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餐饮经营管理知识ABC 李彦民 一 餐饮经营管理者的五大能力 A 观察能力 B 判断能力 C 沟通能力 D 执行力 E 决策能力 二 餐饮企业组织六大原则 1 精简与效率相统一原则 2 统一指挥原则 3 人才互补原则 4 人与职位相应原则 5 权利与责任相应原则6 稳定性与灵活性相结合 三 餐饮管理五种常用方法 1 层次管理 决策层 经营管理层 业务管理督导层 操作层等 2 目标管理 3 控制管理 控制结果而不是方式 4 制度管理 5 人本与企业文化管理 四 PDCA管理循环方法 PLAN计划DO执行CHECK检查ACTION处理它们的循环是一种科学的工作程序 是达成工作和保证工作质量的有效的管理方法 五 提高会议效率的八条原则 1 不开没有明确议题的会 2 不开有许多议题的会 3 不开没有准备的会 4 不开可开可不开得会 5 不要无关的人参加 6 不要做离题的发言 7 不要做重复性发言 8 不要议而不决 六 目前餐饮企业的发展趋势与战略之类型 1 以塑造品牌为核心提高竞争力 2 以技术创新为核心进行战略部署 3 以标准化 工业化经营迈向连锁 4 以加强培训提高人力的竞争 并以管理和人才作为企业的支柱 5 以多元化多品牌来强势经营 6 以 航母 式的大规模经营抢占市场 7 以国际化模式向环保 绿色 营养 社会化方面迈进 七 指挥力 1 指挥三大原则 服从 无借口执行 一个上级 逐级 2 指挥命令的要求 准确性完整性 5个W一个H 谁 为什么 什么时间 什么地点 完成什么 怎样完成 受命人要认真理解和记忆 必要时要有复述的要求 八 管理中严与爱三个相结合 1 对员工的严格要求与关心相结合 2 对员工严肃认真的评价与理解相结合 3 对员工严明的赏罚与尊重相结合 九 投诉处理六项基本原则 1 承认宾客投诉的事实 2 表示同情和歉意 3 同意客人要求并决定采取措施 4 感谢客人的批评指教 5 快速采取行动 补偿客人投诉损失 6 要落实 监督 检查补偿客人投诉的具体措施 十 管理者平级关系的协调 协调的五大原则 尊重信任宽容真诚自制 十一 餐饮产品管控方法 1 完善和强化餐厅生产流程管理A 加工流程 采购 验收 仓储 初加工 配菜 烹制 打荷 餐厅楼面 B 下菜单流程 楼面推销 配菜 烹制 打荷 传菜 上桌服务 C 下请购单流程 配菜 厨师长 采购 2 建立标准菜谱 成本卡 每个菜点的准确制作和质量要求的书面说明 A 投料份量 B 投料价格C 菜品价格D 毛利率E 烹饪流程与烹饪方法 F 装盘方式和造型 G 质量和特点要求 H 烹饪关键要求 I 上席时间和服务方式 J 营养分析 3 生产过程的产品质量控制方法 1 程序控制法 每个流程 程序 都是控制点 层层监控 及时纠偏 2 责任控制法 每个岗位明确生产和监控责任 3 重点控制法 关键的时候在关键的地方处理关键的问题 可防范于未然 4 产品质量评估和反馈 A 生产统计与分析 B 出品跟踪 C 质量抽查 D 征询意见 E 退菜分析 十二 餐饮连锁企业的标准店 1 建立标准店型的意义 模板与复制 2 建立标准店的要求 A 确定核心产品体系与结构 菜系 菜式和组成 B 确定市场定位与策略 人均消费 毛利率等 C 确定和固化运营模式与管理方式 D 制定和完善各项工作和岗位 工作站 流程 规范 标准 E