果脯蜜饯之李子加工实例.doc

李子李子为蔷薇科乔木植物李的成熟果实，又称李实、嘉庆子。我国大部分地区均有栽培，夏季采收，洗净，去核鲜用，或晒干用。李子的营养略低于桃子，含碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸、丙氨酸等成分。李子性平、味甘、酸；入肝、肾经。具有生津止渴、清肝除热、利水的功效；主治阴虚内热，骨蒸痨热，消渴引饮，肝胆湿热，腹水，小便不利等病症。李子果肉随成熟度变化很大，未熟时组织坚实、含酸量高，而成熟时组织较软、味甜，在加工时应当分开，不能混在一起，否则难以达到均一的品质。李子果实中可用鲜李制作果脯蜜饯，但更多的是将鲜李子制成半成品盐坯，再以盐坯为原料加工成糖制品；李子的离核性较差，在制作果脯蜜饯时一般不去核。带核李脯【原料与配方】李子100kg，白砂糖65kg，食盐20kg，氢氧化钠适量。【工艺流程】选料清洗去皮漂洗刺孔盐腌脱盐漂烫糖制烘制包装【操作要点】（1）选料、清洗 选用个大、皮薄、均匀、八九成熟的鲜果，剔除腐烂变质、病虫害、损伤果。然后将李子放在清水中洗净。（2）去皮、漂洗 取一锅，配制5%浓度的氢氧化钠溶液，煮沸后加入李子，沸煮数分钟，使表皮熟化，然后倒入清水中漂洗，洗去表皮，洗掉碱液。（4）盐腌、漂洗 取一缸，将李果与食盐2kg一起入缸，翻拌均匀，盐腌1216h，然后捞出，在清水中浸泡12h，其间换水23次。（5）热烫 取一锅，放水100kg，煮沸后倒入李果，热烫58min后，入冷水中冷却，然后捞出、沥干。（6）糖制 取一锅，将40k白砂糖配制成浓度为60%的糖液，加热至沸后倒入李果，用文火沸煮3040min，然后一起移至浸缸中，浸渍48h。连同糖液一起倒回锅中，加热至沸后沸煮3040min。这时，再加入白砂糖25kg，边加边搅拌，然后再沸煮3040min，把李子和糖液一起移入浸缸中，浸渍24h。（7）烘制、包装 将李子捞出，沥干后摊于烘盘上，送入供房，烘至表面不黏手、含水量不超过18%时为止。移出烘房，待冷却后即可进行定量密封包装。【质量标准】色泽浅黄，半透明，吸糖均匀，清甜有原果味。去核李脯【原料与配方】鲜李100kg，白砂糖70kg，硫磺300g，食盐适量。【工艺流程】选料清洗去核护色熏硫糖制烘制包装【操作要点】（1）选料、清洗 原料要求与带核李哺的要求相同，然后将李子放在清水中洗净。（2）去核、护色 将鲜李子沿缝合线切汗，挖去李核，随即投入到浓度1%的食盐水中护色。（4）熏硫 将李坯捞出，沥干，摊上竹屉中送入烘房进行熏硫，约熏23h，然后，用清水冲洗干净，沥干水分。（5）糖制 李子含水分较多，肉质较软，宜采用多次煮成法。先取一锅，将40kg白砂糖配制成浓度50%的糖液，加热至沸，然后倒入李坯，沸煮35min，再将李坯和糖液一起倒入浸缸，浸渍24h。接着，将糖液移至锅中，加白砂糖20kg，调整糖液浓度为60%左右，加热至沸，倒入李坯，沸煮1015min，然后加入浓度为65%的冷糖液15kg，再煮沸1520min，至糖液浓度达65%时为止。随后，将李坯和糖液一起移入浸缸，浸渍48h。（6）烘制、包装 将李坯摊入烘盘，送入烘房，在6065下烘至含水量不超过18%时为止，移出冷却后即可进行定量密封包装。【质量标准】酸甜适日，柔韧软糯，生津止渴。福式话李【原料与配方】鲜李100kg，白砂糖20kg，食盐15kg，甘草粉5kg，香草香精400g，糖精200g，明矾200g，安息香酸钠适量。【工艺流程】选料清洗擦皮盐腌漂洗糖制晒制喷香包装【操作要点】（1）选料、清洗 选用果大、肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收，也可用末熟坚硬由落果为原料，用清水洗净。（2）擦皮 将李子放入滚动槽或陶缸中搅动，使相互摩擦，将其表皮擦破，以利盐渍。（3）盐腌 取一缸，以100kg李子与15kg盐的比例，按一层果一层盐的方式腌制，上面用重物压住。腌制1520d，为增加产品脆性，可加人明矾200g。，（4）晒制 将李子捞出，助干盐液，摊于竹席上于阳光下曝硒而成干坯。（5）漂洗 将干坯放入流水池，浸泡l2d，待除去90%的盐分后，捞出，于阳光下晒半天。（6）糖制 取一锅，加清水50kg于白砂糖中加热至沸，再加人甘草粉拌匀。然后，将李坯倒入锅中，用文火沸煮1h，待李坯吸足糖液、果身胀大时，将李坯连同糖液一起离火移至浸缸，加人糖精和安息香酸钠，搅拌均匀后，浸渍48h，其间可搅动数次，以利吸糖。（7）晒制、喷香、包装 将李坯捞出，摊于竹席上，置于阳光下曝晒，晒至含水量不超过18%时为止。然后，将香草香精喷洒在李坯上，拌和均匀，即为话李，再用塑料袋进行密封包装。【质量标准】甜酸爽日，有清凉感，别具风味。嘉应子嘉应子是李的别名，古名为嘉庆子，据唐代韦述两京记载：“京都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，盖称谓既熟，不加李亦可记也。”我国江南一带，至今有的仍称李为“嘉庆子”或“嘉应子”（此是“庆”与“应”谐音的结果，久而成习）。【原料与配方】李子100kg，食盐1620kg，白砂糖15kg，甘草13kg，桂尔通1kg，茴香粉800g，糖精钠80g，香兰素适量。【工艺流程】选料制坯脱盐配料液糖制干燥加香包装【操作要点】（1）选择原料 选择果大、肉厚、七八成熟、香味浓郁、果肉组织细软、大小均匀的李子果做原料。（2）制坯 用盐1620%，按层果层盐方法（盐上多下少），并以盐盖帽，将李子与食盐装入缸里腌制2030d。取出于本阳光下晒干，注意勤翻晒，即为李盐坯备用。制坯时勿忘加保脆剂，以防软烂。李盐坯可常年贮存，随生产需要随用随取。（3）脱盐 在水中将李盐坯浸泡35h，并注意第45h换水1次，直到口尝不太咸时为标准。沥去浮水务用。（4）配料液 甘草13kg，桂尔通1kg，茴香粉800g，加水130kg，煮沸剩75kg，澄清后再添入糖精钠30g，白砂糖15kg于甘草水中。（5）糖制 先将料液煮沸，再加入李盐坯沸煮3min后停火，浸泡使坯吸汁，待全部吸光后，再拌以糖精钠50g，充分搅拌使其均匀地挂在每个果的面上，务使糖精钠分散地粘在坯上，切忌浓度不匀。（6）干燥 将拌料后的李坯放在烘房内烘810h，干后即为嘉应子。（7）加香 喷香精，以增香。在包装前，100kg成品加香兰素100mL。必须用喷雾器均匀喷进使香味均匀一致。（8）包装 成品在称重后及时装入塑料袋内，多用25g小包装，然