火锅加工过程.docx

火锅加工过程一：先准备炒料的材料:牛油5斤、菜籽油5斤，【油可以稍微多点或少点，关键是香料与辣椒的比例一定要准确】朝天椒2斤【中辣用朝天椒，重辣用七星椒，变态辣用印度椒】，冒菜香料1斤，汉源大红袍花椒0.5斤、郫县豆瓣3斤，大葱0.5斤破开、洋葱0.5斤切片、老姜0.5斤切片、料酒2两，冰糖30克。【注：1斤朝天椒可以做成2.5斤滋粑辣椒，香料与油与豆瓣与滋粑辣椒的比例是：1:10:3:3.75，一般麻辣烫店炒一次料至少炒20斤辣椒这个辣椒重量包括滋粑辣椒和豆瓣，亲们需要炒多少自己按比例来配料。】二：滋粑辣椒 头天晚上把1.5斤朝天椒泡上【不要把2斤都泡完哦】，冬天用热水，夏天用冷水，泡24小时，急用的话在烧开的水中煮3分钟，建议用水泡。把泡好的朝天椒打成滋粑辣椒，有专门的打辣椒的机器。没有机器的就用菜刀手工剁碎。粗细如下图：三：现在开始炒料【特别说明：时间都是从下老姜开始算的，炒一次料一共只需要50-60分钟】1、先将菜籽油倒入锅中，然后放牛油大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，大锅铲不停铲动，以免巴锅，5分钟后下糍粑辣椒。【请注意火候，尽量用小火，保证锅里在开就行，绝对不能炒糊哦】3、炒20分钟后加冰糖，25分钟后加料酒，再加剩下的半斤朝天椒，继续炒。4、45分钟下花椒，48分钟后下香料，【香料不能下太早，否则容易出苦味，香料下锅后特别容易巴锅，要不停的翻炒。】55分钟后关火。把炒好的底料装到不锈钢锅里，加盖冷却5-12个小时【这点很重要，不要省略】完全冷却后，麻辣烫底料就做好了，炒好的底料不用放冰箱，就放到阴凉干燥处就行，能保存半年的。下图是小妹自家炒好的料，上个图大家和自己炒的料对比一下。【整个炒料过程不能加盐，否则会越煮越咸】四：麻辣烫兑锅1：准备兑锅材料鸡汤或者白开水20斤【个人认为开店不要用骨头汤，容易浑锅】炒好的冒菜底料4斤，鸡精半斤，味精半斤，灯笼椒半斤，老姜半斤，大蒜1斤，胡椒粉50克，高粱酒100克，花椒半斤，熟菜籽油【就是生菜籽油烧开凉冷，一定要完全烧开，不然有生清油味】8斤，牛油4斤，红油【就是油辣子】2斤，香油4斤。【每个人的锅大小不一，需要多少水不一定，按照我的标准来准备材料就行，比例自己算】2：开始兑锅锅底放上鸡精，味精，灯笼椒，老姜，胡椒，大蒜和花椒，加入开水，加入高粱酒，烧开后加入香油，熟菜籽油，牛油和油辣子。开锅后就可以直接烫菜了。这样兑一锅料能用15-20天。平时油不足的话适当加些牛油。菜品有很多种，荤素均可碗中放入芝麻油、油辣子，花椒油、鸡精，味精和盐，香菜切段。菜烫好后捞起来放入碗中，加适量汤汁，洒上香菜即可。如果是火锅店的话，底料炒制方法一样，就是兑锅时有些差别。火锅店兑锅1：准备材料鸡汤或者白开水4斤【个人认为开店不要用骨头汤，容易浑锅】火锅底料1斤，鸡精50克，味精50克，灯笼椒50克，老姜几片，大蒜50克，胡椒粉一小勺，高粱酒少许，花椒50克，老油3斤，没有老油就用熟菜籽油【就是生菜籽油烧开凉冷，一定要完全烧开，不然有生清油味】2斤，红油【就是油辣子】0.5斤，香油1斤。2：开始兑锅锅底放上鸡精，味精，灯笼椒，老姜，胡椒，大蒜和花椒，加入开水，加入高粱酒，烧开后加入香油，熟菜籽油，牛油和油辣子。开锅后就可以直接烫菜了。不管是成都火锅还是重庆火锅，都喜欢用香油油碟做蘸