客人自己选用 烹调讲究鲜嫩 口味 清淡 选料注重海鲜及各式蔬菜 菜量要求少而精 英式菜肴的烹调方法多以 蒸 煮 烧 熏 炸见长 英式菜肴的名菜有 鸡丁沙拉 烤大虾苏夫力 薯烩羊肉 烤羊马鞍 冬至布丁 明治排等 西菜始祖 意式大餐西菜始祖 意式大餐 在罗马帝国时代 意大利曾是欧洲的政治 经济 文化中心 虽然后来 意大利落后了 但就西餐烹饪来讲 意大利却是始祖 可以与法国 英国媲美 意式菜肴的特点是 原汁原味 以味浓著称 烹调注重炸 熏等 以炒 煎 炸 烩等方法见长 意大利人喜爱面食 做法吃法甚多 其制作面条有独到之处 各种形状 颜色 味道的面条至少有几十种 如字母形 贝壳形 实心面条 通心面条等 意大利人还喜食意式馄饨 意式饺子等 意式菜肴的名菜有 通心粉素菜汤 局馄饨 奶酪局通心粉 肉末通心 粉 比萨饼等 营养快捷 美式菜肴营养快捷 美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的 继承了英式菜简单 清淡的特 点 口味咸中带甜 美国人一般对辣味不感兴趣 喜欢铁扒类的菜肴 常用水果 作为配料与菜肴一起烹制 如菠萝局火腿 菜果烤鸭 喜欢吃各种新鲜蔬菜和各 式水果 美国人对饮食要求并不高 只要营养 快捷 美式菜肴的名菜有 烤火鸡 橘子烧野鸭 美式牛扒 苹果沙拉 糖酱 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 4 页 煎饼等 西菜经典 俄式大餐西菜经典 俄式大餐 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国 贵族不仅以讲法语为荣 而且 饮食和烹饪技术也主要学习法国 但经过多年的演变 特别是俄国地带 食物讲 究热量高的品种 逐渐形成了自己的烹调特色 俄国人喜食热食 爱吃鱼肉 肉 末 鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等 各式小吃颇有盛名 俄式菜肴口味较重 喜欢用油 制作方法较为简单 口味以酸 甜 辣 咸为主 酸黄瓜 酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品 烹调方法以烤 熏腌为特色 俄式菜肴在西餐中影响较大 一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯 拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似 大多喜欢腌制的各种鱼肉 熏肉 香肠 火腿以及酸菜 酸黄瓜等 俄式菜肴的名菜有 什锦冷盘 鱼子酱 酸黄瓜汤 冷苹果汤 鱼肉包 子 黄油鸡卷等 啤酒 自助 德式菜肴啤酒 自助 德式菜肴 德国人对饮食并不讲究 喜吃水果 奶酪 香肠 酸菜 土豆等 不求 浮华只求实惠营养 首先发明自助快餐 德国人喜喝啤酒 每年的慕尼黑啤酒节 大约要消耗掉 100 万公升啤酒 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的 人民对西方国家菜点的统称 广义上讲 也可以说是对西方餐饮文化的统称 我们所说的 西方习惯上是指欧洲国家和地区 以及由这些国家和地区为主 要移民的北美洲 南美洲和大洋洲的广大区域 因此西餐主要指代的便是以上区 域的餐饮文化 2 32 32 32 3 西餐厅服务对饭店经营的影响西餐厅服务对饭店经营的影响西餐厅服务对饭店经营的影响西餐厅服务对饭店经营的影响 餐饮服务是星级酒店服务的重要组成部分 餐饮服务水平和特色在很大程度 上反映了酒店的总体服务水平和特色 1 西餐厅与饭店已经是两个密切相关的 行业 西餐厅不仅吸引客人用餐 会议和娱乐设施的需求 而且对饭店的相关西 式服务产生了巨大的需求 需要高规格的服务接待 更具规模的西餐厅 先进的 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 5 页 西餐厅设施设备以及完善的会议整体策划等一系列专业化的服务 因此 良好的 西式服务对饭店吸引会议客源在饭店内消费 带动饭店其他部门业绩的提升和增 强饭店在行业内的地位 具有极其深远的影响 5 其次 西餐厅很少受到任何条件的影响 有调查表明 在一年中各月份西餐 厅的收入和客人消费往往会上升 有时候上升不多或有时候会突破记录去年 因 此 西餐厅对酒店来说是有很大影响 是酒店的重要特点之一 2 42 42 42 4 西餐厅文化西餐厅文化西餐厅文化西餐厅文化 如何品味西餐文化 研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为 吃 西餐应讲究以下 6 个 M 2 4 1 第一个是 Menu 菜谱 当您走进咖啡厅或西餐馆时 服务员会先领您入座 待您坐好后 首先 送上来的便是菜谱 菜谱被视为餐馆的门面 老板也一向重视 采用最好的 材料做菜谱的封面 有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹 显得格外典雅 精致 如何点好菜 这里介绍一点经验之谈 那就是打开菜谱后 看哪道菜 是以店名命名的 这道菜可千万不要错过 因为那家餐馆是不会拿自己店的 名誉来开玩笑的 所以他们下功夫做出的菜 肯定会好吃的 这道 招牌菜 大家一定要点 另外要特别说明的一点是 不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问 题 即不要对菜谱置之不理 不要让服务员为你点菜 在法国 就是戴高乐 德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的 因为看菜谱 点菜已成了吃西餐的一 个必不可少的程序 是一种优雅生活方式的表现 2 4 2 第二是 Music 音乐 豪华高级的西餐厅 通常会有乐队 演奏一些柔和的乐曲 一般的西餐 厅也播放一些美妙典雅的乐曲 但 这里最讲究的是乐声的 可闻度 即声 音要达到 似听到又听不到的程度 就是说 要集中精力和友人谈话就听不 到 在休息放松时就听得到 这个火候要掌握好 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 6 页 2 4 3 第三是 Mood 气氛 吃西餐讲究环境雅致 气氛和谐 一定要有音乐相伴 桌台整洁干净 所有餐具一定要洁净 如遇晚餐 要灯光暗淡 桌上要有红色蜡烛 营造一 种浪漫 迷人 淡雅的气氛 2 4 4 第四是 Meeting 会面 也就是说和谁一起吃西餐 这是要有选择的 吃西餐的伙伴最好是亲朋 好友或是趣味相投的人 吃西餐主要是为联络感情 最好不要在西餐桌上谈 生意 所以在西餐厅内 氛围一般都很温馨 少有面红耳赤的场面出现 2 4 5 第五是 Manner 礼节 这一点指的是 吃相和 吃态 既然是吃西餐就应遵循西方的习俗 勿 有唐突之举 特别是在手拿刀叉时 若手舞足蹈 就会 失态 刀叉的拿法一定要正确 应是右手持刀 左手拿叉 用刀将食物切 成小块 然后用叉送入口内 一般来讲 欧洲人使用刀叉时不换手 一直用 左手持叉将食物送入口内 美国人则是切好后 把刀放下 右手持叉将食物 送入口中 但无论何时 刀是绝不能送物入口的 西餐宴会 主人都会安排 男女相邻而坐 讲究 女士优先的西方绅士 都会表现出对女士的殷勤 2 4 6 第六是 Meal 食品 一位美国美食家曾这样说 日本人用眼睛吃饭 料理的形式很美 吃 我们的西餐 是用鼻子的 所以我们鼻子很大 只有你们伟大的中国人才懂 得用舌头吃饭 西餐厅需要具备六个条件才是西餐厅 肯德基 麦当劳所供应的食物不是西餐范畴 是连锁快餐店 3 3 3 3 清远索菲特丽豪大酒店西餐厅现状分析清远索菲特丽豪大酒店西餐厅现状分析清远索菲特丽豪大酒店西餐厅现状分析清远索菲特丽豪大酒店西餐厅现状分析 3 13 13 13 1 清远索菲特丽豪大酒店介绍清远索菲特丽豪大酒店介绍清远索菲特丽豪大酒店介绍清远索菲特丽豪大酒店介绍 清远索菲特丽豪大酒店座落于市中心新城区 位于远近闻名的北江边 紧邻 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 7 页 市政府 糅合现代与创新理念的装修布置 酒店大堂豪华宽阔 368 间客房其中 29 间豪华套间 服务殷勤细致 为商旅客人提供理想居停之所 酒店有四间风 格各异的餐厅 一间大堂酒廊及索菲特会所 娱乐实施包括健身中心 两个游泳 池 温泉桑拿 网球场 棋牌室 乒乓球室等 清远市位于珠江三角洲北部 距广 州和新机场约一小时车程 2005 年 11 月 28 日清远索菲特丽豪大酒店于近日已经完成了群楼封顶 作为 法国雅高酒店集团旗下的顶级品牌索菲特 首次落户广东省清远市 清远索菲特 丽豪大酒店由此成为该市的第一家由国际酒店管理集团管理 并以国家五星级标 准建造的酒店 同时 这间酒店将会成为雅高酒店集团在广东省的第 5 个项目 与其他位于深圳 东莞以及广州的酒店形成了一个在珠江三角洲的链接 更进一 步完善了雅高酒店集团在中国南部的酒店网络 清远索菲特丽豪大酒店拥有房间 360 间 4 间特色餐厅 1 哥酒吧 其中 中餐厅拥有 15 间装潢典雅的包房 400 平方米的散座 总面积达 1800 平方米 娱乐中心总面积超过 6000 平方米 包括 2 个游泳池以及相配合的 2 个健身中心 KTV SPA 等娱乐及休闲设施一应俱全 680 平方米的会议中心以及 1200 平方米的 宴会厅拥有现代化的设施配备可满足多种会议要求 酒店紧邻广州 距广州新白 云机场 1 小时车程 交通非常方便 酒店紧邻新技术开发区 地理位置优越 周 围环境优美 面向清远著名的北河 客人可尽享美好河景 堪称是是闹市区边的 净土 但与此同时也成了清远新 老区的交界的完美过渡 以完善的硬件设施以 及地理位置等有利条件必然能够吸引到众多会议以及商务 休闲类客人 法国雅高酒店集团中国区总裁狄森先生谈到此次签约时表示 清远市它南 接广州 北界湖南 东联韶关 西邻广西 地理位置极为优越 我们希望做为一 家国际酒店管理集团 我们能够为清远当地的旅游事业做出相应的贡献 并带来 国际化管理的标准 近来法国雅高酒店集团把在亚洲发展的重点逐渐移向了中 国 我们在中国的开业酒店已经达到了 29 家 遍及中国的 16 个主要城市 我们 必将发挥我们的管理特色使这两间酒店为来自四方宾客留下极其深刻的印象 清远索菲特丽豪大酒店广东省清远市新城东 B1 号区 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 8 页 3 23 23 23 2 西餐厅情况介绍西餐厅情况介绍西餐厅情况介绍西餐厅情况介绍 清远索菲特丽豪大酒店西餐厅共有 3 个区 分为 A B C D E 5 区能接待客 人是 168 位客人到 200 位 但是一般只开 3 个区 A B D 能接待 88 位客人 2008 年 11 月至 2009 年 3 月酒店西餐厅收入和客人用餐率情况如表 1 表 1 2008 年 11 2009 年 3 月西餐收入和客人用餐率情况表 西餐厅情况11 月12 月1 月2 月3 月 西餐厅收入 万元 1330201511 西餐厅客人用餐率 68 80 74 70 66 数据来源 饭店内部资料整理 通过表 1 我们可以看到 酒店西餐厅维持在 30 万元至 11 万元之间 统计数据包括西餐 厅收入 15 服务费 菜的费用和饮料服务的费用 西餐厅的客人用餐率在 66 至 80 之间 西餐厅客人用餐率比较高 3 33 33 33 3 客源群分析客源群分析客源群分析客源群分析 客源作为酒店的收入之源 客源群的质量直接影响到酒店的市场地位和盈利 状况 7 作为直接影响酒店经营状况的客源群 对其的关注应该是放在酒店运营 第一位的 客源群的质量高 回头率高 酒店就能获得更多的利润并且节约更多 的开发新市场的费用 降低市场成本 客源群不稳定 档次低 就会使得酒店的 收入不稳定 利润率降低 对饭店的长久发展来说是绝对不利的 因此 如何利 用自身的核心竞争力吸引目标市场的客源并将其发展为常客 对于酒店的生存发 展来说至关重要 8 西餐厅的客源群主要分为国家行政事业单位 会议 旅游团 散客等 2008 年 11 月至2009 年3 月清远索菲特丽豪大酒店西餐厅客源群用餐数量的比例如图 1 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 9 页 33 30 18 50 18 50 4 80 24 90 市府接待 会议 旅游团 散客 其他 图 1 酒店西餐厅客源群图 数据来源 饭店内部统计数据 由图 1 我们可以看到 师傅接待客源群在西餐厅用餐数量的比例最大 为 33 3 第二是到酒店会议的公司 比例为 24 9 散客 旅游团在西餐厅用餐 数量比例相同 为 18 5 清远索菲特丽豪大酒店西餐厅客源群占了总客人应残 数量的 95 2 因此 该酒店的客源群较稳定 3 43 43 43 4 主要客源群特点主要客源群特点主要客源群特点主要客源群特点 客源群特点是指区别于其他客源群的特征 9 清远索菲特丽豪大酒店的主要 在西餐厅用餐客源群的共同特点是 首先 与会客人社会地位较高 与会者大多 数都是行政事业单位的和企业的中 高层领导 因此社会地位较高 对会议场地 的要求和会议服务的质量要求都比较高 其次 有专门的餐饮策划部门 市府接待办和各企业都有自己专门的餐饮策 划部门 专人负责单位和企业的用餐活动各项安排 因此 酒店一定要经常与各 单位和企业的会议策划人员保持联系和沟通 了解其会议计划和要求 并以最快 速度提供最佳的会议解决方案 获得客人的亲赖 最后 对安保工作和周边环境非常重视 酒店西餐厅客人身份较高 因此对 酒店的安保工作比较在意 同时 也对酒店周边的环境比较注重 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 10 页 3 53 53 53 5 地理位置地理位置地理位置地理位置 清远索菲特丽豪大酒店的地理位置如图 2 红色图上是清远索菲特丽豪大酒店的位子 图 2清远索菲特丽豪大酒店的地理位置 数据来源 根据网站资料整理 通过图 2 我们可以看到 清远索菲特丽豪大酒店的位子全部集中在清远市新 区最繁华的路程 旧城和新区只各一条桥 地理位置是前面靠北江一路 后面是 清远市政府 左边是赢之城是人最多的地方 前面是北江有很大的沙滩 风景特 别好 每次节日在沙滩上很多人集中在那里组织活动 所以清远索菲特丽豪大酒 店位置是最好 交通方便 风景好 3 63 63 63 6 西餐厅设施和布置西餐厅设施和布置西餐厅设施和布置西餐厅设施和布置 西餐厅服务硬件设施是指酒店在西餐服务方面能为客户提供的硬件设施设 备 16 其实在五星级饭店 每个西餐厅各项硬件设施设备差别并不是很大 在清 远索菲特丽豪大酒店西餐厅提供给客人无线上网 客人在西餐厅点餐或用饮料酒 店提供给客人世界上最浪漫的发言音乐 让客人感觉安静 精神可以放松享受菜 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 11 页 和饮料 还提供给客人两台电视 LCD 33 让客人可以得到最新的新闻 西餐厅 装饰按法国的设计 虽然西餐厅空间不是很大但是让每个客人觉得进到西餐厅自 己身份提高 镜外可以看到北江 沙滩 可以看到很大的空间 让人不觉得被困 在一个空间 在餐厅里面桌子和椅子布置合理 每个区都有服务员随时服务客人 的要求 3 73 73 73 7 酒店西餐产品分析酒店西餐产品分析酒店西餐产品分析酒店西餐产品分析 餐饮部是宾客提供食品 饮料和良好服务的部门 餐饮产品是有形产品 食 品 饮料等 和无形产品 烹饪技艺 餐厅服务等 的有机结合体 餐饮实物不 仅可以满足宾客最基本的生理需求 还可以从其色 香 味 形 器上使宾客得 到的感官上的享受 宾客在典雅舒适的就餐环境中受到热情款待和周到的服务的 同时 又可在精神上得到享受和满足 清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品可从下面几个方面来分析 大家都认为餐厅规模越大档次越高 餐厅的种类越多 其餐厅的数量也就越 多 但是清远索菲特丽豪大酒店不是这样 餐厅空间不是很大但是最求档次高 基于酒店位置有限 酒店客人数量不是无限 餐厅中设计 5 个区可以提供给 200 多位客人 但是经常开 3 区 所以只能接受 88 位客人两人一桌 或三人一桌 或 四人一桌 餐厅的位置是布置从大门酒店进入大堂在右手边 这也是所有客人刚 到酒店想用餐或饮料 休息都可以进入西餐厅 位置设计极好 再次 从西餐厅布局来看 西餐厅的装饰很适合整个酒店和大堂 装修风格 是法式设计 餐厅里面可以从窗外看到美丽的北江风景 自然之中尽显高雅之风 通常酒店都会为自己的餐厅命上一个既特别的 又能展现餐厅特色的 OUI 法 语 威 中文 名字 然而 却正是这样一个精致的餐厅却没有一个与之相 配的雅称来让它的宾客牢牢记住它 作为餐厅代表整个酒店的面 其最重要的任务就是提供给客人可口美味的食 物产品 因此 从餐厅的菜品来看 酒店餐厅兼做中餐和西餐零点 没有所谓的 招牌菜 也没有值得客人再次回味的菜品 所以清远索菲特丽豪大酒店每个月都 提供给客人不同的主题 比如这个月提供个客人泰式菜 下个月提供给客人韩国 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 12 页 菜等等 这样的话可以让客人换新的口味 让客人觉得很有特别的感觉 很像身 在本国心在异国可以尝到很多世界美食 3 83 83 83 8 西餐厅规划布局西餐厅规划布局西餐厅规划布局西餐厅规划布局 餐厅规划对餐厅服务的影响是直接的 完善的餐厅规划 不仅仅能提高客人 对饭店会议服务的好感 也能有效的提供员工的工作效率 更好的为客人服务 清远索菲特丽豪大酒店分布规划如图 6 BUFFET 台 包括热菜 蒸菜 汤 冷菜 生菜 寿司 BARR 台 饮料 咖啡 牛奶 A 区 B 区 BUFFET 台 热菜 水果 BUFFET 台 炒菜 煎菜 C 区 西餐厅办公 室 仓库 D 区 E 区 咨客 台 图 3酒店西餐厅分布规划图 从图 6 中我们可以看到清远索菲特利好大酒店的餐厅规划 首先 酒店的餐厅 都集中在酒店大堂右边 配备有桌椅仓库和餐具仓库 十分方便员工对客人进行 服务 缩短客人等待时间 另外 如果有临时减少桌椅的情况 可以直接将桌椅 收回到桌椅仓库中 而不是简单的堆放在会议室的后排 保持了会议室的美观环 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 13 页 境 3 93 93 93 9 西餐服务人员西餐服务人员西餐服务人员西餐服务人员 清远索菲特丽豪大酒店负责西餐服务的人员编制在16 人左右 其中经理1名 主管 1 名 餐厅领班 3 名 其余 9 名为员工 其他 2 名是上通宵班 并且几乎都 是实习生 这样的机构设置 对西餐服务来说还是比较有优势的 图 7 为宁波华 侨豪生大酒店会议服务人员的组织结构图 领班 1领班 3领班 2 西餐经理 通宵班 2 人 西餐主管 服务人员与送餐 9 人 图 4清远索菲特丽豪大酒店西餐厅服务人员的组织结构图 数据来源 人力资源部数据 清远索菲特丽豪大酒店的组织机构是由 3 各领班组成 在餐厅经理和主管的 管辖之下 可以对会西餐厅进行非常即时和个性化的服务 减少领班之间沟通所 消耗的时间 提高会议服务的效率 包括餐厅发布服务 餐厅布置服务等一系列 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 14 页 与餐厅直接相关的一条龙服务 其次 该酒店西餐厅服务的基层员工几乎都是实习生 由于实习生大多数都 是普通高校的本 专科学生 因此服务意识和学习能力较高 在对客服务当中 能够投入更大的热情 使得客人对员工非常有好感 赢得了很多客人的信任 也 使得了整个团队的工作效率很高 很少有 老油条 式的员工 工作的氛围非常 和谐 但饭店的基层员工几乎为实习生 实习生在服务技能和服务细节上面会有一 定的不足 例如被客人投诉的情况下 实习生学习的是饭店服务方面的知识 对 客人投诉的解决方法不了解 经常不能单独解决 也因此常会出现一些工作误差 导致餐厅服务不能圆满完成 因此 在人员配备方面会显得稍有不足 4 4 4 4 对清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品的建议对清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品的建议对清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品的建议对清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品的建议 4 14 14 14 1 加强西餐厅产品销售 完美产品销售加强西餐厅产品销售 完美产品销售加强西餐厅产品销售 完美产品销售加强西餐厅产品销售 完美产品销售 一个酒店要是没有客人那会变成怎么样 当然会变成一座废墟 酒店产品卖 不出去 酒店无法实现经济效益 酒店产品自身是不会说话 所以必须把产品将 出售给客人 靠的是推荐 广告和酒店产品活动 清远索菲特丽豪大酒店西餐厅 产品有其自身的优势与劣势 将劣势为优势是销售之道 但是西餐厅没有完美的 销售计划 资源浪费 建议酒店建立一个完美的销售计划 这样的话可以提高酒 店经济效益 4 24 24 24 2 形成西餐厅特色 增加西餐厅吸引力形成西餐厅特色 增加西餐厅吸引力形成西餐厅特色 增加西餐厅吸引力形成西餐厅特色 增加西餐厅吸引力 清远索菲特丽豪大酒店西餐厅名字是 OUI 法语 这样客人到酒店来餐厅 用餐的时候 一般都会想餐厅名字是法语那餐厅肯定拿法式设计来布置餐厅 提 到法式设计全世界大部分都认为是很浪漫很优雅的地方 配上菜的特色会把餐厅 变成很理想地方 但是清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品都没有达到完善 餐厅 终归是餐厅 饮食才是重点 餐厅空间并不是很大 但是可以接待 200 多客人 所以建议酒店减少客人的位子 因为酒店客人酒店流量不是很多 推出更多更特 色的菜和菜单 这样才能吸引客人注意力对西餐厅 提高经济效益 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 15 页 4 34 34 34 3 提高有经验员工的比例提高有经验员工的比例提高有经验员工的比例提高有经验员工的比例 实习生工作经验较少 在工作技能和服务细节上有许多需要进一步锻炼的地 方 而饭店需要员工能为客人提供专业的西餐厅服务 因此招聘一定比例的有经 验的员工 对会议服务质量的提高有很多现实意义上的好处 第一 有经验的员工服务技能好 对西餐厅服务更为得心应手 确保在有重 大会议举行时 能够保证饭店会议服务能够高质量的完成 第二 有经验的员工拥有很充足的服务经验 在遇到意外情况发生时 能够 处理得更为得体 避免更为严重情况的发生 第三 可以再工作中传授实习生给多的服务技巧和经验 使实习生可以更快 的掌握西餐厅服务的特点 通过更多有经验正式员工的帮带 实习生也能够更快 的熟悉会议服务所需要的技能 避免会议服务工作的失误 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 16 页 结论结论结论结论 毕业论文是本科学习阶段一次非常难得的理论与实际相结合的机会 通过对 清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品的分析 我摆脱了单纯依靠定性分析来分 析问题 解决问题的思维方式 获得了依靠定量分析与定性分析结合来解决 问题的能力 虽然毕业设计内容繁多 过程繁琐但我的收获却更加丰富 各 种对比对象的选以及各种标准的提出 都是在借鉴前人研究的基础上 为更 好的分析清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品而提出的 通过对清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品分析 得出结论 西餐厅是酒店最 高档的地方 所以以市场为前提 充分发挥优势 扬长避短 不断创新改进 这样才能得到经济效益 吸引客人注意力 中 南 林 业 科 技 大 学 本 科 毕 业 论 文清远索菲特丽豪大酒店西餐厅产品探讨 第 17 页 参考文献参考文献参考文献参考文献 1 陈首丽刘为国 酒店营销策略设计与策划 J 统计与决策 2003 05 2 Robert H Woods Judy Z King 饭店业质量管理 M 北京 中国旅游出 版社 2004 3 4 Carless SA Does psychological empowerment mediate the rela tionship between psychological climate and job satisfactio