综合测试题c.pdf

1 餐饮管理测试题第三套餐饮管理测试题第三套餐饮管理测试题第三套餐饮管理测试题第三套 一一一一 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题 每小题每小题每小题每小题 1 分分分分 共计共计共计共计 20 分分分分 1 美国第一家具有现代意义的大酒店 特里蒙特酒店 出现了酒店的第一张 A 菜单 B 客房送餐单 C 点菜单 D 饮料单 2 CIS 是英文 corporate identify system 的缩写 译为 A 企业识别系统 B 顾客满意 C 员工满意 D 领导满意 3 餐饮组织氛围是指餐饮组织中的人员在 中直接或间接看到和接触到 的一些相关组织特征 A 工作环境 B 社会环境 C 学习环境 D 理论环境 4 在采购人力资源管理中 企业必须把有效考核和评估采购人员 放在 首要位置 A 品格素质 B 业务素质 C 身体素质 D 心理素质 5 采购次数频繁 需要每天进货的食品原料使用的采购方式是 A 定点采购 B 竞争报价采购 C 招标采购 D 集中采购 6 领料单的首要作用是 A 控制领料单 B 核算原料成本 C 控制仓库贮存量 D 是发货的原始凭证 7 库存原料采购数量的决定因素是 A 餐饮产品的销售量 B 原材料的存货定额 C 原材料储存情况 D 运输时间 8 按照标准 干货库的空气每小时应交换 A 1 次 B 2 次 C 3 次 D 4 次 9 按厨房设备的 标准 一般可将其分为烹调设备 机械加工设备 冷 藏冷冻设备 通风设备和辅助设备五类 A 性质 B 规格 C 功能 D 质地 10 属墩子组工作范围的加工环节是 A 初加工 B 深加工 C 粗加工 D 精加工 11 厨房从业人员的 管理是餐饮卫生健全发展的必基础 A 个人卫生 B 工作卫生 C 菜点装盘 D 健康 2 12 餐饮礼貌服务和个性化服务的开端是 A 餐前准备工作 B 迎宾服务工作 C 餐中服务工作 D 结账送客工作 13 通常由政府 社会团体或来访的宾客为答谢主人的款待而举行的宴会是 A 国宴 B 正式宴会 C 便宴 D 自助餐 14 起源于欧洲贵族家庭 是一种比较讲究礼节的豪华服务方式的是 A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务 15 根据宴会礼仪特点可分为 A 国宴 正式宴会和便宴 B 中餐宴会 西餐宴会和中西合璧的宴会 C 欢迎宴会 答谢宴会和庆功宴会 D 婚宴 寿宴和迎宾宴 16 宴会前服务员要做到 八知 其中之一是 A 知宾客的饮食习惯 B 知宾主身份 C 知宾客口味爱好 D 知进驻时间 17 是折扣促销的典型策略 A VIP 卡 B 淡季促销 C 周年促销 D 现金折扣 18 能够反映餐厅吸引顾客能力的指标是 A 员工销售额 B 餐座销售额 C 顾客回头率 D 座位周转率 19 主要通过推销员进行客户访问所获得且是客户管理的起点和基础的是 A 客户的个性偏好资料 B 客户基本资料 C 客户交易现状资料 D 客户满意程度资料 20 促销是通过向消费者灌输或提倡某种观念和意见 试图引导或改变社 会公众的看法 影响公众的态度和行为的一种公关活动 A 公益型公共关系 B 观念型公共关系 C 响应型公共关系 D 服务型公共关系 二二二二 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 每小题每小题每小题每小题 2 分分分分 共计共计共计共计 20 分分分分 1 餐饮管理者管理技能 3 A 微观管理技能 B 知识讲解技能 C 实际操作技能 D 人际关系技能 E 宏观管理技能 2 餐饮部门与采购部门的联系于沟通主要表现在 A 征求采购部对原材料行情方面的意见 B 列出所采购食品原料的质量标准 C 加强市场信息方面的沟通 D 协商并协助其制定合理的采购计划 E 把握时令食品原料等方面的动态 3 下列关于餐饮产品价格的说法中正确的是 A 餐饮产品的价格在其综合价值向餐饮价格的转化过程中 食品原料价值转化 为产品直接成本 B 产品直接成本和经营费用构成餐饮企业的经营成本 C 餐饮产品价格 直接成本 经营费用 税金 利润 D 餐饮成本 广义 经营成本 税金 E 餐饮价格 直接成本 毛利 4 厨房环境设计包括 A 物流设计 B 人流设计 C 空间设计 D 装潢设计 E 灯光设计 5 下列银器保养的说法中正确的是 A 由专人负责维护保养工作 B 所有银器应分类并登记造册 C 大型宴会银器的领用 归还要履行严格的手续 D 应进行定期保养 E 异形的和易碎的银器只能用手工抛光 6 下列是干货库可以储藏的包括 A 啤酒类 B 米面杂粮类 C 熟食类 D 鱼类 E 蛋类 7 下列是贮存过程管理的目标的是 A 保证各类食品原料的综合安全 B 各类食品原料综合质量的控制 4 C 再生产需要的时候能及时发放 D 保证方便清查和落实食品原料贮存的相关数据 E 关注使用原料 尽可能加快库存周转 8 分餐式服务的缺点是 A 取菜方便 B 服务人员多 C 对服务技艺要求高 D 保持菜肴卫生 E 现代餐饮企业普遍使用的服务方式 9 印刷性媒体包括 A 报纸 B 杂志 C 宣传单 D 旅游指南 E 电话号码簿 10 连锁经营的基本特征 A 连锁经营多店铺组织形式 B 连锁经营网络化 C 连锁经营标准化管理 D 推行标准化管理 E 连锁经营资金筹措统一 三三三三 名词解释题名词解释题名词解释题名词解释题 每小题每小题每小题每小题 3 分分分分 共计共计共计共计 15 分分分分 1 餐饮业 2 餐饮管理 3 宴会菜单 4 贮存 5 宴会预订 四四四四 简答题简答题简答题简答题 每小题每小题每小题每小题 5 分分分分 共计共计共计共计 25 分分分分 1 试说明餐饮产品的特点 2 餐饮岗位职责包含哪些具体项目 3 菜单菜点选择的考虑因素是什么 4 试述大型餐饮活动物品筹措渠道及管理措施 5 简要叙述餐饮连锁企业的总部 门店何配送中心之间的关系 五五五五 综合应用题综合应用题综合应用题综合应用题 每小题每小题每小题每小题 10 分分分分 共计共计共计共计 20 分分分分 1 结合现代餐饮企业发展现状 执行标准话食谱对厨房管理有哪些积极意义 存在哪些问题 2 运用服务质量控制方法对服务质量进行分析并提出完善提高服务质量的方法 5 餐饮管理测试题第三套参考答案要点餐饮管理测试题第三套参考答案要点餐饮管理测试题第三套参考答案要点餐饮管理测试题第三套参考答案要点 一一一一 单项选择题单项选择题单项选择题单项选择题 每小题每小题每小题每小题 1 分分分分 共计共计共计共计 20 分分分分 1 C 2 A 3 A 4 A 5 B 6 C 7 B 8 D 9 C 10 B 11 D 12 B 13 B 14 A 15 C 16 B 17 A 18 D 19 A 20 B 二二二二 多项选择题多项选择题多项选择题多项选择题 每小题每小题每小题每小题 2 分分分分 共计共计共计共计 20 分分分分 1 CDE 2 ABCDE 3 ABCDE 4 ABCE 5 ABCDE 6 AB 7 ABCD 8 BC 9 ABCDE 10 ABC 三三三三 名词解释题名词解释题名词解释题名词解释题 每小题每小题每小题每小题 3 分分分分 共计共计共计共计 15 分分分分 1 餐饮业 餐饮业是在社会需求不断变化的基础上发展起来的 由众多不同业 态的餐饮企业和机构性餐饮构成 并利用一定的进餐环境 生产出品和助餐服务 来满足社会需求的法定性商业零售行业 2 餐饮管理 餐饮企业机构及其管理者 在特定的经营环境下 紧紧围绕经营 管理的各项目标和任务 采用一定的管理理论和方法 运用和整合企业人力资源 物质资源 资本资源 信息资源等组织资源 并通过信息的收取 经营策划 决 策 计划 组织 领导 控制 评估和培训等职能的发挥来协调企业群体行为 以达到既定目标和责任的创造性实践活动 3 宴会菜单 宴会菜单是企业结合自身综合资源 根据设宴主题 进餐对象 消费标准等不同的餐饮需求和具体情况 将不同类型的众多菜点及水果 以一定 的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜点一览表 4 贮存 是指对各类食品原料的分类妥善保管 5 宴会预订 即餐饮宴会订餐 宴会预订是餐饮企业根据餐饮宴会消费需求 按一定的程序接受并为其安排合适的用餐环境以及用餐菜点的餐饮业务活动 四四四四 简答题简答题简答题简答题 每小题每小题每小题每小题 5 分分分分 共计共计共计共计 25 分分分分 1 1 生产 销售 服务同步进行 2 有形性与无形性突出并紧密结合 3 文化 艺术性强 并且内涵丰富 4 质量认定主观性 无统一评价标准 2 1 岗位名称 2 岗位级别 6 3 直接上司 4 管理对象 5 职责提要 6 具体职责 7 任职条件 8 岗位权限 3 1 菜点的适宜性 2 菜点的多样性 3 菜点的多变性 4 菜点原料的可获性 5 菜点的可销售性 6 菜点制作资源的匹配性 7 菜点组合结构的平衡性 4 1 大型物品筹措的一般渠道主要有 第一 不影响活动主题和气氛的外界赞助 第二 餐饮企业内部 综合性企业及集团企业 餐具物品的调剂 第三 切实加强联系沟通 采用同行相互借用等 2 大型物品筹措的管理程序为 第一 接受宴会预定部门的客情通知单 第二 提出有关详细的物品配置方案 包括应急方案 第三 餐务库房协作配齐筹措物品 第四 餐务活动完成后进行物品清理 归类 并返回库房或归还所借用物 品 5 总部是管理中枢 配送中心是信息中枢 总部既要统一控制进货 库存 价 格和企业标志 又要不断掌握各分店的经营状态 并及时将管理决策反馈给各分 店 以保持整个企业管理的一体化 然而总部 配送中心和分店之间的地理差异 为统一管理带来了不便 只有依靠现代化计算机管理 建立以配送中心为纽带的 信息管理网络 把总部与分店联系起来 使配送中心成为财流 物流 信息流的 管理中心 及时准确地传递有关采购 库存 配送 销售 财务票据 人事安排 工资管理 自营预测 工作进度等多方面信息 才能实现整个企业的统一管理 使庞大 分散的连锁店逐步实现统一采购 统一管理 统一核算 统一配送 五五五五 综合应用题综合应用题综合应用题综合应用题 每小题每小题每小题每小题 10 分分分分 共计共计共计共计 20 分分分分 1 标准食谱即餐饮厨房加工 制作 生产菜点的依据和指南 是现代餐饮企业 所普遍采用的控制烹饪原料成本和稳定菜点质量的方法和手段 它对于控制成本 和规范菜点的出品均有积极的作用 7 标准化食谱能保证每次制作的产品都是相同的 即原料相同 份 重 量配 比相同 烹制方法相同 盘饰方法相同 出品风味特色一致 并能预计出所耗用 的食品原料成本和成本率 标准化食谱是餐饮企业产品质量和成本控制的有效手 段 是餐饮标准化管理的重要内容 是厨房生产环节标准化管理的具体实施 2 1 餐饮服务质量的预先控制 预先控制的主要内容有 第一 人力资源的预先控制 应安排好淡季和旺季的人手 一周中也有淡旺之分 尽量安排员工在周一 二 三休息 周末则应加派人手 松弛有度 这样才能保 证服务员上班期间精力充沛 第二 物资资源的预先控制 开餐前 检查餐桌上的摆台是否符合要求 检查备 餐用具的准备情况 第三 卫生质量的预先控制 班前会后 对餐厅卫生从门窗开始检查 墙面 天 花板 灯具 通风口 地毯 餐具 转盘 台布 椅套 托盘 若毛巾等做每次 开餐前的例行检查 一定要细致入微 如拿起杯具对照灯光 看杯壁上是否留下 水痕 手纹等 椅子靠背处的缝隙间是否藏有灰尘等 一旦发现不符合要求的 必须追究责任人的失误 并要求其迅速返工 第四 事故的预先控制 开餐前 管理人员必须与厨师取得联系 核对前后堂所 接到的客情预报和宴会订单是否一致 以避免因信息的传递失误而引起的事故 还要了解当天沽清菜品 急推菜品和特推菜品的名称 并将此信息在班前会上及 时通知全体服务人员 以免服务人员在为顾客做推销时时 因不了解当天后厨菜 肴的供应情况而向客人误推菜品 造成客人的不满 2 餐饮服务质量的现场控制 所谓现场控制 是指开餐后 管理人员现场督导正在进行的餐饮服务 使其 按照服务规程操作 并处理突发事件 这是管理人员的主要职责之一 现场控制 的主要内容有 第一 服务程序的控制 开餐期间 管理人员应随时巡视 监督 指挥服务人员 按照服务程序有条不紊地进行服务工作 第二 上菜时机的控制 要根据客人用餐的速度来掌握上菜的节奏 尤其是大型 宴会 第三 意外事件的控制 餐饮服务是面对面的直接服务 细微疏忽都容易引来顾 8 客的投诉 一旦接到投诉 管理人员要尽量采取弥补措施 以防事态的扩大 第四 人力调配 开餐期前服务员虽然已经进行的分工 每人都有自己的工作责 任区域 但随着现场客人情况的变化 管理人员需随时抽调服务人员 以使现场