湖北省监利县第一中学高考生物 专题一 传统发酵技术的应用复习导学案.doc

专题一 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作【学习目标】 1、理解腐乳制作的原理。2、学会腐乳制作的基本方法。3、会分析影响腐乳品质的因素。【学法指导】1、通读课本p85页，完成“课前预习”并背诵落实。 2、尽力完成“课堂探究”明确重、难点。 3、基础好的可以完成“课后领悟”明白题型及运用。预 习 案一、腐乳制作的原理1、菌种：多种 参与发酵，其中 。2、原理： 等微生物产生的 可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。在多种微生物的 下，普通的豆腐转变成风味独特的 。二、腐乳制作的流程让豆腐 加 装瓶 。1、长出毛霉 毛霉来源：空气中的 或无菌条件下 。 条件控制：温度为 ，并保持一定的 。 现代的腐乳生产：是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。2、加盐腌制 加盐的方法：豆腐块要 摆放， 加盐，并随层高而 ，在接近瓶口表面盐要铺 一些，以防止 。 加盐的目的： 。3、加卤汤装瓶 卤汤由 配制而成。其中酒的含量是 ， 其作用是 ； 香辛料的作用是 。三、影响腐乳品质的条件1、控制好材料的用量（1）豆腐含水量为 。为什么？ （2）盐的用量：盐的浓度过低， ，可能导致 ； 盐的浓度过高，会 （3）酒的用量：应控制在 左右。酒精含量过低， ，酒精含量过高， 。2、控制好发酵温度和时间3、防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用 消毒。（2）装瓶时，操作要 ；加入卤汤后要用胶条将瓶口 ；封瓶时，最好将瓶口 ，防止瓶口被 。探究案一、制作过程中注意问题1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？2、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？二、腐乳品质分析1、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 2、怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？专题一 传统发酵技术的应用 课题3 泡菜的制作【学习目标】 1、熟悉泡菜的制作过程和注意事项。2、学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3、讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。【学法指导】1、通读课本p912页，完成“课前预习”并背诵落实。2、尽力完成“课堂探究”明确重、难点。3、基础好的可以完成“课后领悟”明白题型及运用。预 习 案一、泡菜的制作1、原理：乳酸发酵。即利用乳酸菌在 条件下，将 分解成乳酸。反应式为： 。2、菌种：是 ，它是一种 生物，新陈代谢类型 ，分布广泛， 均有分布。常见种类有 和 。其中 常用于生产酸奶。3、流程：选择原料：选取 的蔬菜，进行 ，切分成 。配制盐水：盐水按清水与盐的质量比为 的比例配制好后 备用。装 坛：将蔬菜装至 时，放入调味品，继续装至 ，再徐徐注入配制好的 ，使盐水没过 。封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边缘水槽中注满水，发酵时间长短受室内 的影响成 品4、影响泡菜品质的因素：泡菜坛的选择、控制腌制的条件如： 、 、 。 盐、水的配制比： ，并煮沸冷却。发酵时间随温度而定，温度 、食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。一般在腌制 d 后，亚硝酸盐的含量开始 。二、关于亚硝酸盐1、亚硝酸盐与人体的健康（1）亚硝酸盐为 粉末，在食品生产中用作 。膳食中的亚硝酸盐一般 危害人体健康，在人体内以“过客”的形式随 排出，但当人体摄入总量较多时，可引起 。（2）亚硝酸盐在特定的条件下（适宜的ph、温度和一定的微生物作用），可转变成致 的物质： 。（3）我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。三、亚硝酸盐含量的测定1、原理（1）在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。2、测定步骤配制溶液 探究案一、泡菜的制作过程中的问题分析1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌渍蔬菜？3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？二、亚硝酸盐含量的测定操作中的问题分析1、原理解析：亚硝酸盐遇到 时会呈现 色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色 不一： 2、几种药品的作用提取剂： 氢氧化钠： 氢氧化铝乳液： 3、讨论与思考：（1）、亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？（2）、在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化曲线？ - 3 -高二生物选修一导学案参考答案专题一 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作预习案一、1、微生物 其主要作用的是毛霉 2、毛霉 蛋白酶 蛋白质 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸 协同作用 腐乳二、长出毛霉 加盐腌制 卤汤 密封腌制 1、毛霉孢子 优良毛霉菌种 1518 湿度 无菌 毛霉 其他菌种 2、分层整齐地 逐层 增加盐量 厚 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，以此有效防止杂菌污染 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 3、酒及各种香辛料 12%左右 既抑制微生物的生长，又使腐乳具有独特的香味 调制腐乳的风味，防腐杀菌三、影响腐乳品质的条件1、（1）70%左右 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 （2）不足以抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 影响腐乳的口味 （3）12% 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 腐乳成熟的时间将会延长 3、（1）沸水 （2）迅速小心 密封 通过酒精灯的火焰 污染探究案一、1、含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一点，以有效防止杂菌污染。二、1、“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2、可以调整发酵时间、温度、盐的用量、卤汤中酒及各种香辛料的比例和用量等，根据个人口味制作出不同风味的腐乳。高二生物选修一导学案参考答案专题一 传统发酵技术的应用 课题3 泡菜的制作预习案一、泡菜的制作1、无氧 葡萄糖 反应式略 2、乳酸菌 原核 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 3、新鲜 修整、洗涤、晾晒 条状或片状 4:1 煮沸冷却 半坛 八成满 盐水 全部菜料 温度 4、时间 温度 食盐的用量 1:4 过高 过低 过短 亚硝酸盐 10 下降二、1、（1）白色 食品添加剂 不会 尿 中毒甚至死亡 （2）癌 亚硝胺 （3）30mg/kg 20 mg/kg 2 mg/kg三、1、（1）盐酸酸化 对氨基苯磺酸 重氮化 n-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准液 目测 估算 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 【课堂探究】一、1、酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2、有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，而泡菜中就含有少量亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内积累到一定程度后，会对身体造成伤害，所以应少吃腌制食品。3、形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖二