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3 种食用菌营养成分的测定 徐慧君 边才苗 王锦文 台州学院生命科学学院 浙江台州 317000 摘要 目的 掌握平菇 香菇及金针菇不同部位的营养成分分布情况 方法 测定香菇 平菇和金针菇的菌盖 菌柄 菌根的营养成分 包括水分 灰分 蛋白质 矿质元素 糖类等含量 结果 蛋白质 糖类 脂肪 Vc 等在菌盖中的含量最高 其次是菌柄 菌根中含量最低 粗纤维和微量元素 Ca Mg Zn Fe Cu Mn 在菌根中含量最高 而菌盖中含量最低 结论 菌体不同部位的各种营养成分含量存在明显 差异 关键词食用菌 常量元素 微量元素 中图分类号S646文献标识码A文章编号0517 6611 2010 14 07544 03 Determination of Nutritional Components in Three Kinds of Edible XU Hui jun et al College of Life Sciences Taizhou University Taizhou Zhejiang 317000 Abstract Objective The study aimed to master distribution of nutritional components in different parts of Pleurotus ostreatus Lentinus edodes Berk Sing and Flammulina velutiper Fr Sing Method The nutritional components in pileus stipe and mycorrhizal of Pleurotus ostreatus Lentinus edodes Berk Sing and Flammulina velutiper Fr Sing were determined which including water ash protein mineral elements carbohydrate etc Result The content of protein carbohydrate fat Vc was the most in pileus secondly for stipe the the lowest level was my corrhizal The content of crude fiber and trace elements Ca Mg Zn Fe Cu Mn is the highest in the mycorrhizal Conclusion There has a ob vious differences in content of various elements in different parts of mushroom Key wordsMushroom Constant element Trace element 作者简介徐慧君 1983 女 浙江临海人 助理实验师 从事生物化 学研究 收稿日期2010 02 20 食用菌营养丰富并具有食疗价值 近年来作为一种绿色 食品正日益受到人们的重视 因此对其食用和药用价值研究 也越来越深入 目前 国内外对食用菌的研究主要集中在多 糖的分离纯化及其生物活性方面 1 5 以及利用其子实体的 提取液制备功能性食品等方面 6 8 而对菌体营养成分研究 的报道却较少 因此 笔者对浙江临海地区种植的香菇 平 菇和金针菇不同部位的营养成分进行了初步的测定和分析 旨在为更好地利用其不同部位提供理论依据 1材料与方法 1 1材料香菇 平菇和金针菇 于2006 年12 月取自浙江 省临海市云峰山蔬菜种植基地 地理位置为 120 31 E 28 45 N 海拔高度为 40 m 为避免在同一培养基进行培养出 现试验偏差 因此选择在不同温室中抽取样本 1 2材料预处理样品采集后分别分为菌盖 菌柄和菌根 3 部分 于 105 杀青 10 min 80 烘至恒重 18 24 h 后研 磨成粉状 保存备用 1 3测定项目及方法 1 3 1水分的测定 于 105 杀青 10 min 85 恒温干燥 至恒重 1 3 2灰分的测定 小火加热 使样品充分炭化至无烟 将 炭化完全的试样置于马福炉 于 525 25 进行灰化 直至 无炭化物残留为止 待炉温降至 200 以下时 将坩埚移入 干燥器中 冷却至室温 称重 精度为 0 000 1 g 重复灼烧至 恒重 1 3 3微量元素的测定 用火焰原子吸收光谱测定 Ca Mg Mn Zn Fe Cu 的含量 1 3 4其他指标的测定 蛋白质采用微量凯氏定氮法 粗 脂肪用索氏脂肪抽提法 总糖 还原糖 果糖 蔗糖和粗纤维 用常规法测定 Vc 采用碘滴定法测定 2结果与分析 2 1不同部位的水分含量分布由图 1 可知 3 种鲜菇水分 含量都在 60 93 但不同部位的含水量不同 其中以菌 盖含水量较多 其次是菌柄 菌根的含水量最低 水分直接 影响食用菌的嫩度 鲜度和口感 因此鲜食最好的部位是菌 盖 不同菌种各个部位含水量也有差异 香菇的菌盖 菌柄 和菌根含水量差异显著 P 0 05 菌柄和菌根差异显著 P 0 05 图1食用菌不同部位水分含量比较 Fig 1The comparison of water content in different parts of ed ible mushroom 2 2不同部位的灰分及矿质元素含量分布灰分含量反映 了食用菌中矿物质的含量 由图 2 可见 金针菇菌柄与菌根 中的灰分含量较为接近 而香菇和平菇各个部位的差别较 大 且根部的灰分含量高于菌盖和菌柄 子实体 由表 1 可知 在 3 种食用菌中 Mg 的含量最高 每千克 菇中含量高达几百毫克甚至上千毫克 从可食用部分比较 可知 金针菇中 Mg 的含量最高 其中菌柄中 Mg 含量高达 1 401 8 mg kg 另外 3 种菌中 Mn Fe Ca 等的含量也比较 丰富 而且其中的矿质元素多以化合态形式存在 食用以后 易被人体吸收 责任编辑陈红红责任校对卢瑶安徽农业科学 Journal of Anhui Agri Sci 2010 38 14 7544 7546 图2食用菌干重状态不同部位灰分含量比较 Fig 2The comparison of ash content in different parts of dry mushroom 表1食用菌干重状态不同部位矿质元素含量比较 n 5 Table 1Comparison of mineral elements content in different parts of dry mushroom n 5 mg kg 种名 Species name 部位 Parts CaFeZnMgCuMn 香菇菌盖21 867 225 0503 69 460 6 菌柄26 680 462 6902 814 663 4 菌根160 292 473 61 138 421 499 2 平菇菌盖68 472 017 2930 417 632 6 菌柄118 872 634 21 236 819 033 4 菌根167 289 635 61 586 661 033 8 金针菇菌盖45 268 046 21 153 013 229 6 菌柄55 8119 057 41 401 814 836 6 菌根73 4127 278 21 490 616 643 4 2 3不同部位的含糖量分布在食用菌中糖在整个成分中 所占比例较高 由图3 可见 平菇各个部位的总糖含量均高于 香菇与金针菇 且菌盖中的含糖量高达 222 g kg 由图 4 6 可见 不同的糖在不同食用菌不同部位中的含量也存在差异 而且菌盖和菌柄的糖含量均明显高于菌根 还原糖和蔗糖在 平菇中含量要远远高于香菇和金针菇 果糖在这 3 种菌中的 含量比较接近 平菇略高于其他2 种菌 图3食用菌不同部位总糖含量比较 Fig 3The comparison of total sugar content in different parts of mushroom 2 4不同部位的蛋白质含量分布图 7 显示 以平菇中的 蛋白质含量最高 主要集中在菌盖中 高达 200 g kg 而不同 部位中蛋白质差异较明显 其中平菇的菌盖和菌根的差异最 为明显 在香菇中的蛋白质含量较其他 2 种菌类少 仅 83 9 g kg 且菌盖和菌根中蛋白质的含量差别比较明显 图4食用菌不同部位还原糖含量比较 Fig 4The comparison of reducing sugar content in different parts of mushroom 图5食用菌不同部位果糖含量比较 Fig 5The comparison of fructose content in different parts of mushroom 图 6食用菌不同部位蔗糖含量比较 Fig 6The comparison of sucrose content in different parts of mushroom 图 7食用菌不同部位蛋白质含量比较 Fig 7The comparison of protein content in different parts of mushroom 2 5不同部位的粗脂肪分布由图 8 可见 粗脂肪在香菇 545738 卷 14 期徐慧君等3 种食用菌营养成分的测定 平菇 金针菇中的含量少于糖类和蛋白质 仅占食用菌内部 营养物质中较少的一部分 其中以香菇中粗脂肪的含量最 高 平菇的脂肪含量最少 而且其脂肪在这 3 种菌类中的分 布也比较均匀 除香菇 菌盖脂肪含量 22 4 g kg 菌根 11 8 g kg 外 其他 2 个品种各部分粗脂肪量无太大差别 图 8食用菌不同部位粗脂肪含量比较 Fig 8The comparison of crude fat content in different parts of mushroom 2 6不同部位的膳食纤维分布由图9 可见 各个部位的膳 食纤维含量均以金针菇最高 香菇 平菇中膳食纤维含量无太 大差别 从局部来看 膳食纤维含量以菌根中最多 菌盖最少 金针菇中可食用部分的膳食纤维总量高达350 g kg 而含量最 低的香菇可食用部位的总量高于150 g kg 图 9食用菌不同部位膳食纤维含量比较 Fig 9The comparison of dietary fiber content in different parts of mushroom 2 7不同部位的 Vc 含量分布由图 10 可见 在这 3 种食 用 菌中 以金针菇中Vc的含量最高 是平菇和香菇的3 4 倍 金针菇中的 Vc 以菌盖中最多 达17 64 mg g 菌根和菌 柄中 Vc 含量相当 3 种食用菌中 Vc 大都分布在菌盖中 而 菌柄和菌根中的 Vc 含量均明显偏低 香菇与平菇中的 Vc 含量明显低于金针菇 菌盖部含量仅有 5 g kg 左右 图 10食用菌不同部位 Vc 含量比较 Fig 10The comparison of Vc content in different parts of mushroom 3结论 浙江临海当地种植的香菇 平菇和金针菇营养丰富 含 有多种人体所需的蛋白质 糖类 维生素 微量元素等营养成 分 其中 香菇中的粗脂肪含量最高 平菇中的矿物元素 糖 类和蛋白质含量最高 金针菇中的膳食纤维和 Vc 含量最高 从不同部位来看 菌盖和菌柄中含有较高的糖类 蛋白质 脂 肪 水分 Vc 等营养物质 矿质元素 粗纤维等营养物质的含 量较低 菌根则是相反 总体来说 食用菌的子实体是其中 营养最丰富的部分 但菌根中含有一定量的膳食纤维 因此 食用时适当保留菌根对人体自身健康有所裨益 参考文献 1 金勇 汉丽梅 吴洪涛 浅谈食用菌多糖的作用 J 现代畜牧兽医 2009 6 72 73 2 杨海龙 林燕文 平菇多糖的分离纯化及其对超氧 自由基的效应 J 食品科学 1999 10 1 18 3 张欣 吕作舟 香菇菌盖多糖的提取纯化及其理化性质的研究 J 华 中农业大学学报 1998 17 6 537 541 4 屈永年 曾凡龙 高海涛 等 香菇多糖的提取和纯化的研究 J 数理 医药学杂志 2003 16 6 537 538 5 钟耀广 刘长江 林楠 等 食用菌活性成分研究现状 J 食品研究与开 发 2007 28 10 170 172 6 章克昌 食用真菌研究开发的现状及发展 J 食品与生物技术 2002 1 24 27 7 王慧杰 食用菌的药用保健价值 J 食用菌 2001 3 41 42 8 魏华 金针菇的营养保健作用 J 食用菌学报 1995 2 1 檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿檿