菜谱“酿”.docx

客家“酿”1、酿豆腐制作材料主料：豆腐（南）（1000克）猪肉（肥瘦）（400克）辅料：香菇（鲜）（100克）调料：味精（5克）大葱（20克）盐（10克）猪油（炼制）（40克）胡椒粉（3克）酱油（10克）淀粉（蚕豆）（20克）香油（15克）制作工艺1.猪肉剁成泥；2. 葱去根须洗净，切成碎末；3. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐；5. 取大小合适豆腐块（大致长4cm宽3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好；也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。6. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。8. 收汁，出锅。工艺提示1.豆腐泥与馅心的比例为2：1；2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”；3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。2、酿苦瓜制作材料苦瓜、猪肉、香菇、鲜虾仁、香葱、水淀粉、酱油、盐制作步骤将苦瓜洗净斜切去头尾，切成3cm宽的小段，再用金属小勺挖空中心的瓤和籽，再次洗干净；将处理好的苦瓜放入开水中大火煮2分钟，捞出沥水备用；将猪肉剁成肉馅。将洗净的香葱、鲜香菇、鲜虾仁均剁成碎粒，一同放进大碗中，调入盐、酱油，按同一方向用力搅拌均匀，并摔打数次，中间分几次加入清水（一共2汤匙，30ml），使肉馅细腻有弹性；将搅打好的馅料逐一填进苦瓜段中，用小勺压紧，使肉馅填塞紧密，并与苦瓜截面平行；将酿好的苦瓜段码放在盘内，大火烧开蒸锅中的水，将苦瓜放入笼屉，加盖，大火蒸40分钟至熟透；将盘中的汤汁滗入炒锅内，加入水淀粉和1茶匙（5ml）清水，烧开成透明的芡汁，浇在苦瓜段上即可。3、酿茄子制作材料茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。制作步骤 (1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。4、酿腐卷制作材料腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等制作步骤腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。附注：类似的有烧肝花、炸春卷。这个是家庭式的版本：1.冬菇 冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。2.笋肉洗浸切丝，揸干水。3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。5、酿粄制作材料主料：糯米粉和粘米粉（因为纯粹用糯米粉太软，用粘米又太硬，用两种米混合可以中和一下）馅料：五花肉（用腊肉口味更好）、香菇、花生米、荞菜（可用韭菜代替）、咸鱼切粒、虾米、鱿鱼须等等馅料说明：可随个人口味增加或减少馅料，以香、咸为佳。制作步骤1、馅料全部切小丁，锅干放油下馅料炒香，根据个人口味放盐和其它调料，七八成熟盛起放碗中待用；2、米粉加热水揉成面团，如果粘手说明水放多了，可以适当的洒些干米粉继续揉直至不粘手；3、跟做饺子相似，将面团掰成一小块一小块，拿小粉团在手上搓圆，然后用手压成扁平状，跟饺子皮大小即可，但要比饺子皮厚。4、用勺子勺馅料放到面皮中间，从一头开始拉起两边利用糯米的粘性黏合在一起，最后将馅料都包起来，就形成所谓的酿粄了，注意不要将馅料的汤汁勺进去了，以免造成粄的裂口；5、传统的客家酿粄是把酿粄整齐在碟子（预先抹一层油或者用芭蕉叶垫底防粘）里摆好，冷水入锅直接蒸熟（约15分钟）即可，蒸熟的酿粄呈半透明状，如果担心不熟可用筷子随机戳进酿粄看看有无白色粉状。现在的人们把酿粄吃出了新的层次，新增了几个做法：做法：将做好的酿粄放油锅里煎至双面金黄关火，放入碟中蒸熟；做法：先将酿粄蒸熟，然后放入油锅里煎至双面金黄关火摆碟（对比做法，酿粄更香味诱人，但是比较热气，怕上火的人可以用做法，蒸的时候把热气蒸走了大部分），另外，鱼鱼看到有不少年轻人喜欢把蒸熟的酿粄用竹签串起来，放烤架上烤着吃；做法：喜欢油炸不怕上火的人，把做好的酿粄放入高油直接炸熟捞起装盘亦可。6、酿鸡蛋制作材料鸡蛋4个，猪瘦肉50克，香菜2棵，姜、葱、油、味精、食盐、干淀粉各少许。制作步骤 将瘦肉剁成肉末，葱和姜切成碎末。 炒锅上火，加入油20 克，放入肉末炒开，加入葱、姜末和少量的食盐等调料，将肉馅烧熟。 将3 个鸡蛋放入清水中煮熟，取出去皮切成两瓣，去掉蛋黄，在原蛋黄处放入肉末。 将另外1 个鸡蛋打入盘中，用筷子调打成泡沫，加入少量干淀粉，搅拌均匀，将调好的浆汁盖在鸡蛋上，将肉馅盖住即可，放入香菜，置入锅中蒸熟，即可。7、盐焗鸡制作材料重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。制作步骤纱纸一张刷上花生油待用。将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。附注：咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。8、咸鸡制作材料农家阉鸡、沙姜制作步骤选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。附注：咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味!9、娘酒鸡制作材料鸡、姜、糯米酿的酒制作步骤先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。附注：一、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。10、凤投胎制作材料新鲜猪肚，嫩鸡各一只。制作步骤材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。附注：这是古老做法，又喊“猪肚包鸡乱”。现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11、水晶鸡制作材料鸡、胡椒粉、姜制作步骤1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸;3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀;4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮!大概40多分钟吧，就象做饭一样样!12、萝卜丸制作材料白萝卜、五花肉、香菇、虾米。制作步骤萝卜洗干净，去皮，用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉。香菇、虾米洗干净，用刀捣碎，再把肉剁碎，起油锅，放进去油锅过过油，然后关火。把晾凉的萝卜丝放进菜盆，加入生粉(量很关键，感觉混搅后手感粘粘的就行)，跟香菇等配料加上盐一起混搅。然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力，感觉蒸的时候不会松散就行)，放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。附注：也可以下油镬煎，再用砂煲煲。13、青椒酿肉制作材料青椒7-8个，肉沫500克，料酒，酱油，醋，姜末，胡萝卜沫，盐，糖，胡椒粉，蛋清，干淀粉制作步骤1、青椒七八个左右，去除蒂和籽备用；2、肉沫500克，加料酒一勺、酱油一勺、姜末少许、胡萝卜沫、盐、糖、胡椒粉少许、一个蛋清，搅拌好备用；3、将馅加入青椒中，以干淀粉封口。4、油热入锅，炒至青椒皮皱，加水至青椒高度一大半处，加两勺酱油、一勺糖、少许盐和醋，大火煮十分钟左右，收汁起锅。14、香菇酿肉制作材料鲜香菇适量 猪肉馅适量辅料：小白菜适量红椒少许调料：食盐适量姜适量料酒适量生抽适量香油少许淀粉适量细香葱适量葵花籽适量白糖少许制作步骤1。挑选大朵新鲜香菇十只2。将香菇呈伞状放入水中清洗并泡至十分钟左右，用小刀挑除香菇把，沥干水分备用3。猪肉馅内放入适量盐、糖、料酒、生抽、生粉及切好的姜末、葱末，加少许清水后用筷子顺方向搅拌均匀4。用小勺将调制好的肉馅逐一堆抹到香菇盏中，将酿好的香菇盏肉馅朝上码在深底大盘内5。蒸锅内水烧开后把香菇盘置于茏屉上，大火蒸十五分钟左右关火6。青菜叶洗净，用沸水淖至断生捞出沥干水分，将青菜的叶片朝外摆放在盘内7。从蒸锅内取出香菇，肉馅朝上平摆在盘内的叶片上，蒸香菇的汤汁留着备用8。炒锅烧热后放少许葵花籽油，葱丝、姜丝入锅爆香后入红椒丝稍煸炒几下，随即倒入蒸香菇的汤汁并烧开，将调好的水淀粉加到汤汁中，大火收汁后撒入香葱末、滴少许香油关火，用炒勺将汤汁均匀淋在盘内的香菇上即可15、老瓜酿肉制作材料老黄瓜1条，绞肉300克，香菇3朵，姜 30克调料A料：淀粉1大匙B料：酱油、淀粉 各1大匙，盐、麻油各1小匙C料：淀粉水 1大匙制作步骤1、姜洗净，香菇泡软、去蒂，均切末；老黄瓜洗净，去皮。2、将老黄瓜切段，去籽。3、瓜肉内侧抹上A料。4、绞肉放入碗中，加入香菇、姜及B料拌匀，做成肉馅。5、取适量肉馅填入老黄瓜内，放入