酒店厨房管理制度.doc

1.1部门组织结构图厨师长点心厨工打荷蒸笼砧板厨师1.2部门职能A、执行公司的各项规章制度，建立厨房的作业流程与制度。B、制定年度、月度饮食经营计划和方案。C、负责部门的生产管理工作。D、做好人员调配，密切联系餐厅服务人员，发现问题及时解决、上报。E、不断提高菜肴品质，丰富菜品种类。F、控制食品标准，正确掌握毛利润，加强物料管理，控制成本。G、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度。H、对厨房各类物资、设备进行核对、整理和维护。I、不断改进服务水平，为客户提供优质的就餐服务。 1.3部门工作流程图 下单领料 验收清洗备料切配烹饪配餐客户用餐厨余、垃圾回收清洗消毒烘干归位1.4部门岗位职责 1.4.1、厨师长A、对总经理负责。B、主持制定厨房的各项规章制度，并加以贯彻执行。C、与各部门建立良好协作关系，为其提供有关信息和建议。D、及时分析、监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定。E、负责厨房的更新改造和厨房财产管理，运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识，并做好厨房设备物料的保养和维护。F、根据客户的情况和标准编制或修改菜单、食谱。G、制定厨房所有产品的质量、数量和操作标准，以照片等形式张贴，并不断完善。H、掌握厨房的技术技能、知识特长，并合理地加以组织和运用。I、设计厨房各岗位工作程序和操作标准，并监督其正确运作。J、做好岗位人员调配，发现问题应及时上报、解决。K、做好各岗位新老员工业务技术培训、指导、学习的组织工作，定期进行岗位考核。L、做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作。M、传达上级的指示，听取收集意见，提出改进方案。N、掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。O、对员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。P、完成上级交办的其他事项工作。1.4.2、厨师A、对厨师长负责。B、严格按照菜式规定要求实施操作，保证菜品质量。C、做好开放性原料的组织计划；保证所需用具的洁净和使用功能。D、按照公司卫生标准烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。E、协调和指挥厨师及厨工和杂工的工作。F、按不同的菜品要求，控制菜品成本。G、完成上级交办的其他事项工作。1.4.3、砧板A、对厨师长负责。B、使用相应的刀法，对生料进行加工，然后装盘。C、对经过刀工处理的生料进行加热前的调味腌制。D、负责及时预订、补充切配原料。E、合理用料，准确控制成本和菜品质量。F、根据就餐人数的变化，及时补充或减少原料。G、负责维护和保养本岗位所用的设备和工具。H、负责干货原料的涨发，保证一定的存库量。I、完成上级交办的其他事项工作。1.4.4、蒸笼A、对厨师长负责。1.4.5、厨工A、对厨师长负责。B、负责厨房操作间、加工设备的清洁和整理。C、负责厨房、餐厅食具的洗涤、消毒。D、对各种规格的碗碟用具进行归类摆放和保管。E、对种类蔬果、肉类、禽类和干料进行剪洗。 F、执行相关检验标准，对蔬菜、肉、蛋、禽等原材料进行筛选、浸泡、清洗工作。 G、使用相应工具将需要去皮、除壳的蔬果按相关要求进行打皮等处理工作。H、负责现场工作的清洁卫生。保持地面和使用设备清洁，不能有水渍、污渍。I、对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥。J、完成上级交办的其他事项工作。 1.5、后厨部岗位任职标准 1.5.1、厨师长 A、年龄2545岁，高中以上文化程度。 B、具有餐饮专业知识，熟悉食品加工全过程。 C、具有五年以上厨房管理工作经验。 D、专业厨师培训，有相关资格证书，能实施制定完善管理方案。 E、具有较强的管理、协调能力和高度的责任感。 F、了解ISO9001和ISO22000运作。 1.5.2、厨师 A、年龄2040岁，初中以上文化程度。 B、经过专业的厨师培训，有十年以上实际工作经验。 C、厨艺过硬，能独立完成烹饪工作。 D、身体健康，能吃苦耐劳。 1.5.3、砧板 A、年龄2040岁，初中以上文化程度。 B、经过专业的厨师培训，有三年以上实际工作经验。 C、熟练操作各种刀法，能独立完成工作。 D、身体健康，能吃苦耐劳。 1.5.4、蒸笼 A、年龄2040岁，初中以上文化程度。 B、经过专业的厨师培训，有三年以上实际工作经验。 C、熟练操作蒸笼设备，能独立完成工作。 D、身体健康，能吃苦耐劳。 1.5.5、厨工 A、年龄1955岁，小学以上文化程度。 B、有厨房工作经验，勤快老实。 C、好学者，有特长者优先。 D、身体健康，能吃苦耐劳。 1.6、厨房管理制度 为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点： 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店 公共财产,必须服从厨师长的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到10分钟之内罚5元，10分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。 3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不穿工作服的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予5元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起 处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人严重不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。 10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。 11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头