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酒水知识培训 洋酒行政中心 餐饮管理部 2 行政中心工作十字方针 十条规范十条经验 十条规范 一 肯定自己 二 养成良好的习惯 三 有计划的工作 四 具备专业知识 五 知道服务群体和业务范围 六 正直 诚实 守信 廉洁 七 充分理解管理 八 优点学习法 九 正面思考模式 十 良好的个人形象 十条经验 一 勤快 做到眼勤 嘴勤 腿勤 凡亲自干的事 一定亲自过目 二 上级意图 弄清上级意图 才能充分发挥主观能动性 三 研究 对现状 问题 要求 进行分析和研究 提出方案 四 细节 过程和细节是否与大方向一致 五 危害 分析可能发生的问题和危害 要有预案 六 执行 目的 要求明确后 充分准备 马上执行 评估效率 七 团队 要求有一个团结一致的班子 执行力强的队伍 八 上进 良好的心态 积极向上的精神 有目标和榜样 九 以身作则 言行一致 要求别人做的事 自己首先做到 十 影响力 有较高视野 客观看待环境 感恩回报 关心别人 能听意见 有较高认识 2016年整体工作方向 效率 提升 规范 节约 效率优先高效工作减员增效 操作规范仪容仪表规范行为规范 能耗节约各项费用节约 满意度提升服务提升出品提升管理提升人员素质提升 安全 1 目录 第一部分 酒的简介第二部分 白酒部分第三部分 黄酒部分第四部分 啤酒部分第五部分 洋酒部分第六部分 葡萄酒部分 洋酒的简介 洋酒历史悠久 种类很多 根据其不同的制造方法 可以分为 蒸馏酒 六大烈酒酿造酒 葡萄酒配制酒 利口酒 雪利酒蒸馏酒主要分为六大类 白兰地 威士忌 金酒 伏特加 朗姆酒和特其拉 国际上最为流行的鸡尾酒中 大多数都是以它们作为基酒调制而成的 白兰地 Brandy 白兰地是英语BRANDY的译音以葡萄为原料 经过榨汁 去皮 去核 发酵等程序 得到含酒精较低的葡萄原酒 再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒 将得到的烈性酒放入橡木桶储存 陈酿 再进行勾兑以达到理想的颜色 芳香味道和酒精度 从而得到优质的白兰地 特点 酒色为金黄色 酒精度在40 48度之间 以其他水果为原料 通过同样的方法制成的酒 例如 以樱桃为原料制成的白兰地酒称为樱桃白兰地酒 另外 还有杏子白兰地 苹果白兰地等 白兰地的饮用方法 净饮 纯饮 将一盎斯白兰地倒入白兰地杯中 饮用时 用手心温度将白兰地稍加温一下 让其香味挥发 一边欣赏其香气 一边饮用 加冰块 将少量冰块放进白兰地酒杯 再放一盎斯白兰地酒 加水 将白兰地倒入高杯中 加依云矿泉水 1盎司 OZ 1英制盎司 28 4130742毫升1美制盎司 29 571毫升白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的 窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯内 大肚是为什么呢 大肚用来加热以利酒香散发 著名的法国白兰地 COURVOISIER 克尔波亚杰 或拿破仑该公司创建于1790年 该公司在拿破仑一世在位时 由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏 在拿破仑三世时 它被指定为白兰地酒承办商 在1986年国际葡萄酒和烈性酒大赛中 被选为世界第一优良白兰地 著名的法国白兰地 HENNESSY 轩尼诗 该公司创建于1765年 在拿破仑三世时 该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号 至目前 轩尼诗 这个名字已经成为白兰地酒的代名词 已成为干邑地区最大的三家酿酒公司 著名的法国白兰地 RemyMartin 人头马创建于1724年 是世界四大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌 人头马也是四大白兰地品牌中唯一一家自己种植葡萄的公司 著名的法国白兰地 MARTELL 马爹利 该公司创建于1715年 一直由马爹利家族经营和管理 并获得 稀世罕见的美酒 美誉 全世界最著名的白兰地酒来自法国干邑地区 公元1909年 法国政府颁布酒法明文规定 只有在夏朗德省境内 干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑 Cognac 干邑白兰地又被称为 白兰地之王 酒龄标志 白兰地酒的质量与贮存期有很大关系 贮存时间越长 酒质越好 因此 白兰地在装瓶出售时 在瓶身或标贴上都印有表示酒龄的标志 至少要在橡木桶中储存18个月以上V O VERYOLD V O P VERYOLDPALE V S O P至少要在橡木桶中储存3年 酒龄约在 年间 VERYSUPERILROLDPALE Napoleon至少要在橡木桶中储存6年 酒龄约在8 12年间X O橡木桶储存6年以上 酒龄约在12 15年间X 酒龄约在 年之间目前 除纪念品外 市场销售的白兰地几乎都只有几年酒龄 威士忌 Whisky 威士忌是英语WHISKY的音译 它是以谷物为原料 经发酵后通过蒸馏方法制成的烈酒 其颜色为褐色 酒精度常在40 43度之间 最高可达66度 通常威士忌在装瓶后 都要在酒瓶的标签上注明该酒的贮存年限 例如芝华士12年 皇家礼炮21年等 威士忌酒以大麦芽 玉米等原料 经过发酵 过滤 在橡木桶中贮存 熟化 再经混合而成 威士忌分类 依照原料可分为 纯麦威士忌 是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料谷物威士忌 是采用多种谷物作为原料 一次蒸馏而成 比如荞麦 黑麦 大麦 小麦 玉米等依照生产地可分为 苏格兰威士忌爱尔兰威士忌美国威士忌 波本威士忌 加拿大威士忌 苏格兰威士忌 苏格兰威士忌 在英国法律上只有在伊果士地区以大麦芽为原料生产的蒸馏酒才能用苏格兰威士忌的名称 在橡木桶内至少要贮存8 20年酒液清澈透亮 呈棕黄色 带有浓烈的烟香味 酒度在40度以上 品牌 芝华士 百龄坛 皇家礼炮 红牌 黑牌 白马 威雀 格兰菲迪 苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌原产爱尔兰 其原料除大麦芽外 还掺入了20 左右的小麦和黑麦等 贮存期一般七年 酒度为40度 酒液中没有烟熏味 口味绵柔 适用于制作混合酒或与其它饮料共饮 品牌 詹美臣 美国威士忌 美国威士忌 分为波本威士忌 黑麦威士忌 混合威士忌 以波本威士忌最为著名 波本是美国肯塔基州的一个地区 以玉米酿制的威士忌最早生产于波本地区 由此产生了波本威士忌 其原料中玉米至少占51 在橡木桶中贮存两年以上 波本威士忌没有浓烈的烟味 却具有独特的橡树芳香 品牌 杰克丹尼占边四玫瑰 加拿大威士忌 以黑麦 玉米和大麦为主要原料混合酿制的威士忌 一般贮存六年以上 气味清爽 口味温和 不少北美人士都喜爱这种酒 品牌 加拿大俱乐部 威士忌的饮用方法 威士忌常用的饮用方法有三种 净饮 纯饮 将威士忌直接倒入威士忌杯中饮用加冰 先在老式杯中放2 3个冰块 然后将威士忌倒入古典杯中兑水 所兑的水可以是冰水或汽水可乐 苏打水 金酒 Gin 金酒 琴酒 也被称作杜松子酒 金酒的是用75 的玉米 15 的大麦芽 10 的其它谷物 经过搅拌 加热 发醇 再经过连续蒸馏器来蒸馏 金酒是无色液体酒精度在35 47度之间 大多数金酒的酒精度约40 装瓶前不需贮存期 以避免杜松子成分氧化而味变苦 金酒原是荷兰百年前用作利尿 麻醉的外科药 由于它有振奋作用 人们把它稀释后就畅饮起来 金酒的分类 世界上金酒可分为两大类 荷式金酒 荷式金酒产于荷兰 金酒是荷兰的国酒 英式金酒 英国金酒大多是无甜味的干型金酒 世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多 故有人称金酒为鸡尾酒的心脏 品牌 必富达 哥顿 孟买 金酒的饮用方法 纯饮 金酒最直接的喝法是单独饮用 纯饮可以感受到金酒的烈加冰或加水一般可用冰块打底 再以1 3的比例加入金酒和汤力水勾兑 最后加入柠檬片 这样的金酒不会太烈 且口感舒适调制鸡尾酒金酒是调制鸡尾酒时必不可少的 世界知名的鸡尾酒如马天尼 新加坡司令 非斯杜松子 吉普森等都是以金酒作为基酒调制而成的 特殊饮法在东印度群岛流行着一种特殊的金酒喝法 当地人在喝金酒之前 先用苦精洗酒杯 然后倒入荷式金酒 之后便大口快饮 喝完之后再喝一杯冰水 此种喝法有妙不可言之处 多用于喝荷式金酒 伏特加 Vodka 伏特加起源于俄罗斯 通常用马铃薯或多种谷物作原料 经发醇 蒸馏过滤而成 标准酒度一般为50度 也有的酒度高达90以上 是一种烈性酒 不需贮存即可出售 伏特加可分为中性伏特加和加味伏特加两类 中性伏特加为无色液体 除了酒精气味外无其他气味和味道 加味伏特加是在橡木桶中贮藏或浸泡过花卉 药草 水果和果实等 以增加芳香和颜色的伏特加 伏特加 品牌 苏联红牌皇冠伏特加绝对伏特加深蓝伏特加 伏特加的饮用方法 净饮 直接饮用加冰 先在老式杯中放2 3个冰块 然后将伏特加倒入古典杯中兑水 所兑的水可以是冰水或可乐 橙汁等 原味伏特加冬夏两季的喝法夏天第一步 将伏特放到冰箱冷冻层 第二步 两三天后如果发现酒液已成冰酒粘稠状 就可以取出 第三步 倒50 100ml入酒杯 第四步 一饮而尽 冬天 在桑拿房里将夏天的步骤重复一次 朗姆酒 Rum 朗姆酒又叫糖酒 罗姆酒 是用甘蔗汁或糖蜜经发酵 蒸馏和陈酿而制成的 通常需贮存1 3年酒度一般在40 50度间常见的品种有 百加得 摩根船长 美尔士 特其拉 Tequlia 特基拉酒以仙人掌科的植物龙舌兰 生长12年 为原料 经过发酵 蒸馏得到的烈性酒 有无色和金黄色两种颜色 酒精度是38 44度 带有龙舌兰的独特芳香味 特基拉酒是以它的生产地墨西哥的小镇 特基拉 而命名的 被称为墨西哥的灵魂酒标有 WHITE 蒸馏后直接