浅谈厨房管理机制在餐饮中的作用.doc

浅谈厨房管理机制在餐饮中的作用 黄淑龙 几年来，虽然汕头经济发展较慢，但在汕头餐饮业中的皇城大酒楼及建业酒家却发展的很快，你看澄海花园酒店的婚宴做得红红火火，北国饭店也热闹热闹，祥记燕翅鲍车水马龙等等。面对激烈的餐饮市场竞争，能开得如此红火，原因是多方面的，其中的关键是：重视厨房机制的改革创新，特别是强化了分店厨师长的责权利关系以后，有效的调动了全体厨师的主观能动性和工作热情，以稳定的菜肴质量，适应不断变化的顾客口味，不断突出新菜肴，使顾客常吃新菜，收到顾客青睐，上座率居高不下。一、 最大限度地调动厨师的积极性和热情 菜肴质量是餐饮的生命。厨师管理是整个餐饮管理当中的难点。餐饮声誉、生意的好坏，与厨房管理直接影响下的菜肴质量关系重大。尽管不少酒店、酒楼依靠特别环境、价格、风格、特殊的促销手段或其它以齐致胜的经营措施，取得了很好的经营业绩，但它们总是以好的菜肴质量为基础。更何况五花八门的奇招妙术，一定会随着时间的推移、竞争对手的模仿、消费者兴趣和需求的转移，原先的优势将不复存在，而好的让人信服的菜肴质量才是餐饮实现持续发展的关键。每个酒楼都有几个看家的拿手好菜，这也是厨房的拿手好菜。顾客品尝后下次再请客还会想到那家酒楼的菜定会再来。 社会餐饮的迅速拓展，大规模、超大规模的酒楼连锁店，生意火爆，品种创新更快，价位准确，环境促销手段灵活多变，他们四处张罗人才，敢于向传统的酒店餐饮挑战。对于市场，他们的适应能力更强，可以说他们凭借的是面向市场适合自己的管理机制，灵活有效的机制使他们迅速崛起并对酒店餐饮构成威胁的资本。随着市场竞争的越来越白热化，我们感到来自于市场的压力越来越大，感到餐饮经营中潜在的危机。我们应当有一种不鞭自奋的危机感。为了保持长久的优势，应该从厨房管理机制改革这一源头问题入手，走出一条更加适应市场竞争，符合酒店管理实际的厨房管理机制，从厨师的原动力上解决问题，不断从市场出发，向市场要思路，向市场要措施，使酒店的餐饮经营始终做到优势在握。菜肴的质量好坏依赖厨师实际操作中技术和水平的发挥。厨房的生产受到人为因素的影响很大，原料的加工、切配、成品制作，完全是一种实践性。经验性很强操作，充满着很多不可控因素。不少成功酒店在介绍厨房管理经验时，都有自己的绝招，有些是依靠酒店、酒楼领导者的人格魅力，有些是依靠对厨师特殊的政策，有些是依靠对厨师尤其是骨干厨师的情感投入。他们确实取得了比较理想的管理效果，但上述种种措施归根结蒂还是想方设法地调动厨师的积极性和工作热情。厨师的积极性和工作热情才是菜肴及餐饮的真正命脉。二、 分点厨师长竞争上岗，强化责权利关系 2011年，我们试行了厨房管理新机制，分点厨师长竞争上岗，强化分点厨师长的职、权、利关系。所有厨师均可竞岗分点厨师长，竞争分点厨师长的厨师均要在全体人员大会进行包括自身条件、管理目标、管理措施等内容的竞岗演说，最后由评审小组认定。点厨产生后通过对厨师的精心挑选，经过双向选择，形成更具凝聚力的厨师群体。点厨的职责和权力就是全面负责所在点厨的人员配备、生产管理、工资分配、人员培训、质量把关、成本费用控制和菜肴创新，每一项都有具体的目标和考核办法。这样就使厨房的每一点，由原来的以行政总厨主控变成了点厨全面负责、全面控制。点厨不再是管理琐事的配角，而是要对分管点的厨房生产和管理全面负责。新的机制是一改以往厨房管理以行政管理为主线转到点厨全权管理为主线的管理思路。新机制的另一个核心就是点厨的利益，一改以往的工资模式，确定每一个点在完成经营目标下的标准工资总额，工资总额随经营业绩按比例浮动，在由点厨进行分配。点厨的工资大幅上涨，甚至是骨干厨师的两倍以上。这样就真正体现职、权、利的分配，真正体现了点厨在全面负责所在点的经营管理方面的价值。厨师的思想观念也发生了根本的变化，他们比以往任何时候都明白，对他们工作直接接触和督促考核的点厨，具有对他们工作以及去留的唯一决定权。因为，只有做好点厨交给的每项工作，只有抓住一切机会表现自己的技术水平，才有生存和发展的机会，使得点厨的压力与员工的压力直接对接。厨房管理机制的改革不仅建立了全新的职、权、利关系，同时还强化了人、才、物的一体化管理。三、 新机制的实施显现了餐饮经营的新活力 随着新机制的推出和全体厨师思想观念的转变，在经营管理各个环节和总体受益上出现了许多令人欣喜的变化。人人都关心经营业绩。不仅是因为经营业绩直接关系到厨师各自的工资奖金随业绩浮动的结果，更重要的是经营业绩是评估点厨工作的主要依据。因此点厨会想方设法找准对经营业绩有影响的质量、创新、促销各个细节上存在的问题，以及应对的责任人，因此业绩的好坏不仅对点厨而且对厨师自身的既得利益关系重大。当业绩不理想时，为了确保效益，点厨会严格控制以人员工资为主的费用，势必就会有表现不佳的厨师将被淘汰。每个点厨和厨师因而都关心经营业绩。同时，个个都关心创新。作为点厨，他在创新方面的目标非常明确。每月必须有十道左右创新菜点，而且必须有五道跨入菜肴销售量的前十名之列，以此作为成功率来达标。因为大家都知道菜肴创新与经营的因果关系，压力很大，而对于各岗位的厨师，点厨都有明确的创新指标，他们会利用一切机会关心报纸电视，甚至在网上查找信息，自费在店外考察，想尽办法、挖空心思地创新菜肴。谁都不愿错过因创新而得到的奖励、晋升标准工资，确立自己骨干地位的机会。当然谁都不愿因创新任务不能完成而被降薪，甚至被淘汰。质量管理中出现了环环监控的良性循环。由于新体制下责任更加明确，对出现的问题必须查出结果，这样的结果直接影响到责任人的形象和自身利益。因此当值厨师对每一个环节都非常仔细认真，是上个环节中传递过来的问题，他一定要回报、退回，确保问题不过岗，保证了菜肴质量的稳定和提高。此举从根本上杜绝了“管理不从，政令不通”的现象和行为。厨师技术水平和实际能力，一律以实绩作为评判依据。不怕厨师做不到，就怕点厨想不到。只要点厨想到的事情，厨师们都会尽最大努力去做。一些老的高级别的厨师不再拥有心理优势，他们非常明白，级别已经不能代替他们的工作业绩，他们必须加倍努力，才能与年轻气盛、精力充沛、时间充裕的青年厨师比拼。新机制下形成的内部竞争，有效的发挥了厨师的个人潜能。同时，个个都关心创新。作为点厨，他在创新方面的目标非常明确，每月必须有十道左右创新菜点，而且必须有五道跨入菜肴销售量的前十名之列，以次作为成功率来达标。因为大家都知道菜肴创新与经营的因果关系，压力很大，而对于各岗位的厨师，点厨都有明确的创新指标，他们会利用一切机会关心报纸电视，甚至在网上查找信息，自费在店外考察，想尽办法。挖空心思地创新菜肴。谁都不愿错过因创新而得奖励、晋升标准工资，确立自己骨干地位的机会。当然谁都不愿因创新任务不能完成，而被降薪，甚至被淘汰。质量管理中出现了环环监控的良性循环。由于新体制下责任更加明确，对出现的问题必须查出结果，这样的结果直接影响到责任人的形象和自身利益。因此当值厨师对每一个环节都非常仔细认真，是上个环节中传递过来的问题，他一定要回报、退回，确保问题不过岗，保证了菜肴质量的稳定和提高。此举从根本上杜绝了“管理不从，政令不通”的现象和行为。厨师技术水平和实际能力，一律以实绩作为评判