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学前儿童营养卫生与保健 1 第一课营养学基础知识 一 基本概念 1 营养 nutrition 是指人体摄取 消化 吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程 2 2 营养素 nutrient 是指食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 主要包括 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水 其他生物活性物质 3 六大营养素 4 营养生理需要量 nutritionalrequirement 指能保持人体健康 达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的 人体所需要的能量和各种营养素的必需量 低于这个量将对健康产生不利影响 5 膳食营养素供给量 recommendeddietaryallowance RDA 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的 安全率包括人群中的个体差异 在应激等状况下需要量的波动 食物的消化率 烹调损失 各种食物因素和营养素之间的相互影响等 并兼顾社会条件和经济条件等实际问题 而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量 6 膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintakes DRIs 营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量 7 1 Page 8 2 膳食营养素参考摄入量 DRIs DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 由4项指标组成 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 9 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 是根据个体需要量的研究资料制定的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 这一摄入水平不能满足群体中另外50 个体对该营养素的需要 EAR是制定RNI的基础 10 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 长期摄入RNI水平 可以满足身体对该营养素的需要 保持健康和维持组织中有适当的储备 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值 11 适宜摄入量 adequateintake AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR 因而不能求得RNI时 可设定AI来代替RNI AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标 12 可耐受最高摄入量 tolerableupperintakelevel UL 是平均每日摄入营养素的最高限量 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用 当摄入量超过UL进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 UL并不是一个建议的摄入水平 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展 指导安全消费 13 EAR RNI AI UL之间的数值关系 UL AI RNI EAR例 VC mg d 1000无10075钙 mg d 2000800无无 14 15 16 二 学前儿童对能量的需求 一 能量的作用能量不是营养素 但一切生物都需要能量来维持生命活动 17 二 能量单位 焦耳 joule J 1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量 营养学上常使用千焦耳 kJ 卡 cal 1cal是使1g纯水由15 C升到16 C所需要的能量 营养学上常使用千卡 kcal 单位换算 1kcal 4 184kJ 18 能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物 脂肪和蛋白质 乙醇也可以产生能量 能量系数是每克碳水化合物 脂肪 蛋白质在体内氧化产生的能量值 碳水化合物16 7kJ 4kcal g脂肪37 7kJ 9kcal g蛋白质16 7kJ 4kcal g 19 三 学前儿童对能量的需求 见图2 人体热能的消耗 20 1 基础代谢 basalmetabolism BM 定义 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 测定方法 测定空腹12 14h 睡醒静卧 环境温度18 25 C时的能量消耗 意义 维持体温 心跳 呼吸 各组织器官和细胞的基本功能 基础代谢率 basalmetabolicrateBMR 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量 21 Page 22 2 体力活动消耗的能量除基础代谢外 是构成人体总能量消耗的主要部分 通常情况下 占人体总能量消耗的15 30 这部分能量消耗 主要取决于体力活动的强度和持续时间 23 3 食物特殊动力作用 SDA 现称食物热效应 TEF 是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗 原因为摄食过程中 营养素的消化 吸收 转化 合成所消耗的能量 不同食物的TEF有所差异 脂肪为本身能量的4 5 持续时间为1小时碳水化合物为5 6 蛋白质为30 持续时间长达10 12小时 24 Page 25 三 产能营养素 一 蛋白质1 蛋白质的生理功能 蛋白质的生理功能 供给热能 26 2 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的组成蛋白质是由多种氨基酸组成的 常见的氨基酸有20种 分必需氨基酸和非必需氨基酸两类 蛋白质营养价值的高低 决定于所含氨基酸的种类 数量及比例是否符合人体需要 27 2 蛋白质的含量一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多植物中豆类蛋白质含量很高 营养价值接近动物性蛋白 不同食物的蛋白质含量名称含量 畜 禽 鱼10 20鲜奶1 5 4 0奶粉25 27蛋类12 14大豆及豆类20 40硬果类15 25谷类6 10薯类2 3蔬菜水果类 1 28 3 蛋白质消化率蛋白质消化率定义 蛋白质消化率越高 其营养价值就越高 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响 29 几种食物蛋白质消化率 30 4 蛋白质利用率蛋白质利用率定义 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值 计算公式 蛋白质生物价 氮贮存量 氮摄入量 100常用指标 生物价 biologicalvalue BV 蛋白质净利用率 netproteinutilization NPU 蛋白质功效比值 proteinefficiencyratio PER 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 31 常见几种食物蛋白质质量 32 5 蛋白质的种类根据氨基酸的种类 数量及比值 蛋白质可分为三类 完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 33 3 蛋白质的来源和供给量动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白 学前儿童生长发育旺盛 蛋白质供给量相对比成人多 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白 34 蛋白质不良性水肿 干瘦型 35 二 脂类1 脂肪的生理功能 脂肪的生理功能 36 2 脂肪的食物来源和供给量脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系 长期脂肪摄入不足 可导致儿童营养不良 脂溶性维生素缺乏 以及生长迟滞 脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差 肥胖 而且会为成年以后的疾病埋下隐患 37 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 动物的脂肪组织和肉类 不饱和脂肪酸 植物种子 亚油酸 植物油 亚麻酸 豆油 紫苏籽油 EPA DHA 海产品 深海鱼油 磷脂 蛋黄 肝脏 大豆 花生 胆固醇 脑 肝 肾 蛋 肉 奶 38 DHAisImportantThroughoutLife Pregnancy Maternalhealth outcomesPromotesmaternalDHAstatusIncreasesDHAcontentofbreastmilkSupportsnormalgestationperiodPromotesfetalbrainandeyedevelopment Infants Children Brain eyedevelopment functionImprovesvisualacuityPromotescognitiveperformance Adults CardiovascularhearthealthLowerstriglycerides BP heartrateIncreasesHDLImprovesbloodvesselfunction Seniors Brain eyehealth functionMaintainshigherDHAbloodlevelswhichareassociatedwithlesscognitivedecline lowerriskofdementia andlowerriskofage relatedmaculardegeneration 39 DHA 二十二碳六烯酸 俗称脑黄金 是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸 属于Omega 3不饱和脂肪酸家族中的重要成员 DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素 是大脑和视网膜的重要构成成分 在人体大脑皮层中含量高达20 在眼睛视网膜中所占比例最大 约占50 因此 对胎婴儿智力和视力发育至关重要 40 母乳 初乳中DHA的含量尤其丰富 配方奶粉 指添加DHA的配方奶粉 奶粉所谓的添加DHA的含量是极少的 鱼类 DHA含量高的鱼类有鲔鱼 鲣鱼 鲑鱼 鲭鱼 沙丁鱼 竹荚鱼 旗鱼 金枪鱼 黄花鱼 秋刀鱼 鳝鱼 带鱼 花鲫鱼等 就某一种鱼而言 DHA含量高的部分又首推眼窝脂肪 其次则是鱼油 干果类 如核桃 杏仁 花生 芝麻等 其中所含的 亚麻酸可在人体内转化成DHA 藻类 DHA制品 市场上有两种 一种是从深海鱼油中提取 另一种是从藻类中提取 41 三 碳水化合物 糖类 1 糖类的生理功能 糖类的生理功能 抗生酮和解毒作用 42 2 食物来源和供给量 主要来源于植物性食物 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物 可导致生长发育缓慢 肥胖 糖尿病 血脂异常 龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关 婴儿摄入碳水化合物过多 发生营养不良性水肿 43 膳食纤维 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收 却有重要的生理功能 增强肠道功能 有利粪便排出 降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 预防结肠癌 争论 44 四 非产能营养素 一 无机盐 概述无机盐又叫矿物质 分为 常量元素微量元素 45 学前儿童较易缺乏的几种无机盐 钙1 生理功能 钙是构成牙齿和骨骼的主要成分 人体内的99 以上的钙在骨骼和牙齿中 钙能维持神经 肌肉的兴奋性 如血钙降低 神经 肌肉的兴奋性增强 会引起手足搐搦症 钙能参与血凝过程 是血液凝固的要素 钙能参与机体能量代谢和激活酶 46 2 吸收 人体对钙的吸收很不完全 应注意食物中植酸 草酸 纤维素和脂肪的含量有些有利因素促进钙的吸收成人对钙的吸收率为20 特殊人群为50 47 3 食物来源 乳类含钙量最高 且易于吸收和利用 鱼 虾 豆类 绿叶蔬菜等含钙量亦较高 有些蔬菜 如菠菜 苋菜等虽含钙丰富 但草酸 植酸含量亦高 导致钙难于吸收 1 奶及奶制品 牛奶120 全脂奶粉10302 小虾皮 20003 海带 11774 大豆 3675 油菜 1406 芝麻酱 870 2239陕西 48 4 学前儿童的供给量 学前儿童正处在生长时期 需钙量较多 每日约需800mg 食物中若植酸 草酸含量过高 钙的吸收率就会降低 49 5 缺乏症 幼儿缺钙 不仅会造成发育迟缓 牙齿不整齐 严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病 50 3 铁 1 生理功能铁是人体营养极为重要的微量元素之一 是合成血红蛋白的主要成分 人体中60 70 的铁在红细胞中 参与氧的输送和组织的呼吸 51 2 缺乏症 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血 影响幼儿体格及智力的发育 52 3 食物来源 铁主要来源于动物性食物 如肝 瘦肉 动物血 蛋黄等 且吸收率高 绿叶蔬菜 豆类中含有少量的铁 动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高 53 4 学前儿童的供给量 每日铁的供给量标准为10mg 54 4 锌 1 生理功能 人体微量元素中仅仅次于铁 促进生长发育 促进性器官发育 促进消化系统功能 促进免疫功能 促进皮肤健康 55 2 缺乏症 幼儿缺锌会表现为厌食 味觉降低 还表现为性成熟障碍 免疫功能低下 皮疹和脱发等 严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症 56 3 食物来源 肉类 肝 鱼类及海产食品中含量较高 植物性食物中以花生 玉米含锌量较多 食物中草酸 植酸 过量的膳食纤维会降低锌的吸收率 57 4 缺锌的原因 膳食摄入不平衡特殊生理需要量增加某些疾病缺锌儿童较常见 5 儿童的供给量 婴儿每日供给量标准为5mg 儿童为10mg 58 5 碘 1 生理功能 合成甲状腺素 碘是合成甲状腺素的主要原料 促进物质和能量代谢 甲状腺素能刺激物质代谢 使人体产生的热能增加 促进生长发育 参与调节机体的新陈代谢 促进生长发育 59 2 缺乏症 食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大 呆小症 地方性克汀病 胚胎发育期及出生后早期严重缺碘所致 主要表现为 矮小 痴呆 聋哑 神经系统症状等 聋 哑 傻 瘫 矮 见于古老的严重病区 亚克汀病 智力轻度落后 神经系统轻微受损 生长 发育迟滞 人数远多于克汀病患者 60 碘缺乏 导致智力残疾的最重要的原因 61 62 正常儿童 亚临床克汀病儿童与地方性克汀病儿童 地方性甲状腺肿 正常人和地方性克汀病病人 62 63 64 3 食物来源 海带 紫菜等海产食品中含碘最丰富 蔬菜 肉类 蛋类 奶类及谷物中均有碘 饮用水中也含有微量碘 65 二 维生素 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素 需要量甚微 它们不能在体内合成 必须由食物供给 66 1 维生素的共同特点 不提供能量 也不是机体的组成成分维生素或其前体都在天然食物中存在 必须经常由食物来供给 需求量少 但是当膳食中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症 67 2 维生素的分类 按维生素的溶解性质 可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 脂溶性维生素有维生素A D等 水溶性维生素有维生素B1 B2 C等 68 3 维生素缺乏的常见原因 1 维生素摄入不足 2 人体吸收利用降低 3 维生素的需要量相对增加 69 4 维生素 视黄醇 1 生理功能 维持夜视功能 维持上皮细胞的正常发育 70 2 缺乏症 维生素 缺乏 可患夜盲症 在弱光下看不清东西 还可引起干眼病 也容易患呼吸道感染 但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒 71 3 食物来源 维生素A只存在于动物性食品中 如肝 蛋黄 乳类 鱼肝油等 植物性食品中含有维生素 原 胡萝卜素 在小肠内可转变为维生素A 转变率为50 左右 含有胡萝卜素的食品有菠菜 胡萝卜 番茄 柿子等绿色 橙色蔬菜及水果等 72 4 需要量 初生至1岁200 g 1岁为300 g 2岁为400 g 3 4岁500 g 5 7岁750 g 73 5 维生素B族 1 维生素B1 硫胺素 维生素B1为水溶性 在碱性环境中极易被破坏 1 生理功能 维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质 可维护神经系统的正常功能 74 2 缺乏症 缺乏可导致消化 循环 神经和心血管系统功能紊乱 VB1缺乏症即脚气病 主要症状为乏力 四肢无力 肌肉萎缩 感觉迟钝 甚至心力衰竭 乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安 哭声嘶哑 吮吸困难 颈肌和四肢无力 严重时可发生心力衰竭 抽出 昏迷 2 5个月婴儿甚至可发生猝死 75 3 食物来源 谷类 豆类 麦胚 硬果类及动物内脏 蛋类等食品中 含有较多的维生素B1 但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富 因而粗粮比精细粮食含量多 杂粮比精米含量多 76 2 维生素B2 核黄素 维生素B2为水溶性 极易被日光和碱性溶液所破坏 1 生理功能 维生素B2是机体多种辅酶的组成成分 这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白 维生素B2在蛋白质 脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用 77 2 缺乏症 缺乏维生素B2时 细胞代谢受阻 常见的有口腔溃疡 口角炎 舌炎 唇干裂及角膜炎等 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓 轻中度缺铁性贫血 78 3 食物来源 动物性食物中含量最多 主要是动物内脏 蛋类 乳类 植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多 但谷类含量少 79 3 叶酸 叶酸是B族维生素的一种 微溶于水 易被光 酸 热破坏 叶酸对氨基酸代谢 核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响 促进骨骼造血功能 缺乏叶酸 可发生巨幼红细胞贫血 引起动脉硬化和心血管疾病 也可导致婴儿神经管发育畸形 80 食物来源 叶酸广泛存在于食物中 一般不会缺乏 良好的食物来源有酵母 绿叶蔬菜 肝脏 豆类等 但乳类中缺乏 叶酸在烹调时易被破坏 81 6 维生素 抗坏血酸 维生素 为水溶性 极易氧化 易被碱 热 铜破坏 1 生理功能 抗坏血病作用 促进伤口愈合 治疗贫血 保护和解毒功能 82 2 缺乏症 缺乏时易患坏血病 表现为毛细血管脆弱 皮下出血 牙龈出血 溃烂等 83 3 食物来源 主要来源于新鲜水果与蔬菜 柑橘 山楂 鲜枣 番茄 白菜及绿色蔬菜中含量较丰富 按一般的烹调方法 维生素C的保存率仅为50 60 只要经常食用足够的蔬菜和水果 并注意科学的烹饪方法 人体一般不会缺乏维生素C 84 4 需求量 婴幼儿每日维生素C的供给量 初生至1岁为30mg 2岁i为35mg 3 4岁为40mg 5 7岁为45mg 85 9 维生素D 维生素 骨化醇 1 生理功能 维生素 能增进人体对钙 磷的吸收和利用 促进骨骼和牙齿的生长 86 2 缺乏症 幼儿缺乏维生素 会得佝偻病和手足搐搦症 但服用维生素 制剂过多 会引起维生素 中毒 87 3 食物来源 经常接受日照是幼儿获得维生素 的主要来源 此外 动物肝脏 鱼肝油 蛋类等食品中也含有少量的维生素 4 需要量 10岁以内儿童每日需要维生素D10 g 88 三 水 水是人体的重要组成部分 是维持生命活动的必需物质 其对人类生存的重要性仅次于空气 儿童体内水分相对比成人多 89 1 生理功能 1 构成细胞和体液 2 调节体温 3 促进机新陈代谢 4 充当输送各种营养物质和排泄废物的携带体 5 水是机体的润滑剂 90 2 水的需要量 儿童每日每千克体重需水量如下 婴儿110 155ml 1 3岁100 150ml 4 7岁90 110ml 学前儿童如果摄取的水量低于每日每千克体重60ml 可发生脱水症状 儿童若摄入水如果超过需要量 也会对身体产生危害 91 3 水的来源 机体需要的水有三个来源 包括饮水 食物中含有的水以及代谢水对学前儿童来说 理想的饮用水是白开水 92 第二课婴儿喂养 93 宝宝出生后第一年生长发育迅速 是一生中身心健康成长的重要时期 此时营养是否合理 不仅影响宝宝体格 智能发育 而且对以后某些疾病 如动脉粥样硬化 冠心病等 的发生也有一定影响 由于婴幼儿胃肠道功能及泌尿系统发育不完善 食物的消化吸收及废物的排泄均受到一定的限制 故而婴儿期食物供给不仅要满足营养需要 还应符合婴儿的生理特点 并做到合理的科学的喂养 94 一 母乳喂养 母乳是宝宝最理想的天然食品 每一个做母亲的都应该给宝宝喂母乳 不能轻易放弃母乳喂养 母乳是宝宝最理想 95 二 母乳的特点蛋白质乳清蛋白为主 酪蛋白少比例适宜脂肪长链不饱和脂肪酸为主胆固醇丰富碳水化合物乳糖为主 易吸收维生素K含量少矿物质钙含量少 但钙磷比例适宜免疫成份sIgA 乳铁蛋白 溶菌酶 返回 96 97 初乳 妇女分娩后7天内所分泌的乳汁呈淡黄色 质地粘稠 称之为初乳 过渡乳 妇女分娩后8 14天分泌的乳汁 成熟乳 妇女分娩大约2周后分泌的乳汁 97 初乳的营养特点蛋白质含量高初乳10 成熟乳1 含较多的分泌型免疫球蛋白 乳铁蛋白并含较多的白细胞 抗菌因子 溶菌酶含较多的维生素A 锌 铜脂肪和乳糖含量较成熟乳少 适合婴儿的消化能力 98 三 母乳喂养的方法1 及早开奶 A 早期吸吮 尽早泌乳 B 吸吮到更多初乳 C 利于子宫收缩 稳定产妇情绪2 按需哺乳白天5 10次晚上2 3次3 哺乳姿势正确 99 100 新生儿用嘴巴含住乳头的正确位置 注意宝宝的嘴唇是围绕在乳头及乳晕 而鼻子及下巴碰触到乳房 宝宝的嘴唇是反向外或是 翘起来 的 而不是向里面 100 101 母乳喂养姿势 摇篮式 简单且广泛使用的姿势 交叉摇篮式 给宝宝头部额外的支撑 帮助他们保持在胸前 利于早产儿或吸吮能力较差 或含住乳头方面有问题的宝宝 101 102 母乳喂养姿势 紧抱式或足球式 让母亲可以较容易看到及控制宝宝的颈部 利于胸部较大 或乳头是凹陷的 而非向外突出或平放的母亲 侧躺式 当宝宝吸奶时 母亲可以休息或睡觉 利于剖宫产伤口的母亲 不会在伤口上有压力 滑动式 可帮助促进拒绝吸吮一边乳房吸吮较不喜欢的那个乳房 102 四 母乳喂养的优点1 母乳营养价值高 2 母乳中含有丰富的抗感染物质 3 增进母婴感情 4 有助于母体复原 103 104 二 混合喂养与人工喂养 凡不能用母乳喂养 以牛 羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养 必需营养成分和能量尽可能与母乳相似 易消化吸收 清洁卫生无菌 若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养 牛奶是人工喂养中应用最普遍的 与母乳所供Q大致相等 但营养成分差异大 105 人工喂养 牛乳 成分不适合婴儿1 乳糖少 甲型乳糖 有利于大肠杆菌生长 乳糖含量 g 100ml 106 2 蛋白质以酪蛋白为主 易形成凝块含 乳白蛋白和牛血清白蛋白 107 3 脂肪粒大 缺乏脂肪酶 不饱和脂肪酸少 108 5 含矿物质多 肾负荷重 mOsm L 肾负荷 109 6 缺乏免疫因子 与人乳最大的区别7 牛乳易被污染 110 羊乳 营养价值与牛乳大致相同 脂肪颗粒与人乳相仿 但叶酸含量少 长期哺给羊乳易致巨幼红细胞性贫血 马乳 蛋白质 脂肪低能量低 111 1 牛乳特点Pro达3 5 且以酪蛋白为主 在胃中形成较大的凝块不易消化 脂肪量与人奶相似 但亚油酸低 挥发性脂酸多 脂肪球较大 刺激肠胃道 难以消化吸收 乳糖低 无机盐含量偏高 Ca P不适宜 不利于钙的吸收 牛奶被污染的机会多 需煮沸消毒牛奶喂养3 4个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐 加5 8 糖类 使Q接近人乳 成为良好的代乳品 112 2 全脂奶粉特点全脂奶粉可为婴儿提供所需营养素 是较好的婴儿主食品 稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同 但在加工中热敏性物质VB Vc 赖氨酸等可有损失 长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素 3 豆浆特点豆浆Pro的营养价值低于牛奶 但取材方便 价格便宜 其它代乳品如鸡蛋米粉等可因地制宜 113 4 婴儿配方奶粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量 亚麻酸 乳糖和 乳糖按4 6的比例添加 脱去牛奶中部分Ca P Na盐 将K Na比例调整至2 5 3 0 Ca P调整至2 强化维生素A 维生素D及适量的其他维生素 强化牛磺酸 核酸 肉碱等 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉 114 115 三 乳儿辅助食品的添加 从6月龄开始 需要逐渐给婴儿补充一些非乳类食物 包括果汁 菜汁等液体食物 米粉 果泥 菜泥等半固体食物以及软饭 烂面 切成小块的水果 蔬菜等固体食物 这一类食物被称为辅助食品 简称为 辅食 115 116 为什么要添加辅助食品 补充母乳中营养素的不足增强消化机能促进神经系统发育培养良好的饮食习惯 116 117 117 118 118 119 119 添加辅食的原则 1 从少量到多量 2 从一种到多种 3 从稀到稠 4 从细到粗 5 在婴儿健康时添加辅食 120 添加辅食的年龄 WHO推荐完全母乳喂养至6个月 在印度 澳大利亚等国家在喂养指南中建议要在婴儿6月龄后开始添加辅食 以补充母乳喂养的营养不足 英国和美国的喂养指南中则建议在婴儿4 6月龄时可以添加固体食物 但不要早于4个月 有研究显示在发达国家 尽管很多婴儿添加辅食的时间较早 但是与发展中国家相比腹泻的患病率还是较低的 所以英国营养科学委员会虽然认可WHO推荐的纯母乳喂养到6个月 但还是建议对大多数婴儿可以从4 6个月开始添加辅食 121 添加辅食的年龄 在我国目前一致认为婴儿添加辅食的年龄为4 6月 而不是具体的6个月后 考虑到婴儿引入其他食物的年龄应有个体差异 应综合评价婴儿的表现提示婴儿已经逐渐接受引入其他食物 而不是仅仅根据某一月龄 即与婴儿发育成熟水平有关 122 婴儿添加辅食的条件 如4 6月龄婴儿进食时间已规律 夜间不再喂哺 婴儿体重多超过6 5 7 0kg 每日奶量达800ml以上 提示消化功能较成熟 婴儿可控制头在需要时转向食物 勺 或吃饱后把头转开 显示婴儿动作发育较成熟等 123 婴儿的食物适应 婴儿接受一种新食物需要有适应的过程 研究表明90 的婴儿能很快接受新的食物 10 的婴儿经过先舔 勉强接受 吐出 再经反复多次的喂养 最终也接受每一种新食物 这只是因为他还不熟悉新食物的味道 或者质地 而出于自我保护的目的反射性的吐出 并不表示他不喜欢 故每种宜尝试10 15次 5 7d 至婴儿逐渐接受后再尝试另一种新食物 124 婴儿口腔功能的发育 婴儿的食物质地应随年龄增长而变化 促进婴儿口腔功能发育 婴儿4 6月龄时用泥状食物训练口腔协调动作及吞咽能力 7 9月龄用碎末状食物帮助婴儿学习咀嚼 增加食物的能量密度 12月龄后可尝试与其他家庭成员相同类型的食物 3岁前应避免容易引起窒息的食物 如花生 瓜子等坚果类食物 125 食物转换 年龄 月 食物性状 餐次主食其他食物 进食技能 10 12碎食物软食 碎菜 碎肉2 3次奶2餐谷物抓食指状食物鱼 豆腐 水果1次水果自用勺断奶瓶 9末状食物粥 烂面 肉末4次1餐粥用勺喂配方米粉 鱼泥 次水果学用杯豆腐 蛋 水果泥 4 6泥状食物菜泥 水果泥 次奶逐渐 次用勺喂强化配方米粉 停夜奶 配方奶 0 4液状母乳6 8吸吮 食物种类 126 127 辅食制作菜水制法 取绿叶菜500克洗净后 切成6 5厘米长小块 放进滚开的水中 500 750克 加上盖用大火烧开 煮沸后用小火烧1分钟左右 温度适宜时给婴儿吃 桔子汁制法 桔子洗净后切成两半 在桔子器上挤压出汁 将渣子滤出 即可食用 128 胡萝卜水制法 取胡萝卜500克 洗净切碎 在锅里放少许水 加入切碎的胡萝卜煮沸小火煮1小时 滤去渣即可 蛋黄泥制法 将鸡蛋洗净 放入锅中煮熟 煮老 剥去蛋壳 蛋白和蛋黄分开 取蛋黄加开水少许 用匙搅成泥状 129 碎菜制法 将菜洗净 切碎 在锅内放入少许油 烧热 放入碎菜 用旺火急炒 待菜烂时即可出锅 肝末制法 将猪肝洗净 锅内加入开水 葱段 生姜 把猪肝放入煮开 煮熟后捞出 将猪肝剁成细颗粒状即为肝末 可放入粥 面条中加盐少许 嫩豆腐 将嫩豆腐放入碗内加入尖许酱油上锅蒸熟 滴比滴麻油 130 131 尝试多种多样的食物 膳食少糖 无盐 不加调味品 每餐的安排可逐渐开始尝试搭配谷类 蔬菜 动物性食物 每天应安排有水果 应让婴儿逐渐开始尝试和熟悉多种多样的食物 特别是蔬菜类 可逐渐过渡到除奶类以外由其他食物组成的单独餐 随着月龄的增加 根据婴儿需要 增加食物品种和数量 调整进餐次数 可逐渐增加到每天三餐 不包括乳类进餐次数 限制果汁的摄入量或避免提供低营养价值的饮料 以免影响进食量 制作辅助食品时应尽可能少糖 不放盐 不加调味品 但可添加少量食用油 131 132 提示 无盐 烹调时不加盐 因为食品中本身天然含有的钠已能满足婴儿需要了 辅助食品制作时注意事项 选择新鲜 卫生的食物原料 根据婴儿的需要制作液体 半固体 固体辅助食品 多选择蒸 煮或炖的方式 不加盐 可加少量食用油 132 四 断奶母乳喂养没有最长时间的限制 即使是超过3年也没有关于婴儿心理或者发育受损的证据 WHO建议母乳喂养应该坚持2年或者以上 在实际工作中 我们建议家长最好能坚持一年 具体什么时间断奶要综合考虑各项因素 包括母乳分泌量 幼儿的饮食以及营养状况和婴儿夜间吃奶和睡眠情况等 而不是一概而论 建议无论什么原因最好哺乳到1岁以后 133 第三课学前儿童的膳食 一 学前儿童膳食的配制原则 一 营养全面丰富 膳食结构合理 二 适合幼儿的消化能力 三 食物应色香味全面 四 讲究饮食卫生 严防食物中毒 134 二 学前儿童饮食卫生 一 食品卫生1 腐烂变质的食物2 含有致癌因子的食物3 天然有毒食物4 含有农药 人工色素等有害物质的食物 二 烹调制备卫生 135 136 137 138 三 厨房卫生第一 厨房要有合乎卫生要求的面积 各室的安排要适合工作程序 内外环境清洁卫生 第二 应有防蝇 防鼠 防蟑螂的设施 排烟 排气的设备 污物处理设备 第三 水源充足 下水道通畅 洗碗 洗菜的池子应与洗拖把的水池分开 第四 消毒设备齐全 餐具要及时消毒 食具一餐一消毒 第五 设备布局和工艺流程应当合理 第六 有良好的通风和照明 139 四 炊事人员卫生第一 定期体检 第二 炊事人员要讲究个人卫生 140 第四课托幼机构的膳食管理一 托幼机构的膳食计划 一 计划每日所需的食物种类和数量 二 编制食谱托幼机构的食谱是反映婴幼儿膳食的食品制配和烹调方法的一种简明文字形式 内容包括食物的种类 数量以及制成的食品名称和烹调方法等 三 制定膳食制度 141 幼儿园食谱 带量食谱不带量的食谱 142 幼儿一