辣椒的营养与药用价值探讨.doc

辣椒的营养与药用价值探讨摘要 我国栽培的辣椒和甜椒都是来自起源于中南美洲的一种野生辣椒。公元15世纪末，即1493年（相当于我国明孝宗弘治六年）随着哥伦布赴美洲探险归来而被引入欧洲，随后传遍世界，与明代传入中国。 辣椒（pepper）是茄科（Solanaceae）辣椒属能结辣味浆果的一年生或者多年生的草本植物。学名Capsicumfrutescens L.(syn. C. annuum L.)，别名番椒、秦椒、辣茄、辣虎、腊茄、海椒、辣角、鸡嘴椒。染色体2n=2x=24。以嫩果或者成熟果为食，因辣椒含有丰富的营养物质，所以辣椒是菜肴中不可缺少的营养食品之一。本文叙述了辣椒的特点、分类，介绍了辣椒的营养价值及特点，指出了辣椒的适宜人群。关键词 辣椒、营养价值、适宜人群1辣椒的生长特性 在我国各地普遍栽培辣椒1，以四川、湖南、湖北产量最多。辣椒生长分为发芽期、幼苗期和开花结果期，一般2月至5月播种，10d后可出芽，15d后可移植待苗高于30cm时应摘心并定植。辣椒好温暖，喜阳光，不耐寒；喜排水良好、肥沃的沙质土壤。定植后每天应浇水2次待生长稳定后置于阳光充足、通风良好的地方。施肥不宜多，防止徒长。开花时浇水也不宜多，以免落花。花果期可施一些磷钾肥，以促进生长。2辣椒的种类根据茄科草本植物辣椒及共变种的果实，可称青椒、番椒、秦椒、尖椒、鸡嘴椒1、香椒、海椒、辣子、辣角2等。根据品种类别，有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。根据季节，夏、秋季采摘未成熟（色青）的果实，称青辣椒。青辣椒一般称大椒、甜椒、灯笼柿子椒、柿子椒、菜椒。采摘成熟（色红）的果实，称红辣椒。3辣椒的营养价值3.1辣椒的营养物质 果实含有辣椒碱（Capsaicin）、高辣椒碱（Homocapsicin）、壬醯香荚兰胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣红素（Capsanthin）、胡萝卜素（Carotene）。此外尚有维生素C、柠檬酸等。其中辣椒红素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂。辣椒碱等是辣椒中的辛辣成分。 据文献记载，自辣椒的果实中提取、分离和纯化，得到一种无色片状结晶，鉴定为辣椒素（Capsaicin)。该化合物的结构为-胡萝卜素和辣椒红素。甜椒中不含辣椒素。青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，其中维生素C在蔬菜中占首位。3.2辣椒的营养价值辣椒中的辣椒素活性成分及药理作用早被世界各国广泛关注，辣椒素能抑制胃酸分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于治疗和预防胃溃疡5；能加速脂肪和脂类的新陈代谢，防止体内脂肪积存，辣椒素是一种抗氧化物质，他可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止有关细胞的癌变过程降低癌细胞的发生率。辣椒素还能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病4-6。对成人研究表明，饮食中增加辣椒能减少能量积存，增加大量营养素的摄入3。对瘦型年轻人来说，含30mg辣椒素的辣椒营养餐促进能量消耗更加明显。通过每餐含10g辣椒的高脂（HF）实验餐对13岁日本女性营养餐调查，结果表明，辣椒能引起女性交感神经兴奋，促进女性脂肪氧化更有效果，还发现高脂辣椒实验餐比高糖（HC）辣椒实验餐加快脂质氧化明显5。辣椒中的辛辣成分辣椒碱和二氢辣椒碱，具有生理活性和持久的消炎镇痛作用，内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃胀气，改进消化功能和促进血液循环。其还具有抗炎及抗氧化作用3，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化3，外用可以用作治疗牙痛、肌肉痛，风湿病及皮肤病等疾病，对治疗神经痛也有显著疗效。中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）维生素C（抗坏血酸）60mg(孕妇、乳母除外)5，所以每100g新鲜辣椒维生素C含量即可满足每人每日的需要量。维生素C可以改善机体微循环，减低毛细血管脆性，同时还能降低胆固醇含量4，是一种天然的降脂食物。青椒富含维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石。胆结石患者多吃青椒，对缓解病情有一定作用。3.3 辣椒的药用价值中医认为，辣椒具有通筋活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止氧和防腐驱虫等功效。所以常将它称为“红色药材”，用来预防和治疗某些多发病和常见病。如伤风感冒、脾胃受寒、消化不良、关节疼痛、脚手冻伤等。随着科学研究地深入，进一步探明了辣椒的化学成分、药理效应与人类健康的密切关系。（一）抑制肿瘤作用辣椒中的维生素 C、维生素 A、维生素 B 和辣椒素具有防癌抗癌作用，尤其是常食辣椒的人对预防肺癌、食道癌、胃癌均有效果；辣椒中的钴含量较高，钴是合成维生素B12的必需原料，具有造血功能，还有降低血压、活跃新陈代谢、抑制恶性肿瘤生长的作用。新加坡国家癌症中心的科学家经过实验发现，红辣椒中所含的某些特殊化学成分，可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长，同时还能降低肿瘤细胞对雌激素的反应能力。（二）抑菌抗炎作用辣椒素可以促进肾上腺分泌儿茶酚胺并显著抑制蜡性芽孢杆菌及枯草杆菌，具有抗病菌和镇痛消炎作用，还可作为健胃剂，促进食欲、改善消化等生物学功能。另外辣椒防腐剂原液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有强烈的抑制作用。说明它不仅能抑制细菌，而且也能抑制真菌。一些研究还表明，辣椒素具有良好的抗炎效果，其作用机理为：辣椒素作用于C型感觉神经元上的P物质，从而使局部疼痛消失。但必须将辣椒素提纯，才能发挥作用。（三）镇痛作用国外的研究表明，辣椒素对带状疱疹神经痛、三叉神经痛、糖尿病神经痛等慢性顽固性神经痛及骨关节炎、牛皮癣等有明显疗效。动物药理学研究表明，辣椒素能减轻吗啡类药物戒断综合症，可防止阿司匹林对肠胃道的损伤和出血副作用，能促进皮肤药物的吸收。墨西哥国立自治大学加西亚教授从辣椒籽和辣椒果实薄膜中提取的一种药物制成药膏，涂在皮肤上可起止痛作用，对于抑制关节炎、风湿病和糖尿病引起的疼痛具有良好疗效。如果是关节炎，长期敷用后关节可活动自如。该种药膏不同于麻醉药，其仅起止痛作用，不影响皮肤感觉。该外敷药没有其他副作用。（四）调控心血管神经作用辣椒素可特异地作用于辣椒素敏感 C 类纤维（CSPNs）的辣椒素受体（VR），继而配体操纵着非选择性阳离子通道，引起一些活性物质释放，进而发挥作用。主要活性物质有 P 物质（SP）、降钙素基因相关肽（CGRP）、一氧化氮（NO）、ATP、腺苷等，其中 CGRP 可通过抑制副交感神经对心血管有调控作用。（五）抗辐射作用一项最新研究报告指出，香辛料能够保护细胞的DNA 不受辐射线的伤害，香辛料的保护可以说最为彻底。印度研究人员针对各种香辛料进行试验发现：辣椒红素预防辐射的保护功效最为显著。（六）防治心血管疾病作用辣椒素可降低胆固醇，预防心脏病。日本学者研究发现，辣椒素通过促进血管扩张，能够增进血液循环，加速血液净化，及时清除血液中的各种毒素，从而降低胆固醇、控制血压、防止血栓形成，对防治高血压和心脏血管疾病起到很好的疗效作用。（七）减肥作用日本医学专家认为辣椒减肥的奥妙在于其含有大量的辣椒素。辣椒素能加速脂肪组织的代谢与分解，促进能量消耗，从而防止体内脂肪过多积聚。（八）美容作用辣椒中维生素B同维生素A共存，能有效地延缓衰老，推迟面部皱纹产生，故辣椒将会成为新一代的化妆美容原料。4 辣椒的适应人群4.1 辣椒适量食用人群辣椒具有保健功效，具有较强的刺激性，故正常人鲜辣椒摄入量一般每次100g为宜，干辣椒每次10g为宜。除火热病症或阴虚火旺和慢性疾病等患者外，均可适量食用辣椒。4.2 辣椒少食或忌食人群辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人应慎食，阴虚有热者勿食。具体列举如下。心脑血管疾病患者。高血压、慢性气管炎、肺心病、肺结核病人病人不宜吃辣椒。肾病患者和肾结石患者。肾病患者不宜食用辣椒，因辣椒素是通过肾脏排泄，有损肾实质细胞，严重者可引起肾功能改变，甚至出现肾功能衰竭。由于辣椒富含维生素C，特别是甜椒长期服用会加重肾结石5。痔疮患者。大量食用辣椒等刺激性食物，会刺激胃肠道，使痔疮疼痛加剧，甚至导致出血等症状。有眼病者。红眼病、角膜炎等眼病患者吃辣椒会加重眼病。慢性胆囊炎患者。应忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食物，因为这些食物均有刺激胃液分泌的作用，易造成胆囊收缩、诱发胆绞痛。肠胃功能不佳者。过多食用辣椒素会剧烈刺激胃粘膜1，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血；辣椒会使胃肠粘膜产生炎症，应忌食辣椒。热症者。有发热、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉肿痛等热症者，吃辣会加重症状。产妇。产妇在产后一周内，吃辣椒不但使自己“上火”，出现大便秘结等症状，而且还会影响婴儿，使婴儿内热加重。口腔溃疡者。患者口腔对咸、辣、酸、苦等味道敏感，吃辣椒会加重疼痛。参考文献1丁青艾，伍后胜主编.养生保健大辞典.北京：科学技术文献出版社，1997：702.2冉先德主编.中华药海.哈尔