食堂运营管理制度A(1)240-90.doc

机关食堂管理制度为加强机关食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，为机关职员营造卫生整洁的用餐环境，提供物美价廉的饭菜，特制定本管理制度。本规定适用范围为食堂用餐人员及全体食堂工作人员。一、管理部门及职责1、延边大拇指物业管理有限公司（以下简称公司）为机关食堂归口管理部门，全面负责食堂运营管理工作。2、公司负责机关食堂工作人员的选定、培训和考核。3、公司负责机关食堂财务费用的管理。二、食堂经营管理（一）销售管理1、机关食堂以服务全体机关职员为宗旨，不以盈利为目的。食堂运营成本包括人工费、燃气费、一次性消耗品、管理成本费（工作服、办证等）和食物原材料费。燃气费、人工费由公司承担。2、就餐人员使用餐卡刷卡用餐，每餐10元人，餐卡应确保余额充足，餐费概不赊欠。3、现金充值的餐卡，如需要退款，需到公司根据餐卡内余额办理退款。（二）财务管理 1、机关职员用餐，刷卡餐费由食堂负责人统计汇总，月报表核实后，作为财务记账的依据。2、食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“公司食堂资产负债表”、“公司食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，解决问题。（三）人员管理公司通过公开招聘组建食堂运营团队，食堂运营团队负责食堂的菜品制作和食堂内部管理，公司不定期对就餐人员进行满意度调查，如30%以上就餐人员对饭菜质量不满意，则对食堂运营团队进行调整。1、人员上岗要求食堂工作人员必须取得健康证，持证上岗，厨师必须持厨师证上岗。食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。2、食堂工作人员的卫生要求；食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗。体检费用公司承担，体检结果报公司备案。上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁穿拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；工作人员上岗严禁戴手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；手部染恙者（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）严禁上岗；（四）采购管理 1、食堂物资采购由公司负责指派专人负责。根据“勤进快销，以销定进，以进促销”原则，根据食堂经营计划当天采购所需材料。2、食堂负责人每周五报送下一周的食谱，公司审核后公布。每天报送第二天食堂采购计划表，经公司审批后，通知采购人员。3、采购的物品由公司财务人员、食堂负责人和采购人员共同验收数量、质量和价格，公司财务人员和食堂负责人分别签字认可后，经公司负责人签字方可登记入账，并办理入库手续。 4、食堂负责人负责定期盘点存货,确保帐实相符。存货可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料，进厨存货需每天盘点登记，并及时补充。进库存货指在加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料等，进库存货需每月盘点。 （五）质量管理1、原材料管理 食堂负责人对采购的原材料进行检验，检验的主要内容为食物的新鲜度和安全性。 分菜、选菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净，不混放或混切生熟食物。调味品应定位密封存放，防止污染。餐后剩余的饭菜可视情存放在冰箱或冰柜内，不可利用的食物不得留到第二天食用。2、餐具卫生管理 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。 厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。3、环境卫生管理 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。 每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。下班前谨记切断电源关闭水阀，杜绝火灾及其他意外事故的发生。三、就餐人员管理1、员工每日就餐菜品标准为：两荤、两素、一汤、四种小菜。2、员工每日就餐伙食费标准为：每人每次10元。3、就餐员工实行一人一卡制，在规定用餐时间段，按秩序排队在窗口刷卡后，领取餐具，自助式取餐，不刷卡者不得就餐。4、员工就餐一律按规定的时间在餐厅进行，不得将饭菜带离就餐区域至办公室或其他地方就餐。不得将餐具带出餐厅。5、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间为：每日11时30分开餐至13时结束。6、员工必须排队并自觉接受食堂工作人员的管理，不准插队、拥挤，刷卡领取餐具打饭、打菜，严格禁止一人打两份或多份；严格禁止替他人打饭。7、员工就餐时必须保持良好的用餐秩序和就餐礼仪，保持安静、不得大声喧哗，影响他人用餐。8、未经主管领导同意，严格禁止带小孩、亲属及外来人员来餐厅就餐。9、员工不得带酒进入餐厅，如有发现劝说离开餐厅。10、员工用餐须厉行勤俭节约，以吃饱为原则，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭，避免浪费。11、员工用餐时必须保持良好的餐厅卫生，骨刺、余饭剩菜，不可随手弃置，就餐完毕请将剩余食物、残渣倒入回收桶，餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内，并把用后的餐具按指定放置区，分类摆放整齐。12、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非食堂工作人员禁止进入食堂操作间。13、如有客餐，相关单位办公室须提前一天通知食堂准备。14、外来人员就餐实行报餐制，相关单位必须在上午9时前与办公室分管食堂工作人员衔接并通知厨房，由相关单位部门负责人员将外来人员带入餐厅就餐。相关单位同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的详细登记，月底统一汇总，按客餐标准向食堂财务结算或采取现场支付现金办法用餐。 15、因工作及其他原因，当日不能就餐人员（5人以上）由所在单位提前2小时告知食堂管理人员，避免造成浪费，请大家自觉遵守。16、各单位如需增加员工请及时联系，领取就餐卡或临时就餐卡。未经报餐的外来人员，食堂工作人员可拒绝其就餐或采取收取伙食费办法，收取标准：20元/人。17、食堂内保持环境卫生，禁止