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实验三 火腿肠加工（一）实验目的了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点。（二）实验原理以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有质地和风味。（三）实验设备及用具绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，刀，菜板，肠衣（四）实验材料及配方瘦肉80kg，肥肉20kg，淀粉7kg，水30kg，食盐33.5kg ，白胡椒粉0.25kg， 味精2.5kg， 大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg（偏甜味）（五）工艺流程原料肉的处理绞肉斩拌加料搅拌灌肠灭菌（15min-40min-20min/90）成品1.原料肉的处理：去筋腱、碎骨，切成57cm宽的长条。2.绞肉：将瘦肉肥肉分别绞碎。3.加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌。（水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入）4.灌肠：均匀灌肠。5.灭菌：15min40min20min/90。（六）结论1、火腿肠的感官评定表2-1感官要求(摘自GB/T 20712-2006)项目要求外观肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。色泽具有产品固有的色泽组织状态组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔。风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。2、火腿肠的理化指标分析。表2-2理化指标(摘自GB/T 20712-2006)项目指标特级优级普通级无淀粉产品水分/（%）70676470食盐（以NaCl计）/(%)3.5蛋白质/（%）12111014脂肪/(%)616淀粉/(%)68101亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)30铅（Pb）/（mg/kg）符合GB2726的规定无机砷/（mg/kg）镉（Cd）/（mg/kg）总汞（以Hg计）/（mg/kg）3、火腿肠的微生物指标分析。表1-4 微生物指标(摘自GB/T23969-2009)项目指标细菌总数/（CFU/g）符合GB2726的规定大肠菌群（MPN/100g）致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）4、成品率计算。式
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