食品加工技术在食品原材料合理利用中的作用食品工艺学作业 李海红200931305055.doc

浅谈现代食品加工技术在食品原材料合理利用中的作用班级：食品质量与安全091班 姓名：李海红 学号：200931305055 摘要：随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，食品加工技术变得越来越重要，作为基础部分的食品原材料加工在果蔬、肉制品、乳制品加工中起到了贮藏、保鲜、开发新产品等重要作用。 关键词：食品加工技术；食品原材料；果蔬；乳制品；肉制品；水产品民以食为天，随着全球人口的不断增长和工业技术的高速发展，人们赖以生存的食品变得紧缺，食品加工技术的革新变得尤其重要，食品原材料的加工技术有了很大的改善。食品原材料在食品加工中是最基础的部分，只有拥有充足的原材料才能在食品精加工中才能满足人民的需求。其中食品原材料的加工是防止原材料腐败变质的重要加工工序，我国是一个农业大国，食品原材料的加工对我国这个人口大国起着重要的作用。下面分别说明现代食品加工技术在各类食品原材料合理利用中的作用：1 果蔬加工技术1.1 我国果蔬现状 我国是水果和蔬菜生产大国, 产量均居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。在日常生活中, 人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等, 以满足人体生命活动所需的热能; 而果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等营养成分的主要来源。在对果蔬产品的需求总量逐年增加的同时, 对内在品质和品种花样提出了更高的要求, 果蔬的消费方式也在发生着变化。在中国, 人们对果蔬产品的需求市场将会进一步扩大,要求会进一步提高。这些为中国的农业发展提出了新的机遇和挑战, 果蔬产品是最具潜力打入国际市场的园艺产品1。1.2 我国果蔬综合加工 1.2.1 果蔬饮料的加工 果蔬饮料是以新鲜果蔬为原料，经过物理方法（压榨、浸提等），提取而得到的汁液，或以该汁液为原料，加入水、糖、酸及香精色素而制成的产品。加工工艺为：果蔬原料预处理取汁或打浆调配均质脱气杀菌灌装成品2。 1.2.2 果蔬粉的加工 果蔬粉通常是将新鲜果蔬用热风干燥或真空冷冻干燥后, 粉碎成粉，含水率低于6%。工艺流程为：原料选择清洗预处理压榨打浆（护色）干燥粉碎包装成品检验3。 1.2.3 果蔬脆片的加工 果蔬脆片是以新鲜的、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油为热的媒介，在低温真空条件下加热，使之脱水而成。工艺流程：原料清选切割（去皮, 切片）杀青、冷却浸渍、保色滤水速冻油炸、脱油包装4。 1.2.4 果蔬罐头的加工 罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或者不添加罐液,经排气（或者抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。工艺流程：原料预处理装罐注入汤汁或不注排气密封杀菌冷却包装成品5。2 肉制品加工技术 2.1 我国肉制品现状我国是目前世界上肉类生产的第一大国，也是肉类食品消费水平总量最高的国家。我国的肉制品大致分为两类：一类是中国传统风味的中式肉制品，如金华火腿、德州扒鸡、南京板鸭等500多个名产品；另一类是附带中国特色的西式肉制品，如香肠、火腿肠、肉糕类、肉冻类6。2.2 肉制品加工技术 目前我国肉制品加工已经形成了一套集畜牧收购，屠宰加工，肉制品加工，肉品卫生检验，冷冻贮藏，冷冻运输，批发零售于一体，并且遍布城乡的完整功能配套体系。肉制品加工设备和冷藏技术不断向机械化、标准化和自动化发展，并成功试制出了悬挂运输机、摇烫机、剥皮机、打毛机和分割机等屠宰机械。高新技术研究也正在研究和利用，如多指头盐水注射，加快腌制技术、冷冻干燥技术、渗透压干燥技术、微波干燥技术等7。2.3 贮藏中用到的技术 肉类的贮藏在保险过程中起着肉类品质好坏的重要作用，目前用到贮藏的加工技术有栅栏技术、微波处理技术、生化保藏技术、肉品添加剂技术、真空包装技术、低温贮藏技术、气调保鲜贮藏技术、肉的辐射贮藏技术等 。以上技术的应用使得肉制品的货架期得到延长，肉类的品质有所改善。3 乳制品加工技术3.1 我国乳制品现状牛乳是一种营养丰富的食品，含有大量蛋白质、维生素、矿物质和脂肪，而且容易消化吸收。如今，喜欢喝牛乳的人日益增多，牛乳几乎成了人们生活中的最佳营养食品。中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。未来全球乳业的快速增长主要依靠市场消费拉动，而中国拥有13亿人口，是世界最大的消费市场。3.2 灭菌技术牛乳是天然营养品，微生物极易在其中繁殖，病原菌和其他有害菌也常存在。杀菌或灭菌能够提高食品安全，增加保存性。牛乳的杀菌与灭菌方法有以下几种：一、低温长时间灭菌法（LTLT），加热条件是62-65OC，30min；二、高温短时间杀菌法（HTST),标准杀菌时间条件为72-75OC，15s；三、高温保持灭菌法，该杀菌法处理量大，可以连续杀菌，处理过程几乎全部自动化。四、UHT灭菌法，加热灭菌条件为130-150OC，0.5-15s,UHT灭菌法处理牛乳不但可以杀灭乳中全部为生物，而且可以使牛乳的物理化学变化降到最低程度8。3.3 乳产品 乳产品种类丰富，目前市场上的产品有炼乳、乳粉、冰淇淋、酸乳、奶油、干酪等8。在产品生产的过程中会用到很多加工技术包括灭菌技术、均质技术、发酵技术、包装技术等，这些加工技术提高了乳制品的安全性，增加了乳制品的营养价值，延长了乳产品的保质期。4 展望食品原材料除了以上普遍的三种原材料外还有很多，像水产品、粮谷制品等，但基本的加工技术是大同小异的，起到的作用基本相似。随着科学技术和食品工业的高速发展，食品加工技术将会更加完善以适用于原材料的保鲜、贮藏、加工及运输，满足人们对食品的不同需求。对于我国这样的食品原材料加工大国，食品加工技术的提高对提高我国在全球食品市场的竞争力有着重要的作用。参考文献 1隆重，陈庆东.发展果蔬精品化加工产业，促进京郊农业标准化生产J,保鲜与加工，2001，2（1）：6-9.2叶兴乾主编.果品蔬菜加工工艺学M.北京:中国农业出版社,2005.3史碧波, 罗晓妙.果蔬粉的加工现状及应用J.中国食品添加剂,2005(3):86-90.4石 晶，王 昕.利用小型真空油炸实验台对果蔬脆片生产工艺的研究J.吉林蔬菜，2002（4）：22-25.5赵丽芹主编.果蔬加工工艺学M.北京