厨房6s管理.doc

四川旅游学院结业考试（论文）题目 厨房6S管理 专 业 班 级 学 号 学 生 指 导 教 师 2014年6月20日目录摘要11.6S的起源与释义22.厨房为什么要推行6S23.6S的管理目的33.1提高品质33.2提高效率33.3降低成本33.4确保安全33.5提高素质33.6提升形象34.作业现场6S规范34.1.库房-库管员34.2.洗碗间-洗碗工44.3.菜房-墩子44.4.凉菜间-凉菜师44.5.香巾房-香巾员44.6.公用通道-保洁员、服务员54.7.吧台-收银员54.8.杂物间-传菜员55. 6S管理精髓5参考文献6摘要6S管理与企业文化理论是现代管理思想的一次革命，它使企业管理进入了一个新的发展阶段。6S着重于现场、实物的管理，以提升员工素质、企业形象和整体工作质量为目的。建设强势企业文化，推行以人为本的6S管理，是管理理念的更新，管理机制的变革和管理模式的转变，是推进企业管理创新升级的必然选择。随着中国加入WTO，市场竞争已呈现出全方位、全球化的态势，不少企业在各种竞争中纷纷落马，幸存企业的利润空间也大幅度缩水，不具备竞争优势者即被淘汰已成铁的定律。竞争的时代6S是企业最基础的管理项目。关键词：6S管理 企业文化 质量 竞争51. 6S的起源与释义6S起源于日本的5S法，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。刚开始只是为了船不下沉，经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。 渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法（即：整理、整顿、清扫、清洁、素养）作为企业现场管理的基础，并在现场管理中对人员、机器、材料、方法、环境等生产要素进行有效地管理，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作效率，降低产品不合格率。1986年日本的6S专著逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，掀起了6S的热潮。 6S管理提出目标简单、明确，为员工创造一个干净、整洁、舒适的科学合理的工作场所和空间环境，并通过实施有效的5S管理，最终提升人的素质，为企业造就一个高素质的优秀群体，其活动对象是现场“环境”和“人”。它对生产现场环境进行综合考虑，制定出切实可行的计划和措施，从而达到规范化、标准化管理。现在，6S不但在日本流行，而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中，逐步形成了现在的“清理、整顿、清洁、维护、素养、安全”等一套有机的6S管理体系。2.厨房为什么要推行6S 厨房员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇；作为企业，在激烈的市场竞争条件下，力求不断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境，提升员工的品质，从而塑造公司良好的形象，提高公司经济效益，从而实现共同发展的理想，达到互利共赢的目的。为塑造公司形象，提高工作效率，为员工创造一个良好的工作环境，不断提升员工品质，公司决定大力推行6S管理，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究”的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。3.6S的管理目的3.1提高品质优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高，不断净化工作环境，避免污物损坏设备设施，维持设备的高效率运转，提高现场出品品质。 3.2提高效率良好的工作环境和工作气氛，物品摆放有序，员工工作精力集中，办事效率提高。3.3降低成本 通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低消耗,节减成本。3.4确保安全加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。 3.5提高素质人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工，有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动），增加公司的凝聚力。3.6提升形象整齐，清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传，顾客满意度得到提高，塑造企业良好形象。4.作业现场6S规范4.1.库房-库管员 库房进门处须有此间房的分布示意图； 库房内严禁烟火、严禁吸烟； 非工作人员不得入内； 入库原料必须严格遵守原料采购验收制度，仔细做帐； 保持库房整洁； 入库原料必须按储位摆放整齐； 严格遵守领货程序，做到先进先出。仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。4.2.洗碗间-洗碗工 洗碗池内不得清洗食品； 餐具不得放在地上； 餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放； 保持洗碗房、保洁柜整洁； 严格遵守洗碗房餐具洗消制度，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。4.3.菜房-墩子 菜房进门处须有此间房的分布示意图; 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； 各种食品、物品放在指定盛具内； 菜品（盛具）不能直接放在地面上； 严格遵守出品原则，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单10分钟内，加单5分钟内； 保持菜房整洁； 下班前检查冰箱，保证运转正常。4.4.凉菜间-凉菜师 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； 各种食品、物品放在指定盛具内； 食品（盛具）不能直接放在地面上； 严格遵守出品原则保证出品不超时，凉菜5分钟内； 保持凉菜房整洁； 进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时4.5.香巾房-香巾员 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； 严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏； 上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用； 保持香巾房整洁。4.6.公用通道-保洁员、服务员 保持通道整齐清洁； 通道不得堆放任何物品； 禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留； 通道内不得奔跑大闹； 地面随时保持整洁无水迹、油迹； 如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。4.7.吧台-收银员 所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁； 吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录； 根据音乐播放列表准确、标准播放音乐； 收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银； 保持吧台区域整洁光亮。4.8.杂物间-传菜员 杂物间进门处须有此间房的分布示意图; 杂物间内严禁烟火，不得吸烟； 清洗池水迹不能溅洒在池外地面； 进出杂物间应随手关门； 各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线； 保持屋内清洁整齐； 如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品； 下班前必须检查各气罐保证关闭，倾倒所有垃圾。5. 6S管理精髓 全员参与：董事长到一线员工再到所有部门：生产、技术、行管、财务、后勤； 全过程：全产品研发废止的生命周期人人保持改善保持管理活动 全效率：综合效率，挑战工作极限。只有起点没有终点。参考文