酿酒工程专业生产实习报告四川大学锦江学院-流逝年华.doc

生 产 实习报 告姓 名 l流逝年华 学 号 , 专 业 酿 酒 工 程 学 院 白 酒 学 院 校外指导教师 x x x 校内指导教师 xxx 2015年 4月 课程名称： 生产实习 学分： 3 实习单位： 成都蜀之源酒业 实习地点：四川大邑王泗实习时间：2015年4月12日至2015年4月25日一、生产实习目的和要求目的：生产实习课程是酿酒工程专业本科生必修的一门专业核心课，通过生产实习培训，使学生将所学专业知识与生产实践联系起来，深刻领悟白酒生产工艺，对白酒生产的整个工艺流程熟练于心，并在实践过程中验证、巩固和丰富所学的专业知识，使学生分析问题、解决问题的能力及专业创新性得到较好的锻炼与提高，同时也增加学生对社会和工作的感性认识，增强学生的事业心、责任感和团体协作能力，为学生毕业后走向实际工作岗位，从事酿酒相关行业打下坚实的基础。要求：在实习过程中，自觉服从校内及校外老师的指导，刻苦专研，虚心向本岗位有关专业人士学习，以科学严谨的态度、踏踏实实的作风和开拓创新的时代精神，运用所学的理论知识联系实际，分析问题与解决问题。要求学生在实习过程中遵纪守法，遵守所在实习单位的规章制度，虚心求教，加强团结，出现问题及时上报，出色地完成实习任务，使自己在思想、专业水平及实际操作能力等各方面得到全面提高，并为学院甚至学校争光添彩。二、生产实习主要内容生产实习过程中尽量涉及到白酒生产工艺的各个环节及知识版块，主要内容版块应尽量包含以下内容：酒厂设计与操作车间的布局；白酒生产原料的制备；白酒生产过程中曲坯的制作；窖池发酵的具体操作；蒸粮蒸酒工艺设计环节；白酒陈酿环节；白酒勾兑与酒体设计环节；包装车间流水线环节。三、生产实习报告总结 很荣幸能到成都蜀之源酒业有限公司实习，她是位于中国著名白酒原酒生产基地-四川省大邑县王泗镇。公司占地面积150亩，拥有员工500多人，现在有专业技术人才50多人，其中国家评委1名，省评委5名。拥有发酵窖池2800余口，同时具备浓香、芝麻香、酱香香型原酒的生产能力，年产各类原酒8000余吨，储存能力达25000多吨。公司生产设备齐全，检验检测设备完善。2003年既已通过ISO9001:2008质量管理体系认证，质量管理体系健全。“蜀之源”品牌已是四川著名商标；“蜀之源”系列产品被评为四川名牌产品，并已纳入中国地理标志保护产品；蜀之源古窖池被大邑县人民列为重点文物保护；蜀之源工艺被认定为非物质文化遗产。在这样的企业实习收获多多。在此期间，我们实习内容分为三个部分。第一部分，在生产车间实践学习，三天为一个阶段，共三个阶段，每个阶段在不同生产车间实习，不同的车间主任、老师傅为我们传授经验；第二部分，在技术中心学习，老师为我们安排白酒品评和白酒企业技术中心介绍，品评中包括不同香型、不同窖龄、不同酒质、不同流酒酒质、不同陈酿时间的白酒进行品评；第三部分，企业为我们安排讲座学习，其中包括白酒基础知识认识、企业文化、白酒酿造等等。期间实习内容丰富，一些基层岗位使我们将所学的专业知识与生产实践联系起来，深刻领悟白酒生产工艺。现在，我从一下几个方面针对这次实习进行报告：1、 酒厂设计与操作车间布局根据整个酒厂设计来分析，其中主要包括办公区、生活区、生产区、贮存区、展览区。其中办公区有办公大楼、传达室、检测室等；生活区包括宿舍、食堂、停车场、浴室等；生产区包括生产车间、材料库、堆糟坝、半成品库、成品库、瓶库、瓶酒灌装车间、锅炉房、制曲车间、曲房、污水处理站、杂物房等；贮存区包括露天酒库、酒坛库等。续 页图一 蜀之源酒厂平面布局图由蜀之源酒厂布局图可分析得到以下建厂优点：（1） 大门紧接交通要道，便于原料、产品运输；（2） 酒厂选址于三合堰干渠，并且污水处理厂建于干渠旁，便于污水处理后排出；（3） 办公楼位于整个厂区前面，优越的体现出酒厂形象；（4） 生活区、酒道馆集中，位于厂区左侧，与其他建筑物分开，便于管理；（5） 锅炉房要产生大量烟雾，位于整个厂区右上角，并且符合成都风玫瑰图，使风把烟雾向北东北方向吹出厂区，不造成厂区污染。车间大致分为发酵区和蒸馏区。我根据蜀之源第九、十、十、一、十二车间为例来加以分析与总结。图二 蜀之源车间平面布局图由蜀之源车间平面布局图可分析得到以下优点：（1） 蒸馏操作区、发酵区分明；（2） 摊晾机居中，可供四班使用，拌合区宽敞，便于拌谷壳、粮；（3） 各个区域分明，操作井然有序；（4） 道路宽多，便于运输酒糟与窖皮泥；（5） 发酵区与蒸馏区屋顶结构有差异，蒸馏区屋顶偏高并且有二次屋顶，易于水蒸气散发。续 页二、生产工艺通过在酒厂实习，我们对传统浓香型白酒的酿造工艺进行了系统的认识并且有经验性的学习，通过学习我对工艺进行总结。1、 浓香型（蜀之源）白酒工艺流程图三 浓香型（蜀之源）白酒工艺流程图2、 工艺要点总结通过酒厂指导老师的教导学习，我对浓香型白酒工艺要的有了一定的真切的认识和掌握，对低温入窖、探气上甑、低温流酒、高温蒸粮、分酒接酒、开窖鉴定等都有了明确的学习。下面我对一些工艺关键点进行分析和总结。（1） 制曲及用曲要求制曲工艺流程大致为：原料润粮粉碎加水拌合压曲曲坯检测入室安曲培菌发酵翻曲保温防潮成品入库储存 制曲要求：小麦颗粒饱满、无霉变、无杂质，其中物理标准水分13%，淀粉62%；粉碎使用对滚式粉碎机，选择筛目至粗粉70%-60%；续 页拌料标准为注意事项：原料本身水分12%左右，加入一定量水分使其含水量达到37%-42%，其用水温度也随季节变化，夏天可使用凉水，冬天使用35左右的热水；压曲（踩曲）是工艺操作核心，规格如下所示：成品曲理化指标：水分15%、糖化力600-750mg/g.h、液化力2.5%、酸度0.7mol/L.成品曲感官指标表一 成品曲感官标准用曲量注意事项：入窖温度（或季节），入窖温度高（夏季）少用曲，入窖温度低（冬季）多用曲；投粮量及残淀量，投粮多，残淀高多用曲，投粮少，残淀低少用曲；曲质，曲质好少用曲，曲质差多用曲；酸度，酸大多用曲，酸少少用曲；曲粉粗细，粗多用曲，细少用曲。续 页（2） 起窖、配粮、润粮、拌合、蒸酒、摊晾从起窖到入窖这个过程是整个白酒酿造过程的关键。在蜀之源实习期间我们队这个工艺点进行了详细的学习。我们可以通过蜀之源车间标准化生产现场记录得到配粮、糠、量水等等详细的数据来加以对此过程具体的认识。 表二 蜀之源生产记录从记录可分析，此窖池为小窖，大致8甑左右。没甑糟醅大致1000kg,1-8甑顺序的糟醅是从窖池底部向上。1、2、3甑为底糟，3、4、5、6、7甑为中层糟，8甑为面糟。对每个数据可以分析：红粮：由于每一甑的容积一样，前7甑均投入粮食225kg，第8甑为面糟，不投粮，利用糟醅中残淀进行最后的发酵，下一次作仍糟处理。熟糠：由于第1甑底糟湿润紧凑，加入较多的熟糠使其疏松，中间6甑几乎一样，均加入45kg，由于第8甑面糟本身未加入粮食，比较疏松，所以只加入25kg糠。药曲：药曲用量随粮食量而定，第8甑只针对面糟残淀所以少加。量水：量水量是由糟醅可粮食的水分而定，由于在发酵过程中自然沉降使糟醅自上而下水分增加，所以量水逐渐增加，第8甑加入极少量量水是由于未加入粮食。下面我对每个工艺阶段分析：起窖：我们可以对选择发酵完成的窖池进行起窖蒸酒。起窖核心为分层续 页起窖，面糟、红糟、粮糟、底糟严格分开。因为不同层的酒醅所蒸出的酒质不一样，例如，在取面糟时，多取了一些粮糟，会影响优酒率，少取了一些面糟，粮糟酒质会大大下降。其次滴窖有严格的讲究。一旦看见黄水就停止起窖，在窖池较低的一侧挖黄水坑。但是蜀之源现在是在窖池下面挖了黄水坑，使此过程更加方便，只要勤舀黄水就行，减少了大量的劳力和时间。配料、润粮、拌糠：工艺核心两点，第一点拌粮、糠的量一定要稳准；第二点是拌合均匀，达到最终要求三不见，不见黄（集中糠壳）、不见白（粮）、不见灰包疙瘩（成团酒醅）。一般投粮量占酒糟重量20%-25%，而熟糠量占投粮量18%-25%，从上面表二也符合这一点。拌了粮后就是润粮60分钟左右，一定注意的是在上甑之前15分钟才拌熟糠。蒸酒：俗话说“窖池窖泥是基础、酿酒工艺是关键、制曲原料是动力、生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”，可见蒸酒的重要性。其操作点有两个：第一点是上甑，其要求是轻撒匀铺、回马探气上甑、利用三节五点使气压均匀，上甑时间不少于45分钟。第二点是摘酒，“低温蒸酒、高温蒸粮”俗语可得蒸酒温度必须低至25-30左右，流酒速度保持2.5-3.0kg每分钟，去除头酒，量质摘酒，分段摘酒，断花掐酒。摊晾：蜀之源酒业使用摊晾机摊晾，减少了大量劳动力，注意平地温入窖发酵。（3）入窖发酵、封窖入窖发酵重要的是入窖条件：入窖温度：四川传统操作都以地温为标准，其实就是控制低温发酵。低温入窖发酵好处有5点：一是有利于醇甜物质的形成，如以甘油为主的多元醇、-联酮、2,3-丁二醇等；二是有利于控酸产酯，一般主发酵10左右就结束，此时酸度2.2左右，窖内温度最高点，低温缓慢发酵就能使发酵的大部分时间保持高酒度和适当酸度，利于正常发酵；三是有利于控制高级醇的形成；四是利于加速新窖老熟；五是控制缓慢发酵。入窖酸度：适当的入窖酸度是提高己酸乙酯和降低粮耗的有效措施。入窖水分：最好控制53%-54%，就是检测酒糟水分时可以用手抓一把酒糟，稍用力掖一下就知道水分含量，据分析，水大糖化发酵快，升温猛， 续 页母糟酸度大，水少酒醅发干或成团，窖池内黄浆水少，不能正常发酵。入窖淀粉：淀粉在发酵过程中除了大部分产生酒精还能产生大量二氧化碳和酸酯醛醇酮。入窖淀粉含量应随季节而变，冬季气温低，入窖温度低，高达18%-23%；夏季气温高，入窖温度高，淀粉应降至14%-16%。稻壳用量：稻壳作用是增加酒醅的疏松度，便于发酵蒸馏，但是稻壳用量过多会导致升温过猛、生酸过多、黄水下沉、产生异味。封窖：封窖的主要目的是杜绝空气与杂菌进入酒糟中。这一环节主要是窖皮泥的护养和使用问题。应注意的问题有：a、保持窖皮泥干净，防止稻壳、酒糟混入窖皮泥中，避免封窖不严；b、要保持窖皮泥的质量，应适当加入新黄泥；c、窖皮泥不能太薄，防止极易裂口杂菌感染；d、封窖应时时刻刻管理，遇到问题快速解决。三、酒体设计最后三天我们来到蜀之源技术中心学习，收获颇多。技术中心分为检测、尝评、勾兑、调配。在此期间指导老师对我们进行了白酒品评的学习，我对这一方面的学习进行了总结。1、 品评的意义及作用（1）确定质量等级和评选优质产品的重要依据；（2）了解酒质存在的缺陷；（3）方便快捷的加速检验勾兑和调配的效果；（4）可以一定的鉴别假冒伪劣商品。2、品评要点“一看二闻三品尝四综合评定”是基础的品评程序。“一看”指眼观其色。技巧：中国白酒十二香型中酱香、芝麻香标准是“无色或微黄透明，无悬浮剂沉淀物”，其余香型几乎全是无色；观其色最好使用洁白无暇的白纸块作为背景和对比便于分辨颜色。“二闻”指鼻闻其香。技巧：酒量一致、鼻子与酒杯距离1-3cm并一致、吸气量和时间一致、先顺序闻在反序闻进行比较、不要轻易否定第一印象。“三品尝”指口尝其味。技巧：每次入口酒量一致、高度白酒入口少点续 页低度白酒入口多点、可以找出两个极点再对比分析。“四综合评定”指综合判断、确定风格。风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑也可以创造出自己的风格。对于酒体的准确描述只有通过平时广泛接触各种酒类，逐渐积累经验、反复品尝，反复的对比与思考，才能细致、准确的辨别。总结不同香型的特点有：酱香有焦香味、芝麻香有炒芝麻的焦味、浓香入口辣有窖香、清香简单说清淡、米香甜、凤香诸位显现酸甜苦辣麻、药香酸大、豉香有陈油哈味、特型有脂肪臭味、老白干酒度大、馥郁香馥郁香；不同窖龄特点有：窖龄高微生物稳定齐全香味成分众多且浓度高；不同流酒酒质特点有：从流酒时间顺序分为一级、二级、三级、酒尾，一般酒度逐渐降低，酒质逐渐降低、温度逐渐增加。4、 讲座学习酒厂为我们安排了一些讲座，利用中午的时间为我们提供了学习资源，我们收获多多呢。李东老师从白酒定义开始为我们讲解了一些白酒理论知识，让我们对白酒有了不同的认识。李东老师站在一定的的高度从白酒发展的眼光对白酒进行了阐述，白酒的创新性更是我们年轻酿酒人所追求的东西。同时给出我们宝贵的提问时间，为同学们解答了很多问题。黄老师为我们讲解了企业文化的重要性，重点强调了企业文化的自然发展性，企业员工共同获得的东西。且领导可以对企业文化进行引导，绝对不能确定出企业文化，再让员工来遵循这个东西。唐老师为我们做了安全知识讲座。安全意识是每个人应该具备的东西，尤其是在容易发生安全事故的区域，时时刻刻都要注意安全，对公司的规定要求务必遵循，另一方面强调了细节上注重安全，许多安全事故都是由一些小小的问题发展起来的。讲座让我们了解了更多东西的同时，又让我们对理论后实践，再学习、再实践的反复过程，让学习与实践交叉达到对白酒更加深刻的认识，在以后的学习更加有目标性。续 页五、心得体会时光飞逝，为期十二天的学习就结束了。很荣幸能来到成都蜀之源酒厂实习，首先感谢蜀之源领导对我们的接纳照顾，感谢蜀之源老师对我们的问题进行耐心的讲解，感谢车间的孟师傅、高师傅、姚师傅等老师傅对我们耐心教导和演示学习。在来到蜀之源后的见面会上酒厂领导唐总针对安全做了重点的话题讲解，让我们意识到安全的重要性，因为它是企业最基础的要求。随后，我们来到蜀之源酒道馆参观。在参观酒道馆的过程就对蜀之源企业进行了基础的了解，对白酒的文化进一步的了解和认识，便于在蜀之源此后的实习。我相信在车间的学习会给每一位同学带来多多的启发和收获。在车间的学习让我们对工艺中开窖、起窖、配料、润粮、拌合、加糠壳、上甑、摘酒、蒸粮、摊晾、加曲、入窖发酵、封窖等作了具体的学习。通过老师傅的讲解和演示让我们知道什么是探气上甑、三节五点、回马上甑，这一过程该怎么操作，怎么才能使蒸酒时蒸汽压均匀。让我们知道什么状态的酒花是大清花、小清花、二花，怎么摘酒才能恰当好处摘取头酒、一级酒、二级酒、酒尾。我针对上甑过程的感悟做出一些阐述