第8章 鸡尾酒.doc

第八章 鸡尾酒的调制、鉴赏及品评第一节 鸡尾酒的基本知识 第二节鸡尾酒的分类第三节/v_show/id_XMTY3NDAwMzE2.html/v_show/id_XMTU1MjAwODI0.html粉红鸡尾酒/v_show/id_XMTU1MTk5MzI0.html血玛丽酒第一节 鸡尾酒的基本知识 一、鸡尾酒的起源(传说）其一：鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭: 一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下少，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。 其二：还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其其三：在国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，考拉德嘎窖。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来公鸡尾成了混合饮料的总称。其四：鸡尾酒一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail （本传说载自纽约世界杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）其五：（中华鸡尾酒的源流）我国名著红楼梦中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。 总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。二、鸡尾酒的定义 是用两种或两种以上的酒（作为基本成份烈酒），掺入鲜果汁或果子露，以及香料、苏打水、冰块等，按比例调配而成的酒，鸡尾酒在世界上饮用十分广泛，问世至今已有200多年，鸡尾酒的特点是随配随饮，并因季节的变化而变换配方。其调制的配方繁多，至今有三千多种。 美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 三、鸡尾酒的结构（一）基酒（酒底）:六大蒸馏酒、少量开胃、利口、葡萄、 甜食酒也可以。（二）香甜酒、果汁、配料加色加味溶液（配酒） 味美思（干、红）；薄荷酒；可可；咖啡利口；红石榴糖浆Grenadine；君度；蓝香橙；比特。调缓溶液（碳酸饮料及果汁）矿泉水、可乐、姜汁水（姜汁啤）、汤力水（Tonic） 、苏打水、各种果汁（柠檬、菠萝、橙汁）香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒、香精和色素其他辅料:牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、冰装饰物：常见装饰物品种：樱桃（车厘子）Cherry、柠檬、菠萝等装饰规律：口味协调，色彩协调鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。四、鸡尾酒的命名与分类（一）鸡尾酒的命名 鸡尾酒的命名五花八门，眼花缭乱，是任何单一酒品的命名所不能及的。同一结构与成分的鸡尾酒，稍作微调或装饰改动，又可衍生出多种不同名称的鸡尾酒。而同一名称的鸡尾酒，在世界各地的调酒师中，有着各自不同的诠释。鸡尾酒的命名虽然带有许多难于捉摸的随意性和文化性，但也有一些可循环的规律。从鸡尾酒的名称入手，也可粗略地认识鸡尾酒基本结构和酒品风格。1、根据鸡尾酒的基本结构与调制原料命名 1）金汤力（Gin Tonic）即金酒加汤力水兑饮。 19世纪晚期，英军在印度为预防热带地区的疟疾，在英式干金酒中加入味苦的药液奎宁混合饮用。如今酒吧所采用的奎宁水（即汤力水）中奎宁的含量已很少，作为一种碳酸饮料已无药效，只是作为金酒的调缓剂，使酒液显示出清爽的苦味。 2）B&BB&B是白兰地和16世纪法国诺曼底地区班尼狄克汀修道院所生产的香草利上酒（Benedictine DOM）混合而成，其命名采用两种原料酒名称Brandy和Benedictine DOM)的缩写而合成。3）香槟鸡尾酒（Champagne Cocktail）该类鸡尾酒主要以香槟、葡萄汽酒为基酒，添加苦精、果汁、糖等调制而成，其命名较为直观地体现了酒品的风格。 4）宾治（Punch）宾治类鸡尾酒起源于印度，“Punch”一词来自印度语中的“Panji”，有“五种”原料混配调制而成之意。 根据鸡尾酒的基本结构与调制原料来命名鸡尾酒，范围广泛，直观鲜明，能够增加饮者对鸡尾酒的认识。 除上述列举之外，诸如特吉拉日出（Tequila Sunrise）、葡萄酒冷饮（Wine Cooler）、爱尔兰咖啡（Irish Coffee）等均采用这种命名方法。 以人名、地名、公司名命名鸡尾酒等混合饮料，是一种传统的命名法，它反映了一些经典鸡尾酒产生的渊源，使人产生一种归宿感。2、以人名命名 人名一般指创制某种经典鸡尾酒调酒师的姓名和与鸡尾酒结下不解之缘的历史人物。以人物命名的鸡尾酒，在杯光酒影中倒影着一个个鲜活的面容和形象，使鸡尾酒与人之间更添加了某种亲合力。名称来源包括历史人物、神话人物以及某一类生存状态的人群等。如拿破仑、伊丽莎白女皇、罗宾汉、亚历山大姐妹、亚当与夏娃、甜心玛利亚等。（1）基尔（Kir）该酒是1945年法国勃良第地区第戎市（Dijon）市长诺菲利克斯基尔先生创制，是以勃良第阿利高（Aligote，白葡萄品种）白葡萄酒和黑醋栗利口酒调制而成。 （2）血玛丽（Bloody Mary）血玛丽这一鸡尾酒产生的另一说法是对16世纪中叶英格兰都铎王朝为复兴天王教而迫害新教徒的玛丽女王的蔑称而作。虽然该酒诞生于20世纪20年代美国禁酒法时期，但该酒双重含义相结合，使神与形都注入了层出不穷的内涵，耐人寻味。 （3）汤姆柯林士（Tom Collins）该酒是19世纪在伦敦担任调酒师的约翰柯林士（John Collins）首创的，最初使用的是荷兰金酒，用自己的姓名命名，称为约翰柯林士（John Collins），后逐渐采用英国的老汤姆干皇酒加糖、柠檬汁、苏打水配制而成，称之为汤姆柯林士（Tom Collins）。 除上述列举之外，以人名命名鸡尾酒不胜枚举，较为著名的还有红粉佳人（Pink Lady）、亚历山大（Alexander）、教父（Godfather）等。 3、以地名命名鸡尾酒是世界性的饮料，多以地名命名鸡尾酒。饮用各具地域和民族风情的鸡尾酒，犹如环游世界。（1）马天尼（Martini）命名由来是1867年美国旧金山一家酒吧的领班汤马士为一名酒醉将去马天尼滋（Martinez）的客人解醉而即兴配制的鸡尾酒，并以“马天尼滋”这一地名命名。 （2）曼哈顿（Manhattan）据说，这一款经典的鸡尾酒是英国前首先邱吉尔的母亲杰妮创制，她在曼哈顿俱乐部为自己支持的总统候选人举办宴会，并用此酒招待来宾。该酒以黑麦威士忌、甜苦艾酒、苦精等调制而成，以地名“曼哈顿”命名。 （3）自由古巴（Cuba Libre）即朗姆酒可乐。1902年，可口可乐在美国诞生，而在此时古巴人民在美国的援助下，从西班牙统治下取得了独立，古巴特酿朗姆酒的英雄主义色彩和美国可口可乐式的自由精神融合在一起便产生了这一“自由古巴”（Viva Cuba Libre，自由古巴万岁），成为鸡尾酒之经典。 以地名命名鸡尾酒典型的还有：环游世界（Around the World）；布朗克斯（Bronx）；横滨（Yokohama）；长岛冰茶（Long Island Iced Tea）；新加坡司令（Singapore Sling）； 代其利（Daiquiri）；阿拉斯加 （Alaska）；再见！东方之珠（Bye-bye My Love）4、以公司命名以公司命名及其所属酒牌名命名鸡尾酒，体现了鸡尾酒原汁原味、典型地道的酒品风格。为了倡导酒品最佳的饮用调配方式，生产商通常将鸡尾酒等混合饮料的配方印于酒瓶副标签口或单独印制手册。 （1）百家地鸡尾酒(Bacardi Cocktail) 顾名思义，必须使用百家地公司生产的朗姆酒调制该鸡尾酒（百家地淡质朗姆+莱姆汁+红石榴糖浆），用其他的品牌朗姆酒调制，另称为“粉红色代其利酒”。 1993年美国取消禁酒法，当时设在古巴的百家地公司为促进朗姆酒的销售设计了该酒品。 （2） 马天尼(Martini) 马天尼鸡尾酒被誉为是“鸡尾酒世界中的王中王”，其名称的确是使用意大利马天尼埃罗西公司生产的苦艾葡萄酒调制而开始的。 5、根据鸡尾酒典型的酒品风格命名 根据鸡尾酒色、香、味、装饰效果等自然属性命名。借助鸡尾酒调制后所形成的艺术化风格，让人产生无限的联想，试图在酒品和人类复杂的情感及客观事物之间寻找某种联系。 1）以鸡尾酒的色泽命名除了一些远年陈酿的蒸馏酒，鸡尾酒悦人的色泽绝大多数来自丰富多彩的配制酒、葡萄酒、糖浆和果汁等。色彩在不同场合的运用，表达着某种特定的符号和语言，从而创造出特别的心理感染和环境气氛。以色泽命名的鸡尾酒： 如以红色命名的红粉佳人、红羽毛； 以蓝色命名的鸡尾酒有蓝色夏威夷、蓝色珊瑚礁等； 绿色在鸡尾酒中有的也称为青色，如青草蜢、绿帽、绿眼睛、青龙等。2）以鸡尾酒典型的口感、口味命名 以酸味命名的较多，如威士忌酸酒、杜松子酸酒、白兰地酸酒等。 6、以时间命名 以时间命名的鸡尾酒并不是专指在某一特定时间内饮用的鸡尾酒，这一类鸡尾酒的产生往往是为了纪念某一特别的日子及其印象深刻的人物、事件和心情等。 如美国独立日、狂欢日、20世纪、初夜、静静的星期天、蓝色星期一、六月新娘、圣诞快乐、未来等。 7、以空间命名 以空间命名的鸡尾酒，将大千世界中的天地山川、日月星辰、风雨雾雪、繁华都市、乡野村落等一一捕捉于杯中，融入酒液，从而使人的精神超越时间、空间的界限，产生神游之感。 上文所提及的以地名命名的著名鸡尾酒就属此类，其他如永恒的威尼斯、卡萨布兰卡、伦敦之雾、跨越北极、万里长城、雪国、海上微风、地震、天堂、飓风等。 8、以博物命名 大自然中万事万物，姿态万千，充满勃勃生机，花鸟虫鱼，显露出生活的闲情逸致，草长莺飞，激发人内心的萌动，所有这些为鸡尾酒的创作和命名提供了广博的素材。鸡尾酒的命名以及所产生的联想和情境，愈加提升了生活的艺术。 如：白慕大玫瑰、三叶草、枫叶、含羞草、小羚羊、勇敢的公牛、青草蜢、狗鼻子、梭子鱼、老虎尾巴、 金色拖鞋、唐三彩、雪球、螺丝钻、猫眼石、翡翠等。9、以人类情感命名 以人类情感命名，喜怒哀乐盎然于酒中，载情助兴。如少女的祈祷、天使之吻、恼人的春心、灵感、金色梦想等。 10、以外来语的谐音命名 以外来语谐音命名的鸡尾酒，大都为异族语汇中对某一事物或状态的俚语，昵称等，从而使鸡尾酒更具民族化。 如琪琪（Chi-Chi）、莎莎（Zaza）、老爸爸（Papa）等。 11、以典故命名 典故性较强，流传较为广泛的鸡尾酒品有：马天尼、曼哈顿、红粉佳人、自由古巴、莫斯科骡子、迈泰、旁车、马颈、螺丝钻、血玛丽等。 鸡尾酒命名的直观形象性、联想寓意性和典故文化性是任何单一酒品的命名所无法比拟和涉及的，鸡尾酒命名所产生的情境是鸡尾酒文化的重要组成部分，亦是其艺术化酒品特征的显现。 二、鸡尾酒的分类根据鸡尾酒的酒品风格特征、饮用方式、调制方法等，鸡尾酒可有不同的分类体系。 （一）根据鸡尾酒成品的状态分类 1、调制鸡尾酒 根据一定的配方调制而成的鸡尾酒。2、瓶装鸡尾酒 如同单一酒品，生产商精选一些典故、形状稳定的鸡尾酒配方调制装瓶而成，瓶装鸡尾酒开瓶后即可饮用。3、冲调鸡尾酒（速溶鸡尾酒）生产商将鸡尾酒的成分浓缩成可溶性的固体粉末成晶状，一小袋为一杯的分量，在杯中或摇酒壶中加入冰块、粉末，其酒以及其他软饮料冲调而成，速溶鸡尾酒以水果风味的热带鸡尾酒较多。 （二）根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒份量分类 1、长饮类（Long Drink）长饮类以蒸馏酒、配制酒等为基酒，加水、果汁、碳酸类汽水、矿泉水等兑和稀释而成。长饮类鸡尾酒基酒用量较少，通常为1盎司，软饮料等辅料用量多，因此形成了混合饮品酒精含量少、饮品份量大、口味清爽平和、性状稳定的特点。 长饮类鸡尾酒采用高杯盛载，并配以柠檬片等装饰调味，配以吸管、搅棒供搅匀和吸饮。酒精含量在10以下，放置30分钟也不会影响其风味。 2、短饮类（Short Drink） 相对以长饮类，短饮类酒精含量高，分量较少，饮用时通常一饮而尽。马天尼、曼哈顿等均属于短饮类鸡尾酒。短饮类的基酒分量比例通常在50以上，高者可达7080，酒精含量在30左右。（三）根据饮用温度分类1、冰镇鸡尾酒：加冰调制饮用。2、常温鸡尾酒：无需加冰调制，在常温下饮用。3、热饮鸡尾酒：调制时按照配方加热升温方法。热饮鸡尾酒饮用温度不宜超过70，以免酒精挥发。 (四) 根据饮用的时间、地点、场合饮用的T.P.O，即饮用的时间、地点、场合。 1、餐前鸡尾酒餐前鸡尾酒，又名餐前开胃鸡尾酒，具有生津开胃、增进食欲之功效。餐前鸡尾酒的风格为含糖量少，口味稍酸、干洌，如马天尼、曼哈顿、血玛丽、基尔以及各类酸酒等。 2、餐后鸡尾酒餐后鸡尾酒是餐后饮用的，是佐食甜品、帮助消化的鸡尾酒。餐后鸡尾酒口味甘甜，在调制的过程中惯用各式色彩鲜艳的利口酒，尤其是具有清新口气、增进消化的香草类利口酒和果叶利口酒。常见的餐后鸡尾酒有彩虹鸡尾酒、B&B、亚历山大、斯汀格、天使之吻等。 3、佐餐鸡尾酒佐餐鸡尾酒色泽鲜艳、口味干爽，较辛辣，具有佐餐功能，注重酒品与菜肴口味的搭配。在西餐中可作为开胃品、汤类菜的替代品，但在正式的餐饮场合，葡萄酒多为佐餐酒。 4、全天饮用鸡尾酒这一类鸡尾酒类形式和数量最多，酒品风格各具特色，并不拘泥于巩固的形式。除上述4种常见的鸡尾酒类型外，根据T.P.O划分鸡尾酒的类型还应包括：清晨鸡尾酒、睡前（午夜）鸡尾酒、俱乐部鸡尾酒、季节（夏日、热带、冬日）鸡尾酒等。 （四）根据鸡尾酒的基酒分类 按照鸡尾酒的基酒分类是一种常见的分类方法，它体现了鸡尾酒酒质的主体风格。1、以金酒为基酒：红粉佳人、金汤力、马天尼、金菲士、新加坡司令、阿拉斯加、蓝色珊瑚礁、探戈等。 2、以威士忌为基酒：曼哈顿、古典鸡尾酒、爱尔兰咖啡、纽约、威士忌酸酒、罗伯洛伊等。3、以白兰地为基酒亚历山大、B&B、旁车、斯汀格、白兰地蛋诺、白兰地酸酒等。 4、以伏特加为基酒：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻、莫斯科骡子、琪琪、成狗等。 5、以朗姆酒为基酒：百家地鸡尾酒、自由古巴、迈泰、蓝色、夏威夷、代其利等。6、以特吉拉为基酒：玛格丽特、特吉拉日出、斗牛士、特吉拉日落等。 7、以中国白酒为基酒：梦幻洋河、翠霞、干汾马天尼等。 8、以配制酒为基酒：金色凯迪拉克、彩虹鸡尾酒、万紫千红、青草蜢、金巴利苏打、瓦伦西亚等。9、以葡萄酒为基酒：香槟鸡尾酒、美国人、红葡萄酒宾治、基尔、含羞草、贝里尼、提香等。 第二节 鸡尾酒酒器与调制技法一、调酒器具及酒吧备 （一）调酒器具（二）酒杯（三）酒吧设备（四）花式调酒器具“有音乐，有酒，还有很多的人”，一般人对酒吧的认识似乎只至于此，做为西方酒文化标准模式，酒吧越来越受到人们的重视。“酒吧文化”悄悄地，却是越来越多地出现在21世纪中国大都市的一个个角落。酒吧品种多多，酒吧的情调迷人，且不乏激情，它成为青年人的天下,更是黑夜不归的一种默许。酒吧的兴起与红火与整个中国的经济、社会、文化之变化都有着密不可分的关系，酒吧的步伐始终跟随着时代。 酒吧发展到如今，现可分为四大类：第一类酒吧就是校园酒吧：集中在大学及高校附近，主要针对学生。取名也别致，如“HardRock”、“单身贵族”、“黑匣子”、“亲密伴侣Sweet heart”等，从吧名就能嗅出其中的气味。这批酒吧最大的特色就是前卫，前卫的布置、前卫的音乐、前卫的话题。变异夸张的墙面画，别出心裁的题记，大多出于顾客随心所欲的涂写，不放流行音乐，没有轻柔的音乐，从头到尾播的都是摇滚音乐。第二类是音乐酒吧，这类酒吧主要讲究气氛情调和音乐效果，都配有专业级音响设备和最新潮的音乐CD，时常还有乐队表演。柔和的灯光、柔软的墙饰，加上柔美的音乐，吸引着不少注重品位的音乐爱好者。第三类是商业酒吧，这类酒吧无论大小，追求的是西方酒吧的温馨、随意和尽情的气氛，主要集中在大宾馆和商业街市。第四类酒吧就是露天闲情酒吧，这类酒吧地处较为偏僻，以露天为主、占地面积较为宽大，活动范围较广、娱乐设施较为齐全、气氛往往脱离繁忙的都市生活，给人一种轻松、解脱的感觉，是都市夜生活一族的理想去所。二、调制技法鸡尾酒的调制原理：调制任何鸡尾酒，应首先放入冰块，然后是基酒，最后放配料。由于鸡尾酒的品种很多，不同鸡尾酒的原料配方不同，所以也需要使用相应的调制方法以求得最佳的效果。鸡尾酒的调制大体上有以下四种方法： （1）飘浮法（兑和法） 将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需搅拌即可。但具体制作时，应将比重大的酒先倒入杯中，比重小的酒后倒入。倒酒时可用一支调酒棒放在杯中，使酒沿着调酒棒慢慢流入，这样各种酒在杯中才能层次明显，达到预期效果。制作彩虹鸡尾酒时，即需要采用此种方法。 （2）搅和法 搅和法是把碎冰块、酒品与各种配料放入电动搅拌器中，开动电动搅拌器转动10秒钟左右，使各种原料充分混合，然后倒入杯中即可。这种方法适宜在专业酒吧中制作长饮类鸡尾酒品使用。 （3）调和法（也称搅拌法） 调和法是调制鸡尾酒时采用的主要方法之一。在调酒杯中先放入冰块，轻轻摇晃几下，使调酒杯充分冷却，然后按配方放入各种原料，最后放入基酒，左手拿住调酒杯，右手用调酒匙或调酒棒在杯中沿一个方向快速搅动，直至所有原料都融为一体，再将调制好的鸡尾酒用过滤器过滤，斟入预先经过冰镇的酒杯中。（4）摇晃法（也称摇和法） 此种方法是鸡尾酒调制的主要方法。在调酒壶中放入三块冰，按配方放入各种原料和添加物，最后放入基酒，摇晃调酒壶。摇酒时的手法有双手和单手之分。双手摇的方法是左手中指托住壶底部，食指、无名指及小指握住壶身，将酒壶在胸前用力摇晃。单手摇晃时使用右手，食指压住壶盖，其他4指和手掌握住壶身，运用手腕的力量来摇晃调酒壶，使酒得到充分地混合。一般鸡尾酒摇制的时间为5秒钟左右，摇至调酒壹外层表面起霜即可。三、常见鸡尾酒的酒谱25款第四节 鸡尾酒的鉴赏对鸡尾酒的鉴赏，至少应包括色、香、味、形、格（风格）、卫（卫生指标）等方面。鉴赏其整体和谐的美，心灵与之相沟通，以达到“酒人合一”的忘我境界。 要获得如此理想的效果，鉴赏者必须具有较好的文化知识背景及较高的鉴赏能力，当然这也与人的习惯、生理和心理有关。 一、对鸡尾酒鉴赏的基础（一） 鸡尾酒色泽与人的情感 白色鸡尾酒，给人以纯洁、神圣、善良之感； 蓝色鸡尾酒，即可引发冷淡、伤感的联想，又能使人平静而产生希望； 绿色鸡尾酒使人感到生机勃勃，让人向往未来； 黄色鸡尾酒，给人以神圣而辉煌的感觉； 粉红色鸡尾酒，表达着健康、热烈、浪漫之情； 紫色鸡尾酒，表示高贵而庄重。（二） 鸡尾酒香气的心理效应 捷里聂克（P.Jellinek）以香气对人们心理反应，将香气划分味以下4类，可作为研究鸡尾酒香气心理效应的参考： 1.属于动性效应的香气包括干酪气、酸败气等所有动物香气。可用“碱气”及“呆钝”表示。 2.属于麻醉性效应的香气包括“鲜花香”和“膏香”。可用“甜气”和“圆润”表示。3.属于抗动情性效应的香气包括诸如清香、清淡气、薄荷香、树脂香等各种“烯类”及樟脑气味。可用“酸气”和“尖锐”表示。4.属于兴奋性效应的香气 包括苔草、辛香气、药草香、焦香气等。可用“苦气”和“坚实”表示。主要是“镇静性”的气息，果香气是甜气和酸气融合的效应；酸气与苦气之间的薄荷香、木香、药草香等主要是“新鲜”的气息；碱气和甜气之间的尿样气、蜜甜香、膏香等主要是“闷热”的气息，蜜甜香是动物香与甜的花香结合而成的气息。（三）鸡尾酒的口味对人的生理效应 我国将口味分为甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩七味，欧美各国将口味分为甜、酸、苦、咸、辣、金属味，日本将口味分为甜、酸、苦、辣、咸、鲜六味。 经试验证明，能刺激人味觉的温度为10-40，其中以30时最为敏感，低于或高于30，各种味觉均会减弱，而味觉在50以上的感觉最迟钝。人们对各味的生理效应：通常称甜、酸、苦、咸为四原味，人对苦味最为敏感，这与舌头各部位的组成成分有关。甜味的灵敏区在舌满面部位；咸味的敏感区以舌尖侧面的边缘为主；舌根部是苦味的最敏感区；后半舌的两侧边缘，对酸味最敏感。舌头的后部和软腭、 喉头，对滋味的感觉比前部持久。故喝进一口酒后，应使其布满全部味觉区，并吸进少量空气，才能感知均匀正确的味觉。辛辣味几乎在全部舌面都能感知；涩味是口腔粘膜的收敛感。当然，辛辣成分也对粘膜有刺激作用。二、鸡尾酒鉴赏鸡尾酒有其自身的特点：一是鸡尾酒往往带有装饰，而且用杯也很复杂；二是由于使用的材料除酒类外，还有汽水、果汁、牛奶、咖啡等饮料，以及其他诸多食用辅料，因而在一定程度上可以说它是含酒精及各种食品的“综合体”； 三是它以冷饮为主，还有常温饮用的饮料及热饮；四是有些鸡尾酒如无醇的宾治等，根本不含酒精；五是鸡尾酒的类别和品名远远多于一般饮料酒，而且其酒名的意蕴也极为广泛。 因此，我们对每一款无论是高雅的或质朴的鸡尾酒，都应该从其形韵、香韵、味韵、意韵多方面加以综合考察。（一）对基酒的鉴赏 1基酒瓶型的欣赏酒瓶造型以保护商品、方便使用和传达信息为主要目的。它既包含功能效用、工艺材料和工艺技术诸因素，也包含外表的美观因素，它具有物质与精神的双重价值，是一种科学技术与艺术形式相统一的、美学与使用目的相联系的实用美术设计。 基酒的瓶、罐可谓千姿百态、五彩缤纷、酒瓶制造，按材料分类可分为：陶瓷酒瓶、玻璃酒瓶、金属易拉罐等，酒瓶制造，按艺术造型的分类，可分为圆形瓶、方形瓶、扁圆形瓶、多角形瓶和异形瓶。 （1）圆形瓶圆形的有圆柱形、圆锥形、圆台形、圆球形、圆鼓形等。这种瓶形便于生产加工，占料较少，包装和拿用方便。这类瓶大多通过高度或者直径的变化，或某些部位曲率变化来创造个性形象。这类瓶形最多。（2）方形瓶：方形的有长方形、正方形、方柱形等等，这种瓶只取方形瓶身，其瓶口仍为圆形，有些底座或者其他部位也是圆形的。 （3）扁圆形瓶：扁圆形的瓶形，有好拿和突出酒标的优点，装箱不浪费空间，只是模具加工比圆柱形麻烦些。（4）多角形瓶：四个角以上的瓶形属多角形，有些是多角柱形，有些是瓶身的一部分是多角的。（5）异形瓶：异形瓶包括的范围有仿器物、仿动物、仿建筑物、仿瓜果等，其中以仿瓜果、仿壶形的最多。也有其他异形的，大都用于名贵酒种。 异形瓶若细分，又可分为白酒瓶型、葡萄酒型瓶、啤酒瓶型、洋酒瓶型等。有的酒瓶的玻璃质地很好，瓶身呈柱形，无一处有棱角，其精细程度令人叹为观止；有的酒瓶底犹如削去一半，但放在桌上极为平稳，而瓶身呈异形，高雅华丽；有的酒采用杯式包装，杯身印有某国名胜的图案，如果杯中的酒是无色透明，则人在任何角度可以看到那壮丽的景色，可见设计者是煞费苦心的，其杯盖上印有文字，盖与杯口的密封度很高，酒饮用后这种杯可作为茶杯或酒杯，从桌上掉到水泥地上也不会破裂，可见其质地的优良程度。很多酒瓶上铸有商标图案：有瓶底、瓶口、瓶肩或瓶身下沿，铸有制瓶的年、月、容积、直径及酒名的字样；有的酒瓶底铸有1个楔口；有的酒瓶向上呈山形凸起，是为了使葡萄酒等中的沉淀物沉积于山脚下呈圆圈，以免在倒酒时沉渣浮起而使酒浑浊。 2、对酒标的欣赏 酒标是表示酒的品名、性能、重量和生产的一种标记、酒装瓶后，贴上印刷的标签或直接印上标签、标记，挂上标牌，用来说明内容物，这种专用酒的标签或标记，统称酒标。有人习惯把酒标称为标签、招纸、瓶贴、瓶签，这是不全面的。 还有人把整个酒标称为商标，这也是错误的。商标只能在酒标的某一部位，有的放在醒目的商标正中或上部，有的放在颈标或顶标上，也有的单独做成吊牌，挂在瓶身上。酒标根据在瓶身的不同部位可分为封口标、顶标、全圈颈标、前标、背标、全身包标、腹标、肩标、身标。1、酒标的部位封口标：从瓶盖的一面通过瓶盖顶贴在瓶盖的另一面，起到保护商品原装的作用。全圈颈标：贴在瓶颈一圈的，有封口、保护原装的美化的作用。胸标：有些酒标造型突出胸部。前标、背标：有部分酒在瓶身上贴两个标，前者为酒名、厂名等装满图案，后者为说明或配方。 全身包标：为瓶身上贴一圈，内容多包括品名、厂名、装潢图案及说明、配方等。腹标：贴在瓶腹的标签。肩标：贴在前标、背标以上，颈标以下。身标：贴在瓶身部的标签，也有直接印在瓶身上的，是酒必不可少的商品标记。顶标：贴在瓶盖的顶部，也有直接冲压或注塑或印在瓶盖上的，顶标大部分用商标或生产厂的专用标记。 2、酒标的表现形式 酒标大多数为纸质，印刷工艺高级，印工精细讲究。根据酒种及需要，酒标也有别类表现，可概括以下几类：1）粘贴（纸张类）；2）丝网印、漆印瓶身；3）瓶身彩绘；4）瓶身浮雕；5）陶瓷贴花。 3、瓶盖、瓶塞有的瓶盖上方及盖身上印有不同图案及文字；有的瓶盖用一条绸布与一头黑身白角的“斗牛”相连，牛体持在盖下方粘贴于瓶壁，表示这是西班牙的名酒，足见设计者是独具匠心的。有的瓶塞为软木塞，并有长短之分。据说法国香槟酒木塞的材质，以法国南部的木材为优。软木塞不但机械性能好，而且有利于酒质。 4、酒瓶的外包装有的名酒采用纸盒包装，纸盒四面印有文字的图案，每一线条或文字排列也是变化万千；有的瓶酒装在编织的袋中，并以特殊的材料制成的绳索供人携带。总之，一瓶独特的酒，仅从其外观而言，说它是一件艺术品是不为过的。 （二）鸡尾酒外装饰的鉴赏 1、载杯：鸡尾酒的载杯主要是鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯及阔口无脚平底酒杯四大