米酒酿造.doc

2014年8月拍摄的米酒酿造视频/v_show/id_XNzUxMzU4MjY0.html，或-搜视频-叶网米酒鉴于有的朋友看了米酒的介绍，看不懂或者疑问较多，我把米酒酿法整理简单点。糯米酒编（图片待续）浸米-蒸米-摊冷-拌曲搭窝-酿至加水-半开放前发酵-密封后发酵-分离压榨-陈酿。一、糯米10斤，清水浸泡数小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻即碎便可。二、将浸泡好的米沥干后再用清水反复冲洗数遍，直到水清。轻轻倒进蒸笼，让米勿受压，上盖，烧火，大汽后15分钟，揭盖，饭粒指捻无白心，嚼不沾齿，即熟。三、米饭出锅后，摊冷，可用风扇加速，至30-40度左右，4两药曲加5斤水化开（留少量粉状药曲待用）。饭曲搅拌均匀温度在30左右，装进宽口的容器中（比如缸，大脸盆） 中间捣一个倒梯形的坑，在表面和坑里洒入待用的药曲。上不太密封的盖子（比如瓦楞纸板），搭窝后温度保持25-30左右保温糖化，冬天覆盖保温物，旧衣服棉被类。四 搭窝后耐心等，24小时内不必开盖看，在缸外测温度在20-30之间就好，1-3天后开盖检查，坑中有大量甜液，（如果没甜液饭太干，可加入适量的30度温水）当甜液到窝高的8-10成就可以加8斤清水（水多酒淡，少则浓），不搅拌，上不密封盖。五 酒酿8-10成高就可以加水，加水后，应半开盖发酵，发酵时需要透气的，发酵温度不同米饭搭窝的温度，范围比较宽，主要看本地的室温，正常发酵在20度左右，10度也好，30度也过的去，原则上以低温长时间发酵的酒为好。第二天开始发酵压帽2-3次，看发酵旺盛情况，发酵温度高低调整次数 ，数天后压帽1-2次，半密封盖。大概10多天后发酵减慢，气泡见少，不用压帽并减少开盖频率，使用密封较好的盖子，（如保鲜膜）。后期发酵快结束时（米已经沉了一半多），尽量少接触空气更加密封瓶口-有条件的请用单向阀。20-40天，饭粒基本下沉（80-100%饭粒），酒液开始澄清，发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨分离取酒。（不推荐带糟陈酿）六 做好的米酒可煎酒后保存，也可以不煎酒直接保存。个人更喜欢不煎的生酒清香味，采用葡萄酒的满瓶密封避光低温保存，一年不坏，数年有待时间来证明。更美味的米酒请看重酿酒编。浸米箩筐清水冲洗木甑上米木甑大气15分钟饭熟淋饭降温（摊饭酒为浓厚）摊冷至35-45度捣碎药曲搅拌均匀，搭窝，上盖，进房，等酿液。酿液满窝，加水，上盖，发酵，压帽。（13年有部分细节更新，详见淘宝页宝贝说明）保存2-5年，干燥避光密封，不放冰箱亦可，没用完的隔数月日晒一次再保存。手工制作，大小不匀，使用效果一样，（碾成粉都一样的），曲正常用量10斤米4两曲，高温或现喝可用3两，低温或陈酿用5两。中国辽阔，南北口味差别甚大，一斤米建议加0.8斤水，仍是干酒，重酿酒第一次加米水比1:0.8第2次加1:1.8，可自己适量加减，淋饭酒淡，摊饭法味浓，酒酿满后加水发酵的温度资料上的25度发酵，实际中10多度皆可，本人理解为低温长时间发酵酒质为佳。本人心得：法无定法，熟而生变。情同育儿，顺势收放。下面是2013年的问题汇总，会不断更新：1 加水后发酵的操作方法？答：酒酿8-10成高就可以加水，加水后，应半开盖发酵，发酵时需要透气的，发酵温度不同米饭搭窝的温度，范围比较宽，主要看本地的室温，正常发酵在20度左右，10度也好，30度也过的去，原则上以低温长时间发酵的酒为好。第二天开始发酵压帽2-3次，看发酵旺盛情况，发酵温度高低调整次数 ，数天后压帽1-2次，半密封盖。大概10多天后发酵减慢，气泡见少，不用压帽并减少开盖频率，使用密封较好的盖子，（如保鲜膜）。后期发酵快结束时（米已经沉了一半多），尽量少接触空气更加密封瓶口-有条件的请用单向阀。20-40天，饭粒基本下沉（80-100%饭粒），酒液开始澄清，发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨分离取酒。（不推荐带糟陈酿）2 窝中酒酿液满了，发现不甜，微酸，微苦，酒香，药香浓？答：所有以上的现象都是正常的，本曲干型的，不同于甜酒曲，不能以甜酒曲发酵的经验来判断而认为自己酿酒出问题了。不甜-因为本人特意选择了本地多种优良的曲种合并做为曲母，经过自然择优，中草药的定向培养，人为的控制，所以生产出来的酒曲 酵母含量很高，活力充沛，当米饭中的淀粉被糖化菌化为甜液后就被酵母菌化为酒精，所以微甜或者不甜，这个也是自己做曲的优点所在。 微酸米酒本就如此，酸度比干红葡萄酒略多些许。 微苦加水后就变淡了，新酒陈酿后基本上很难感觉到。 酒香因为已经产酒精了。 药香因为曲中带草药香气3 怎么酿制甜米酒，甜黄酒。A 重酿米酒。推荐的做法是重酿米酒，也就是善酿酒。类似米酒重复发酵2次，得出来的酒是甜的，香，味，色具佳，楼上已经有介绍了。B 加饭法。本法就是少加水，让酒保持糖分，酒酿满后的加水量从0.8斤改为0.5斤，此法甚为简便。C 不完全发酵法。加入正常用曲量的1/22/3，让发酵力不够，造成不完全发酵，所以酒会甜。D 香雪法。 在发酵中途加入高度白酒（50度左右），具体操作我亦无经验。请参考书籍E 加糖法。就是酿成干米酒后，饮用前加糖，蜜等进行调整。4 糖化阶段长毛？答：糖化菌本来就是会长毛的，大部分都是白色的毛，所以只要是白色的细毛都是正常的，没长毛才奇怪的。资料上说安琪说糖化菌种不同，所以有时候黑毛也是正常的。5 你的药曲和别的酒曲的区别？答：药曲，顾名思义，因为里面加了中草药，中草药在酒曲生产中的主要作用有 1 增加药香 2 抑制杂菌，定向培育 3 提供生长需要的营养。加上对曲母选择的优化处理，本曲堪称好曲，经过本人和酿友多次实验成酒正常，如果你酿酒出现问题，请先回想下操作细节。 缺点是配方中有部分名贵中药，增加了成本。所以现在工业化用曲都向低成本的无药曲发展，更有直接用糖化酶+酵母来酿酒的。追求出酒力，成功力，低成本，高温短时间发酵，而赚取更大的利润。而大多数的情况是你让酵母有这么多的优秀的功能之后，她就会在某些方面有缺陷-比如口感，难两全。 正所谓人无完人，酵母亦然。（生料曲亦是如此，本人不推荐）6 你的酒曲酿出来的米酒多少度？答：在16度左右，今年将购买小型蒸馏器，待新酒酿成后再测下，结果再来公布。答：今年药曲制作在经过改善后达到更高的酒精度-18度。2014年元旦测量了今年的新酒，酒度是18度，真是件值的高兴的事，这意味着不煎酒可陈酿多年7 米酒的味道如何。答：味觉文字说明我写不好，借鉴下黄酒的味道说明，米酒和黄酒相比少了麦曲和后期的勾兑，没有黄酒的焦糊味。黄酒在口感上略苦，还有一种焦糊的味道。有人通俗地称之为“药味”，所以会导致人们有些喝不惯。其实适应黄酒的特殊风味需要一段过程。黄酒细品起来有甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩诸多味道。1.甜味。黄酒的甜味主要是指发酵时未全部转化成酒精的糖类，如葡萄糖、麦芽糖等。同时，黄酒中的甜味，既有味觉成分，又有营养成分。2.酸味。黄酒的酸主要以乳酸、乙酸为主，其次为焦谷氨酸、琥珀酸和酒石酸等有机酸类，酸有增强黄酒浓厚味及降低甜味的作用。3.苦味。黄酒中含有大量的氨基酸，在相当的数量上决定着黄酒的口味，以八种必须的氨基酸为例，多为苦味，微带一点酸甜感，它赋予黄酒刚劲、爽口的特点，所以在饮用中，为了摄取营养，就必须适应特加饭类黄酒的苦味感。4.鲜味。主要来源于氨基酸和有机酸，在已知的18种氨基酸中，大都具有鲜、酸味。另外，发酵中酵母分解产生的核苷酸类，都具有鲜味。鲜味是黄酒区别于其它酒种的一大特点，它具有增进食欲的功能。本曲新压榨出来的干米酒会有些许苦味，陈酿数月间改善很多，如同葡萄新酒，陈酿才会是美酒。8 安琪甜酒曲可以酿黄酒吗答：理论上是不能的，实践中大部分是酸败的。酿酒的原理是糖化菌把米中淀粉变成糖，然后酵母菌把糖分变成酒精和二氧化碳。 所以酒曲里得有糖化菌和酵母才能酿成黄酒，而安琪甜酒曲只有糖化菌没有酵母菌（说明处可以看到），所以只能酿酒酿，醪糟，不能加水酿黄酒。实践中因为水中，原料，空气里含有少量的自然酵母，同时杂菌也多，大部分的时候杂菌占优势，加水发酵就酸败，极少数的时候自然酵母占优势，也可以酿成黄酒，但是酒质不怎么好。所以酿黄酒的选择还是黄酒曲-小曲，药曲等。因为他同时含糖化菌和酵母菌。9 其他问题。答：酒曲用量为现酿现喝（米）3%，正常4%，陈酿数年5%，药曲45个250克，每个大概5.5克，没有小称的朋友自己估量下，曲不能多放，多了会苦，新酒压榨后，会带点苦味，陈酿数月后基本消失。保存要点，密封干燥-酒曲本身包装就是密封袋，这个袋子照样用，外面再包数层厚袋子，排空空气，绑紧口，尽量密封，还可以再放进密封盒里（比如奶粉的铁盒），到次年夏天的时候晒一天，然后在包起来保存，这样就不会潮湿。随便放什么柜子里，但不用放冰箱，冰箱潮湿。所有酿造的水都是生水，泉水为佳，不必煮开。压榨小量的，套个布袋，手挤，压榨酒可以和自流酒混合沉淀，也可以分别沉淀。注意得满瓶密封。酒糟可以做糟鱼糟菜，喂鸡喂猪，我嫌麻烦，弃之。药曲做米酒好，做醪糟差，甜酒曲做醪糟好，做米酒不行，正常是曲有专用，例外另说。红曲酒可以单独用红曲酿，也可以用红曲加药曲酿，本人推荐后者，是因为红曲里酵母含量很小，单独发酵时间长达3个月左右，加了药曲，酵母含量多了，发酵快了。米饭搭窝糖化的整个阶段得保持着30度左右，不可超35，也不能低20，等釀液8成满窝，加水0，8-1发酵的时候，就可以不用保温发酵了，正常室温就好，如果室