江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识 新人教版.doc

江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物运用发酵技术制作腐乳基础知识 新人教版一、腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是。（靑霉、酵母、曲霉、毛霉；毛霉；真菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）2等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）3传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自 。 现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。（空气中的毛霉孢子； 无菌；毛霉；其他菌种的污染；产品的质量）二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉密封腌制。（加盐腌制；加卤汤装瓶）(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行w 红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒糟、而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒 三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。四、实验步骤 1将豆腐切实3cm3cm1cm若干块2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。（1518 、）4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。（盐量；要厚一些，杂菌污染）7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤中酒精含量控制在 为宜。（12）8广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000c蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。【疑难点拨】卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制微生物的生长1王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖（简洁地说盐能脱水、杀菌、调口味等）2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 加酒的作用：（1）抑制微生物的生长；（2）使腐乳具有独特的香味3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？ 4.腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是什么？防止杂菌污染以防腐与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味利于后期发酵（后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应）5.卤汤中香辛料的作用是什么？调味促进发酵防腐杀菌解释：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。）6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。8.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。五、课题成果评价（一）是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。（二）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。（三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。w 学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。思考：1用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。2发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。微生物代谢的特点：异常旺盛。原因：（1）相对面积大（即体表面